La crema pasticcera, chiamata anche crème pâtissière, è un componente versatile nella cassetta degli attrezzi di un fornaio. Cotto sul piano cottura, è una crema pasticcera simile al budino, con un gusto ricco e una consistenza cremosa che è abbastanza spessa da mantenere la sua forma. Classicamente aromatizzato con vaniglia o cioccolato, è spesso convogliato in éclairs o bignè di crema, e cucchiaio in pâte sucrée come base per crostate di frutta.,

È abbastanza semplice da fare: unire latte, zucchero, uova, amido e un aroma, quindi scaldarli insieme per sfruttare il potere addensante di uova e amido. Tuttavia, se fatto in modo errato, è venuto diventare troppo rigido, troppo che cola, o forse anche troppo blando. Ci sono stato-al mio primo lavoro di cottura, ho prodotto molti lotti che erano o grumoso, bruciato, o vagamente ricorda la zuppa.

Ho imparato da quei primi errori, e la lezione più grande è questa: se capisci e segui le tecniche di base, è facile. Se vuoi solo arrivare direttamente ad esso, puoi passare alla ricetta., Ma se vuoi saperne di più sulle tecniche, ti spiego i passaggi chiave per il successo e offro istruzioni su come applicare la tecnica di base per preparare creme di cioccolato e limone.

Che cos’è la crema pasticcera?

L’universo delle creme è ampio e vario., Ci sono colabile creme come la crème anglaise, che, essenzialmente, la funzione di una salsa per dolci e si basano esclusivamente sulla ispessimento potere di uova; ci sono cotta creme come flan, che anche l’uso di uova come loro addensante, ma in una proporzione che più solidamente; e ci sono rigida creme come la crema pasticcera, in cui si combinano l’ispessimento poteri di uova e amido di creare una sostanza che può essere convogliate o diffuse e mantiene la sua forma.,

Nella sua forma più basilare, la crema pasticcera è una combinazione di latte, uova e amido che vengono cucinati insieme per creare una crema ricca e densa che è un cavallo di battaglia nella cucina del fornaio. Una partita di crema pasticcera refrigerata ha molti usi: può essere convogliata in sbuffi di crema ed éclairs, spalmata su strati di pasta sfoglia per una mille-feuille, o usata come ripieno in crostate di frutta, torte (pensate Boston cream pie!), e anche ciambelle., Inoltre, serve come base di diverse creme più avanzate: alleggerendola con panna montata rende crème légère, combinandola con meringa produce crème chiboust, e mescolandola con burro montato si ottiene crème mousseline.

Diamo un’occhiata più da vicino agli ingredienti principali; ognuno svolge un ruolo importante nella realizzazione di una crema pasticcera di successo.

Latte

La scelta del latte influisce sul sapore, sul corpo e sulla consistenza di una crema pasticcera., Ho testato il latte intero (che è il go-to nella maggior parte delle ricette di crema pasticcera) contro latte scremato, metà e metà e panna pesante, e ho scoperto che c’è una buona ragione per cui il latte intero è il più comune. Offre un corpo pieno, un sapore ricco e una consistenza liscia e cremosa senza rivali.

Gli altri tre non potevano competere: il latte scremato era privo di sapore e sciolto nella consistenza; metà e metà erano troppo sodi, con un gusto burroso scoraggiante; e la panna pesante si separava durante il processo di cottura (il grasso usciva, trasformando il composto in un pasticcio grasso)., Raccomando di attaccare con latte intero per risultati ottimali.

Uova

Le uova contribuiscono al sapore e alla struttura della crema pasticcera. La crema pasticcera richiede tipicamente tuorli d’uovo, non uova intere o albumi, poiché, a causa del loro più alto contenuto di grassi, i tuorli forniscono un sapore più pieno, un colore più ricco e una struttura tenera e cremosa. Sostituendo i tuorli con uova intere o bianchi si ottiene una crema meno saporita e più sciolta nella consistenza.

Ciò che era più difficile da individuare era il numero ottimale di tuorli d’uovo per ricetta., La maggior parte delle ricette seguono una linea guida approssimativa di quattro a sei tuorli per ogni due tazze di latte intero. I miei test con quattro tuorli d’uovo consegnato la consistenza ideale-uno che è rigida e può mantenere la sua forma senza fluire, ma non troppo ferma o pesante. Detto questo, se si desidera una crema più spessa con un sapore eggier, sentitevi liberi di aggiungere fino a sei tuorli d’uovo per due tazze di latte.

