Qual è la differenza tra marmellata, gelatina, composta e conservazione?

Gelatina contro marmellata. Sai la differenza?

Fino a quando la buona elettricità fata entrò in scena con i suoi sofisticati elettrodomestici come frigoriferi e congelatori, stridere, raccogliere e conservare il cibo era più di un hobby di locavore—era un modo di vivere., Comprare fragole dal Messico in pieno inverno non era un’opzione, quindi la gente cercava modi per evitare che il cibo si rovinasse per allontanare la fame durante la stagione fredda o lunghi viaggi via mare o via terra.

Il fumo, la salatura, l’essiccazione e la fermentazione sono arrivati prima della tecnologia di inscatolamento e dell’uso dello zucchero come conservante. Sebbene i greci e i romani conservassero i frutti nel miele, lo zucchero era un lusso costoso. Marmellate e gelatine non è diventato comune fino al 19 ° secolo, quando lo zucchero è diventato abbastanza a buon mercato da utilizzare in grandi quantità.,

Oggi, conserve sono circa più di un semplice rendere attraverso l’inverno. Creare combinazioni di sapori insoliti è anche parte del divertimento. Aggiungi un calcio di calore, un tocco di acidità, qualcosa di alcolico, a base di erbe o speziato, e le conserve diventano un po ‘ più eccitanti. Scaffali dei negozi in questi giorni offrono una serie scoraggiante di prodotti di piccoli lotti. Ma mentre guardi i corridoi di gelatine, marmellate, conserve e composte, sai cosa definisce un tipo di conserve da un altro?, Tutto si riduce al tipo di frutta utilizzata, al modo in cui il prodotto viene preparato e alle proporzioni dei diversi ingredienti.

Entriamo nel nocciolo.

Ingrediente Roll-Call

Frutta

La frutta è la star dello spettacolo qui, e il primo passo per fare qualsiasi tipo di conserve è selezionare la vostra frutta! Una volta che hai il giusto mix di frutta perfettamente matura e appena-leggermente sotto-matura, sei a posto., Evitare frutta troppo matura, che contribuirà sapori troppo cotti, consistenza coriacea, e la mancanza di alcune delle pectina e acidità che sono essenziali per buone conserve.

Sugar

Sugar è il cantante di riserva, ma la tua star non può durare a lungo sul palco senza di lei. Proprio come il sale, lo zucchero agisce come conservante. Lo zucchero si lega all’acqua, estraendo l’umidità dalle cellule viventi, rendendo così il frutto inospitale per i microbi che possono causare danni.,

Poiché il contenuto di acqua è correlato direttamente alla durata di conservazione, l’efficienza della gelatina come agente di conservazione dipende dalla sua concentrazione—sciroppo più spesso (aka: una gelatina con più alto contenuto di zucchero), in genere ha meno contenuto di acqua ed è quindi meno deperibile.

Oh, e lo zucchero rende anche le conserve deliziosamente dolci. Anche se lo zucchero da tavola normale è il tipico go-to, altri dolcificanti come zucchero di canna, sciroppo di mais e miele possono essere utilizzati anche.,

Pectina

Ok, forse stiamo allungando un po ‘ la metafora, ma se la frutta è la star e lo zucchero è il cantante di riserva, chiamiamo la pectina l’Autotune del tuo concerto di marmellata o gelatina. La pectina tiene insieme le cose: è un carboidrato naturale con proprietà addensanti e gelificanti. A differenza della gelatina e dell’agar agar, la pectina richiede sia calore che acido per gelificare.

La polvere di pectina disponibile in commercio è spesso derivata dalle mele, ma molti altri frutti contengono anche alti livelli di pectina., Poiché diversi frutti hanno diversi livelli di pectina naturale, il tipo di frutta che usi (e la sua maturazione) determinerà la quantità di pectina aggiuntiva necessaria. Ad esempio, le conserve fatte con mele, mele cotogne, prugne e more in genere non hanno bisogno di pectina aggiuntiva—cantano proprio sulla chiave senza l’Autotune—mentre frutta come albicocche, mirtilli e pesche di solito hanno bisogno di un piccolo aiuto.

