az Élelmiszerlabor teljes útmutatója a száraz öregedő marhahúshoz otthon

néha olyan e-maileket kapok az olvasóktól, amelyek valamit mondanak az X. cikkben egy dolog, majd néhány évvel később az Y. cikkben szinte teljesen ellenkezőjét mondtad. Mi ad? Nem hiszel a tudományban, és a tudomány nem foglalkozik tényekkel?”

csak egy olyan tudomány létezik, amely nem nyitott önmagának ellentmondására: a rossz fajta. A tudománynak nyitottnak kell lennie az ellentmondásos bizonyítékok elfogadására és mérlegelésére, valamint a “tények” definíció szerinti újradefiniálására., A fenébe is, ha az új elméletek nem volt szabad kialakítani, következtetések elvetette a további kísérletezés, még mindig hiszek az őrült dolgokat, mint a spontán generáció, statikus univerzum, vagy akár az égető húsipari tömítések, a gyümölcslevek. És akkor hol lennénk ma?

ezt azért hozom fel, mert néhány héttel ezelőtt nagy fájdalmaim voltak, hogy teszteljem, és pontosan elmagyarázzam, miért nem lehet száraz korú húst otthon, semmiképpen, nohow., Ma, fogom magyarázni, hogy pontosan hogyan lehet száraz korban otthon, milyen viszonylag egyszerű ez, és hogyan lehet jelentősen javítja az étkezési minőség a steak és sültek, amíg azok jobbak, mint amit meg lehet vásárolni még a legjobb ínyenc szupermarket.*

* és, ellentétben sok hasonló eredményt igénylő forrással, valójában a vak ízvizsgálatok bizonyítják!,

Most, mielőtt hívja fel a Nemzeti Bizottság a Jó Tudomány küldeni, hogy elkobozzák a számológép (ami azt jelenti, hogy a fejem), először is hadd magyarázzam meg, hogy kiállok 100% – a, amit én írtam a cikket: Tekintettel arra, hogy kezdő egyéni steak, száraz-aging otthon nem lehetséges, annak ellenére, amit valamilyen módon megbízható források szerint a múltban. A vakkóstolás azt mutatta, hogy az ilyen öregedés első napja és hetedik napja között egyáltalán nem volt érzékelhető javulás a steak étkezési minőségében.,

de mindannyian tudjuk, hogy az egyéni steak nem az, hogy a hús száraz-öregszik a szakemberek, igaz? Nem, egész Al-primálisokkal-nagy darab húsokkal, csontokkal és zsírsapkákkal, teljesen épen-kezdik, fedetlen, hőmérséklet -, páratartalom-és légsebesség-szabályozott helyiségekben, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy hetekig vagy hónapokig öregedjenek rothadás nélkül. A kérdés az, hogy ezt otthon is meg tudjuk-e csinálni?

kaptam a kezem 80 font kiváló minőségű, csont-in, zsír-sapka-ép marhahús bordák, hogy a választ.,* Több mint két hónap alatt közel egy tucat különböző módon öregítettem őket annak meghatározása érdekében, hogy mi működik, mi nem, és mi számít. Itt van, amit találtam.

* külön köszönet Pat LaFrieda hús-szállítóknak, akik a vizsgálathoz használt finom marhahús nagy részét adományozták.

az öregedés célja

hogyan működik az öregedés?

jó kérdés! Első, egy rövid lepusztult, hogy miért érdemes kor hús., A hagyományos bölcsesség a száraz öregedő hús három konkrét célját idézi, amelyek mindegyike hozzájárul az íz vagy a textúra javításához.

• a nedvességvesztés jelentős lehet. A szárazon érlelt marhahús kezdeti térfogatának körülbelül 30% – át elveszítheti a vízveszteség miatt, amely koncentrálja az ízét. Legalábbis ez az elmélet. De igaz ez? (Cue drámai előrevetíti a zenét.)
• a lágyulás akkor következik be, amikor a húsban természetesen jelen lévő enzimek lebontják a keményebb izomrostokat és kötőszöveteket., A jól öregített steaknek észrevehetően finomabbnak kell lennie, mint egy friss steak. De az?
• az ízváltozást számos folyamat okozza, beleértve az enzimatikus és bakteriális hatást, valamint a zsír és más zsírszerű molekulák oxidációját. A megfelelően szárazon érlelt hús mélyen húsos, mogyorós, majdnem sajtszerű aromák alakulnak ki.

de az idős hús valóban jobb, mint a friss hús?

