Ez a cikk egy exkluzív online extra a Zymurgy magazin 2016.júliusi/augusztusi számából.

—

Amahl Turczyn, Zymurgy társult szerkesztő

az invertcukor mindenütt jelen van a kulináris világban. Az olyan édességekhez, mint a csokoládé ganache, Caramel és taffy, másfajta cukrokat is elriaszt a kristályosodástól., A fagyasztott desszertekbe, mint például a gelato, a sorbet és a fagylalt, beépítve, sima, krémes textúrát biztosít. Az invertcukor pedig a madeleinek és a brioche nedves, zsenge morzsáját erősíti. Természetesen higroszkópos, elnyeli a nedvességet, és meghosszabbítja az eltarthatóságát élelmiszerek, amelyek tartalmazzák azt.

invertcukor is előfordul, hogy egy nagy sör. És a saját főzésed könnyebb, mint gondolnád.

invertcukor a sörfőzdében

az invertcukor kémiailag hasonló a mézhez., Míg a rendszeres asztali cukor a diszacharid szacharózból áll, az invertcukor a monoszacharidokból áll, amelyek a tgether—t szacharóz-glükózt és fruktózt alkotják. Az invertcukor kiválóan alkalmas a sörfőzésre, mivel az élesztőnek nem kell olyan keményen dolgoznia, hogy megemésztse-nincs szükség a szacharóz lebontására az erjedéshez szükséges alkotó monoszacharidokra. De nem ez az egyetlen ok arra, hogy fontolja meg a homebrew-hez való hozzáadását.

a cukorszirupok előállítása során fellépő Maillard (browning) reakciók csodálatos dolgokat tehetnek a sör számára., A hagyományos angol és belga sörfőzdék már régóta támaszkodnak az invertált nyers szirupra több színkategóriában. A belga dubbels és a sötét, erős ales gazdag árnyalatainak például gyakran több köze van a mélyen színezett cukrokhoz, mint a speciális malátákhoz.

de a sör színének manipulálása sötét invert szirupokkal csak a hab a tortán. Sok réz-borostyán színű Brit enyhe ales és keserű történelmileg főzött nem színes maláták egyáltalán. A szín csak a sötét cukorszirupok hozzáadásával jött létre, velük pedig olyan egyedi ízek, amelyeket a karamell maláták nem tudnak megismételni., Az invertcukor fontossága bizonyos stílusokhoz kissé ellentmondásos; sok rutinos sörfőző fenntartja, hogy a cukor cukor, míg mások esküsznek, hogy nincs más módja az igazi brit ale főzésének. De a legtöbb ember, aki egyenes invertcukrot kóstol, tanúsíthatja egyedi tulajdonságait.

az invertcukor bizonyos simább, lágyabb ízű, mint más termékek. A sörfőzdék számára a nyers nádcukorból készült invertszirup különösen elősegíti a brit sörstílusokat., Az ezzel a cukorral készített sörök látszólag száraz és tiszták, és gyakran finom gyümölcsös, tölcséres ízeket fejlesztenek ki, amelyeket más összetevőkkel nehéz beszerezni. Ha valaha is kipróbált egy demerara rumot (vagy demerara cukrot, ami azt illeti), felismeri ezeket a finom bonyolultságokat.

sajnos a speciális sörfőző cukrokat nehéz megtalálni, és drága vásárolni. De hogy a saját invertcukor viszonylag egyszerű, és ad felett egy másik aspektusa a homebrew., A hőmérséklet és a nedvesség szabályozás, tudod, hogy invert szirupok egy sor színek és ízek manipulálásával mértéke karamellizáció, a tiszta fehér a legmélyebb fekete-barna karamell.

