La quesadilla, secondo lo chef Enrique Olvera, è “il più semplice dei piaceri”, ed è descritta da Rick Bayless come “il panino al formaggio grigliato del Messico” – anche se, forse sorprendentemente, nonostante il loro nome, queste tortillas tostate non sempre contengono formaggio. Qualunque cosa ci sia dentro, tuttavia, sono la perfetta festa veloce, tanto come un’empanada o pastosa come un semplice panino, e meglio gustata calda dalla griglia con una leccata di salsa e un secondo già in arrivo., Ma se non hai una bancarella di taco a portata di mano, sfornando tortillas fatte a mano più velocemente di quanto tu possa mangiarle, qual è il più vicino al paradiso che puoi ottenere a casa?

La tortilla

Queste focacce nord e centro america sono la cosa su cui le tue quesadillas stanno o crollano., Nel nord del Messico, sono spesso, se non sempre, fatto con farina di grano, mentre a sud, il mais è molto più diffuso – che tipo di optare per dovrebbe essere una questione di gusto, ma per la maggior parte di noi nel regno UNITO, non lo è, perché anche se posso comprare di 14 diversi tipi di “a capo” al mio supermercato locale, l’unica che contiene mais a tutti, inoltre, contiene il doppio di grano.,

Fortunatamente, dato che mi capita di preferire il sapore e la consistenza delle tortillas di mais, sono disponibili online in una varietà di colori (beh, blu e bianco, comunque) e dimensioni, e occasionalmente compaiono nelle sezioni “free-from” dei supermercati più grandi, grazie alla loro mancanza di glutine. Olvera raccomanda involucri di 15 cm nel suo contributo al libro di Vice Munchies: pasti a tarda notte dai migliori chef del mondo, mentre a Serious Eats J Kenji López-Alt suggerisce involucri di farina di 14 cm., Qualsiasi più grande, e diventano ingombranti per il cuoco dilettante di quesadilla, anche se se vai a Los Machetes Amparito a Città del Messico, li vedrai cucinare versioni giganti in tortillas da 70 cm.

Ma non così in fretta: “Anche se si può fare quesadillas con tortillas di mais ready-made ripiegato su formaggio fuso e rivestito su una piastra,” Bayless scrive nel suo libro Mexican Kitchen, “Io preferisco fare con tortillas fatte in casa, come fanno attraverso il centro e sud del Messico”., Olvera concorda nel suo libro, Tu Casa Mi Casa, così come Diana Kennedy nelle cucine essenziali del Messico. Nonostante questo supporto pesante, non si può negare che fare le tue tortillas sia più un faff che ordinarle online, ma non è del tutto inutile. Per cominciare, una volta acquistato il masa harina, o mais macinato nixtamalised, sarete entro mezz’ora di tortillas di mais fresco ovunque viviate (anche se una pressa tortilla sarebbe anche utile)., Secondo, Laura Reyes-Montiel, un “mancuniano messicano”, mi consiglia utilmente su Twitter che questo significa “puoi renderli un po’ più spessi delle tortillas già pronte”, quindi diventano “croccanti all’esterno, mentre un po’ morbidi all’interno-yum!”

Nud Dudhia dei Tacos di Breddo concorda sul fatto che le tortillas pressate a mano utilizzate nella maggior parte delle bancarelle di cibo non diventano mai sottili come quelle fatte a macchina, il che rende queste versioni croccanti, ma morbide e sempre così leggermente pastose stupidamente deliziose, anche nelle mie mani incompetenti., Le tortillas di mais fresche sono anche più facili da sigillare come empanadas, come Kennedy e Bayless istruiscono i loro lettori a fare.

‘Abbiamo provato un sacco di formaggio’, dice Felicity. (Miniature di Felicity Cloake).

Il formaggio

In Messico, le quesadillas sono pronte “in cinque minuti, il piatto classico e onnipresente che fai a casa tua quando non hai voglia di cucinare un pasto elaborato, ma vuoi una festa per te stesso”, come dice Olvera., Ma sta rapidamente diventando evidente che qui, hanno il potenziale per prendere un po ‘ più tempo per mettere insieme. Lo chef Santiago Lastra, la cui prima avventura da solista, Kol, apre a Londra la prossima primavera, mi dice che ” la quesadilla perfetta sarebbe fatta da zero usando il formaggio fresco Oaxaca, un tipo messicano di formaggio a corde – infatti, facciamo nel Kent un contadino di nome Jeremy – e masa di mais heritage appena fatto. Quando hai gli ingredienti giusti, “Lastra mi rassicura,” il processo è abbastanza semplice.,”

Puoi trovare masa harina qui, ma a meno che tu non sia anche un contadino di nome Jeremy (o Lastra inizia a vendere il formaggio), ora è impossibile trovare formaggio in stile Oaxaca nel Regno Unito: l’unico produttore britannico, Gringa Dairy, ha recentemente chiuso il negozio. Le opinioni sul miglior sostituto variano, per dirla educatamente-Kristen Schnepp di Gringa dice ” un cheddar estremamente mite e cornershop può essere OK, ma è meglio mescolarlo con la mozzarella. La mozzarella da sola è troppo insipida.,”Suggerisce anche di provare monterey jack, che anche Olvera e Bayless concedono è un’opzione se non è possibile ottenere il formaggio Oaxacan, mentre López-Alt consiglia “formaggio svizzero”.