Ez attól függ. Volt egy kóstolólemezem, amely különböző fokig érlelt húst vizsgáltat, és általános preferenciák, gyengédség és funkiness alapján rangsorolta őket., Szinte mindenki, aki megkóstolta a néhány hétig érlelt húst—az az időszak, amely után bizonyos fokú tenderizáció történt, de a komoly funky íz még nem alakult ki—, inkább a teljesen friss húsnak részesítette előnyben.

másrészt az emberek jobban keveredtek az ennél hosszabb korú húsokkal kapcsolatban. Sokan inkább a bonyolultabb, sajtszerű ízeket részesítették előnyben, amelyek 30-45 napos hússal fejlődtek ki. Néhányan még az ultra-funky ízeket is kedvelték, amelyek 45-60 napos húsban fejlődtek ki. Ahol ezen a spektrumon fekszel, tapasztalat kérdése., Én személy szerint inkább hús idősebb 60 napok, bár ezen túl, ez lesz egy kicsit túl erős nekem.

Oké, eladtam. Miért akarnám otthon csinálni, amikor online megrendelhetem, vagy a hentesemtől?

két ok. Először is, kérkedés jogok. Milyen király lesz az a vacsoraparti, ahol azt mondod a barátaidnak: “mint ez a marha? Én magam is nyolc hétig érleltem”?

második, pénzt takarít meg. Sok pénz. Az öregedő hús időbe és térbe kerül, az idő és a tér pénzbe kerül. Ez a költség átkerül a fogyasztóra., A jól öregített hús bárhol 50-100% – kal többet költhet, mint egy egyenértékű friss hús. Otthon, mindaddig, amíg hajlandó feladni a hűtőszekrény sarkát, vagy van egy extra mini hűtőszekrény, Az extra költségek minimálisak.

lehet, hogy olvasta, hogy a szükséges idő és hely mellett az idős hús költségeinek nagy része az elpazarolt hús mennyiségére esik—vagyis a kiszáradt húsra, amelyet meg kell vágni. Ez nem olyan nagy tényező, mint gondolnád, és hamarosan megtudjuk, miért.

hús kiválasztása életkorra

milyen húsdarabot kell vásárolnom az öregedéshez?,

a hús megfelelő életkorához ki kell választania egy nagy darabot, amelyet a legjobban gyors főzési módszerekkel lehet főzni. Ez teszi a szokásos steakhouse darabok—A New York strip, a borda steak, a porterhouse – az ideális darabok az öregedés. (Lásd itt további információt a négy high-end steak tudnia kell.) A legkönnyebb megtalálni az egészet (és a személyes kedvencem) a borda steak, amit akkor kapsz, ha a csont között egy elsődleges bordát vágsz egyedi steakre.

mi a minimális méret, amit meg kell vásárolnom a megfelelő öregedéshez? Lehet kor egy egyedi steak?,

egyedileg” érlelt ” steak a bal oldalon; friss steak a jobb oldalon.

Nope, sajnos, nem lehet öregíteni az egyes steakeket. (Lásd itt további részleteket, hogy miért nem.) Sajtkendőbe vagy papírtörlőbe csomagolhatja, ráhelyezheti egy állványra, és körülbelül egy hétig hagyhatja a hűtőben,de ez idő alatt nem lesz kimutatható textúra-vagy ízváltozás., Próbálja meg, hogy a korban még tovább, valamint a (feltételezve, hogy nem rohad)*, itt van, amit kapsz:

negyvenöt napos egyénileg félszáraz rostélyos

* az én tapasztalatom, ez akkor történhet meg, amikor a cheesecloth vagy papírtörlővel tartja a nedvesség ellen a hús nem elég a szellőztetés.

a hús annyira kiszáradt, hogy teljesen ehetetlen., Miután levágtam a kiszáradt, enyhén penészes biteket (tökéletesen normális a száraz korú hús esetében), körülbelül fél centiméter vastag húsdarabot hagytam. Lehetetlen volt, hogy szakács semmi alacsonyabb, mint a jól végzett, így a hatékony hozam egy nagy zsír nulla.

az egyszerű igazság az, hogy ahhoz, hogy kiszáradjunk, nagyobb húsdarabokra van szükség, és szabad levegőn kell öregíteni őket.

tehát a nagyobb húsdarabok közül mit kell keresnem?

