mi fényesebb, mint egy tökéletesen sima, tökéletesen készen álló csokoládé medencéje? Az egyik, hogy fog kabát, amit akarsz, és megkeményedik szinte azonnal egy fényes, szilárd-to-the-touch felület, amely pattan, amikor eltörik?

a csokoládéval való szerelmi viszonyunk soha véget nem érő, de mint minden jó kapcsolatban, vannak olyan dolgok, amelyek működnek, mások pedig csak… a bölcs ember mindent tud az igaz szerelméről, és elfogadja, hogy bizonyos viselkedések jobb eredményeket érnek el., Ezért fontos tudni a csokoládé temperálásáról.

persze, lehet olvadni csokoládé chips vagy az olvadó lemezek látod a boltban, és kabát dolgokat, de az íz és a textúra nem egészen, amit az igazi csokoládé apprecianados keres. Olyan, mint társkereső a srác testvére, akit igazán érdekel.

a csokoládénak az a része, amely lehetővé teszi, hogy a szájában olyan jól olvadjon, a kakaóvaj, és kristálycsaládból (összesen hat típusból) készül., Ami a csokoládéval való munkavégzést trükkössé teszi, az az, hogy az egyes kristályformák vagy készletek eltérő hőmérsékleten vannak, és néhány ilyen forma nem túl stabil; idővel és tároláskor megváltozhatnak.

a bal oldali chipek virágoztak; a jobb oldali lemezek még mindig temperamentumosak.

amikor a csokoládé túl meleg lesz, de nem elég meleg ahhoz, hogy megolvadjon, a kakaóvajkristályok egy része a felszínre vándorolhat; ez a poros megjelenésű csokoládé ” virágzott.,”Jó enni vagy sütni, de már nem” a temperamentumban.”

mielőtt a temperálás, meg kell magyarázni, mi az, és nem csokoládé.

a fenti színek vanília ízűek; a barna ” valódi kakaót tartalmaz.”

  • Candy coating/candy Mels/summer coating/mandulakéreg: cukorból, tej szilárd anyagból, növényi olajokból, aromákból és színekből készült; a” csokoládé ” ízekhez kakaóport is talál., Ezeknek a dolgoknak a nagy erénye a kényelmük. Olvad, dip bármi (torta bukkan eszembe), hadd állítsa be szobahőmérsékleten. Szinte golyóálló használhatóságukat ellensúlyozza a szájban lévő viaszos érzés, ami az ízt illeti? Meh. A gyerekek szeretik őket, részben azért, mert sokféle színben találja őket. De nem csokoládé, ezért nem nekem.
  • csokoládé chips: olyan csokoládé, amelyhez szójalecitint adtak hozzá, hogy növelje olvadási hőmérsékletét, így a chipek sütés közben megtartják alakjukat., Az olvadási hőmérséklet növekedése kissé trükkösebbé teszi a dolgok bevonását ,ezért használjuk őket…
  • mártás csokoládé: általában csokoládé chips némi rövidítéssel hozzáadva, ezt sokszor használtuk a receptek bevonására. Arány: 1 evőkanál lerövidítése minden csésze (6 uncia) chips. Ez a képlet nem áll olyan erősen, mint edzett csokoládé lesz, és egy forró napon lehet, hogy fel kell tenni, amit mártott a hűtőbe egy kicsit, de ez tökéletesen használható bevonására perecek, Oreos, vagy snack sütemények.,

mi ez a csokoládé százalékos egyébként? Idézni Peter Greweling séfet, CMB, kiváló Csokoládéjából & finomságok”, egyszerűen fogalmazva, a címkén szereplő százalék a kakaófából származó csokoládé részét írja le. A csokoládé százalékos aránya a csokoládéital és a kakaóvaj kombinációját jelenti, de nem tesz különbséget közöttük. Ennek eredményeként két csokoládé, mindegyik 65% – kal jelölt, radikálisan eltérhet egymástól.”

amely elvezet minket:

  • Couverture., A bemártáshoz és a bevonáshoz ez az, amit keresel. Couverture csokoládéink Guittardból (félédes lemezek, 61%), Merckensből (keserédes bár, 51%) és Belcolade-ből (keserédes lemezek, 57,8%) származnak. Amint azt a séf Greweling fentebb kijelenti, a százalék kakaótömeget jelez; a couvertures esetében a kakaó aránya a kakaóvajhoz kedvez az utóbbiaknak. Több kakaóvaj azt jelenti, hogy a csokoládé olvadáskor vékonyabb lesz, ezért könnyebben bevonja vagy kendő., A legtöbb csokoládéval, beleértve a félédeset, a tejet vagy a fehéret is, temperálhatja és bevonhatja; csak kissé eltérő kezelésre van szükségük, főleg a hőmérséklet tekintetében.

