de milyen az umami íze?

óvodásként azt tanították, hogy négy alapvető íz létezik: édes, sós, savanyú és keserű, amelyet úgy képviseltünk, hogy kitöltöttük a nyelv térképét zsírkrétával.

mint sok mindent tanított az óvodában (kivéve az ábécét), kiderül, hogy ez nem igaz. Az “íztérkép” ötlete — hogy a nyelv bizonyos régiói észlelnek bizonyos ízeket — lelkesen lebukott. Továbbá, nem négy alapvető ízek, de (legalább) öt: édes, sós, savanyú, keserű, umami.,

ha ételt eszik, umami-t tapasztalt. Ha olvastál az ételről, hallottad, hogy umami jó. Egy New Orleans-i étterem áttekintése, például, énekel egy szegy dicséretét,amely “a száj hátsó részének földcsuszamlását” csomagolja.”A San Diego étterem áttekintése az adott paradicsom “gazdag umami ízére” támaszkodik. Ahogy a New Yorker széles körben krónikázott, Adam Fleischman hamburgerlánca-az Umami Burger-teljes egészében az umami maximalizálásának elvére épül.

és mégis, mint a pornográfia, umami nehéz szavakkal leírni., A New Yorkerben Hannah Goldfield úgy definiálja ,hogy ” ez a mély, sötét, húsos intenzitás, amely többek között megkülönbözteti a marhahúst, a szójaszószt, az érett paradicsomot, a parmezán sajtot, a szardellát és a gombát. A torkod hátuljára ér, és még jobban vágysz rá.”Ez finomság-magyarázza umami, nagyjából lefordítja a japán” finomságot”—, de ez nem csak finomság. Az Umami egy különleges fajta finomság, a gombákat Érett paradicsomhoz összekötő ízletes szál.,

tehát furcsa,hogy az umami legtisztább hordozója, amelyhez hozzáférhetünk, évtizedek óta rosszindulatú. Umami többnyire nem létezik elszigetelten, kivéve egy formában: MSG, a fűszer folyosó páriája.

ahogy Helen Rosner a közelmúltban, a The New Yorker premier umami kiadványában is írta, sok ember tévesen kerülte el az MSG-t (mononátrium-glutamát). A rasszizmus, az idegengyűlölet szerencsétlen koktéljának, valamint a New England Journal of Medicine szerkesztőjének aránytalanul befolyásos 1968-as levélnek köszönhetően sokan úgy vélik-a legtöbb esetben teljesen tévesen!, – hogy az MSG megbetegítette őket. (A fivethirtyeightnak nagy a bontása arról, hogy miért lehet ez.) De ez szívás. Az ételünk egész idő alatt sokkal jobb ízű lehetett volna.

mindezt tudom. És mégis, nemrég egy élelmiszerboltban voltam, ahol “umami forró mártást” árultam, és nem tudtam elképzelni, hogy milyen lesz az íze, vagy hogyan fogom használni. Ezért megkerestem Gary Beauchamp-et, a Monell Center elnök-igazgatóját, aki az íz és a szag tanulmányozásával foglalkozik, hogy segítsen elmagyarázni, mit tudunk, mit nem, és mi az” alapvető íz”., A beszélgetésünket az egyértelműség kedvéért tömörítettük és szerkesztettük.

kezdeni a legalapvetőbb kérdés itt, mi umami?

Ez nem olyan egyszerű. Szóval a történelmi meggyőződés arról, íz—, illetve íze én vagyok, megkülönböztető a szag—, hogy ez az öt klasszikus érzékszerv, ami volt, azt Arisztotelész által, még az előtt, mint amely négy alapvető íze: édes, savanyú, sós, keserű. És ezt “alapízeknek” nevezik, mert lényegében függetlenek egymástól abban az értelemben, hogy nem lehet valami édeset készíteni sós, savanyú, keserű keveréssel.,

olyanok, mint az elsődleges színek.

mint az elsődleges színek, pontosan jobbra. De nem keverednek, mint az elsődleges színek. Ha összekevered a cukrot és a sót, akkor nem kapsz egy harmadik dolgot, ahogy akkor tennéd, ha két színt kevernél és más színt kapnál, amit nem feltétlenül jósolnál meg, az a kettő keveréke.

egészen a közelmúltig a kutatási területen a legtöbb ember egyetértett abban, hogy ez a négy független ízminőség létezik., Aztán 1908 — ban Kikunae Ikeda, egy japán kémikus felfedezte, hogy a glutamát — és különösen a glutamát nátriumsója-rendelkezik ezzel az ízzel, amelyet finomnak, de egyedinek tartott.