A Bordaszakaszok többféle formában jönnek létre, mindegyiknek saját számjelölése van.

• a 103 a leginkább érintetlen., Ez egy teljes bordaszakasz (azaz hat-12-es bordák), valamint a rövid bordák jelentős része, a chine csontok teljesen épek, és egy nagy zsír-és hússzárny (az úgynevezett” emelőhús”, és nem tévesztendő össze az áhított spinalis dorsi*), amely a húsos oldalon. Nem valószínű, hogy megtalálja ezt a vágást, még akkor is, ha megkérdezi a hentest.
• a 107-eseket kissé levágták, a rövid bordákat rövidre vágták, a chine csont egy részét (de nem mindet) levágták, a külső porcot pedig eltávolították., Általában így adják el a bordás szekciókat a kiskereskedelmi hentesboltoknak és a szupermarketeknek, ahol tovább bonthatják őket.
• a 109A pörkölésre és tálalásra késznek tekinthető. Majdnem teljesen lefűrészelték a csontot, és eltávolították az emelőhúst. A zsír sapka kerül vissza a helyére, ha a emelő hús eltűnt.
• a 109 Export lényegében megegyezik a 109A-val, de eltávolította a zsírsapkát. Ez az a vágás, amelyet a karácsonyi asztalon vagy a divatos nadrágos szálloda büféjében láthat. A vágott hús csak minimálisan védett kívülről.,

* a spinalis, más néven ribeye sapka, a legízletesebb vágás a tehénen!

egy 107-es, egy 109A-s és egy 109-es exportot öregítettem egy 40°F-es Avanti Mini hűtőben, amelyben egy kis asztali ventilátort helyeztem el annak érdekében, hogy a levegő keringjen (egy kis bevágást kellett vágnom az ajtó körüli tömítősávban, hogy a ventilátor zsinórja áthaladjon), kis léptékben szimulálva egy száraz öregedő helyiséget. Nem próbáltam szabályozni a páratartalmat, ami 30-80% között pattogott (magasabb az elején, alacsonyabb az öregedés előrehaladtával).,

azt találtuk, hogy minél több védelmet van, annál jobb a végső hozam. Miért fontos a külső védelem a hús öregedésekor? Ez azért van, mert ha bármilyen hosszú ideig szárítjuk a húst, ami elég ahhoz, hogy különbséget tegyünk, a külső rétegek teljesen kiszáradnak, és el kell vágni őket. Minél kevésbé védi a” jó ” húst, annál többet dob a szemétbe és a hulladékba. Itt van, mi történik, ha megpróbálja kor egy 109 Export:

lásd, hogy mennyi, hogy a szegény spinalis izom elszáradt és megszáradt?, Teljesen el kellett távolítanom, mielőtt megtaláltam a húst, amelyet alatta tudtam szakácsolni. És ezt a húst nem akarod elpazarolni.

a másik kezét, maga itt marad eltávolítása után a kövér kap egy fejezet a 109a.:

A kövér kapitány hatékonyan védi a hús ellen, nedvesség veszteség, így nekünk egy spinalis izom, ami 100% – ban ehető.,

vágja le a zsír egy kicsit, valamint a vágott arcok, és itt van, amit kaptunk:

a hozam kapsz összege alapvetően egyenértékű egy teljesen normális méretű sült. Ha elképzelni a prime borda, mint egy hosszú henger, az egyetlen hús valójában a végén vesztes mindkét végén. A zsír sapka és a csontok teljesen védik az oldalakat.

mi okozza az ízváltozást?

tehát valójában az idős hús nem veszít sok nedvességet. De várj egy percet, nem olvastam, hogy az idős steakek a súlyuk akár 30% – át is elveszíthetik vízben?, Nem ez az egyik oka annak, hogy az idős steak olyan drága?