A csokoládé temperálásának több módja van. Az egyiket táblázatnak nevezik.

Egy mennyiségű csokoládét megolvasztunk, majd 2/3-át egy tiszta márványlapra terítjük, majd körbejárjuk, hogy lehűtsük, amíg meg nem kezd sűrűsödni., Ezt a pasztát visszaadjuk a maradék olvasztott csokoládéhoz, hogy” magozzuk”; miután edzett, 86°F és 90°F között tartjuk, és használatra kész. Az asztalozás egy csodálatos módszer a használathoz, feltéve, hogy sok hely van, és egy nagy tömb márvány lóg. A mozgatása hipnotikus.

a poszt végén látható Nugát cukorkát Frank (az egyik tesztkonyha pék és egy korábbi cukrász) mérsékelte a közvetlen olvadás módszerével: a csokoládét nagyon óvatosan megolvasztva és kevergetve egész idő alatt temperamentumban tartotta. Nehéz ezt csinálni, és gyakorolni is kell.,

sok otthoni pék esetében azonban a csokoládé temperálásának legpraktikusabb módja a vetés.

amikor MJ blogger társam csokoládé órát vett a volt Fehér Házi cukrász, Roland Mesnier mellett, viccelődött az asztalozási módszerről, mondván: “kinek van ideje erre manapság?”és így tovább. Az osztályban is használta a vetési módszert, ezért ne gondolja, hogy ez a módszer a legkevésbé rosszabb.

de a mártott bogyókról, cukorkákról, kekszekről, pipettázott dekorációkról vagy kifejezésekről álmodsz, amelyeket felvehetsz és elhelyezhetsz egy tortán … akkor kezdjük.

milyen eszközökre van szüksége?,

fontos a pontos digitális hőmérő.

egy tál, egy keverhető spatula, egy serpenyő, amelyben egy hüvelyk víz van, vagy egy mikrohullámú sütő, amely megolvasztja a csokoládét. Pergamenpapír, hogy helyezze a hűtő csokoládét. Attól függően, hogy a projekt, akkor érdemes mártószerszámok, formák, pergamenpapír kúp (írásban olvasztott csokoládé), vagy egy eltolt spatula terjed edzett csokoládé hátoldalán egy tepsibe vagy transzfer lap.

dióhéjban a vetés csak néhány képen és lépésben mutatható ki és magyarázható meg., A rövid változat: kap a csokoládé forró (de nem túl forró), majd megolvadt. Adjunk hozzá darab nélküli csokoládét. Ez a vetés része. Keverjük össze, hűtsük le, vegyük ki a nem olvasztott maradékokat, vizsgáljuk meg, hogy megfelelően van-e beállítva, majd mártsuk, mártsuk, mártsuk. Az igazi kulcs, bár a részleteket a hőmérséklet kell elérni.

olvassa el a csokoládét: vágja le a csokoládét késsel vagy csokoládé aprítóval. Vagy használja azokat a lemezeket, amelyek már könnyen megolvasztható formában vannak, és egyáltalán nem igényelnek aprítást. A legjobb, ha elég egészséges összeg van: legalább egy font kezdeni. Kettő jobb., Minél több kötet van, annál jobb lesz a hőmérséklet, ahol szüksége van rá, hogy működőképes maradjon.

jellemző, hogy a csokoládéfőzők egyszerre 10 font tételekkel dolgoznak. Egy speciális sötét film méretű sáv temperálása lehetséges, de trükkös lesz, mert a hőmérséklete vadul ingadozik, és őszintén szólva ebben a folyamatban minden egyes fok számít. Ebben a kis mennyiségben nincs elég hőtömeg ahhoz, hogy másodpercekig egy hőmérsékleten maradjon, sokkal kevesebb, mint a perc, amelyet vele dolgozni szeretne.,

helyezze a csokoládét egy tálba, majd tegye rá pároló vízre, vagy mikrohullámú sütőben fél teljesítményen rövid (30 másodperces) törések közben, keverés közben. Eljön egy pont, ahol a csokoládé részben megolvadt, fényes megjelenésű darabokkal, amelyek nem veszítették el alakjukat. Ez körülbelül annyi, amennyit el akarsz menni, mert csak keverés közben megolvaszthatja az út többi részét. A cél az, hogy a különböző típusú kristályok megolvadjanak, a csokoládé pedig sima folyadék legyen, csomók nélkül. Vegyük a csokoládé hőmérsékletét.,

