Aceto

I materiali di base per fare l’aceto sono vari: vengono utilizzati diversi frutti, cereali, bevande alcoliche e altri materiali fermentabili.

FruitEdit

Gli aceti di frutta sono fatti da vini di frutta, di solito senza alcun aroma aggiuntivo. Sapori comuni di aceto di frutta includono mela, ribes nero, lampone, mela cotogna e pomodoro. Tipicamente, i sapori dei frutti originali rimangono nel prodotto finale., La maggior parte degli aceti di frutta sono prodotti in Europa, dove esiste un mercato per aceti ad alto prezzo fatti esclusivamente da frutti specifici (al contrario degli aceti non di frutta che sono infusi con frutta o aromi di frutta). Diverse varietà sono prodotte in Asia. L’aceto di cachi, chiamato gam sikcho, è comune in Corea del Sud. L’aceto di giuggiola, chiamato zaocu o hongzaocu, e l’aceto di wolfberry sono prodotti in Cina.,

Aceto di sidro di mele è fatto da sidro o mosto di mele, e ha un colore bruno-oro. A volte viene venduto non filtrato e non pastorizzato con la madre di aceto presente. Può essere diluito con succo di frutta o acqua o addolcito (di solito con miele) per il consumo.

Un sottoprodotto della coltivazione commerciale di kiwi è una grande quantità di rifiuti sotto forma di frutta deforme o altrimenti rifiutata (che può costituire fino al 30% del raccolto) e sansa di kiwi., Uno degli usi per le vinacce è la produzione di aceto di kiwi, prodotto commercialmente in Nuova Zelanda almeno dai primi anni 1990, e in Cina nel 2008.

L’aceto di melograno è ampiamente usato in Israele come condimento per insalata, ma anche nello stufato di carne e nei tuffi. L’aceto a base di uvetta viene utilizzato nelle cucine del Medio Oriente. È nuvoloso e di colore marrone medio, con un sapore delicato. L’aceto a base di datteri è un prodotto tradizionale del Medio Oriente e utilizzato in Arabia Saudita e nei paesi del Golfo.,

PalmEdit

L’aceto di cocco, ottenuto da acqua di cocco fermentata o linfa, è ampiamente utilizzato nella cucina del sud-est asiatico (in particolare nelle Filippine, dove è noto come sukang tuba), così come in alcune cucine dell’India e dello Sri Lanka, in particolare nella cucina di Goa. Un liquido bianco torbido, ha un gusto particolarmente acuto, acido con una nota leggermente lievitata.

Nelle Filippine, ci sono altri tipi di aceto anche a base di linfa di palma. Come l’aceto di cocco, sono sottoprodotti della produzione di tubâ (vino di palma)., I due più prodotti sono l’aceto di palma nipa (sukang nipa o sukang sasa) e l’aceto di palma kaong (sukang kaong o sukang irok). Insieme con cocco e aceto di canna, sono i quattro principali tipi di aceto tradizionali nelle Filippine e sono una parte importante della cucina filippina. L’aceto di palma Nipa è ottenuto dalla linfa dei gambi delle foglie della palma nipa. Ha una nota di sapore agrumato e conferisce un aroma decisamente muschiato. L’aceto di palma Kaong è fatto dalla linfa dei gambi dei fiori della palma kaong., È più dolce di tutti gli altri tipi di aceto filippino e sono comunemente usati nel condimento per l’insalata. Viene prodotto anche l’aceto della linfa di palma buri, ma non la stessa prevalenza degli aceti di cocco, nipa e kaong. L’aceto di palma Kaong viene prodotto anche in Indonesia e Malesia, anche se non è così diffuso come nelle Filippine perché l’industria del vino di palma non è così diffusa in questi paesi a maggioranza musulmana.,