és azzal érvelt, hogy a többi előválasztáshoz hasonlóan nem lehet ezt az ízt más ízekből elkészíteni. Külön volt. Ennek alapján létrehozott egy céget, amely sok nátrium-glutamátot értékesített, mert valóban élelmiszerekben működött.,

Ez a nátrium-glutamát termék MSG, a gyakran (igazságtalanul) kárhoztatott összetevő kapcsolódó Kínai éttermek, pedig ismert, hogy az élelmiszer-finomabb. Ahogy az MSG is … tiszta umami?

ezt mondhatjuk. Az ötlet, hogy volt egy külön ízlése alapján a felfedezés, hogy tiszta MSG — nátrium sója glutamát, ami a leggyakoribb aminosav a szervezetben — más íz, ami jellemző savoriness, de az íze is más, mint édesség, más, mint a savanyú, s ez más, mint a sós ízt, valamint más, mint a keserűség.,

Umami bizonyos értelemben finomabb, mint a többi négy. A természetben nem nagyon található meg. Mindenhol tiszta só van a természetben. Van néhány tiszta édes dolog. Édesem, cukornád, tökmindegy. Természetesen sok dolog keserű; a savanyú savas dolgok. Ezek forrása egyértelmű. Ez nem annyira megkülönböztető.

de aztán forradalom jött az íz területén, meglepően kevesebb, mint 15 évvel ezelőtt, amely az ízben részt vevő tényleges receptorok felfedezése volt. A keserű receptorokat — a keserű íz molekuláris mechanizmusát-fedezték fel., Felfedezték az édes íz molekuláris mechanizmusát, vagy legalábbis annak egy részét. A sós íz még mindig megkérdőjelezhető, de most már tudunk valamit a molekuláris mechanizmusról. A szájüregben olyan receptorok voltak, amelyek különösen és kifejezetten reagáltak a glutamátra.

tehát hogyan azonosították először?

a hagyományos japán étrend része egy egyszerű, tengeri moszattal készült leveskészlet, esetleg halkomponens. És ez ad egy nagyon sós fajta íz, ami elég tiszta., Ez számos japán étel alapja; olyan dolgokban látja, mint a szójaszósz.

a történet az, hogy ettem ezt a levest, és azt mondta magának: “van benne valami igazán érdekes, kíváncsi vagyok, mi az.”Ezért bement a laboratóriumába, és készített egy kis leveskészletet a hínárból, majd megpróbálta azonosítani, mi okozza ezt az érzékszervi benyomást, és glutaminsavként azonosította., Maga a glutaminsav savanyú, némi umami ízzel, de ha semlegesítjük-különösen nátriumsóval—, akkor a glutamát nátriumsója, vagy MSG, és ez egyfajta tiszta ízvilággal rendelkezik.

milyen más ételeknek van az umami íze a tengeri moszaton kívül?

a világ számos étele tartalmazza. Például sok sajtban nagy koncentrációban vannak, ezek a sajtok a legvonzóbbak. Bizonyos gombákban van. Ez minden bizonnyal megtalálható a hús is; tenger gyümölcsei különösen magas szintű. A paradicsomnak nagyon magas szintje van, olyan okok miatt, amelyek számomra nem egyértelműek., Ez a mi diéta mindenhol; ez csak, hogy ez nem önmagában. Az egyetlen hely, ahol önmagában van, ha a port használja. Ha megy egy élelmiszerbolt vásárolni Ac ‘ cent, veszel MSG.

gondolod umami, mint egy alapvető íz?