ne higgy el mindent, amit olvasol. Ez a 30% – os szám legjobb esetben megtévesztő, legrosszabb esetben pedig egyenesen hazugság. Igen, igaz, hogy ha száraz-kor egy untrimmed, csont-in, zsír-cap-ép prime borda, akkor a végén vesztes mintegy 30% – a teljes súlya során 21 nak nek 30 nap múlva. Amit nem mondanak neked, az az, hogy a súlyt szinte kizárólag a külső rétegekből veszik el—vagyis a hús azon része, amelyet egyébként levágnak, függetlenül attól, hogy öregszik-e vagy sem.,

soha nem ütött meg, mint nem csak egy kicsit furcsa, hogy az idős ribeye steak a hentes kijelzőjén nem 30% – kal kisebb, mint a friss ribeyes a kijelzőn? Vagy hogy az idős csontos steakek nem nyúlnak és húzódnak el a csontjaiktól—úgy értem, a csontok biztosan nem zsugorodnak, ugye?

tény, hogy a levágandó vágott arcok kivételével az idős prime borda ehető része nagyjából megegyezik a friss prime borda ehető részével.

Oké, tegyük fel, hogy meg vagyok győződve róla., Ez azt jelenti, hogy az egész ötlet, hogy a “hús íze koncentrálódik” egy idős steakben a kiszáradás miatt, szintén hamis?

attól tartok. Elméletben remek ötlet, de számos tény nem támasztja alá.

először is, egyszerű szemrevételezés van: egy idős marhahúsból vágott vágott steak nagyjából ugyanolyan méretű, mint egy friss marhahúsból vágott vágott vágott steak.

ezenkívül megmértem a különböző mértékben érlelt marhahús sűrűségét a teljesen friss húséval szemben., Ehhez kivágtam az azonos súlyú húsdarabokat a különböző fokú ribeyes központjaiból, ügyelve arra, hogy kizárják a nagy zsírrétegeket. Ezután vízbe merítettem ezeket a húsdarabokat, és megmértem az elmozdulásukat. Azt találtam, hogy a 21 napos hús körülbelül 4% – kal kevesebb folyadékot váltott ki, mint a teljesen friss hús. Enyhe növekedés, de nem sok. A 60 napig érlelt hús összesen 5% – kal kevesebb-ez azt mutatja, hogy a nedvességveszteség túlnyomó többsége az első három hétben következik be.,

mi több, miután a húst főzték, ezek a sűrűségi különbségek teljesen eltűntek. Vagyis minél kevésbé öregedett a hús, annál több nedvességet bocsát ki. Miért van ez? Az öregedés egyik mellékhatása a húsfehérje és a kötőszövet lebomlása. Ez teszi a húst több ajánlatot, valamint okozza, hogy a szerződés kevesebb, mint főz. Kevesebb összehúzódás = kevesebb nedvességvesztés.

amikor mindent elmondtak és megtettek, sok esetben a 100% – ban friss hús még folyékonyabb lett, mint a száraz idős hús.,

végül egy egyszerű ízteszt volt a koporsóban: a 21 napig szárazon érlelt hús (az az időszak, amely alatt a belső hús sűrűségének legnagyobb változása következik be) megkülönböztethetetlen volt a friss hústól az íz szempontjából. A fejlesztések csak a textúrában voltak. Csak a 30-60 napos jelek között történt valódi, észrevehető változás az ízben, és ebben az időszakban lényegében nem történt változás a belső sűrűségben. Így a nedvességveszteség nem kötődik az ízváltozáshoz.,

tehát miért hagyja abba az érlelt hús az első néhány hét után a nedvességet?

Ez a permeabilitás kérdése. Mivel a hús elveszíti a nedvességet, izomrostjai egyre szorosabban csomagolnak, így egyre nehezebbé válik a nedvesség a felület alatt, hogy továbbra is elmeneküljön. Az első néhány hét után a hús külső rétege olyan szoros és kemény, hogy gyakorlatilag áthatolhatatlan a nedvességveszteségre.,

nézze meg itt:

láthatjuk, hogy a négyhetes marhahúsban a szárított hús rétege olyan vastag, mint egy nyolc hétnél idősebb. Nem számít, mennyi ideig érleltem a steaket, a hulladék körülbelül azonos volt—mindössze egy centiméterre a külső vágott arcoktól.

ha nem nedvességvesztés, milyen tényezők befolyásolják az idősebb marhahús ízét?

néhány dolog. Az első az izomfehérjék enzimatikus lebontása rövidebb fragmensekké, amelyek kívánatos módon megváltoztatják ízüket., De ez a hatás teljesen másodlagos a sokkal fontosabb változáshoz, amely akkor következik be, amikor a zsír oxigénnek van kitéve. Ez a zsír oxidációja, valamint a hús felületén fellépő bakteriális hatás okozza a legmélyebb ízváltozást—a funkiness, amelyet több mint 30 napig érlelt húsban kap.