  • A keserű-édes vagy félédes csokoládé, a cél az, 122°C/50°C,
  • tej-vagy fehér csokoládé, a cél az, 105°C/40°C,

Két fontos dolog, amit ne: perzselő (mikrohullámú sütő); valamint hogy bármilyen víz a csokoládé (fortyogó víz). Mindkét dolog tönkreteszi a csokidat, és újra kell kezdened. Az olvasztott csokoládéban lévő víz “megragadja”, azonnali átkristályosodást okozva – nem jó módon., A csokoládé nem lesz kivitelezhető, így néz ki:

vetés: adjon hozzá egy jó méretű darab csokoládét (“blokk vetés”) vagy még néhány apróra vágott csokoládét az olvasztott csokoládé kedves medencéjéhez. A stabil kristályok ebben az új kiegészítésben ösztönzik a stabil kristályképződést az olvasztott csokoládéban. A keverés nagyon fontos lesz itt, mert a csokoládé keverése biztosítja, hogy kisebb kristályok alakuljanak ki, és felfüggesztve maradjanak.,

hűvös: addig keverjük, amíg a csokoládé 90°F/32°C-on vagy alatt van; sötét csokoládé esetében 86°F/30°C, tej vagy fehér esetében 84°F/28,9°C. Minden csokoládénak megvan a maga” édes helye ” ehhez, szinte meg kell tanulnia az egyes márkák és típusok személyiségét. Most elmondom, hogy tovább tart, mint szeretnéd. Meg kell békében a folyamat, mert úgy, hogy mit vesz.

teszt: merítsen egy kést, kanalat vagy spatulát a csokoládéba, majd állítsa le hűvös szobahőmérsékleten (65-70° F)., Ha a csokoládé a temperamentum akkor megkeményedik elég gyorsan (3-5 percen belül), és lesz szilárd, fényes. Ha megérinti, az ujja tiszta lesz.

az alsó teszt Temperamentumos; a felső teszt túl hűvös, és néhány folt látható.,

Ha a csokoládé túl jó, vagy a természete, akkor gyakran a csíkok, mint ez:

Tartsa az üzemi hőmérsékletet, dip el: Általában közötti 88° 90°F. tedd a tálat egy tál meleg vízbe, tedd egy összehajtott törülközőt egy nagyon alacsony fűtési pad, vagy még próbáljon meg egy bögre melegebb., Ahogy dolgozik vele, a csokoládé lehűl; ahhoz, hogy vissza a jobb üzemi hőmérséklet próbálja megragadta a hajszárító, majd melegíti a csokoládét vele, keverés közben az egész idő alatt. A legjobb eredményeket akkor érheti el, ha bármi is merül, közel van a működő csokoládé hőmérsékletéhez. Ahogy a csokoládé beállítja, összehúzódik – ami az egyik oka annak, hogy könnyen kiugrik a formákból.

gondoljon arra, mit tehet a kedves, edzett csokoládéval. Bogyók…

..,

..

amikor a csokoládé megfelelő, és csodát tesz a szeme előtt, ez csak a legnagyobb érzés. Ha lenyűgözött, és szeretné, hogy ez egy go, Itt van néhány dolog, hogy emlékezzen.

  • a csokoládé nyer. Mindig. Meg kell dolgozni a feltételeket, nem a tiéd., A száraz, hűvös napok jók az első próbálkozáshoz.
  • ne próbáljon rohanni; győződjön meg róla, hogy van néhány órája a feladatra.
  • a maradék csokoládét lehet újra edzett, vált ganache vagy szósz, vagy apróra vágott, hogy a cookie-k vagy brownie.

mielőtt elmész, Csak ki akarok kiáltani Wilhelm Wanders séfnek, aki saját aláírást készít Arthur Liszt Sütőipari csokoládékról; és MJ-nek, aki velem társult, hogy ezt levegye a földről.,

a következő alkalommal, amikor egy csokoládéüzletben vágyakozva nézi az ügyet, bólintson azoknak az embereknek a türelmére, tehetségére és elkötelezettségére, akik kézzel készítették ezeket a gyönyörű csokoládékat.