Quando si tratta di cottura, la precisione nelle vostre misure è fondamentale per il successo di una ricetta, e il singolo modo più preciso per misurare gli ingredienti è in peso.

Ho ricevuto alcune domande ultimamente su alcune delle mie ricette di torta più popolari che sembrano implicare una certa confusione sul peso rispetto alle misurazioni del volume, in particolare quando si tratta di misurare ingredienti secchi come la farina. Ho pensato di fare una spiegazione un po ‘ più approfondita in un post, per chiarire, si spera, qualsiasi confusione.,

I panettieri americani sono cresciuti usando tazze, dove una tazza d’acqua equivale a una tazza di farina e così via. Abbiamo anche avuto forato nel nostro cervello che una tazza è 8 once e una pinta è una libbra il mondo rotondo (una pinta di essere due tazze o 16 once fluide).

Ma sono qui per dire che una pinta NON è sempre una libbra e una tazza NON è sempre 8 once—dipende da cosa stai misurando.

Ora prima di iniziare a discutere, lascia che ti spieghi!

Peso contro volume

Volume è una misura della quantità di spazio che qualcosa occupa., Cose come tazze di farina, litri di latte, piedi cubi di elio are queste sono tutte misure di volume.

Il peso è una misura della pesantezza di un oggetto. Grammi di sale, chili di zucchero, chilogrammi di mele these queste sono misure di peso.

Ok. Quindi, ha senso, giusto? Volume e peso misurano due cose completamente diverse.

Hai sentito il vecchio enigma: Che pesa di più: un chilo di piume o un chilo di piombo?

Domanda trabocchetto: entrambi pesano un chilo!, MA il piombo avrà un volume molto più piccolo poiché è più denso delle piume, quindi sembrerà una quantità minore di materiale.

Quando parliamo di cottura, le differenze potrebbero non essere così evidenti come piume e piombo, ma lo stesso vale per farina e acqua: una è molto meno densa dell’altra (in questo caso la farina è le piume e l’acqua è il piombo). Quindi un chilo di farina occuperà più spazio, o volume, di un chilo equivalente di acqua.,

Un’oncia di confusione

La maggior parte della confusione per quanto riguarda le misure di peso e volume si verifica quando si parla di once: un’unità di misura imperiale che può essere utilizzata per indicare sia il peso che il volume. Le once fluide si riferiscono al volume (come i millilitri) mentre le once regolari si riferiscono al peso (come i grammi). Il fatto che essi sono entrambi chiamati once, e non sempre differenziati dicendo oncia / oncia fluido è uno dei motivi per cui sono così problematico.,

Le once in peso e le once in volume sono comparabili SOLO quando si misura acqua o altri liquidi con una densità simile.

Ad esempio, 8 once di acqua in peso equivalgono a 8 once fluide in volume.

Farina, d’altra parte, è un gioco di palla totalmente diverso e uno confuso per l’avvio. Non che tu abbia mai misurato la farina con once fluide (che sono progettate solo per misurare—hai indovinato—fluidi), ma, se lo facessi, scopriresti che 8 once fluide di farina pesano solo circa 4 1/4 once., Pesare 8 once di farina in peso e si sta andando ad avere circa 14 once fluide in volume. Vedi quanto è confuso?

Voglio dire, chi abbiamo bisogno di petizione per avere once fluide cambiato per essere chiamato qualcosa di totalmente diverso (balze? frams? vols?) o, meglio ancora, finalmente basta passare alla metrica come il resto del mondo?

Comunque.,

Ecco alcuni confronti visivi per illustrare questo concetto (tieni presente che non dovresti misurare la farina in un misurino liquido come questo, l’ho fatto solo qui per illustrare le differenze tra once in peso e once in volume).

Entrambi questi contenitori sono in possesso di 8 once.

A sinistra è 8 once di farina in peso, e sulla destra è 8 once di farina in volume (aka 1 tazza).

Se pesate i due contenitori, quello a destra peserebbe solo circa 4 1/4 once.,

Entrambi questi contenitori sono in possesso di 8 once.

Pesare 8 once di farina e 8 once di acqua su una scala e questo è quello che si ottiene. Visivamente sembra che tu abbia molta più farina dell’acqua, ma pesano esattamente la stessa quantità.

Entrambi questi contenitori sono in possesso di 8 once.

A sinistra c’è 8 once di farina in volume e a destra c’è 8 once di acqua in volume. Fondamentalmente, quello che vedi qui è 1 tazza di farina e 1 tazza di acqua.,

Ma se si mettono questi due contenitori su una scala, la farina a sinistra peserebbe solo 4 1/4 once, mentre l’acqua peserebbe 8 once.

Quindi, sei ancora meno confuso? Più confuso? Non ti biasimo (lol).

