cukrászati krém, más néven crème pâtissière, sokoldalú összetevő a pék eszköztárában. A tűzhelyen főzve pudinghoz hasonló puding, gazdag ízű, krémes textúrájú, amely elég vastag ahhoz, hogy megtartsa alakját. Klasszikusan vaníliával vagy csokoládéval ízesítve, gyakran éclairs-be vagy krémpuffadásba csepegtetik, majd pâte sukrée-ba öntik, mint a gyümölcskonzervek alapját.,

Ez elég egyszerű ahhoz, hogy: össze tej, cukor, tojás, keményítő, egy ízesítő, majd melegítsük össze, hogy kihasználják a megvastagodása erejét tojás, keményítő. Ha azonban helytelenül készült, akkor túl merev lett, túl hideg, vagy talán túl unalmas. Ott voltam—az első sütési munkámban sok olyan tételt készítettem, amelyek vagy csomósak voltak, égett, vagy homályosan emlékeztetnek a levesre.

ezekből a korai hibákból tanultam, és a legnagyobb tanulság ez: ha megérted és követed az alapvető technikákat, akkor könnyű. Ha csak azt, hogy egyenesen rá, akkor ugrik a recept., De ha többet szeretne tudni a technikákról, elmagyarázom a siker legfontosabb lépéseit, és útmutatást adok arra, hogyan kell alkalmazni az alapvető technikát a csokoládé és a citrom tészta krémek készítéséhez.

mi a Cukrászkrém?

, Vannak pourable custards, mint a krémest, ami lényegében a funkciója, mint egy szósszal, desszertnek pedig ne hagyatkozzunk kizárólag a sűrítés hatalom tojás; vannak sült custards, mint a puding, ami szintén használja a tojás, mint a sűrítő, de egy elég magas arány, hogy több szilárdan; vannak merev custards, mint a krém, amely egyesíti a sűrítés hatáskörét tojás, keményítő, hogy hozzon létre egy anyag, ami lehet vezetékes, vagy elterjedt, de megtartja a formáját.,

legalapvetőbb, cukrászati krém kombinációja tej, tojás, keményítő, hogy együtt főzött, hogy hozzon létre egy gazdag, vastag puding, hogy egy igásló a pék konyhájában. Egy adag hűtött tészta krém számos használ: Ez lehet rácsatlakozott a krém puffasztott ekler, elterjedt réteg leveles tészta a mille-feuille, vagy használni, mint a kitöltése gyümölcs torták, sütemények (szerintem Boston krémes pitét!), sőt fánkot is., Továbbá arra szolgál, mint az alap több, speciális krémek: villám tejszínhabbal teszi créme a légère premium, amely egyesíti a habcsók hozamok créme chiboust, illetve a keverés a felvert vaj eredmények créme mousseline.

vessünk egy közelebbi pillantást a fő összetevőkre; mindegyik fontos szerepet játszik a sikeres tésztakrém készítésében.

tej

a tejválasztás hatással van a tésztakrém ízére, testére és textúrájára., Teszteltem a teljes tejet (ami a legtöbb cukrászsütemény-receptben a go-to) a sovány tej, a fél és fél, valamint a nehéz krém ellen, és megállapítottam, hogy jó oka van annak, hogy a teljes tej a leggyakoribb. Ez biztosítja a teljes test, gazdag ízű, páratlan sima, krémes textúra.

A másik három nem tudott versenyezni: sovány tej hiányzik az igazi, laza szerkezetű; fele-fele volt túl kemény, egy kellemetlen vajas ízű; valamint tejszín, külön a főzési folyamat (a kövér leeched ki, fordult a keveréket egy piszkot)., Azt javaslom, hogy ragaszkodjon a teljes tejhez az optimális eredmény érdekében.