ahhoz, hogy egyértelmű legyen, a sörfőző karamell és az invert szirup nem feltétlenül ugyanaz. Csak a cukorszirup melegítése, amíg a nedvesség ki nem forr, olyan sötét karamellt hozhat létre, mint amire vágysz, az inverzió nem feltétlenül szükséges. Az élesztősejtek képesek invertázt termelni, a szacharózt glükózra és fruktózra bontani, az enzimatikus inverzió pedig sokkal hatékonyabb folyamat, mint a savas hidrolízis.,

de mindaddig, amíg a szirupokat felmelegíti a karamelizáció elérése érdekében, miért ne fordítsa meg a cukrot, amíg rajta van? A karamell inverzió nélküli előállítása valójában még nagyobb kihívást jelenthet, mivel a szacharóz hajlamos kristályosodni egy kalap cseppjén, amikor a szirup nedvességtartalma elég alacsony. Valójában sok szakács hozzáad egy kis már fordított cukrot, hogy megakadályozza ezt (például Lyle Aranyszirupja) vagy egy szirupot különböző méretű cukormolekulákkal (mint a kukoricaszirup esetében; ebben az esetben a dextróz, amely megzavarja a kristályosodást).,

inverzió, vagy savas hidrolízis, könnyű csinálni egy nagyon kis része minden élelmiszer-minőségű sav, és elméletileg, minél kevesebb extra munkát az élesztők kell tennie az erjedés során, annál egészségesebbek lesznek. A boldog élesztő jobb sört készít.

invertcukor

az inverziós folyamat során a cukor oldatát sav jelenlétében melegítjük, amíg el nem éri a 236° F-ot (114° C). A tiszta invert szirup fehér cukorral kezdődik, és nagyon lassan melegítik, hogy minimalizálják a Maillard reakciókat, amelyek egyébként színt és ízt fejlesztenek ki a szirupban., Megfordítva ez a sápadt, kukoricaszirupszerű cukor hónapokig hűthető és tárolható.

használjon viszonylag feldolgozatlan nádcukrot a maximális íz érdekében. A nyers nádcukor-olyan variációkkal—mint a turbinado, a demerara és az elpárolgott cukornádkristályok—mind jól működik, mindegyik kissé eltérő karaktert kölcsönöz a végterméknek. A sima fehér cukor, legyen az cukornád, répa, vagy más módon, hajlamos eltűnni a sörbe, az alkohol megszilárdulására, a felület szárítására és a szájpad könnyítésére., Ilyen a belga golden strong ale és a West Coast IPA, ahol a karamell, a sötét rum és a mazsola nem kívánatos. A tiszta anyag valószínűleg a cukrász és a pék választása is. Kezdjük ott, majd összpontosítson a sötét oldalra.

Kezdje egy nehéz, mély serpenyővel. Adjunk hozzá 2 csésze (473 mL) szénszűrt vizet, 2,2 lb. (1 kg) fehér nádcukor, 1/4 teáskanál (1,23 mL, általában körülbelül 1 g) élelmiszer-minőségű sav. A sav lehet kálium-bitartarát (fogkő krém), citromsav, vagy akár aszkorbinsav, ha van némi C-vitamin kéznél., Ha 88% tejsav folyékony készítményt szeretne, használjon 3 mL-t (alig több mint fél teáskanál). A bátor lelkek és a puristák itt megállhatnak, de erősen javaslom, hogy adjunk hozzá körülbelül 4 evőkanál kukoricaszirupot vagy Lyle Aranyszirupját, mint a kristályosodás elleni védelmet.

vízzel való összekeverése után a cukor nedves és latyakos lesz. Adjunk hozzá alacsony vagy közepes hőt az oldódás megkezdéséhez. A lassú, gyengéd, egyenletes hőkezelés a legjobb módja annak, hogy elkerüljük a szirupkészítés legnagyobb problémáját: a kristályosodást. Elég lassan szeretne menni, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az összes kristály eltűnik-e oldatba, mielőtt a szirup felforr., A szakácsok gyakran azt mondják, hogy nedves tésztakefét használnak a szirup oldalán kialakuló cukorkéreg nedvesítésére; találtam egy spray-palackot, vagy a mister itt is jó munkát végez. Csak tudd, hogy minél több vizet vezet be ezen a ponton, annál hosszabb ideig tart a megfelelő hőmérséklet elérése.