Se stai aggiungendo pectina in polvere alla tua marmellata, è meglio frullare la pectina insieme allo zucchero semolato per evitare che si aggreghi e formi grumi duri.,

Acido

L’acidità interagisce con la pectina—naturale o aggiunta—per creare un gel. Ciò significa che un po ‘di limone, aceto o acido citrico non solo aiuta a bilanciare il sapore della marmellata con un po’ di acidità, ma aiuta anche a creare la consistenza tipicamente spalmabile di gelatine, marmellate e marmellate. Il pH ideale per la gelificazione della pectina è compreso tra 2,8 e 3,5-circa l’acidità del succo d’arancia.

Ok. Capito. Ora, qual è la differenza tra tutte quelle conserve?

Così contento che hai chiesto.,

Conserve

La parola conserve è spesso usata come ombrello per tutti i tipi di conserve di frutta. A volte, però, le persone usano il termine per riferirsi a frutta intera conservata o frutta tagliata in grandi pezzi di dimensioni uniformi. Il frutto può essere conservato nei propri succhi, sciroppo o anche acqua. Il liquido di stoccaggio è in genere chiaro-ish e talvolta è leggermente gelificato con pectina. Il frutto mantiene la sua forma durante la cottura e deve essere tenero e paffuto.,

Usalo: getta questi cattivi ragazzi su un gelato alla vaniglia, cialde o torta al cioccolato calda. Puoi invitare anche me?

Jam

Questo è ciò per cui sono stati realizzati i muffin inglesi. La marmellata consiste in frutta schiacciata o tritata e cotta con zucchero (e talvolta pectina e un acido) fino a quando i pezzi di frutta sono morbidi e perdono la loro forma. Mentre la miscela cuoce, l’acqua evapora e si addensa ad una consistenza spalmabile, anche se può ancora avere alcuni pezzi di frutta. Lo zucchero agisce come conservante primario.,

La FDA ha un sacco di regole che determinano quali prodotti possono essere legalmente etichettati come marmellata. Se stai iniziando con bacche, pomodori, arance o ananas, il rapporto deve essere di 47 parti in peso di frutta a 55 parti di zucchero. Se stai iniziando con drupacee, ribes, guava o uva spina, la razione deve essere di 45 parti di frutta a 55 parti di zucchero. Quella quantità di frutta si riferisce al peso del frutto che è già stato snocciolato, seminato e scuoiato., Poiché il frutto contribuisce anche zuccheri naturali all’equazione, la FDA richiede un “test di solidi solubili”, che verifica essenzialmente il contenuto di zucchero utilizzando un pratico strumento dandy noto come rifrattometro. Se avete intenzione di trasformare il vostro hobby marmellata in un business, qualsiasi marmellata che si desidera etichettare ‘marmellata’ deve avere non meno di 65% solidi solubili. Ma, se stai facendo marmellata per colazione domani, fai quello che ti piace.

Usalo: prova a spalmare la marmellata di mirtilli tra gli strati di torta al limone, o pensa salato con una macchia di marmellata di pomodoro per un calcio di dolce acidità su un panino al formaggio grigliato., Questa confettura di prugne rosse è eccellente con i bignè.

Jelly

La differenza principale tra marmellata e gelatina è che la gelatina è tesa per una chiarezza simile a una gemma senza solidi di frutta. Per ottenere quella consistenza brillante e cristallina, la maggior parte dei frutti viene schiacciata e cotta per estrarre il loro succo. La miscela è tesa attraverso un sacchetto di gelatina, che è fatto di un tessuto a maglia fine che assicura che nessuna particella di frutta scivoli attraverso. Se si vuole fai da te, utilizzare un colino di metallo con diversi strati di garza., Poiché il tessuto asciutto assorbe il sapore dal succo, la busta di gelatina (o garza) deve essere inumidita prima con acqua fredda, quindi strizzata per eliminare l’umidità in eccesso. Dopo lo sforzo, il succo viene bollito rapidamente con lo zucchero (e talvolta la pectina) in modo che quando si imposta, mantenga la sua forma. La gelatina è in genere più solida della marmellata, ma non così soda da essere gommosa. Secondo le normative governative, la gelatina deve contenere almeno il 55% di succo di frutta.,