azt hiszem, az umami egyfajta ötödik alapvető íz. Azt hiszem, ez megkülönböztető; egyetértek azzal. Úgy tűnik, hogy mindenféle kultúrában keresik, még akkor is, ha nem tudják, hogy keresik; még akkor is, ha más dolgokat használnak annak előállításához. Azt mondanám, hogy ez egy alapvető íz,de más alapvető íz.,

hogy visszatérjen a másik dologhoz, amit felvetett-mi az érzékszervi válasz? Először is, akkor megy vásárolni Ac ‘ cent, majd próbálja ki. Ez a legjobb megoldás. Kipróbálod a tiszta dolgokat, és azt fogod találni, hogy-nem szabad elmondanom, mert nem szabad elfogultnak lenned -, de azt fogod találni, hogy sós íze van, mert nátrium van benne. De a másik dolog, amit találsz, hogy nem különösebben tetszik. Úgy tűnik, hogy a legtöbb esetben önmagában nem vonzó, ezért nem egyedül eszünk.

tudjuk, hogy a csecsemők szeretik a tiszta cukrot., A csecsemők szeretik a tiszta sót, és alapvetően inkább a cukrot és a sót szeretik az ételekkel, mint önmagukban. De umami számára nincs bizonyíték arra, hogy önmagában szeretjük. Úgy tűnik, hogy valami más étellel kell lennie, és ez egy rejtély, hogy miért van ez.

a másik érzékszervi válasz szerintem azt fogja találni, hogy amellett, amit mi neveznénk egy íz, létrehoz egy szájérzetet. Ez teljességet teremt. Olyan érzést kelt, hogy bevonja a száját oly módon, hogy azt a benyomást kelti — legalábbis azt a benyomást kelti, hogy vastagabb és testesebb., Tehát azáltal, hogy MSG-t ad az élelmiszerekhez, nem csak ezt az ízkomponenst kapja; azt hiszem, hozzáad egy érzéskomponenst.

úgy érzem, hogy az “umami” nagyon tisztázatlan módon kerül eldobásra. Nemrég egy boltban voltam, ahol “umami forró mártással” rendelkeztek.”Milyen az íze? Nem tudom. Míg ha valaki azt mondja, hogy egy torta nagyon édes, tudom, hogy ez mit jelent.

a legjobb dolog egy bemutató, ahol mondjuk egy nagyon alacsony glutamáttartalmú leveskészletet veszünk, és megkóstoljuk, majd hozzáadjuk a glutamátot a leveshez,és megkóstoljuk, és figyelemre méltó különbséget látunk., A különbség egy része ebben az ízben lesz, ami úgy tűnik, hogy csirkehúsos, de az MSG ezt jobban teszi. Plusz, lesz ez a száj-érzés. Ez az umami, az eredeti meghatározás szerint.

Ha ezt a demonstrációt magadért csinálod, az a dolog, ami nagyon feltűnő, szinte mindenkin működik. Tényleg meg tudod mondani a különbséget. Olyan lenne, mintha cukrot adnánk valamihez, majdnem. Nem egészen olyan jó, mint ez; ez finomabb, mint az. De nagyon világos.,

kipróbáltam a kísérletet, csak zöldségkészlettel (Beauchamp jóváhagyva; szabálykövető vagyok, bár az MSG márkáját használtam “Splendid Spices”, nem pedig a klasszikus Ac ‘ cent, vagy Ikeda még tisztább Ajinomoto), és a különbség éles volt. Rosner az MSG ” sós kémiai mágiáját “írta le a legjobban olyan alkalmakkor, amikor” csak azt akarja, hogy valami olyan ízű legyen, mint maga, csak transzcendens módon jobb.”

MSG nélkül a középszerű húsleves nagyon középszerű volt., Vele gazdagabb és teljesebb volt, még mindig vegetál, de húsos mélységgel; nem más, pontosan, annyira jobb, mint egy Instagram szűrő az ételhez. A nem dokumentált verzió összehasonlításképpen vizes volt, mintha hiányzott volna valami. Ami az volt: umami, MSG formájában.