az igaz, hogy sok ez a funky íze koncentrált, a legkülső része a hús—a részeket, amelyek nagyrészt kap díszítve el—, ezért, ha azt akarjuk, hogy a legtöbbet hozza ki az érlelt hús, életbevágóan fontos, hogy szolgálja a csont csatolt., A teljesen eltávolított és eldobott zsírsapkától eltérően a csontok külső területei továbbra is tonna oxidált zsírt és érintett húst tartalmaznak. Az aromák ebből a húsból eléri az orrát, ahogy eszik, megváltoztatva az egész élményt. Az idősebb steak szerelmesei a spinalis-t is díjazzák (ismét ez a hús külső kupakja a ribeye-n) gazdagabb, magasabb korú ízéért.

Aging Setup

milyen beállításra van szükségem az otthoni steak öregedéséhez? Milyen egyszerű ez?

nagyon egyszerű, gyakorlatilag nincs szükség speciális felszerelésre., Csak néhány dologra van szüksége:

• hűtőszekrény. A legjobb dolog, amit használhatsz, egy dedikált mini hűtőszekrény, amelyet zárva tarthatsz, hogy a hús szaga ne áthatolja az étel többi részét, és fordítva. Lehet, hogy egy kicsit… erős. Az asztalomnál tartott mini hűtőszekrény az öregedő hús illatával tölti meg az irodát, ha még egy-két pillanatra belenézek. Hasonlóképpen, az idősebb hús aromákat is felvehet a hűtőszekrényből. Hacsak a hűtőszekrény nem szagtalan, a mini hűtőszekrény a lehető legjobb megoldás.
• egy rajongó., A felület szárításának, sőt az öregedésnek a elősegítése érdekében ventilátort szeretne ragasztani a hűtőszekrénybe, hogy a levegő keringjen. Ez ugyanúgy működik, mint egy konvekciós sütő, elősegítve az egyenletesebb hűtést és páratartalmat. Egy szabványos asztali ventilátort használtam. Annak érdekében, hogy odaérjek, vágtam egy kis bevágást a hűtőszekrény ajtajának tömítésébe—csak elég nagy ahhoz, hogy a kábel átférjen.
• a rack. A húst fel kell emelni egy állványra. Megpróbáltam öregíteni egy darab húst egy tányéron, közvetlenül a hűtőszekrény padlóján. Rossz ötlet., A lemezzel érintkező rész nem kiszáradt megfelelően, és végül rothadt. A huzaltartón vagy közvetlenül a hűtőszekrény huzalpolcán történő öregedés az út.
• idő. Türelem, kis szöcske. Meg kell jutalmazni a steak álmai a türelem.

de mi a helyzet a páratartalommal? Úgy hallom, a páratartalmat magas szinten kell tartani ? Hol legyen, és hogyan tudom irányítani?

az érlelt húshoz használt három különböző hűtőszekrény eltérő páratartalmú volt., A mini hűtőszekrény következetesen magas volt—az egész öregedési folyamat során körülbelül 80% – kal (ott tartottam, amikor egy kis tálca vizet hagytam hátul). Egy darab maradt az irodai hűtőben, amelyet a folyamat során rendszeresen kinyitottak és bezártak. Páratartalma 30-80% között mozgott, szabályszerűség nélkül. Végül az otthoni hűtőszekrényem alacsonyabb volt a páratartalomban, mindenkor közelebb az 50% – hoz (hasonlóan a környezeti helyiség páratartalmához).

Találd Ki mit? Mindhárom kiváló idős marhahúst termelt.

és van értelme., Amint a fenti tesztelésem azt mutatja, az első néhány hét után a marhahús külső rétegei csak a nedvességre nem érzékenyek. Valójában nem sokat számít, mennyire nedves vagy száraz a környezet; a belső hús védett. Ez jó hír az otthoni száraz agers számára!

időzítés

oké, majdnem meg vagyok győződve. Mennyi ideig kell öregítenem a húsomat?

volt kóstolók íz steak érlelt különböző hosszúságú idő., Annak érdekében, hogy minden steak volt elég rangsorolt, és hogy a különbségek a tényleges főzés minimalizáljuk, főztem őket, hogy 127°F egy sous vide vízfürdőben befejezése előtt őket egy öntöttvas serpenyőben/fáklya combo. A steak teljesen vak volt.

