Lisztfehérítés

egyes fehérítőszerek szintén segíthetnek az “öregedő” lisztekben, javítva funkcionalitásukat, miközben megőrzik táplálkozási tulajdonságaikat. Ellentétben a klór származékok, nitrogén-benzoil-peroxid funkció kizárólag fehérítés, kevés vagy semmilyen hatása a ‘felnőtt’ lisztet.2

Origin

történelmileg a lisztfehérítés “természetesen” úgy történt, hogy a frissen őrölt búza 1-2 hónapig ült, és oxigénnek volt kitéve. Ez a folyamat a szükséges idő -, tér-és szennyeződésmegelőzés miatt vált kivitelezhetetlenné.,2

az adalékanyagokkal történő Lisztfehérítést egy 1906-os Kongresszusi mérföldkő tiszta élelmiszer-és Gyógyszertörvény után vezették be, amely foglalkozott a kémiai adalékanyagok biztonságával. A dinitrogén-oxid volt az egyik ököl adalékanyag, amelyet az amerikai malmok lisztfehérítőként fogadtak el. Hamarosan más lisztfehérítő szereket is felvettek a jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagok listájára, köztük klórgázt 1912-ben és benzoil-peroxid port néhány évvel később, 1921-ben.

folyamat

a Lisztfehérítő szereket közvetlenül a frissen őrölt liszthez adják., A porfehérítő szereket, például a benzoil-peroxidot közvetlenül összekeverik a liszttel. A fehérítés gyakran két nap alatt befejeződik.1

gáznemű fehérítőszereket, például nitrogén-peroxidot és klórt juttatnak a frissen őrölt lisztet tartalmazó tartályba.

a fehérített liszt gazdaságosabb, mint a fehérítetlen változat a könnyű gyártás miatt.,de:2

• Liszt fogfehérítés (minden fehérítőszerek)
• Továbbfejlesztett viszkozitása torta tészta, a termelés nagyobb, puhább, összetartóbb palacsinta (elsősorban klór-alapú fehérítő szerek)
• Lehetőségét kialakítása gyalogosok/ütő kevesebb liszt (klórgáz)
• Liszt felületi szárítás (benzoil-peroxid)
• Finomabb textúrája, gabona, a kész sült kenyér
• Növeli a tésztát megmunkálhatóság
• Továbbfejlesztett sütés minőségű
• Jobb eltarthatóság liszt

Köszönhető, hogy a nem-szelektivitás, liszt fehérítő hatással van sok összetevője a liszt rendszer., A fehérítés mellett a gáznemű klór részben lebonthatja a liszt amilóz-és amilopektin-fragmenseit, javíthatja a fehérje oldhatóságát, lebonthatja a pentozánokat és módosíthatja a liszt lipidprofilját.

a klór alapú fehérítőszereket többnyire a sütőliszthez, kisebb adagokban pedig az egész célra szánt liszthez adják. A benzoil-peroxid lassabb hatású fehérítőszer a klórszármazékokhoz képest. A kalcium-peroxid hatása nem olyan jól hangsúlyos, mint más lisztfehérítő szerek. A pH-érték növelésére való képessége előnyös a magas amiláz aktivitású Lisztek számára., Hátrányai közé tartozik a pékáruk térfogat-hozamára gyakorolt negatív hatás,valamint a túlzott barnulás iránti érzékenység.

FDA rendelet

a lisztfehérítésre vonatkozó előírásokat az FDA egyértelműen meghatározza a CFR 21 137.105. Ha opcionális fehérítő összetevőket használnak, a “fehérített” szónak a termék címkéjén kell lennie.4

a lisztfehérítő szerek megengedett szintjét az FDA határozza meg.

A fehérítőszereket az EU-ban, Kanadában, Nagy-Britanniában és Kínában betiltották.