Ma che sapore ha umami?

Come kindergartener, mi è stato insegnato che c’erano quattro gusti di base: dolce, salato, acido e amaro, che abbiamo rappresentato compilando una mappa della lingua con il pastello.

Come molte cose insegnate nella scuola materna (ad eccezione dell’alfabeto), si scopre che questo non è vero. L’idea di una “mappa del gusto” — che alcune regioni della lingua rilevano determinati sapori — è stata sfatata con entusiasmo. Inoltre, non ci sono quattro sapori di base, ma (almeno) cinque: dolce, salato, acido, amaro e umami.,

Se mangi cibo, hai sperimentato umami. Se leggi del cibo, hai sentito che umami è buono. Una recensione di un ristorante di New Orleans, per esempio, canta le lodi di un petto che racchiude una “frana di umami back-of-the-mouth.”Una recensione di un ristorante di San Diego entusiasma per il” ricco sapore umami ” di particolari pomodori. Come il New Yorker ha ampiamente raccontato, la catena di hamburger di Adam Fleischman-Umami Burger-è costruita interamente sul principio di massimizzare umami.

Eppure, come la pornografia, umami è difficile da descrivere a parole., Nel New Yorker, Hannah Goldfield lo definisce come ” quell’intensità profonda, scura e carnosa che distingue manzo scottato, salsa di soia, pomodoro maturo, parmigiano, acciughe e funghi, tra le altre cose. Colpisce la parte posteriore della gola e ti lascia voglia di più.”È prelibatezza — spiega umami, che si traduce approssimativamente in “prelibatezza” in giapponese-ma non è una prelibatezza qualsiasi. Umami è un tipo specifico di prelibatezza, il filo salato che collega i funghi ai pomodori maturi.,

Quindi è strano che il vettore più puro di umami a cui possiamo accedere sia stato diffamato per decenni. Umami per lo più non esiste in isolamento, tranne che in una forma: MSG, un paria del corridoio delle spezie.

Come Helen Rosner ha scritto di recente, anche in premier umami pubblicazione the New Yorker, un sacco di persone sono state erroneamente evitando MSG (glutammato monosodico). Grazie a uno sfortunato cocktail di razzismo, xenofobia e una lettera del 1968 sproporzionatamente influente all’editore del New England Journal of Medicine, molti credono — nella maggior parte dei casi, totalmente erroneamente!, – che MSG li ha fatti sentire male. (FiveThirtyEight ha una grande ripartizione del perché questo potrebbe essere.) Ma è un peccato. Il nostro cibo avrebbe potuto avere un sapore molto migliore per tutto questo tempo.

So tutto questo. Eppure, recentemente sono stato in un negozio di alimentari che vendeva “salsa piccante umami”, e non potevo immaginare come avrebbe avuto un sapore o come lo avrei usato. Così ho contattato Gary Beauchamp, presidente e direttore emerito del Monell Center, che è dedicato allo studio del gusto e dell’olfatto, per aiutare a spiegare ciò che sappiamo, ciò che non sappiamo e ciò che un “gusto di base” è in primo luogo., La nostra conversazione è stata condensata e modificata per chiarezza.

Per iniziare con la domanda più elementare qui, cos’è umami?

Non è così semplice. Quindi la credenza storica sul gusto-e il gusto che sto distinguendo dall’olfatto — è che è uno dei cinque sistemi sensoriali classici, che è stato pensato da Aristotele, e anche prima, come composto da quattro gusti di base: dolce, acido, salato e amaro. E sono chiamati “gusti di base” perché sono essenzialmente indipendenti l’uno dall’altro nel senso che non si può fare qualcosa di dolce mescolando salato, acido, amaro.,

Sono come i colori primari.

Come i colori primari, esattamente a destra. Ma non si fondono come fanno i colori primari. Se mescoli zucchero e sale, non ottieni una terza cosa, il modo in cui avresti mescolato due colori e ottenuto un colore diverso che non prevederesti necessariamente è la miscela dei due.

Fino a poco tempo fa, la maggior parte delle persone nel campo della ricerca concordava sul fatto che esistessero queste quattro qualità gustative indipendenti., E poi, nel 1908, Kikunae Ikeda, un chimico giapponese, fece la scoperta che il glutammato — e il sale di sodio del glutammato in particolare — aveva questo sapore che percepiva essere sottile ma unico.

E ha sostenuto che, come gli altri primari, non si poteva fare questo gusto da altri gusti. Era separata. Sulla base di ciò, ha formato una società, che ha venduto un sacco di glutammato di sodio, perché ha funzionato davvero negli alimenti.,

Quel prodotto di glutammato di sodio è MSG, l’ingrediente spesso (ingiustamente) diffamato associato ai ristoranti cinesi ed è noto per rendere il cibo più delizioso. Così è MSG … umami puro?

Si potrebbe dire che. L’idea che ci fosse un gusto separato si basava sulla scoperta che il MSG puro – il sale di sodio del glutammato, che è l’amminoacido più comune nel corpo — ha un sapore diverso che è caratteristico della sapidità, e che ha un sapore diverso dalla dolcezza, è diverso dall’acido, ed è diverso dalla salsedine, ed è diverso dall’amarezza.,

Umami, in un certo senso, è più sottile di quegli altri quattro. Non si trova molto da solo in natura. Voglio dire, c’è sale puro in natura ovunque. Ci sono alcune cose dolci pure. Tesoro, canna da zucchero, qualunque cosa. E, naturalmente, molte cose sono amare; aspro è cose acide. La fonte di questi è chiara. Questo non è così distintivo.

