Recentemente è stato suggerito che l’uso di oli vegetali per friggere il cibo può essere dannoso per la salute a causa della produzione di sostanze chimiche tossiche chiamate aldeidi durante il processo di riscaldamento. Le aldeidi sono semplici strutture organiche-composti che contengono un doppio legame carbonio-ossigeno-e sono abbondanti in natura. Si formano nel corpo umano in piccole quantità come sottoprodotti del normale metabolismo del fruttosio e dell’alcol., Si ritiene che il consumo di aldeidi alimentari contribuisca alle malattie umane, tra cui diabete e malattie cardiache. Ma che dire dell’olio d’oliva? È classificato come un olio vegetale ed è sicuro friggere il cibo con esso?
Circa la metà delle famiglie britanniche ora usa l’olio d’oliva, il che dimostra un notevole cambiamento nel nostro uso di olio negli ultimi anni. Ciò può essere in parte dovuto al fatto che il consumo di olio d’oliva è spesso legato alla buona salute e costituisce una componente centrale della dieta mediterranea. La dieta mediterranea è nota per ridurre il rischio di malattie e morte precoce., L’olio d’oliva, prodotto dalla spremitura delle olive, è comunemente usato in tutto il mondo nella preparazione dei cibi, sia per friggere, piovigginare o come parte di un condimento per l’insalata. È quindi classificato come un olio vegetale, in quanto è prodotto da materia vegetale, al contrario di grassi animali come lardo o grasso d’oca.
Degli oli vegetali che sono stati testati per il contenuto di aldeide indotta dal riscaldamento, l’olio d’oliva ha effettivamente prestazioni ragionevolmente buone. I ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi hanno analizzato gli oli di oliva, girasole e semi di lino per il loro contenuto di aldeide dopo che gli oli erano stati riscaldati a 190℃., Hanno scoperto che il riscaldamento degli oli di girasole e semi di lino polinsaturi produceva maggiori quantità di aldeidi più rapidamente, mentre il riscaldamento dell’olio d’oliva monoinsaturo creava meno aldeidi e molto più tardi nel processo di riscaldamento.
Questo è pensato per essere a causa di una differenza strutturale, con oli polinsaturi contenenti più regioni mature per la reazione chimica. Gli esperimenti eseguiti per la BBC Trust Me I’m a Doctor lo hanno confermato, suggerendo che il riscaldamento di olio d’oliva, burro e grasso d’oca produceva livelli simili di aldeidi., Questi esperimenti suggeriscono collettivamente che se hai intenzione di friggere, la scelta dell’olio d’oliva è una delle opzioni migliori.
È importante sottolineare che si sa molto poco su ciò che costituisce una dose bassa o alta di aldeidi negli alimenti negli esseri umani. Ci sono alcuni dati da studi sugli animali, ma le conclusioni che possiamo trarre da loro sono limitate. Se l’olio d’oliva viene utilizzato per friggere cibi poco profondi per brevi periodi, è improbabile che il tuo corpo sia esposto a concentrazioni maggiori di aldeidi di quanto non sarebbe normalmente come risultato dei normali processi metabolici del tuo corpo, menzionati in precedenza.,
Verdetto
Mentre ci sono modi chiaramente più sani per cucinare cibi, friggere il cibo con olio d’oliva è improbabile che sia significativamente dannoso per la salute.
Recensione
Rachel Adams, senior lecturer, Cardiff Metropolitan University
Il calore provoca cambiamenti chimici in tutti gli oli e questo altera il loro aroma, sapore e contenuto nutrizionale., Il surriscaldamento dell’olio durante la cottura si tradurrà in una cucina sporca e fumosa, cibo povero e la creazione di sostanze chimiche nocive.
L’olio d’oliva non è diverso dagli altri oli. Se lo bruciate (riscaldatelo sopra il suo punto di fumo) avrà un sapore cattivo e conterrà sostanze chimiche nocive. I punti di fumo tendono ad aumentare con la qualità dell’olio d’oliva, poiché il contenuto di acidi grassi liberi tende a diminuire e il contenuto di antiossidanti aumenta. L’alto contenuto di antiossidanti dell’olio d’oliva potrebbe persino ridurre la quantità di sostanze chimiche nocive prodotte durante la cottura., Quando si cucina con olio d’oliva, eventuali danni potenziali possono essere ridotti utilizzando olio di alta qualità e assicurandosi di mantenere l’olio al di sotto del suo punto di fumo; renderà anche il gusto del cibo più bello.
Quindi sono d’accordo con l’autore: friggere in generale non è il modo più sano per preparare il cibo, ma se hai intenzione di friggere, friggere in olio d’oliva non è una cattiva scelta. Se cucinare con olio d’oliva fosse così male per te, ci sarebbero prove basate sulla popolazione a sostegno dell’argomento.
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