tojás

a tojás hozzájárul az ízesítéshez és a tésztakrém szerkezetét biztosítja. A tésztakrém általában tojássárgáját, nem egész tojást vagy fehéret igényel, mivel magasabb zsírtartalmuk miatt a sárgája teljesebb ízű, gazdagabb színű, finomabb, krémes szerkezetű. A sárgadinnye egész tojással vagy fehérrel való helyettesítése olyan krémet eredményez, amely kevésbé ízletes, textúrája pedig lazább.

mi volt nehezebb pontosan volt az optimális számú tojássárgája receptenként., A legtöbb recept négy-hat tojássárgája durva iránymutatását követi minden két csésze teljes tej esetében. A négy tojássárgájával végzett tesztjeim az ideális textúrát adták-az egyik merev, amely áram nélkül képes megtartani alakját, de nem túl szilárd vagy nehéz. Ennek ellenére, ha vastagabb, tojásosabb ízű krémet szeretne, nyugodtan adjon hozzá legfeljebb hat tojássárgáját két csésze tejre.

keményítő

a keményítő sűríti a tésztakrémet. A legtöbb recept tartalmaz lisztet, kukoricakeményítőt vagy a kettő keverékét. Megállapítottam, hogy a liszt vastagabb, nehezebb textúrát eredményezett, és nemkívánatos “lisztes” ízt adott., A kukoricakeményítő viszont szállította az árut—világos, tiszta íze volt, amely nem takarta el a tejtermékek és aromák ízét, plusz gluténmentes (ha ez plusz az Ön számára). A gyökér keményítők, mint például a burgonya és a tápióka, egyáltalán nem működtek jól ,zselészerű, szálas textúrájú tésztakrémet gyártva (ami azt jelenti, hogy keményítőtartalmú szálakat éreztem a számban).,

Cukor

a Cukor szükséges a krém benne a mámort hoz, de ez már egy másik fontos szerepe van: segít lassítani az arány, amely a tojás alvad meg, lehetővé téve, hogy a krém benne, hogy kellően főtt alacsonyabb kockázata, hogy a sárgája megzavar. A tojáshoz hasonlóan trükkös volt az optimális mennyiség meghatározása. A legtöbb recept hozzá között negyed csésze kétharmados csésze minden két csésze tej. Nagyjából megosztottam a különbséget, és azt tapasztaltam, hogy egy fél csésze tökéletes édességet adott—az egyik gazdag volt, anélkül, hogy fogfájdóan édes lenne.,

hő alkalmazása: a Tésztakrém sűrítésének kritikus lépései

a cukrászati krém sikere vagy kudarca a puding alapjának megfelelő melegítésén múlik. A cél az, hogy megfelelően sűrűsödik a puding, hogy elérjék a konzisztencia, hogy merev, vastag, sima, miközben továbbra is könnyen cső vagy elterjedt. Ha a kapott tésztakrém túl folyékony és laza, vagy túlfőzött, szemcsés, akkor vagy elmaradtunk, vagy túlléptük ezt a lényeges lépést a folyamatban.,

A Tésztakrém két sűrítőre-a keményítőre és a tojásra-támaszkodik, amelyek a puding sűrítésére szolgálnak. A hő folyamatos alkalmazása katalizátorként szolgál a keményítő zselatinizációs folyamataihoz, valamint a tojások koagulációjához.

ha vízzel keverik (ebben az esetben a tej biztosítja), majd 175°F-ra melegítik, a keményítőgranulátumok zselatinizálódnak, ami azt jelenti, hogy felszívják és megduzzadnak vízzel, majd kiszivárogtatják keményítőtartalmú molekuláikat, hatékonyan megvastagítva a puding alapját., Miközben mindez megtörténik, a sárgában lévő fehérjék denaturálnak, kibontakoznak, majd koagulálnak vagy összekapcsolódnak, hogy erős, rugalmas hálózatot alkossanak.