Il mio consiglio? Quando stai cuocendo, dimentica completamente le once. Fai finta che non esistano. Confonde le cose. Invece, concentrarsi sulle misure tazza/cucchiaio per volume e grammi per peso.,

Sto cercando di scrivere meglio le mie ricette usando solo tazze e grammi per questo motivo, anche se potresti ancora vedere once su ricette più vecchie o per cose che vengono vendute dall’oncia, come barrette di cioccolato o lattine di zucca.

Suggerimento: quando acquisti prodotti confezionati o in scatola, se non sei sicuro che la misurazione dell’oncia sulla confezione si riferisca alle once in peso o alle once fluide, guarda l’equivalente metrico. Se si tratta di grammi (come su zucca in scatola o barrette di cioccolato), hai a che fare con il peso., Se si tratta di litri (come il latte o il vino), hai a che fare con once fluide.

La bellezza della metrica

Una delle cose belle del sistema metrico è che non c’è confusione. I grammi sono peso, i millilitri sono volume. Se vedi grammi, prendi la bilancia. Se vedi millilitri, prendi il misurino liquido.

Un altro aspetto geniale del sistema metrico è che è calibrato per l’acqua: quindi quando si misura acqua o altri liquidi con una densità simile (come latte o succo d’arancia), 200 millilitri peseranno 200 grammi. Figo!,

Tuttavia, una volta che si inizia a misurare gli ingredienti secchi, che spesso hanno densità variabili, i due numeri non corrisponderanno.

1 tazza di acqua pesa 236 grammi.
1 tazza di farina pesa 125 grammi.

Il volume è lo stesso, ma il peso è diverso (ricorda: piombo e piume).

Un altro vantaggio nell’utilizzo delle misure metriche è la precisione: le scale spesso mostrano solo once al quarto o all’ottavo di un’oncia, quindi 4 once 1/4 o 10 once 1/8. Grammi d’altra parte, essendo un’unità di misura molto più piccola, rendono più facile essere incredibilmente precisi., Esattamente 236 grammi di acqua è una misura molto più accurata di 8 3/8 once (tecnicamente 236 grammi equivale a 8,32466 once, ma non si sta andando ad essere in grado di misurare che su una scala). La differenza di 1/8 di oncia è di 3-4 grammi, che potrebbe non sembrare molto, ma può sommarsi.

Una tazza è una tazza è una tazza

depending a seconda di ciò che si sta misurando e come si misura.

I liquidi sono piuttosto affidabili. Una tazza è praticamente sempre sta per essere una tazza.,

Ma per gli ingredienti secchi, la farina in particolare, i piccoli granuli di farina possono essere compattati, essenzialmente imballando più farina nella stessa quantità di spazio (pensa a imballare lo zucchero di canna, è un’idea simile).

Quindi, a seconda di come si misura la farina, se si fluff e cucchiaio nella tazza, o se si scoop direttamente da un sacchetto di farina che si è depositata, la vostra’ tazza ‘ può variare di ben il 30% in peso, da 120 grammi a verso l’alto di 150 grammi (!!) Quando stai facendo una torta che richiede 3 tazze di farina, è quasi un’intera tazza in più se stai scavando direttamente dalla borsa., Non c’è da stupirsi che la torta sia troppo secca


Qui puoi vedere cosa intendo. La tazza a sinistra è stata misurata usando il metodo fluff, spoon e sweep, mentre quella a destra è stata scavata direttamente dalla borsa. 125 grammi e 146 grammi possono non sembrare una grande differenza, ma può significare la differenza tra una torta al cioccolato perfettamente umida e una secca.

Il modo migliore per misurare la farina è…

Con una scala! In grammi! (Se hai letto fino a questo punto probabilmente hai indovinato.,)

Tuttavia, so che non succederà sempre. Siamo così abituati a cuocere con le tazze che uscire dalla bilancia sembra un lavoro di routine. E, mentre mi sono acclimatato a utilizzare principalmente misure basate sul peso, riconosco che non è per tutti.

Se hai intenzione di continuare a usare le tazze, è utile conoscere il metodo migliore per misurare una tazza di farina perfetta: una che è in realtà una vera tazza e non una compatta.

Il mio metodo preferito: fluff, spoon e sweep.,

In primo luogo, fluff la farina mescolando nel sacchetto (o, meglio ancora, versarlo fuori dal sacchetto in un grande contenitore che farà un ottimo lavoro di aerazione da solo).

Quindi, spoon la farina e cospargere nel misurino. Non raccogliere la farina direttamente nel misurino, che può compattarlo. Piuttosto, prendi un grosso cucchiaio di farina e cospargilo nel misurino.,

Una volta che hai un mucchio di farina nel misurino, spazzare via l’eccesso usando un bordo dritto come il retro di un coltello da burro o una spatola offset per livellare la parte superiore della tazza.