Az eredmények azt mutatták, hogy az öregedési idő nagyrészt személyes preferencia kérdése volt, de itt egy durva útmutató arra, hogy mi történik a 60 nap folyamán:

• 14 nap vagy annál kevesebb: nem sok pont. Nincs változás az íz; nagyon kevés kimutatható változás érzékenység., Nagyon kevés ember kedvelte ezt a steaket.
• 14-28 nap: a steak észrevehetően érzékenyebbé válik, különösen a skála magasabb vége felé. Még mindig nincs jelentős változás az ízben. Ez a steak koráról szól az átlagos high-end steakhouse-ban.
• 28-45 nap: néhány igazi funkiness kezd megnyilvánulni. 45 napon belül a kék vagy a cheddar sajt jellegzetes jegyei vannak, a hús pedig lényegesen lágyabb és szaftosabb. A legtöbb kóstoló a 45 napos steaket részesítette előnyben a többiekkel szemben.
• 45-60 nap: rendkívül intenzív ízek jelennek meg., Egy maroknyi kóstoló élvezte ennek a nagyon idős húsnak a gazdagságát, bár egyesek kissé túl sokat találtak ahhoz, hogy több mint egy-két harapást kezeljenek. Ed azt mondta a 60 napos steakről: “lehet, hogy megütöttem az öregedési küszöböt.”Ritkán talál olyan éttermet, amely ilyen jó korú steaket szolgál fel.*

* tudom, hogy csak két New York: Minetta Tavern, amely egy 80 napos steak, tizenegy Madison Park, amely arra szolgál, szeleteket egy 120 napos steak részeként kóstoló menü.

van még néhány kérdésem!

mi a helyzet a nedves öregedéssel? Mi az, és működik?,

a nedves öregedés egyszerű: tegye a marhahúst egy Kriovac zsákba, és hagyja, hogy néhány hétig üljön a polcon (vagy valószínűbb, hűtött teherautókon, amikor az ország egész területén szállítják). Mondja el ügyfeleinek, hogy idős; eladja prémium áron.

a probléma az, hogy a nedves öregedés nem olyan, mint a száraz öregedés.

kezdetnek nincs zsír oxidációja a nedves öregedésben, ami azt jelenti, hogy nincs funky ízek fejlődése. Az enzimatikus reakciók révén minimális mennyiségű ízváltozás következik be, de ezek jól, minimálisak., Ezenkívül a nedves öregedés megakadályozza a felesleges szérum és a gyümölcslevek elvezetését. A kóstolók gyakran beszámolnak arról, hogy a nedves hús íze “savanyú” vagy “szérum-y”.

a nedves öregedés ugyanazokat a lágyító és nedvességmegtartó előnyöket kínálja, mint a száraz öregedés, de erről van szó. A valóságban a nedves öregedés a lustaság és a pénzkivágás terméke. Könnyű hagyni, hogy az elosztótól származó Cryovacked marhahús egy hétig üljön a táska kinyitása előtt, lehetővé téve, hogy “idősnek” hívják, és magasabb áron adják el. Nem veszem be., Ha “idős” húst értékesítenek, feltétlenül kérdezze meg, hogy száraz vagy nedves volt-e. Ha nem tudják a választ, vagy nem hajlandóak megosztani, akkor a legjobb a legrosszabbat feltételezni.

a nedves öregedés másik hátránya: nem hajtható végre mindaddig, amíg a száraz öregedés. Ellentmondásosnak tűnik, figyelembe véve, hogy a nedves korú húsdarabot nagymértékben védi a külső környezet. De ha még egy káros anaerob baktérium is bejut a zsákba, akkor a hús rothad a borítójában, nem jelezve, hogy ez így van, amíg fel nem nyitja.,

mindenkinek, aki az irodában volt azon a napon, amikor kinyitottam azt a rohadt, nedves marhahús csomagot, őszinte bocsánatkérésem. Ahogy Robyn leírta, olyan szaga volt, mint ” rohadt ürülék, amely kakát vesz.”