Ha a zselatinizáció és a véralvadás volt az egyetlen gondunk, akkor a tésztakrémet 175°F-ra állíthatjuk és elkészíthetjük. Sajnos a sárgája tartalmaz egy amiláz nevű enzimet, amely lassan lebontja a keményítő molekulákat, és a vastag tésztakrémet csepegtető mártássá alakítja., A probléma megoldása megköveteli, hogy a tészta krém még forróbb legyen—amit “buborékként” írhatunk le, a keverékkel olyan hőmérsékleten, amely csak fél a forrástól. A tésztakrémet egy buborékban tartva, miközben körülbelül egy percig folyamatosan habverődik, deaktiválja az amilázt, hogy ez már ne jelentsen veszélyt a tésztakrém szerkezetére.

a tojástartalmú puding ilyen forró beszerzése úgy hangzik, mintha azonnal kockáztatnánk a tojások rántását, de számos tényező van az oldalunkon, hogy megakadályozzuk ezt., Először is, a tej hígítja a tojásfehérjéket, így távolabb vannak egymástól, és kevésbé valószínű, hogy gyorsan és szorosan kötődnek egymáshoz. Ráadásul mind a keményítő, mind a cukor további interferenciát okoz, hogy megakadályozza a tojásfehérjék kötődését. Ez azt jelenti, hogy biztonságosan forraljuk fel a tésztakrémet, miközben legalább egy percig habverjük anélkül, hogy túlfőznénk.

és ez elvezet még egy nagyon fontos ponthoz: nem tudom eléggé hangsúlyozni, hogy állandó odafigyelésre és habverésre van szükség., Ha egy multitasker a konyhában, a legjobb, hogy más feladatokat félre, és összpontosítson minden a figyelmet a tészta krém. Ne sétáljon el, vagy ellenőrizze a telefont,és győződjön meg róla, hogy habverővel, habverővel, habverővel. A habverés biztosítja, hogy a tésztakrém egyenletesen megvastagodjon, és csökkenti a csomók és a felperzselt foltok kialakulásának esélyét.

mi a helyzet a temperálással?,

Amikor a puding bázis, szinte az összes krém recepteket reflexszerűen hívjuk a megeresztés, amely magában foglalja a keverésre forró tejet, a tojást, hogy csökkentsék az esélyét, hogy végül rántottát (ne feledje, hogy ez történik, mielőtt a krém főtt vékonyítsd).

de nem mindig kell temperálnia, amikor cukrászati krémet készít. Csak akkor szükséges, ha a tejet először fel kell melegíteni., Például, ha azt szeretné, hogy az íze a krém forrázással a tejet, a vanília ez a recept, vagy a citrom íz a citromos krém, majd a megeresztés azért van szükség, mert a tej már fűtött az infúzió alatt lépés.

azonban, ha nincs ok a tej előmelegítésére, akkor teljesen rendben van, ha egyszerűen kombináljuk az összes tésztakrém összetevőjét, miközben hideg, és melegítjük őket együtt., Például az én csokoládé tészta krém recept, a tészta krém alap nélkül készült temperálás lépés, majd a csokoládé olvad a megvastagodott puding, miközben még meleg.

elolvashatod a csínját-bínját, a megeresztés folyamat a cikk a technika, de megnyugodhat, mi a Komoly Eszik, csak kérdezni, hogy menjen át, hogy ki a lépés, ha van értelme.,

Hogyan kell Hozzá, hogy Íz Krém

főztem számtalan tepsi sütemény krémek, a törekvés nem csak a sziklaszilárd alap recept, mint a vaníliás krém alá, hanem útmutatást, hogyan hozzon létre tetszőleges számú íz variációban. A férjemből és a kisgyerekünkből álló íztesztelők kis csoportja friss mentával, csokoládéval, szezámolajjal, mogyoróvajjal és citrommal ízesített ízeket kóstolt, hogy néhányat említsek., Néhány találat, mások megbukott, de hasznos volt, hogy ők vezettek, hogy dolgozzon ki a következő irányelveket, hogy hogyan lehet a legjobban megy hozzá íz:

