a főzőolaj alapvető konyhai összetevő-vagyis addig, amíg rozsdásodik.
a kellemetlen lejárat mögött álló bűnösök nagyjából minden konyhában megtalálhatók. Ezek közé tartozik a fény, a hő, a víz, bizonyos mikrobák és a levegő, amit az emberek lélegeznek-mondták a kémikusok a Live Science-nek.
szerencsére az elkövetők mögött a savanyú, dohos szag (és íz) lehet forestalled, növelve az eltarthatóságát főzőolaj, a szakértők szerint.,
kötések törése
minden olyan olaj, amely telítetlen vagy többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz — vagyis olyan zsírok, amelyek lehetővé teszik az olaj szobahőmérsékleten folyadékát—, rozsdásodhat-mondta Susan Richardson, a Dél-Karolinai Egyetem kémiai professzora.
a telítetlen zsírok szerkezete szén-szén kettős kötéssel rendelkezik-mondta Richardson a Live Science – nek. Ezeket a kötéseket azonban a levegőben lévő oxigén megtörheti – mondta. Ezt oxidációnak nevezik.,
ha valaki elfelejti a kupakot egy üveg olajra, például növényi, szezám-vagy olívaolajra helyezni, a benne lévő olaj oxigénnek lesz kitéve.
ebben az esetben “egy oxigén jön, és eléri a szén-szén kettős kötést” – mondta John Malin, a Missouri Egyetem Kémiai Tanszékének nyugalmazott docense. “megtámadja ezt a kettős kötést, és szén-oxigén kötést képez.”
Ez a szén-oxigén kötés számos termékhez vezethet, beleértve az aldehidet, a ketont vagy a karbonsavat. Ezeknek a termékeknek egy része Avas szagú és ízlésű-mondták a vegyészek.,
A Víz hasonló hatást fejt ki, mivel a H2o oxigénatommal rendelkezik benne-mondta Malin. Ezt a folyamatot, amikor a H2O molekula egy része beilleszti magát a szén-szén kettős kötésbe, hidratációnak nevezik. Mi több, az oxidáció és a hidratáció mértéke a fény jelenlétében fokozódik-mondta. Az ultraibolya fény még erősebb, mint a látható fény, mert több energiával rendelkezik-tette hozzá.
“ezért a főzőolaj jobban megmarad a sötétben, és ha le van zárva” – mondta Malin.,
a hő szintén felgyorsítja ezeket a kémiai folyamatokat, és az olaj gyorsabbá válhat. Amikor forróak, “ezek a molekulák mozognak, és nagyon gyorsan mozognak, és egymásnak dörömbölnek” – mondta.
Malin azonban nem javasolja a főzőolaj tárolását a hűtőszekrényben. Ennek oka az, hogy a hideg hőmérséklet lelassítja a folyadék molekuláinak mozgását. Ahogy lassabban mozognak, néhány molekula kiesik az oldatból és rétegződik, ami felhős megjelenéshez vezet., Nem egészségtelen az olaj fogyasztása ebben az állapotban, de a legtöbb ember inkább a tiszta olajat részesíti előnyben-mondta Malin.
talán nem meglepő, hogy egyes mikrobák olajokat is rancidá tehetnek. Az olajok triglicerideket tartalmaznak, egy kémiai vegyületet, amely egy glicerin molekulával és három zsírsavval rendelkezik. Egyes mikrobák levághatják ezeket a zsírsavakat a triglicerid gerincéből, ami viszont az olajat rancidá teheti-mondta Richardson.
“Ezek a zsírsavak szaga és íze rossz” – mondta.,
egészségügyi hatások
a ranciditás mögötti kémia megértésével az emberek kitalálhatják, hogy mely olajok hosszabb ideig tartanak, mindaddig, amíg megfelelően tárolják őket-mondta Richardson. Például egyes olajok több szén-szén kettős kötéssel rendelkeznek, mint mások, ami azt jelenti, hogy valószínűleg könnyebben elrontják őket. Tehát a három olaj közül véletlenszerűen kiválasztott három útversenyben a kukoricaolaj valószínűleg a leggyorsabb, a repceolaj a következő, az olívaolaj pedig az utolsó-mondta.
de nem számít az olaj típusától, az embereknek el kell dobniuk, ha Avas, mindkét vegyész tanácsolta.,
” elveszítik a vitaminokat, de potenciálisan mérgező vegyületeket is kifejleszthetnek” – mondta Eric Decker, a Massachusetts Amherst Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének vezetője a Dallas Morning News-nak. Ezek a vegyületek összefüggenek az előrehaladott öregedéssel, neurológiai rendellenességekkel, szívbetegséggel és rákkal-számolt be a Morning News.
például Richardson úgy találta, hogy a használt olaj, amelyet egy olajsütőben hagyott, savanyú illatú és avas lett.
“megéreztem és kidobtam” – mondta.
eredeti cikk az élő tudományról.,
Vélemény, hozzászólás?