Usalo: le gelatine sono perfette spalmate su toast alla francese, o se ti senti classico, fai una variazione di PB&J usando sapori non tradtion come la gelatina di melograno e il burro di anacardi.

Conserva

Le marmellate fatte da una miscela di vari frutti sono chiamate conserve. Fondamentalmente, tutte le conserve sono marmellate, ma non tutte le marmellate sono conserve. Ha senso? Le conserve di solito contengono frutta mescolata con zucchero e talvolta noci e frutta secca.,

Usalo: Prepara biscotti o crostini e stendili con le conserve. Non cuocere oggi? Prendi un bagel e crema di formaggio e aggiungi questa torta di carote conserve

Composta

La composta può essere fatta con frutta fresca o secca (intera o tagliata a pezzi) che viene lentamente cotta in uno sciroppo di zucchero (a volte contenente liquori e spezie). La cottura lenta è importante affinché il frutto mantenga la sua forma.,

Il Culinary Institute of America considera la composta uno dei due tipi di salsa di frutta: c’è coulis, fatto con frutta liscia e passata e poi c’è composta, che è una miscela grossa. Mentre le conserve e le conserve sono tipicamente jarred, le composte sono spesso (anche se non sempre) fatte e utilizzate immediatamente come componente di un piatto. Le applicazioni di composta possono essere dolci o salate.

Usalo: metti un po ‘ di composta su una pila di pancake, o servilo insieme al confit d’anatra o a un petto d’anatra scottato… o foie gras.,

Marmellata

La parola marmellata deriva dal greco melimelon, che si riferiva alla mela cotogna conservata nel miele. Oggi, la marmellata è una gelatina morbida che contiene pezzi di scorza di frutta (di solito agrumi). Le marmellate hanno sia un sapore agrodolce, e la crosta del frutto conferisce una leggera amarezza. Anche se le scorze cotte diventano tenere, mantengono la loro struttura, dando alla diffusione un morso distinto simile a caramelle.,

Non solo usiamo la buccia di agrumi per la marmellata perché contiene elevate quantità di oli saporiti e aromatici, ma la buccia contiene anche livelli molto alti di pectina. Infatti, quando la pectina prodotta commercialmente non è derivata dalle mele, è spesso prodotta da agrumi. A causa del contenuto di pectina naturalmente elevato di scorze di agrumi, le marmellate raramente richiedono pectina aggiuntiva.

Usalo: la marmellata, che sia fatta con limone, mandarino o altra frutta, dà una piccola spinta alla colazione, bilanciando la burrosità di una focaccina o altra pasticceria con l’acidità., La marmellata fa anche una grande glassa per salumi come il prosciutto cotto.

Burro di frutta

A differenza di gelatine, marmellate e marmellate, il burro di frutta non è in gelatina. Invece, i burri si affidano al corpo naturale del frutto per creare spessore—la polpa del frutto viene cotta con lo zucchero per un periodo di tempo più lungo al fine di ottenere una consistenza densa (una cottura più lunga significa più evaporazione dell’umidità!) I frutti che contengono meno umidità per cominciare (come mele e pere) si prestano a fare burri profondamente aromatizzati.,

Secondo le regole della FDA, i prodotti etichettati “burro di frutta” devono essere ottenuti da questi otto frutti: mele, albicocche, uva, pesche, pere, prugne, prugne e mele cotogne.

Usalo: Se si va per il classico burro di mele, burro di zucca, o qualcosa di un po ‘ diverso, burri di frutta sono grandi su cracker graham o cucchiaio su yogurt.

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