Igen, olyan rossz volt.

mi a helyzet azokkal a divatos “száraz öregedő zsákokkal”, amelyekről annyira olvastam?

mint én, látnia kellett azokat a száraz öregedő zsák videókat, amelyek az interneten rugdosódnak. Az ötlet az, hogy lezárja a marhahúst valamilyen speciális táskában, amely lehetővé teszi, hogy biztonságosan öregítse otthon. Állítólag segíti az öregedést azáltal, hogy nedvességet enged ki,de nem enged levegőt.,

megrendeltem néhány készletet, hogy kipróbáljam ezt magam. Mielőtt még elkezdtem az öregedést, problémák merültek fel. Végigmentem egy teljes $ 25.50 készlet értéke három zsák, amelyek közül egyik sem volt képes alkotnak egy szoros tömítés segítségével a standard FoodSaver vákuum tömítő (és igen, követtem az utasításokat, hogy a T)., Megrendelése után még egy készlet (kiadások összesen $51 e), végre van egy táskát, a pecsét, csak, hogy felfedezzék a következő nap, hogy valójában nem zárt rendesen, aztán már kiszivárgott:

úgy döntöttem, hogy hadd menjen mindegy, nyomja ki annyi levegőt, amennyire csak lehetséges, próbálja, hogy biztosítsa a jó kapcsolatot a zacskót, s a felszínen a hús, mint az utasításokat ajánlott.,

néhány hétig érlelés után kicsomagoltam a sültet, és ezt találtam:

nem a legígéretesebb látvány, de kötelességtudóan levágtam az öntött területeket, levágtam a sültet, és vágtam belőle steakeket. Az általam elvégzett ízvizsgálatok nem mutattak szignifikáns különbséget az egyik zacskóban érlelt steak és a szabadban érlelt steak között. Ahol éreztem a különbséget a pénztárcámban, ami most $ 51 könnyebb volt, mint amikor elkezdtem.

átadom a speciális felszerelést.

N. B., További gondolatok a UMAi száraz táska, nézd meg ezt az informatív bejegyzést a Go Lb. Só blog. Ha az elemzés itt helyes, akkor valószínűleg jó dolog, hogy a táska nem működött a hirdetett módon, hanem hagyta, hogy a levegő érintkezzen a húsommal. Nem akarjuk, hogy a zsír oxidálódjon?

gyors és piszkos

oké, csak add meg a TL; dr verziót. Hogyan öregíthetem a steakemet?

• 1. lépés: vásároljon prime borda. Győződjön meg róla, hogy Csontos, lehetőleg a chine csonttal, amely még mindig rögzítve van, és a teljes zsírsapka sértetlen. Ha vásárol a hentes, kérje meg őket, hogy ne vágja le egyáltalán., Egy tisztességes hentes nem számít fel teljes árat, mivel pénzt keresnek abból, hogy eladják neked azt az extra zsírt és csontot.
• 2. lépés: Helyezze a húst egy hűtőszekrénybe. Előnyösen egy dedikált mini hűtőszekrény, amelyben alacsonyra helyezett asztali ventilátort ragasztott, egy kis bevágással az ajtóbélbe vágva, hogy a kábel kijusson. Állítsa a hőmérsékletet 36 és 40°F közé.
• 3. lépés: várjon. Várjon bárhol négy-nyolc hétig, alkalmanként fordítva a húst, hogy elősegítse az öregedést. Kezd szaga lenni. Ez normális.
• 4. lépés: Trim., A folyamat lépésről lépésre történő diavetítéséhez nézze meg a fenti diavetítést.
• 5. lépés: szakács. (Lásd fent vagy lent néhány recept linkek.)
• 6. lépés:???
• 7. lépés: Profit.

Lesz egy pop kvíz, mondjuk 60 nap múlva.

és szeretné tudni, hogy a legjobb módja annak, hogy szakács ezeket a félelmetes steak, amit elő? Tessék!,

További olvasmány

• The Food Lab: hogyan szakács tökéletes Prime Rib
• az élelmiszer Lab teljes útmutató grillezett Steak
• az élelmiszer Lab teljes útmutató a Pan-Seared Steak

Szerkesztés: sokan kérték a képek a szárítás beállítás. Sajnos nincs fényképem a húsról, de itt van egy fotó, ami a ventilátor pozícionálását és alaprajzát mutatja. Ez elég rohadt egyszerű.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.