La mozzarella è una scelta popolare, perché, come osserva Kennedy, un formaggio che “‘stringa’ bene is è un requisito messicano”. (Suggerisce il formaggio chihuahua, che è un altro che è scomparso dal nostro paesaggio insieme a Gringa, anche se ottengo uno degli ultimi blocchi e posso confermare che sarebbe stata una buona scelta in tempi più felici)., Detto questo, l’umidità è il tuo nemico qui – tortillas fradicio sono per chilaquiles-quindi questo non è un momento per le palle di mozzarella di bufala fresca; cercare i blocchi venduti per la cottura, o, se si può trovare, il tipo pronto-grattugiato, che, gettato con fecola di patate, è più secco di tutti.

La quesadilla di J Kenji López-Alt contiene formaggio svizzero, spinaci e fagioli neri, altrimenti nota come “teoria dell’unità cosmica delle quesadillas”.,

La scrittrice messicana-irlandese Lily Ramirez-Foran, di Picado Mexican di Dublino, dice che ama usare gubbeen o cheddar irlandese extra-maturo, “ma se sono super-bloccato solo formaggio da supermercato, faccio 60% mozzarella a 40% cheddar”. Altri, tra cui Marlene Spieler, autrice di diversi libri sulla cucina messicana, suggeriscono lancashire, edam e persino red leicester.

Per quanto mi riguarda, almeno, non esiste un formaggio fuso cattivo, e i miei tester e io abbiamo apprezzato tutto quanto sopra., In effetti, ci siamo trovati in profondo disaccordo sui meriti del cheddar maturo rispetto a quello mite come partner per la mozzarella. Questa è la mia colonna, tuttavia, e ho preferito il tipo delicato, perché è, come dice Schnepp, meno oleoso quando fuso. È anche meno enfaticamente formaggio – e il mio ricordo del formaggio Oaxacan è che il sapore è più lattiginoso e leggermente salato, il che rende il cheddar delicato, o monterey jack, se lo trovi, una scelta migliore di qualsiasi cosa troppo forte.

Ancora meglio, però, almeno a mio parere, è la miscela di mozzarella e halloumi favorita da Reyes-Montiel., Halloumi, naturalmente, non si scioglie, ma ha il giusto tipo di sapore, anche se un po ‘ più salato, anche se è facilmente bilanciato dalla mozzarella blanda. Chef e ristoratore Victor Garvey tweet che, secondo “un Messicano foodie mio amico … il formaggio in una quesadilla dovrebbe essere il legante di tutto e non il principale, di sapore” – e questa miscela è, per me, la perfetta filante colla, adempiendo cibo scrittore Nicola Miller requisito che il formaggio si dovrebbe allungare fuori “come le corde di un’arpa” (che, ammetto, è molto più appetitoso di “filante colla”)., Provo anche a mescolare la mozzarella con havarti, come suggerito da Lara Q su Twitter, che ricorda di essere stata raccomandata da amici messicani in Canada, che fa anche il lavoro, anche se è leggermente più dolce dell’halloumi.

Insomma, se siete arrivati fin qui, la mozzarella è un must per gli Oaxaca-privati – io preferisco mescolarla con halloumi, ma si potrebbe anche usare cheddar mite, o havarti, o monterey jack, a seconda dei vostri gusti e di quello che avete a portata di mano. Questo è cibo casual, dopo tutto.,

Altri ripieni

Avendo cerato il formaggio a una certa lunghezza, non mi soffermerò su altre possibilità – come spiega Bayless, “le quesadillas possono prendere praticamente qualsiasi ripieno a cui sei attratto”.

Dudhia mi dice che ” in Messico, l’abbinamento classico è con fiori di zucchine e forse qualche peperoncino poblano saltato con epazote find trovi anche molti commercianti che vendono quesadillas ripiene di huitlacoche (fuliggine di mais / fungo) che si ottiene solo in Messico, o chorizo o patate”. Lastra aggiunge: “il ripieno deve essere sempre stagionale., Mi piace fare un quesadillas ripieni di funghi porcini selvatici, midollo osseo affumicato, zucca arrosto e un tocco di cavolo selvatico con una salsa a base di semi di zucca, pomodorini e peperoncino arbol.”