  • Tej, Infúziók: kivonat maximális íze száraz, növényi összetevők, mint a fűszerek, teák, gyógynövény, kávé, gyömbér, valamint zests, azt javasoljuk, folyik a tej az első összetevő. Keverjük össze a tejet, ízesítő összetevő egy bankot, hogy a keveréket egy csupasz pároljuk, majd hagyjuk, hogy meredek, fedett, mindössze néhány percig, legfeljebb 1 óra, attól függően, hogy az összetevő., Ezután szükség szerint nagyobb összetevőket húzhat ki,vagy finoman reszelt citrusfélék vagy vaníliamag esetében hagyja őket. Ha a tej még forró, amikor az infúzió teljes, akkor kell, hogy természete a tojást, hogy megakadályozzák a rejtjelező, ami szerintem a vaníliás krém recept alatt, a citromos krém (időtartamától függően az infúzió, a tejet hűvös különböző mértékben, így a kulcs az, hogy mindig indulatos ha bármilyen problémád lehet, hogy még túl forró).,
  • nedves keverékek: méz, juharszirup, gránátalma melasz, citruslé, lekvár és ízesített olajok, mint a szezám és olívaolaj, mind fantasztikus lehetőségek. Figyelembe véve az extra folyadék, akkor gyakran kell, hogy kissé növeli a kukoricakeményítő, tojássárgája annak érdekében, hogy a végső konzisztencia, hogy elég vastag. A legtöbb esetben a nedves keverőket csak a kész tésztakrém lehűtése után kell bevinni, mivel sokan zavarhatják a megfelelő beállítást, ha korábban hozzáadják.,
  • száraz keverők: kétféle módon közelítheti meg ezt a kategóriát, vagy kezdetben kombinálhatja a keverést a többi száraz összetevővel, vagy ha a tésztakrém megfelelően megvastagodott. Az előbbi jól működik őrölt fűszerekhez és kakaóporhoz, míg az utóbbi ideális az apróra vágott csokoládéhoz, amely megolvad a forró tésztakrémben.
  • paszták: miután a tésztakrémet eltávolították a hőből, keverhet pasztákat, például mogyoróvajat, pisztácia pasztát, nutellát és tahini pasztát., Ne feledje, hogy bármilyen édesítetlen paszta hozzáadása, még kis mennyiségben is, csökkenti a krém általános édességét; ezt kompenzálni kell a cukor mennyiségének növelésével. Ezenkívül nem kell aggódnia, ha különösen vastag pasztában keveredik; könnyen feloldódik a forró tésztakrémbe.

miután magabiztossá vált az egyes aromák hozzáadásával, szórakoztató kísérletezni összetettebb ízkombinációk létrehozásával., Például, párosítás csokoládé, menta egy cukrászsütemény könnyen megvalósítható áztatásával friss menta tejben, majd habverővel csokoládé off-heat. Sok a rugalmasság itt, és arra bátorítalak, hogy játszadozz. Ha inspirációra van szüksége, egy könyv, amelyet újra és újra elérek, az aroma tezaurusz, amely keretet kínál az ízpárosításokhoz.

tud Sous Vide tészta krém?

a válasz…meghatározatlan., Tudva, hogy ez népszerű kérdés lenne (plusz, kíváncsi voltam is), kiástam néhány receptet, amelyek azt állították, hogy cukrászati krémet állítanak elő merülő keringető segítségével. Az egyik találtam el, keményítő helyett támaszkodott sokkal nagyobb számú tojás sárgáját, az ötlet, hogy ilyen pontos hőmérséklet-szabályozás, az egyik szakács, a sárgáját, amíg csak a cég elég, de nem kemény vagy meszes, amely azt szolgálja, mint hatékony sűrítő, amikor keverik, a többi hozzávalót. A sajtolt leves, amelyet a recept készített, katasztrófa volt.,

azt bütykölte körül a folyamat, de nem sikerült, hogy azt a helyet, ahol az íz vagy textúra vonzó volt. Nem akarom azt mondani, hogy lehetetlen—talán több teszteléssel van mód arra, hogy működjön, de még nem találtam meg.