Ma poi è arrivata una rivoluzione nel campo del gusto, incredibilmente meno di 15 anni fa, che è stata la scoperta dei recettori reali che sono coinvolti nel gusto. I recettori amari — il meccanismo molecolare per il gusto amaro-sono stati scoperti., Il meccanismo molecolare per il gusto dolce, o almeno parte di esso, è stato scoperto. Il gusto salato è ancora un po ‘ discutibile, ma ora sappiamo qualcosa sul meccanismo molecolare per questo. E c’era un insieme identificato di recettori nella cavità orale che sembrava essere particolarmente e specificamente reattivo al glutammato.

Quindi come è stato identificato in primo luogo?

Parte della dieta tradizionale giapponese è un semplice brodo di zuppa a base di alghe e forse una componente di pesce. E dà un sapore molto saporito, che è abbastanza puro., È la base per molti cibi giapponesi; lo vedi in cose come la salsa di soia.

La storia è che stava mangiando questa zuppa, e ha detto a se stesso, “C’è qualcosa di veramente interessante lì dentro, mi chiedo cosa sia.”Così andò nel suo laboratorio e fece un po’ di questo brodo di zuppa con le alghe, e poi cercò di identificare cosa stava causando questa impressione sensoriale, e lo identificò come acido glutammico., L’acido glutammico stesso è acido con un po ‘ di sapore umami, ma se lo neutralizzi — in particolare con il sale di sodio — allora è il sale di sodio del glutammato, o MSG, e questo ha una sorta di pura sapidità.

Quali altri alimenti, oltre alle alghe, hanno quel sapore umami?

Molti alimenti in tutto il mondo lo contengono. Ad esempio, ci sono alte concentrazioni di esso in molti formaggi e questi formaggi sono i più attraenti. E ‘ in certi funghi. Si trova certamente anche nella carne; i frutti di mare in particolare hanno alti livelli. I pomodori hanno livelli molto alti, per ragioni che non mi sono chiare., È nella nostra dieta ovunque; è solo che non è da solo. L’unico posto in cui è da solo è se usi la polvere. Se stai andando in un negozio di alimentari per comprare Ac’cent, stai acquistando MSG.

Pensi di umami come un gusto di base?

Penso che umami sia una specie di quinto gusto di base. Penso che sia distintivo; Sono d’accordo con questo. Sembra essere ricercato in tutti i tipi di culture, anche quando non sanno che lo stanno cercando; anche quando usano altre cose per generarlo. Direi che è un gusto di base, ma un gusto di base diverso.,

Per tornare all’altra cosa che hai sollevato-qual è la risposta sensoriale? Prima di tutto, puoi andare a comprare Ac’cent e poi provarlo. E ‘ il modo migliore. Provi la roba pura, e quello che troverai è — non dovrei dirtelo, perché non dovresti essere prevenuto — ma scoprirai che ha un sapore salato, perché c’è sodio in esso. Ma l’altra cosa che scoprirai è che non ti piace particolarmente. Sembra che nella maggior parte delle circostanze, di per sé, non sia attraente, e quindi non lo mangiamo da soli.

Sappiamo che ai bambini piace lo zucchero puro., Ai bambini piace il sale puro, e fondamentalmente, vengono a piacere lo zucchero e il sale con i cibi, piuttosto che da soli. Ma per umami, non ci sono prove che ci piaccia da solo. Sembra che debba essere con qualche altro cibo, ed è un puzzle sul perché sia così.

L’altra risposta sensoriale che penso troverai è che, oltre a quello che tu e io chiameremmo un gusto, crea una sensazione in bocca. Crea una pienezza. Crea una sensazione di rivestimento della bocca in un modo che ti dà l’impressione — mi dà l’impressione, almeno — che sia più spessa e più corposa., Quindi aggiungendo MSG agli alimenti, non solo ottieni questa componente gustativa; penso che tu aggiunga una componente sensoriale.

Mi sento come se “umami” venisse gettato in giro in un modo molto poco chiaro. Recentemente, ero in un negozio dove avevano ” umami salsa piccante.”Che sapore ha? Non lo so. Mentre se qualcuno mi dice che una torta è molto dolce, so cosa significa.

La cosa migliore da fare è una dimostrazione, in cui si prende, diciamo, un brodo di zuppa che è molto basso in glutammato, e lo si assaggia, e poi si aggiunge glutammato a quella zuppa, e lo si assaggia, e si vede una notevole differenza., Parte della differenza sarà in questo sapore, che sembra essere simile al brodo di pollo, ma il MSG lo rende più simile. Inoltre, avrai questa sensazione di bocca. Questo è ciò che umami è, secondo la definizione originale.

Se fai questa dimostrazione per te stesso, la cosa che colpisce è che funziona su quasi tutti. Si può davvero dire la differenza. Sarebbe come aggiungere zucchero a qualcosa, quasi. Non proprio buono come quello; è più sottile di quello. Ma è molto chiaro.,

Ho provato l’esperimento, solo con brodo vegetale (approvato Beauchamp; sono un seguace delle regole, anche se ho usato una marca di MSG chiamata “Splendid Spices”, piuttosto che il classico Ac’cent, o l’Ajinomoto ancora più puro di Ikeda), e la differenza era netta. Rosner ha descritto la ” magia chimica salata “di MSG come meglio utilizzata nelle occasioni in cui” vuoi solo qualcosa da gustare come se stesso, solo trascendentemente meglio.”

Senza MSG, il mio brodo mediocre era molto mediocre., Con esso, era più ricco e più pieno, ancora vegetale, ma con una profondità carnosa; non diverso, esattamente, tanto quanto migliore, come un filtro Instagram per il cibo. La versione non modificata si sentiva acquosa al confronto, come se mancasse qualcosa. Che era: umami, sotto forma di MSG.