La refrigerazione utilizzata per conservare gli alimenti risale ai tempi preistorici. A quel tempo, le persone usavano neve e ghiaccio per conservare i prodotti da caccia. Il congelamento lento era rischioso; fu solo nel xx secolo che la commercializzazione degli alimenti surgelati iniziò con la scoperta di un metodo di congelamento rapido: il surgelamento.

Per raggiungere una temperatura interna negativa per la conservazione, ci sono 2 opzioni: congelamento o congelamento profondo.

Qual è la differenza tra queste due tecniche?,

Congelamento

Il congelamento è una tecnica che comporta una lenta diminuzione (fino a 24 ore) della temperatura. L’acqua contenuta nei prodotti viene trasformata in grandi cristalli di ghiaccio. Questa tecnica è utilizzata da privati che mantengono il loro cibo conservato nel congelatore.

Svantaggi: I bordi dei cristalli possono finire per perforare la parete cellulare alimentare. Parti dell’acqua e gli aromi più volatili possono evaporare. La disorganizzazione dei tessuti strutturali può portare a reazioni enzimatiche e non enzimatiche che alterano la consistenza e i sapori dei prodotti alimentari. Inoltre tendono ad asciugarsi.,

Surgelazione

La surgelazione è una tecnica industriale che prevede il raffreddamento rapido e brutale (da pochi minuti a un’ora) degli alimenti esponendoli intensamente a temperature da -30 ° C a -50 ° C, fino a quando la temperatura interna del prodotto raggiunge -18 ° C. Con questo processo, l’acqua contenuta nelle cellule viene finemente cristallizzata. L’uccisione delle cellule e la proliferazione di microrganismi sono limitate. Le cellule diventano dormienti a causa della bassa temperatura. Così i prodotti trattati mantengono la loro freschezza, texture e sapori mantenendo i loro nutrienti essenziali e vitamine.,

Per garantire un’efficienza ottimale, le apparecchiature di surgelazione devono essere adattate in base agli alimenti surgelati. È quindi necessario osservare la capacità di congelamento indicata nella scheda tecnica dell’unità di surgelazione (congelatore, abbattitore per vassoi o carrelli, tunnel di surgelazione).

Hengel offre attrezzature di surgelazione per i professionisti dell’industria alimentare e altri settori come il medicale su richiesta. Una volta eseguito il ciclo di surgelazione, i prodotti vengono trasferiti in una cella frigorifera negativa o in un sistema di congelamento per lo stoccaggio.