probiotikus gyümölcslevek: a new age ital?

a jelenlegi időkben az élelmiszerek használata a jólét állapotának elősegítésére, a betegségek kockázatának csökkentésére, valamint az egészség általános javítására a táplálkozás területén új tendenciává vált. Az egészségügyi ellátás növekvő költsége, a várható élettartam folyamatos növekedése és a jobb életminőség még fontosabbá teszi. Az ötlet ma a megelőzés, nem pedig a gyógyszeres kezelés. Mindezt szem előtt tartva, a probiotikumok, a prebiotikumok és a kettő szimbiotikus együttvéve a modern egészségügyi rendszer kulcsfontosságú pillérévé váltak.,

probiotikumok és prebiotikumok

általában a lactobacillus és a Bifidobacterium nemzetségbe tartozó baktériumokat alkalmazták probiotikumként. A probiotikus baktériumok jótékony hatással vannak az emberi egészségre azáltal, hogy javítják a bél mikrobiota egyensúlyát és a kórokozókkal szembeni védelmet. A probiotikumoknak tulajdonított további előnyök az immunrendszer stimulálása, a vér koleszterinszintjének csökkentése, a vitaminszintézis, a karcinogenezis és az antibakteriális tevékenységek.,

a probiotikumokat tartalmazó termék hatékonyságának és sikerességének további fontos kritériumai a termék fogyasztói általi elfogadása, valamint a probiotikumok mikroorganizmusainak fennmaradása a gyártás során. A probiotikus törzsnek ellenállnia kell a gyártási folyamatnak anélkül, hogy életképessége vagy negatív hatása lenne az élelmiszeripari termék érzékszervi tulajdonságaira. A törzsnek és az igényelt tulajdonságoknak a feldolgozás és az azt követő tárolás során fenn kell tartaniuk az élelmiszertermék stabilitását., Az emberi táplálkozás esetében a probiotikumokat “élő mikrobiális étrend-kiegészítőként vagy baktériumok összetevőjeként határozzák meg, amelyekről kimutatták, hogy jótékony hatással vannak az emberi egészségre”.

számos életképes organizmusra van szükség ahhoz, hogy probiotikus hatást fejtsen ki az élelmiszerben. Feltételezzük, hogy egy aktív probiotikus élelmiszernek legalább 105 cfu/g-ot kell tartalmaznia, és az ételt el kell fogyasztani a jótékony hatás elérése érdekében.,

a prebiotikumot “nem felszívódó élelmiszer-összetevőként definiálják, amely előnyösen stimulálja a bél-előnyös mikroba csoportokat, és így pozitív hatással van az emberi egészségre”. A “szinbiotikumok” a specifikus probiotikumok prebiotikumokkal történő együttes adagolására szolgáló szó, amely szinergikus hatás révén határozott egészségügyi előnyöket biztosít., A probiotikus baktériumokat széles körben használják élelmiszerek előállításában pozitív tulajdonságaik alapján. A piacon széles körben tanulmányozott és megtalálható közös probiotikumok olyan tejtermékek, mint a joghurt és a sajt. A legújabb vizsgálatok azt mutatták, hogy más új probiotikumok, mint a gyümölcslevek, gabonafélék, csokoládé jobb és kiváló hordozói a szállítás a probiotikumok.

probiotikus gyümölcslevek előállítását az utóbbi években inkább figyelembe vették. Kevesebb munkát végeztek a szinbiotikus élelmiszereken., Ezért szükség van különböző probiotikus és szinbiotikus élelmiszerek kifejlesztésére, amelyek tápanyag-kiegészítőként használhatók az egészség elősegítésére. Ráadásul sok jelentés azt is jelzi, hogy a probiotikumok nem megfelelőek a funkcionális élelmiszerekben. A probiotikus tenyészetek stabilitását és életképességét növelheti egy új technológia, a microencapsulation. Kiterjedt kutatásokra van azonban szükség a mikrokapszuláció hatásosságára vonatkozóan, hogy probiotikumokat szállítsanak kontrollált és célzott felszabadulásukhoz a gyomor-bél traktusban.,

az elmúlt évtizedben számos élelmiszer van erősítve, dúsított vagy erjesztett a probiotikumok, raktározás tanulmányok miután megtörtént az értékelés, a lehetséges hordozók ezek a hasznos mikroorganizmusok, így lehet sikeresen forgalmazzák. Ezekben az élelmiszerekben a leggyakrabban használt probiotikus törzsek a Lactobacillus és a Bifidobacterium különböző fajai. A többi általánosan használt törzs a Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus és Escherichia., A tej tápértékének, valamint az ehhez kapcsolódó történelemnek és technológiának köszönhetően a legtöbb probiotikus élelmiszer tejalapú. Ezek nem alkalmasak olyan emberek számára, akik laktózérzékenyek, vegetáriánusok vagy allergiásak a fehérjékre.