Amido

L’amido addensa la crema pasticcera. La maggior parte delle ricette incorporano farina, amido di mais, o un mix dei due. Ho scoperto che la farina produceva una consistenza più spessa e pesante e conferiva un gusto “farinoso” indesiderabile., L’amido di mais, d’altra parte, consegnava la merce—aveva un gusto luminoso e pulito che non mascherava il sapore del caseificio e degli aromi, in più è senza glutine (nel caso in cui fosse un vantaggio per te). Gli amidi di radice, come la patata e la tapioca, non funzionavano affatto bene, producendo una crema pasticcera simile alla gelatina con una consistenza filante (il che significa che potevo sentire fili amidacei in bocca).,

Zucchero

Lo zucchero è richiesto in una crema pasticcera per la dolcezza che porta, ma ha un altro ruolo importante: aiuta a rallentare la velocità con cui le uova si coagulano, permettendo alla crema pasticcera di essere cotta a sufficienza con un minor rischio che i tuorli si scramble. Simile alle uova, era difficile inchiodare la quantità ottimale. La maggior parte delle ricette aggiungere tra un quarto di tazza a due terzi tazza per ogni due tazze di latte. Ho diviso approssimativamente la differenza e ho scoperto che una mezza tazza offriva il perfetto livello di dolcezza, uno che era ricco senza essere dolorosamente dolce.,

Applicare il calore: I passaggi critici per l’ispessimento della crema pasticcera

Il successo o il fallimento della crema pasticcera dipende dal riscaldamento sufficiente della base di crema pasticcera. L’obiettivo è quello di addensare correttamente la crema pasticcera per ottenere una consistenza rigida, spessa e liscia, pur rimanendo facile da tubo o diffusione. Se la crema pasticcera risultante è troppo fredda e sciolta, o troppo cotta e grintosa, allora siamo caduti o abbiamo superato questo passo essenziale nel processo.,

La crema pasticcera si basa su due addensanti-l’amido e le uova—che lavorano in tandem per addensare la crema pasticcera. L’applicazione costante del calore funge da catalizzatore per i processi di gelatinizzazione per l’amido e la coagulazione per le uova.

Quando miscelato con acqua (fornita dal latte in questo caso) e riscaldato a circa 175°F, i granuli di amido gelatinizzano, il che significa che assorbono e si gonfiano con acqua, quindi perdono le loro molecole amidacee, addensando efficacemente la base di crema pasticcera., Mentre tutto questo sta accadendo, le proteine nei tuorli sono denaturazione, o dispiegarsi e poi coagulare, o legame insieme, per formare una rete forte e flessibile.

Se la gelatinizzazione e la coagulazione fossero le nostre uniche preoccupazioni, potremmo portare la crema pasticcera a 175°F ed essere fatto. Sfortunatamente, i tuorli contengono un enzima chiamato amilasi, che può lentamente abbattere le molecole di amido e trasformare la spessa crema pasticcera in una salsa che cola., La soluzione a questo problema richiede di ottenere la crema pasticcera ancora più caldo—a quello che potremmo descrivere come una “bolla”, con la miscela ad una temperatura appena timido di ebollizione. Tenendo la crema pasticcera a una bolla mentre sbattere costantemente per circa un minuto o giù di lì disattiva l’amilasi in modo che non sia più una minaccia per la struttura della crema pasticcera.

Ottenere la crema pasticcera contenente uova così calda può sembrare che rischieremmo di rimescolare immediatamente le uova, ma diversi fattori sono dalla nostra parte per evitare che ciò accada., In primo luogo, il latte diluisce le proteine dell’uovo, quindi sono più distanti e meno probabilità di legarsi rapidamente e strettamente. Oltre a ciò, sia l’amido che lo zucchero eseguono ulteriori interferenze per impedire alle proteine dell’uovo di legarsi. Questo significa che si può tranquillamente portare la crema pasticcera ad ebollizione vicino mentre sbattere per almeno un minuto senza cottura eccessiva.

E questo mi porta ad un altro punto molto importante: non posso enfatizzare abbastanza la necessità di un’attenzione costante e di sbattere., Se sei un multitasker in cucina, è meglio mettere da parte altri compiti e concentrare tutta la tua attenzione sulla crema pasticcera. Non andare via o controllare il telefono, ed essere sicuri di frusta, frusta, frusta. Sbattere assicura che la crema pasticcera sia uniformemente addensata e riduce la possibilità di sviluppare grumi e macchie bruciate.

Che dire della tempera?,

Quando si effettua la crema base, quasi tutti con la crema pasticcera ricette di riflesso la chiamata per la tempra, che coinvolge emulsionare il latte caldo nelle uova per ridurre le possibilità di finire con uova strapazzate (tenete a mente che questo avviene prima che la crema pasticcera è cucinato per addensare).

Ma non è sempre necessario temperare quando si prepara la crema pasticcera. È necessario solo se il latte deve essere riscaldato prima., Ad esempio, se vuoi insaporire la crema pasticcera infondendo il latte con qualcosa come la bacca di vaniglia in questa ricetta, o la scorza di limone nella mia crema pasticcera al limone, allora è necessario temperare perché il latte sarà stato riscaldato durante la fase di infusione.

Tuttavia, se non c’è motivo di preriscaldare il latte, è perfettamente normale combinare semplicemente tutti gli ingredienti della crema pasticcera mentre sono freddi e riscaldati insieme., Ad esempio, nella mia ricetta di crema pasticcera al cioccolato, la base di crema pasticcera è fatta senza un passo di rinvenimento, e poi il cioccolato viene sciolto nella crema pasticcera addensata mentre è ancora caldo.

