hogyan lehet fantasztikus ízét elkészíteni?

A tudomány részt vesz a szalámiban. Szereted a szalámit? Hallottad már a nevét? Ha kolbászbarát vagy, felismerheted, milyen egyedi az íze. A szalámi jellegzetes textúrájáról és ízéről ismert. Ez biztosan elég ahhoz, hogy vonzza a sok fogyasztó.

lehet, hogy érdekel egy történet, amelyet ebben a táblában kezdek. Ez a “Salami titka”, a tudományon alapul.,

a történet főszereplője a “fermentációs tudomány”.

visszatérhetünk a szalámi eredetéből, hogy könnyen megértsük. A szalámit latinul “salumen” – nek nevezték el. A jelentés “sózott cucc”. Mivel az erjedés sózásból és szárításból származik, megérthetjük, hogyan lehet szalámit készíteni. Jelentése szerint a szalámi az “erjesztett kolbász” másik neve.

baktériumok mint élelmiszergyártó

a fermentáció olyan folyamat, amelyben a húsokat sóval meg lehet gyógyítani, és néhány hónapig 20~45°C-on tárolhatók., Az erjedés mögött jelentős dolog a mikroorganizmusok jelenléte, az úgynevezett “indító kultúra”. Élő mikroorganizmusokat használnak szalámi készítéséhez. A neve tejsavképző baktériumok. Az e baktériumok által termelt tejsav hozzájárul a szalámi megkülönböztethető ízéhez.

a múltban az erjesztett kolbászt természetes gombák termelték otthon. Bár az íze édes volt az emberek ízlésének, a gombák változékony tulajdonságai és eltérő környezete miatt nem tudták ugyanolyan minőségű kolbászokat készíteni.,

a stabil kolbászhoz bizonyos baktériumokat választottak ki: laktobacillusokat és Mikrokeázokat. Fő szerepük az erjedés során savkomponensek előállítása, amelyek szaláminak adnak egyedi ízt. Mivel ezek a baktériumok nem bocsátanak ki káros anyagokat az emberi egészségre, ezeket “hasznos baktériumoknak” nevezik.

textúra titka

a tejsav pH (savas fok) értéket okozhat a húsokban 4, 5-5, 5-re. Ez a gyenge savassági Állapot Új hústermékeket hozhat létre, amelyek gélszerű textúrájúak. A történet mögött a következő., Az alacsony pH-érték képes stimulálni a nagy izomfehérjéket, hogy kisebb töm alakuljon ki, koagulálva őket. Az emésztett rövid fehérjék összegyűlnek, hogy rágási funkciókat hozzanak létre. Ez a folyamat a szalámi vonzó textúrájához kapcsolódik.

a szalámi aromája az összetevők indító kultúrák által okozott változásából származik. A húsok három tápanyagot, például szénhidrátot, fehérjét és zsírt tartalmaznak. Míg a fehérje változás felelős a textúráért, a fennmaradó kettő az ízhez kapcsolódik., Az erjedés során ezek a tápanyagok az indító kultúrák által emésztést tapasztaltak. Különböző savvegyületek, például ecetsav, propionsav és vajsav készíthetők a szénhidrát emésztés után. A húsokban található zsírsav (zsír és sav kombinációja) oxigénnel is találkozhat, hogy különböző kémiai savtermékeket képezzen. Ezek az anyagok növelik a szalámi általános aromáját.

most már otthon is készíthet szalámit!

manapság sok induló kultúra értékesíthető a piacon. Az ételkészítő könyvek recepteket biztosítanak a szalámihoz. Próbáljon csodálatos baktériumokat használni az étel elkészítéséhez! És egy új élmény a titkos szalámi!, Lásd alább url referencia.

Lucke, FK, 2003, Encyclopedia of Food Science and Nutrition (Second Edition), fejezet: erjesztett élelmiszer-erjesztett húskészítmények, PP. 2338-2344