gyümölcslevek

a probiotikus gyümölcslevek elkészítéséhez olyan gyümölcsöket használtak, mint a kinnow, a guava, a mangó és az ananász. Ezek a gyümölcsök szolgálnak, mint egy gazdag forrása a szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, fehérjék. A gyümölcslevek már tartalmaznak hasznos tápanyagokat, így segítenek egy ideális élelmiszer-mátrix kiszolgálásában a probiotikus baktériumok hordozásához., Emellett a probiotikus gyümölcslevek üdítőek és egészségesek, és nagyon kellemes ízvilággal rendelkeznek a széles korosztály számára. Az előnyök ellenére a gyümölcslevek alapvető tápanyagai is korlátozhatják a probiotikus stabilitást és a gyümölcslében való túlélést. A probiotikumok túlélését különösen a gyümölcslevek pH-ja, a bifidobaktérium befolyásolja.,

megfigyelték, hogy a készítmény a probiotikus gyümölcslevek történik, hogy a két nagy módszerek: erődítmény (anélkül, hogy erjedés) a gyümölcslé vagy erjedés segítségével egy törzs, a tejsav baktériumok. A probiotikus kultúrát a hőkezelés után hozzáadják a gyümölcslevekhez, mivel hőérzékeny., A szokásos forma a probiotikus kultúra aktivált formában történő hozzáadása, miután a liofilizált kultúra sikeresen elterjedt a megfelelő közegben. Kétségtelen, hogy a probiotikumoknak túlélniük kell, valamint meg kell őrizniük funkcionális jellemzőiket az élelmiszer-feldolgozási művelet során, beleértve a tárolást is. Az egyik legfontosabb kritérium az, hogy az élő probiotikus törzs(ek) legalább 106 cfu/ml-nek jelen kell lennie a probiotikus gyümölcslében a fogyasztás idején. Egy másik akadály, amelyet meg kell oldani, a probiotikus életképesség elvesztése a gasztrointesztinális tranzit során., A pH és az epe eltolódása a fő stressz tényezők. Ezeket a stressz tényezőket probiotikumokkal kell leküzdeni biológiai szerepük teljesítéséhez.

az egyes probiotikus törzsek életképességének és túlélési képességének megértése az erjesztési és tárolási folyamatok során további vizsgálatokat igényel. Az erjesztett gyümölcsitalok jellemzői nagymértékben függenek a tényleges fermentálható cukrok spektrumától, a probiotikus törzs(ek) től, valamint a nitrogén (fehérje) tartalmától., A tejsav bifidobaktériumok általi termelését fokozhatja prebiotikumokkal, például fruktooligoszacharidokkal, tagatózokkal és xilooligoszacharidokkal történő kiegészítés. Azt is megfigyelték, hogy a prebiotikum hozzáadása az erjesztett és probiotikus sejtek stabilitásának javulásához vezetett. A nitrogénforrások minőségi, valamint mennyiségi szerepét meg kell határozni a gyümölcslé italok szenzoros ízének növelése érdekében.,

dióhéjban elmondható, hogy probiotikus gyümölcsleveket lehet kifejleszteni, lehetővé téve ezeknek a jótékony mikroorganizmusoknak a fogyasztását olyan emberek számára, akik vagy nem kedvelik a tejtermékeket, vagy intoleránsak vagy allergiásak a tejkomponensekre. Ezenkívül a probiotikus gyümölcslevek bevezetése a hétköznapi emberek piacán növeli a rendelkezésre álló probiotikus termékek számát. A gyümölcslevek alapvetően jó szubsztrátként szolgálnak a probiotikus baktériumok növekedéséhez és szaporodásához.,

a szerzőkről

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao a pandzsábi Mezőgazdasági Egyetem mikrobiológiai Tanszékének vezető kutatója. Szakértelme van az élelmiszer-mikrobiológiában.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora vezető élelmiszer-Mikrobiológusként dolgozik a pandzsábi mezőgazdasági Egyetemen a Feldolgozó-és Élelmiszermérnöki Tanszéken., Élelmiszer-mikrobiológiai szaktudással rendelkezik, számos projektet kezelt, és több kísérleti növényvizsgálatot is végzett.