Dip a cukorka hőmérő a szirup, és figyelemmel kíséri a hőmérsékletet, amíg eléri legalább 236° F. tartsa a hő alacsony, és légy türelmes. A szirup lehet buborék fel, majd bővíteni, hogy négyszer az eredeti térfogatát, ahogy megvastagszik, ezért győződjön meg róla, hogy van elég hely a serpenyőben., Szintén megfelelő biztonsági óvintézkedéseket kell tenni: a szirup forróbb, mint a víz, hajlamos a fröccsenésre, és súlyos égési sérüléseket okozhat. Amint eléri a célhőmérsékletet, meg lehet tenni. Ha fehér cukorral kezded, az invertszirupnak majdnem tisztának kell lennie, és a konyhában vagy a halvány sörstílusban is használhatod. A forró szirupot fedetlen hőálló üvegekbe öntse, majd hideg helyen tárolja.

Ha szeretne egy kicsit több íz, szín, akkor ismételje meg az eljárást a nyers nádcukor., A szirupban a kezdetektől fogva világos színű lesz; ez tovább sötétedik, ha lehetővé teszi a szirup szakácsát, hogy elég hosszú ideig karamellizáljon. Tartsa a szirupot párolva, és ahogy a víz elpárolog, a hőmérséklet fokozatosan gyorsabban emelkedik az idő múlásával. Végül, ha hagyja, hogy szakács elég hosszú, akkor közelít a” kemény repedés ” tartományban 300-310° F (149-154° C), és eléri a mély, vöröses, cola-barna árnyalat durván 80° L 310° F (154° C).

mielőtt odaérne, körülbelül 300° F (149° C) hőmérsékleten állítsa vissza a hőt nagyon alacsonyra, mivel veszélyesen közel van a cukor elégetéséhez., Lehet, hogy az égetett cukor szippantását is elkapja a felső tartomány felé. Természetesen ez a szirup színskálájának szélsőséges vége; minden bizonnyal leállíthatja a fűtési folyamatot 236° F és 310° F (113-154° C) között, hogy testre szabja a kívánt szín és íz mennyiségét.

cukor árnyalatok

a brit sörfőzdék hagyományosan három árnyalatra osztályozták invert szirupjaikat. A sörfőzdék 12-16° L (narancs-borostyán), a 2-es invert 30-35° L (borostyán-bronz), a 3-as pedig 60-70° L (vöröses-fekete) volt., Mindegyik hozzájárul egyedi és érdekes ízek és aromák a sör, ezért érdemes, hogy több árnyalatú szirup kísérletezik a különböző kombinációk A sör.

függetlenül attól, hogy mikor hagyja abba a szirup melegítését, amikor elérte a kívánt színt, kapcsolja ki a hőt, és hagyja lehűlni a szirupot. Amit most készítettél, vagy egy nehéz szirupot, egy rágós, karamellszerű “puha labda” édességet, vagy egy kőkemény lapot képez, ha egészen a “kemény repedésig” vitte.,”Olyan dolgokat kezelhető, vagy öntsük az olvadt csokit a szilikon-vagy pergamen-bélelt fém edényt hideg (nem viasz papír vagy fólia—ez marad), vagy hígított vissza könnyebb szirup. Kemény cukorka esetén az üvegszerű cukrot darabokra bonthatja, majd légmentesen lezárt tartályban tárolhatja a vízforraló közvetlen hozzáadásához.

de a legegyszerűbb, ha bármilyen invertcukrot visszaadsz egy szirupba. Forraljon még egy-két csésze szűrt vizet, majd adja vissza a forró vizet a megfelelően lehűtött cukorkához., (A “kellően” alatt azt értem, hogy közelebb 200° F/93° C— nál, mint 300° F/149° C-nál-a magasabb hőmérséklet robbanásveszélyes gőzforrást eredményez.) Lassan adjuk hozzá a forrásban lévő vizet, majd óvatosan keverjük addig, amíg újra el nem éri a szirup konzisztenciáját,majd hőálló, fedéllel ellátott üvegekbe öntjük. Az invertált, karamellizált sörszirupot több hónapig hűtve kell tartani. Készíts több fajta szirupot és érezd jól magad kísérletezni velük a sörödben!

ha kísérletei során közel fekete, 60-70 ° l invert # 3 típusú szirupot állít elő, akkor érdemes örvényt adni a kísérő receptnek., Ez az a fajta sör (amit most a “legjobb keserű” – nek neveznénk) az 1920-as években gyártott londoni sörfőzdék, és a házi készítésű, sötét invert nádszirup legjobb felhasználását teszi lehetővé.