Puoi leggere di più sui dettagli del processo di tempra nel nostro articolo sulla tecnica, ma stai tranquillo, noi di Serious Eats ti chiederemo solo di passare attraverso quel passaggio aggiunto quando ha senso.,

Come aggiungere sapore alla crema pasticcera

Ho cucinato innumerevoli lotti di creme per pasticceria, nella ricerca non solo di una ricetta base solida come la crema pasticcera alla vaniglia qui sotto, ma anche di indicazioni su come creare qualsiasi numero di varianti di sapore. Il mio piccolo gruppo di tester di gusto, composto da mio marito e il nostro bambino, provato quelli aromatizzati con menta fresca, cioccolato, olio di sesamo, burro di arachidi e limone, per citarne alcuni., Alcuni erano successi, altri flop, ma tutti erano utili, in quanto mi hanno portato a elaborare le seguenti linee guida su come andare meglio sull’aggiunta di sapore:

  • Infusi di latte: Per estrarre il massimo sapore da ingredienti secchi e vegetali come spezie, tè, erbe, caffè, zenzero e zest, consiglio di infondere il latte con l’ingrediente prima. Unire il latte e l’ingrediente aromatizzante in una pentola, portare il composto a fuoco lento, quindi lasciarlo ripido, coperto, per pochi minuti e fino a 1 ora, a seconda dell’ingrediente., È quindi possibile filtrare gli ingredienti più grandi, se necessario, o nel caso di scorza di agrumi finemente grattugiata o semi di vaniglia, lasciarli dentro. Se il latte è ancora caldo quando l’infusione è completa, è necessario temperare le uova con esso per evitare di codifica, che ho chiamato per la vaniglia, crema pasticcera ricetta qui di seguito e nel limone crema pasticcera (a seconda della durata dell’infusione, il latte fresco a vari gradi, in modo che la chiave è quello di temprare se avete qualsiasi preoccupazione potrebbe essere ancora troppo caldo).,
  • Wet Stir-Ins: Miele, sciroppo d’acero, melassa di melograno, succo di agrumi, marmellata e oli aromatizzati come sesamo e olio d’oliva, sono tutte opzioni fantastiche. Per tenere conto del liquido in più, dovrai spesso aumentare leggermente la quantità di amido di mais e tuorli d’uovo per ottenere una consistenza finale abbastanza spessa. Nella maggior parte dei casi, le mescole bagnate devono essere montate solo dopo che la crema pasticcera finita si è raffreddata, poiché molti possono interferire con l’impostazione corretta se aggiunti prima.,
  • Dry Stir-Ins: Puoi avvicinarti a questa categoria in uno dei due modi, combinando inizialmente lo stir-in con il resto degli ingredienti secchi o sbattendolo a fuoco spento una volta che la crema pasticcera si è addensata correttamente. Il primo funziona bene per le spezie macinate e la polvere di cacao, mentre il secondo è ideale per il cioccolato tritato, che si scioglierà nella crema pasticcera calda.
  • Paste: Una volta che la crema pasticcera è stata rimossa dal fuoco, è possibile mescolare in paste, come burro di arachidi, pasta di pistacchio, Nutella e pasta di tahini., Tieni presente che l’aggiunta di qualsiasi pasta non zuccherata, anche in piccole quantità, ridurrà la dolcezza complessiva della crema; dovrai compensare questo aumentando la quantità di zucchero. Inoltre, non c’è bisogno di preoccuparsi se si sta mescolando in una pasta particolarmente spessa; si dissolverà facilmente nella crema pasticcera calda.

Una volta che sei diventato sicuro di aggiungere aromi individuali, è divertente sperimentare costruendo combinazioni di sapori più complesse., Per esempio, abbinamento cioccolato e menta in una crema pasticcera può essere facilmente realizzato macerando menta fresca nel latte, poi sbattere in cioccolato off-calore. C’è molta flessibilità qui, e ti incoraggio a giocare. Se hai bisogno di ispirazione, un libro che mi ritrovo a raggiungere più e più volte è The Flavor Thesaurus, che offre un quadro per gli abbinamenti di sapori.

Si può Sous Vide Crema pasticcera?

La risposta è…indeterminato., Sapendo che questa sarebbe una domanda popolare (in più, ero anche curioso), ho dissotterrato alcune ricette che affermavano di produrre crema pasticcera usando un circolatore ad immersione. Quello che ho trovato omesso l’amido e invece si basava su un numero molto più alto di tuorli d’uovo, l’idea è che con un controllo della temperatura così preciso, si potrebbero cuocere i tuorli fino a quando non sono abbastanza fermi ma non duri o gessosi, che servirebbero come addensante efficace quando miscelati con il resto degli ingredienti. La zuppa cagliata la ricetta prodotta è stato un disastro.,

Ho armeggiato con il processo, ma non sono riuscito a portarlo in un luogo in cui il sapore o la consistenza erano attraenti. Non voglio dire che è impossibile—forse con più test c’è un modo per farlo funzionare, ma non l’ho ancora trovato.