Alcuni agenti sbiancanti possono anche aiutare a “invecchiare” le farine, migliorandone la funzionalità preservandone le qualità nutrizionali. A differenza dei derivati del cloro, i perossidi di azoto e benzoile funzionano esclusivamente come sbiancanti con scarso o nessun effetto sulle farine di “maturazione”.2

Origine

Storicamente, lo sbiancamento della farina è stato fatto “naturalmente” consentendo al grano appena macinato di sedersi per 1-2 mesi e di essere esposto all’ossigeno. Questo processo è diventato impraticabile a causa degli investimenti necessari in tempo, spazio e prevenzione della contaminazione.,2

Lo sbiancamento della farina con additivi è stato introdotto a seguito di un punto di riferimento del Congresso del 1906 Pure Food and Drug Act che ha affrontato la sicurezza degli additivi chimici. Il protossido di azoto è stato uno degli additivi pugno adottato da American mills come sbiancante farina. Altri agenti sbiancanti della farina furono presto aggiunti all’elenco degli additivi alimentari approvati, incluso il gas cloro nel 1912 e la polvere di perossido di benzoile pochi anni dopo nel 1921.

Processo

Gli agenti sbiancanti della farina vengono aggiunti direttamente alla farina appena macinata., Gli agenti sbiancanti in polvere come il perossido di benzoile vengono miscelati direttamente con la farina. Lo sbiancamento è spesso completato in due giorni.1

Gli agenti sbiancanti gassosi come il perossido di azoto e il cloro vengono immessi in un contenitore contenente la farina appena macinata.

La farina sbiancata è più economica della versione non sbiancata grazie alla sua facilità di produzione.,de:2

  • Farina di sbiancamento (tutti gli agenti di imbianchimento)
  • Migliorata la viscosità di pastella di torta e produzione di più grande, più morbida e più coesa frittelle (principalmente a base di cloro agenti sbiancanti)
  • Possibilità di formulazione di impasti/battitori con meno farina (gas di cloro)
  • Farina superficie di essiccazione (perossido di benzoile)
  • texture più fine e grana finito di pane
  • Aumenta l’impasto lavorabilità
  • Migliorata la qualità di cottura
  • Migliorata la durata di farina

a Causa della sua non-selettività, farina di sbiancamento colpisce molte componenti della farina di sistema., Oltre allo sbiancamento, il cloro gassoso può parzialmente abbattere i frammenti di amilosio e amilopectina della farina, migliorare la solubilità delle proteine, degradare i pentosani e modificare il profilo lipidico della farina.

Gli agenti sbiancanti a base di cloro sono per lo più aggiunti alla farina per dolci e, in piccole dosi, alle farine multiuso. Il perossido di benzoile è un agente sbiancante ad azione più lenta rispetto ai derivati del cloro. L’effetto del perossido di calcio non è così pronunciato come altri agenti sbiancanti per la farina. La sua capacità di aumentare il pH è benefica per farine ad alta attività amilasica., I suoi svantaggi includono un effetto negativo sulla resa in volume dei prodotti da forno e la suscettibilità a un eccessivo sviluppo di doratura.

Regolamento FDA

I regolamenti per lo sbiancamento della farina sono chiaramente definiti dalla FDA sotto CFR 21 137.105 farine di cereali e prodotti correlati. Quando vengono utilizzati ingredienti sbiancanti opzionali, la parola “sbiancato” deve essere sull’etichetta del prodotto.4

I livelli consentiti di agenti sbiancanti per farina sono specificati dalla FDA.

Gli agenti sbiancanti sono vietati nell’UE, in Canada, nel Regno Unito e in Cina.