Provare questo fuori un paio di volte con una scala a portata di mano, e vedere che peso si ottiene per 1 tazza di farina. Dovresti vedere circa 125 grammi di farina per tazza di livello. Se stai ricevendo 130 grammi o più, potresti voler rivisitare il tuo metodo (forse non lo stai fluffando abbastanza, o forse stai compattando la farina quando la livelli, o forse i misurini sono spenti.,)

Ora solo per confronto, vai a raccogliere una grande tazza di farina da una borsa. Davvero scavare la tazza lì dentro. Livellare la parte superiore, quindi pesare la farina. Nota una differenza? Ci scommetto! Quei 30 o più grammi di farina in più possono davvero fare la differenza durante la cottura, poiché la farina extra può portare a torte e biscotti secchi o densi.

La polvere di cacao è un altro ingrediente che può essere compattato, quindi anche qui è utile utilizzare il peso o il metodo fluff, scoop e sweep.,

Misurini liquidi contro secchi

A meno che non si cuoce solo con misurazioni basate sul peso esclusivamente, si dovrebbero avere due tipi di misurini nella vostra cucina: misurini liquidi e misurini asciutti, e si dovrebbe usare ciascuno di conseguenza. Non versare liquidi in misurini asciutti e allo stesso modo non provare a misurare la farina in un misurino liquido. In poche parole, non hai intenzione di ottenere risultati accurati.

I misurini liquidi sono chiari, con segni sul lato della tazza che indicano il volume di liquido in tazze, once e millilitri., I marcatori di oncia qui si riferiscono alle once fluide, e per i liquidi simili all’acqua le once in peso saranno uguali alle once in volume. Tuttavia, per liquidi di diverse densità, ad esempio, latte condensato zuccherato, ad esempio, 1 tazza o 8 once fluide peseranno effettivamente 10 once su una scala.

Misurini secchi e cucchiai devono essere etichettati con solo la quantità di volume secco, come 1/2 tazza o 1 cucchiaio., Se ti trovi con un set di misurini asciutti che elenca anche grammi o once su di essi, o insegnati a ignorare completamente quei numeri (sono rilevanti solo per i liquidi, che non dovresti comunque misurare con tazze asciutte) altogether o acquista un nuovo set di misurini del tutto.

Perché non è possibile misurare gli ingredienti secchi in misurini liquidi? Beh, e ‘ difficile farli livellare. Se si cucchiaio di farina in un misurino liquido, la parte superiore sta per essere irregolare. Quindi forse lo scuoti un po ‘ per cercare di livellare la parte superiore, ma in realtà stai solo compattando la farina ancora di più., Con un misurino asciutto, puoi livellare perfettamente la parte superiore usando un coltello o un altro bordo dritto, assicurandoti di avere esattamente la quantità di cui hai bisogno.

Perché non è possibile misurare gli ingredienti bagnati in misurini asciutti? Beh, puoi, piu ‘ o meno, ma probabilmente ne farai un casino. Perché per ottenere una misurazione corretta devi riempire la tazza piena fino all’orlo con il liquido., Buona fortuna cercando di spostarlo nella tua ciotola senza versare Technically

Tecnicamente anche i liquidi come l’estratto di vaniglia dovrebbero essere misurati in un misuratore liquido, anche se per quantità così piccole come questa non è fondamentale (è ragionevolmente facile misurare 1 cucchiaino di vaniglia in un cucchiaio senza versarlo). Mi piace questo set di misurazione becher per questo motivo.

I liquidi non sono così problematici come gli ingredienti secchi, poiché non è possibile “compattare” le molecole di, ad esempio, mungere come si può con la farina. Quindi una tazza di latte sarà abbastanza consistente in termini di volume e peso., Basta ricordare che le once stampate sui misurini liquidi sono once fluide, che non sono sempre uguali alle once in peso.

Suggerimento: Pesare la ciotola di miscelazione vuota e scrivere quel numero sul fondo della ciotola con un pennarello. Quindi conosci il peso della tara della ciotola anche se dimentichi di tare la bilancia prima di aggiungere gli ingredienti.

Ma il gold standard di misurazione indipendentemente da ciò che stai misurando è quello di pesare tutto con una bilancia da cucina in grammi., Semplicemente non è possibile misurare il peso con misurini basati sul volume. Misurare con il peso significa che non hai a che fare con misurini a tutti (evviva per un minor numero di piatti!)

Pesi degli ingredienti comuni

Più cuoci a peso, inizierai a memorizzare queste conversioni comuni fino a quando non dovrai più cercarle!

Suggerirei di prendere una copia dell’appendice del fornaio che ha elenchi di dozzine di ingredienti comuni e dei loro pesi equivalenti (uso questi valori come punti di riferimento quando scrivo ricette)., Puoi anche utilizzare una risorsa come il grafico del peso principale di King Arthur Flour (stamparne una copia, laminarla e nasconderla dietro i contenitori di farina).