Rick Bayless’ quesadilla: ‘Possono prendere praticamente qualsiasi riempimento a cui sei attratto’, dice.,

Sembra un po’ troppo ambizioso per me, ma provo chorizo e patate del libro di Kennedy, spinaci e fagioli neri di López-Alt e quesadillas di Bayless con peperoncino poblano arrostito “rajas” (strisce di pepe arrosto saltate con cipolla, aglio e epazote essiccata). Tutti sono, naturalmente, deliziosi, ma qualunque cosa tu vada, ascolta il consiglio di López-Alt e “taglia, taglia o sminuzza i ripieni in pezzi di dimensioni ridotte prima di gettarli insieme al formaggio tritato, in modo che tutto formi un unico ripieno coeso quando la quesadilla cuoce., Pensala”, aggiunge, ” come la teoria dell’unità cosmica delle quesadillas.”Vorrei aggiungere, come con il formaggio, basta fare in modo che tutto ciò che si sceglie è il più asciutto possibile – scolare il grasso in eccesso dal chorizo saltati, strizzare gli spinaci appassiti, scolare bene i fagioli, lasciare le patate bollite a vapore un po’, e così via.,

Per una quesadilla, tuttavia, un paio di fette di croccante jalapeño, e un po ‘ di epazote, leggermente amaro, erbaceo erba, secondo il Fresco Cile Co “un soffio di matita sharpenings”, che farà del bene – dopo tutto, se è abbastanza buono per Olvera, la cui Città del Messico, ristorante, Pujol è attualmente classificato al 20 ° con la world’s 50 Best restaurants, è abbastanza buono per me, dopo una notte fuori.

Le quesadillas perfette di Felicity Cloake.

Il metodo

Più importante è il modo in cui lo cucini., Scopro presto che il modo in cui ho sempre fatto le quesadillas è sbagliato-piuttosto che infilare due tortillas insieme al ripieno e capovolgerle con un piatto, è molto più facile piegare la tortilla stessa sul ripieno, per fare una mezza luna, forma pastosa, che puoi sigillare se ti capita di avere tortillas fresche. Non essere tentato di riempirli eccessivamente; contrariamente alle immagini trovate su alcuni siti di social media, le quesadillas non dovrebbero essere rovesciate con formaggio fuso e salsiccia (o, in effetti, maccheroni e Cheetos); piuttosto, dovrebbero essere abbastanza piatte o saranno difficili da mangiare.,

López-Alt consiglia di friggere la tortilla in “abbondante olio” (o strutto), che significa “anche se la quesadilla si allontana un po’, sarà comunque a contatto con quell’olio, assicurando una buona doratura e croccatura su tutta la sua superficie”. Questo è vero, ma li troviamo troppo croccante per i nostri gusti: una quesadilla dovrebbe essere avere un po ‘ croccante fuori, ma questi sono quasi più come tortilla chips ripiene (anche se quesadillas fritti sono popolari a Città del Messico, quindi se l’idea galleggia la vostra barca, essere mio ospite).,

Idealmente, tuttavia, li cucineresti su una piastra unta, piatta, in ghisa (se non ne hai una, una padella a base pesante lo farà) a fuoco abbastanza basso, “per costruire una buona crosta sulla tortilla mentre gli ingredienti del formaggio si mescolano all’interno per conoscersi”, come dice Dudhia. Mangiare subito, o mettere in un forno basso per tenere in caldo mentre si effettua il resto – ma non lasciarli per troppo tempo, o dovrò venire intorno e avere una parola.,

Perfetto quesadillas

Preparazione 5 min
Cuocere 4 min.
8

80g di cottura la mozzarella, preferibilmente pronto grattugiato
48 g halloumi, mite, cheddar, formaggio monterey jack o havarti, la scorza grattugiata di
8 di mais o di farina tortillas, a circa 15 cm
2 verde jalapeño i peperoncini tagliati a rondelle
1 cucchiaino essiccato epazote o origano (preferibilmente Messicano)

Per servire
Salsa e panna acida o sbriciolato lancashire formaggio e triturati lattuga iceberg

Lay una tortilla in una padella calda e coprite con il formaggio. Quando inizia a sciogliersi, aggiungi origano e peperoncino e tieni d’occhio.,

Mescolare i due formaggi in una ciotola. Riscaldare una piastra in ghisa ben unta, piatta o una padella a base pesante a fuoco medio-basso. Una volta che è caldo, adagiare in una tortilla e cospargere con due cucchiai di miscela di formaggio, assicurandosi di lasciare un bordo decente tutto intorno al bordo.

Quando il formaggio inizia a sciogliersi, aggiungere qualche fetta di peperoncino e un pizzico di epazote (o origano), e piegare sopra la tortilla, premendo verso il basso per aiutare a sigillare. (A questo punto, se c’è spazio nella padella, iniziare a cucinare la prossima quesadilla ora.,)

Una volta che la tortilla è ben rosolata sotto, piegarla per racchiudere il ripieno e premere verso il basso per aiutarlo a sigillare.

Continuare a cuocere fino a doratura, quindi girare con cura e ripetere dall’altra parte. Servire con salsa e panna acida o cosparso di formaggio Lancashire sbriciolato e lattuga iceberg triturati, come ti piace.

• Quesadillas: mais o farina, formaggio o formaggio-meno, fritti o alla griglia-come ti piace il tuo, e qual è il miglior sostituto per il formaggio messicano?, E qualcuno può dirmi perché è ancora così difficile trovare tortillas di mais nei supermercati britannici?

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