anche Se la tecnica di cottura è probabilmente il vecchio, la parola mirepoix risale al 18 ° secolo e deriva, come fanno molte altre denominazioni in cucina francese, da aristocratico datore di lavoro del cuoco accreditato con la creazione e la stabilizzazione: in questo caso, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), francese, maresciallo di campo, e l’ambasciatore e un membro della nobile famiglia di Lévis, signori di Mirepoix in Linguadoca (oggi nel dipartimento dell’Ariège) dal 11 ° secolo., Secondo Pierre Larousse (citato nell’Oxford Companion to Food), lo sfortunato duca di Mirepoix era “un individuo incompetente e mediocre … che doveva la sua grande fortuna all’affetto che Luigi XV provava verso la moglie e che aveva solo una pretesa di fama: diede il suo nome a una salsa fatta di ogni tipo di carne e di una varietà di condimenti”.

Il termine non si incontra regolarmente nei testi culinari francesi fino al 19 ° secolo, quindi è difficile sapere come fosse un piatto à la mirepoix nella Francia del 18 ° secolo., Antoine Beauvilliers, per esempio, nel 1814, dà una breve ricetta per una salsa à la Mirepoix che è un brodo burroso, vino-merlettato guarnito con una miscela aromatica di carote, cipolle, e un bouquet garni. Marie-Antoine Carême, nel 1816, dà una ricetta simile, chiamandola semplicemente “Mire-poix”. Verso la metà del 19 ° secolo, Jules Gouffé si riferisce a mirepoix come “un termine in uso per così tanto tempo che non esito a usarlo qui”., Il suo mirepoix è elencato tra le essenze e, infatti, è un intruglio carnoso (cucita con due bottiglie di Madeira), che, come tutte le altre essenze, è stato utilizzato per arricchire molti una salsa classica. Entro la fine del 19 ° secolo, il mirepoix aveva assunto il suo significato moderno. Joseph Favre, nel suo Dictionnaire universel de cuisine (circa 1895, ristampato 1978), usa il termine per descrivere una miscela di prosciutto, carote, cipolle ed erbe usate come condimento aromatico quando si preparano salse o brasati di carne.,Il matignon è molto simile al mirepoix, tranne che il matignon è progettato per essere portato in tavola e mangiato con il piatto o da solo come contorno.

Secondo il Larousse Gastronomique del 1938, un mirepoix può essere preparato au gras (con carne) o au maigre (‘magro’). Mirepoix au maigre è talvolta chiamato un brunoise (anche se in senso stretto questo termine più accuratamente designa semplicemente la tecnica di sminuzzare con un coltello). Un mirepoix au gras contiene prosciutto a dadini o pancetta di maiale come ingrediente aggiuntivo., Combinazioni simili, sia dentro che fuori del repertorio culinario francese, possono includere porri, pastinaca, aglio, pomodori, scalogni, funghi, peperoni, peperoncini e zenzero, secondo le esigenze della cucina regionale o le istruzioni del particolare chef o ricetta. L’analogo soffritto (spesso contenente prezzemolo) è la base per molti piatti tradizionali nella cucina classica italiana, e il sofrito ha uno scopo simile nelle cucine spagnole., Nella cucina cajun e creola, un mirepoix o (scherzosamente cosiddetto)” santa trinità ” è una combinazione di cipolle, sedano e peperoni.

Tradizionalmente, il rapporto di peso per mirepoix è 2:1:1 di cipolle, sedano e carote; il rapporto per le ossa a mirepoix per il brodo è 10:1. Quando si effettua un brodo bianco, o fond blanc, si usano pastinache al posto delle carote per mantenere il colore pallido.