BalsamicEdit

L’aceto balsamico è un aceto aromatico invecchiato prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia in Italia. Il prodotto originale—l’aceto balsamico tradizionale-è ottenuto dal succo concentrato, o mosto, di uve bianche di Trebbiano. È marrone scuro, ricco, dolce e complesso, con le migliori qualità invecchiate in botti successive fatte variamente di quercia, gelso, castagno, ciliegio, ginepro e legno di frassino., Originariamente un prodotto costoso disponibile solo per le classi superiori italiane, l’aceto balsamico tradizionale è contrassegnato “tradizionale” o ” DOC ” per indicare il suo status di Denominazione di Origine Protetta, e viene invecchiato per 12-25 anni. Una forma commerciale non-DOC più economica descritta come “aceto balsamico di Modena” (aceto balsamico di Modena) divenne ampiamente conosciuta e disponibile in tutto il mondo alla fine del 20 ° secolo, tipicamente prodotta con succo d’uva concentrato mescolato con un aceto forte, poi colorato e leggermente addolcito con caramello e zucchero.

L’aceto balsamico è ottenuto da un prodotto a base di uva., Non contiene balsamo. Un alto livello di acidità è un po ‘ nascosto dalla dolcezza degli altri ingredienti, rendendolo morbido. In termini di contenuto nutrizionale, l’aceto balsamico contiene i carboidrati degli zuccheri dell’uva (circa il 17% della composizione totale), rendendolo circa 5 volte più alto nel contenuto calorico rispetto al tipico aceto distillato o di vino.

CaneEdit

L’aceto a base di succo di canna da zucchero è più popolare nelle Filippine, in particolare nella regione settentrionale di Ilocos (dove si chiama sukang Iloko o sukang basi), sebbene sia prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti., Varia dal giallo scuro al marrone dorato e ha un sapore morbido, simile per alcuni aspetti all’aceto di riso, anche se con un gusto un po ‘ “più fresco”. Poiché non contiene zucchero residuo, non è più dolce di qualsiasi altro aceto. Nelle Filippine è spesso etichettato come sukang maasim (Tagalog per “aceto acido”).

Gli aceti di canna di Ilocos sono fatti in due modi diversi. Un modo è semplicemente mettere il succo di canna da zucchero in vasetti grandi; diventa acido dall’azione diretta dei batteri sullo zucchero. L’altro modo è attraverso la fermentazione per produrre un vino locale noto come basi., La bassa qualità basi è quindi autorizzata a subire la fermentazione dell’acido acetico che converte l’alcol in acido acetico. Basi contaminati diventa anche aceto.

Una variante bianca è diventata molto popolare in Brasile negli ultimi anni, dove è il tipo più economico di aceto venduto. Ora è comune per altri tipi di aceto (a base di vino, riso e sidro di mele) da vendere mescolato con aceto di canna per abbassare il costo.

Canna da zucchero sirka è fatto da succo di canna da zucchero in Punjab, India. Durante l’estate la gente mette il succo di canna in vasi di terracotta con chiodi di ferro., La fermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti selvatici. Il succo di canna viene convertito in aceto di colore nerastro. Il sirka è usato per conservare sottaceti e per aromatizzare curry.

GrainsEdit

L’aceto nero cinese è un prodotto invecchiato a base di riso, grano, miglio, sorgo o una combinazione di questi. Ha un colore nero inchiostrato e un sapore complesso e maltato. Non esiste una ricetta fissa, quindi alcuni aceti neri cinesi possono contenere zucchero aggiunto, spezie o colore caramello., La varietà più popolare, l’aceto di Zhenjiang, ha origine nella città di Zhenjiang nella provincia di Jiangsu, nella Cina orientale. L’aceto maturo dello Shanxi è un altro tipo popolare di aceto cinese prodotto esclusivamente con sorgo e altri cereali. Al giorno d’oggi nella provincia dello Shanxi, ci sono ancora alcuni laboratori tradizionali di aceto che producono aceto fatto a mano che viene invecchiato per almeno cinque anni con un’elevata acidità. Solo l’aceto prodotto a Taiyuan e in alcune contee di Jinzhong e invecchiato per almeno tre anni è considerato autentico aceto maturo dello Shanxi secondo l’ultimo standard nazionale., Una forma un po ‘ più leggera di aceto nero, a base di riso, viene prodotta in Giappone, dove si chiama kurozu.

