L’olio da cucina è un ingrediente essenziale della cucina, cioè fino a quando non diventa rancido.
I colpevoli dietro questa scadenza sgradevole possono essere trovati praticamente in ogni cucina. Includono l’esposizione a luce, calore, acqua, alcuni microbi e l’aria stessa che la gente respira, i chimici hanno detto a Live Science.
Fortunatamente, gli autori dietro questo odore aspro e ammuffito (e sapore) possono essere prevenuti, aumentando la durata di conservazione dell’olio da cucina, hanno detto gli esperti.,
Rompere i legami
Qualsiasi olio che contiene grassi insaturi o polinsaturi — cioè grassi che consentono all’olio di essere liquido a temperatura ambiente — può diventare rancido, ha detto Susan Richardson, professore di chimica presso l’Università della Carolina del Sud.
I grassi insaturi hanno un doppio legame carbonio-carbonio nella loro struttura, Richardson ha detto a Live Science. Tuttavia, questi legami possono essere rotti dall’ossigeno nell’aria, ha detto. Questo è chiamato ossidazione.,
Se qualcuno dimentica di mettere il tappo su una bottiglia di olio, come verdura, sesamo o olio d’oliva, l’olio all’interno sarà esposto all’ossigeno.
In questo caso, “un ossigeno viene bumbling lungo e colpisce un doppio legame carbonio-carbonio,” ha detto John Malin, un professore associato in pensione di chimica presso l’Università del Missouri. “attacca quel doppio legame e forma un legame carbonio-ossigeno.”
Questo legame carbonio-ossigeno può portare a una serie di prodotti, tra cui un’aldeide, un chetone o un acido carbossilico. Alcuni di questi prodotti hanno odori e sapori rancidi, hanno detto i chimici.,
L’acqua ha un effetto simile, perché H2O ha un atomo di ossigeno in esso, ha detto Malin. Questo processo, quando parte della molecola H2O si inserisce nel doppio legame carbonio-carbonio, viene chiamato idratazione. Cosa c’è di più, i tassi di ossidazione e idratazione sono migliorate in presenza di luce, ha detto. La luce ultravioletta è ancora più potente della luce visibile, perché ha più energia, ha aggiunto.
“Ecco perché l’olio da cucina si conserva meglio al buio e quando è coperto”, ha detto Malin.,
Il calore accelera anche questi processi chimici e può rendere l’olio rancido più rapidamente. Quando sono caldi, “queste molecole si muovono e si muovono velocemente e si sbattono l’una nell’altra”, ha detto.
Tuttavia, Malin non consiglia di conservare l’olio da cucina in frigorifero. Questo perché la temperatura fredda rallenterà il movimento delle molecole del liquido. Mentre si muovono più lentamente, alcune delle molecole cadranno dalla soluzione e si stratificano, portando ad un aspetto nuvoloso., Non è malsano consumare olio in questo stato, ma la maggior parte delle persone preferisce l’olio che sembra chiaro, ha detto Malin.
Forse non sorprende che alcuni microbi possano anche rendere gli oli rancidi. Gli oli contengono trigliceridi, un composto chimico che ha una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. Alcuni microbi possono tagliare quegli acidi grassi dalla spina dorsale dei trigliceridi, che, a loro volta, possono rendere l’olio rancido, ha detto Richardson.
“Quegli acidi grassi possono avere un odore e un sapore cattivo”, ha detto.,
Effetti sulla salute
Comprendendo la chimica alla base della rancidità, le persone possono capire quali oli dureranno più a lungo, purché siano correttamente conservati, ha detto Richardson. Ad esempio, alcuni oli hanno più doppi legami carbonio-carbonio rispetto ad altri, il che significa che probabilmente si rovineranno più facilmente. Quindi, in un concorso a tre vie tra tre oli che ha scelto casualmente, l’olio di mais probabilmente rovinerà più velocemente, l’olio di canola dopo e l’olio d’oliva per ultimo, ha detto.
Ma non importa il tipo di olio, la gente dovrebbe buttarlo via se è rancido, hanno consigliato entrambi i chimici.,
“perdono le loro vitamine, ma possono anche sviluppare composti potenzialmente tossici”, Eric Decker, capo del Dipartimento di Scienze alimentari presso l’Università del Massachusetts Amherst, ha detto Al Dallas Morning News. Questi composti sono stati collegati all’invecchiamento avanzato, ai disturbi neurologici, alle malattie cardiache e al cancro, ha riferito il Morning News.
Ad esempio, Richardson scoprì che l’olio usato che aveva lasciato in una friggitrice era diventato acre e rancido.
“L’ho sentito e l’ho buttato fuori”, ha detto.
Articolo originale su Live Science.,
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