Perché gli Stati Uniti raffreddano le uova e la maggior parte del mondo non lo fa

Vai alla ricerca di uova nella maggior parte dei paesi stranieri e potresti incontrare una strana scena: uova su uno scaffale o all’aria aperta, in nessun posto vicino a un frigorifero.

Possono verificarsi shock e confusione. Che ci fanno li’? E sono sicuri da mangiare?

Noi americani, insieme ai giapponesi, australiani e scandinavi, tendiamo ad essere schizzinosi riguardo alle nostre uova di gallina, quindi le bagniamo e poi le dobbiamo refrigerare.

Ma siamo strani., La maggior parte degli altri paesi non si preoccupa di lasciare che le uova non lavate si siedano accanto al pane o alle cipolle.

La differenza si riduce a due cose fondamentali: come andare dopo i batteri che potrebbero contaminarli, e quanta energia siamo disposti a utilizzare in nome di uova sicure.

Per capire quando è avvenuta la spaccatura, riavvolgiamo. Circa cento anni fa, molte persone in tutto il mondo lavavano le loro uova. Ma ci sono molti modi per farlo male, quindi il metodo ha una cattiva reputazione in alcune parti del mondo., Un lotto di uova marce, che era stato lavato in Australia, ha lasciato una cattiva impressione sui suoi importatori britannici.

Nel 1970, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti aveva perfezionato l’arte del lavaggio con l’aiuto di macchine fantasiose e richiedeva a tutti i produttori di uova di farlo. Nel frattempo, molti paesi europei stavano vietando il lavaggio, e i paesi asiatici non sono mai saliti a bordo. L’eccezione era il Giappone, che si è unito alle lavauova dopo una brutta ondata di salmonella negli 1990.

Quindi qual è il problema del lavaggio e della refrigerazione?, Subito dopo che le uova escono dal pollo, i produttori americani le mettono direttamente in una macchina che le lava con sapone e acqua calda. La doccia bollente lascia le conchiglie pulitissime. Ma li compromette anche, lavando via una lucentezza appena visibile che avvolge naturalmente ogni uovo.

“L’uovo è una meraviglia in termini di protezione di se stesso, e una delle protezioni è questo rivestimento, che impedisce loro di essere porosi”, afferma lo scrittore di cibo Michael Ruhlman, autore di Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient.,

Il rivestimento è come un piccolo giubbotto di sicurezza per l’uovo, mantenendo acqua e ossigeno e batteri cattivi fuori. Il lavaggio può danneggiare quello strato e” aumentare le possibilità di invasione batterica ” nei pori o nelle crepe dell’attaccatura dei capelli nel guscio, secondo Yi Chen, uno scienziato alimentare della Purdue University. Quindi spruzziamo le uova con olio per evitare che i batteri entrino e li refrigeriamo per tenere a bada i microrganismi.

Perché andare alla briga di lavare le uova? Molto ha a che fare con la paura della salmonella.,

“Si è appena infiltrato nella nostra cultura che i polli sono sporchi o striscianti di batteri”, afferma Ruhlman. (Il sale è inciampato in questo quando il nostro post ha iniziato un # polli*$!tempesta.)

Salmonella enteritidis può infettare le ovaie di un pollo, contaminando un tuorlo prima che il guscio si rassoda intorno ad esso. Cucinare di solito uccide i batteri prima che possano danneggiarti; tuttavia, le uova contaminate da salmonella sono responsabili di circa 142.000 malattie all’anno negli Stati Uniti, secondo la Food and Drug Administration.,

In alcuni paesi europei, le galline ovaiole sono vaccinate contro la salmonella. Negli Stati Uniti, la vaccinazione non è necessaria, ma le uova devono essere lavate e refrigerate dalla fattoria allo stoccaggio e i produttori devono seguire una serie di altre misure di sicurezza.

“Sono approcci diversi per ottenere fondamentalmente lo stesso risultato”, afferma Vincent Guyonnet, veterinario del pollame e consulente scientifico della Commissione internazionale delle uova. “Non abbiamo problemi enormi su entrambi i lati dell’Atlantico. Entrambi i metodi sembrano funzionare.”

La cosa importante, dice, è essere coerenti.,

” Una volta che si avvia la refrigerazione, si deve avere attraverso l’intera catena del valore, dalla fattoria al negozio. Perché se ti fermi-se le uova sono fredde e le metti in un ambiente caldo — inizieranno a sudare”, dice Guyonnet.

Nessuno vuole uova sudate. Possono ammuffirsi. Un altro vantaggio della refrigerazione costante è la durata di conservazione: salta da circa 21 giorni a quasi 50 giorni.

In molti paesi, la refrigerazione costante non è possibile perché è semplicemente troppo costosa.,

“Alcuni paesi non possono permettersi la conservazione frigorifera durante l’intera catena di approvvigionamento”, afferma Chen.

E per quanto riguarda il motivo per cui gli Stati Uniti e l’Europa hanno sviluppato atteggiamenti così diversi sul lavaggio, è anche difficile prendere in giro quanto riguarda la sicurezza rispetto all’estetica delle uova.

“In Nord America, ci piace avere tutto superclean. Quindi probabilmente hanno iniziato il lavaggio dell’uovo molto presto, ” guidando lungo il percorso di refrigerazione, dice Guyonnet.

Ma in molti posti, “un uovo sporco con cacca su di esso non è un grosso problema., Lo spazzoli via quando arrivi a casa”, dice Guyonnet, che è cresciuto in Francia e ora vive in Canada.

Un sondaggio di 38 paesi della Commissione internazionale delle uova ha rilevato che le persone si sentono fortemente su come dovrebbero apparire le loro uova. Irlandesi, francesi, cechi, ungheresi, portoghesi, nigeriani e inglesi bramano le uova marroni. Canadesi, finlandesi, americani e indiani preferiscono conchiglie bianche. Agli olandesi e agli argentini non importa.