L’aceto di riso è più popolare nelle cucine dell’Est e del Sud-est asiatico. È disponibile nelle varietà” bianco ” (giallo chiaro), rosso e nero. I giapponesi preferiscono un aceto di riso leggero per la preparazione di riso sushi e condimenti per insalata. L’aceto di riso rosso è tradizionalmente colorato con riso rosso lievito. L’aceto di riso nero (fatto con riso glutinoso nero) è più popolare in Cina ed è anche ampiamente usato in altri paesi dell’Asia orientale., L’aceto di riso bianco ha una leggera acidità con un sapore un po ‘ “piatto” e semplice. Alcune varietà di aceto di riso sono addolcite o altrimenti condite con spezie o altri aromi aggiunti.

L’aceto di malto a base di birra, chiamato anche alegar, è fatto da malto d’orzo, facendo sì che l’amido nel chicco si trasformi in maltosio. Quindi una birra viene prodotta dal maltosio e lasciata trasformare in aceto, che viene poi invecchiato. In genere è di colore marrone chiaro. Nel Regno Unito e in Canada, l’aceto di malto (insieme al sale) è un condimento tradizionale per fish and chips., Alcuni negozi di pesce e patatine lo sostituiscono con condimento non preparato. Il sale e l’aceto sono combinati come un comune aroma tradizionale per le patatine; in alcune varietà ciò comporta la conversione dell’aceto in acetato di sodio o diacetato di sodio, per evitare di inumidire il prodotto in fabbricazione.

SpiritsEdit

Il termine aceto spiritoso è talvolta riservato alla varietà più forte (dal 5% al 21% di acido acetico) a base di canna da zucchero o di acido acetico prodotto chimicamente., Per essere chiamato “aceto spiritoso”, il prodotto deve provenire da una fonte agricola e deve essere fatto per “doppia fermentazione”. La prima fermentazione è zucchero ad alcool e il secondo alcool ad acido acetico. Il prodotto a base di acido acetico prodotto sinteticamente non può essere chiamato “aceto” nel Regno Unito, dove il termine consentito è “condimento non preparato”.

L’aceto di sherry è legato alla produzione di vini sherry di Jerez. Di colore mogano scuro, è prodotto esclusivamente dalla fermentazione acetica dei vini., È concentrato e ha aromi generosi, tra cui una nota di legno, ideale per vinaigrette e aromatizzare vari alimenti. Aceto di vino è fatto da vino rosso o bianco, ed è l’aceto più comunemente usato in Europa meridionale e centrale, Cipro e Israele. Come per il vino, c’è una notevole gamma di qualità. Gli aceti di vino di migliore qualità sono maturati in legno per un massimo di due anni e presentano un sapore complesso e morbido. L’aceto di vino tende ad avere un’acidità inferiore rispetto agli aceti bianchi o di sidro., Gli aceti di vino più costosi sono fatti da singole varietà di vino, come champagne, sherry o pinot grigio.

Il termine “aceto distillato” usato negli Stati Uniti (chiamato “aceto di spirito” nel Regno Unito, “aceto bianco” in Canada) è qualcosa di un termine improprio perché non è prodotto dalla distillazione ma dalla fermentazione di alcol distillato. Il fermentato viene diluito per produrre una soluzione incolore di acido acetico dal 5% all ‘ 8% in acqua, con un pH di circa 2,6., Questo è variamente noto come spirito distillato, aceto” vergine ” o aceto bianco e viene utilizzato in cucina, cottura, conservazione della carne e decapaggio, nonché per scopi medicinali, di laboratorio e di pulizia. Il materiale di partenza più comune in alcune regioni, a causa del suo basso costo, è il malto d’orzo, o negli Stati Uniti, il mais. A volte è derivato dal petrolio. L’aceto distillato è usato prevalentemente per cucinare, anche se nel Regno Unito è usato come alternativa all’aceto di malto marrone o chiaro., L’aceto distillato bianco può essere utilizzato anche per la pulizia e alcuni tipi sono venduti appositamente per questo scopo.