La réfrigération utilisée pour conserver les aliments remonte à la préhistoire. À l’époque, les gens utilisaient la neige et la glace pour stocker les produits de chasse. La congélation lente était risquée; ce n’est qu’au 20ème siècle que la commercialisation des aliments surgelés a commencé avec la découverte d’une méthode de congélation rapide: la congélation profonde.

afin d’atteindre une température centrale négative pour la conservation, il existe 2 options: congélation ou congélation profonde.

Quelle est la différence entre ces deux techniques?,

Gel

le point de Congélation est une technique qui implique une diminution lente (jusqu’à 24h) de la température. L’eau contenue dans les produits est transformée en gros cristaux de glace. Cette technique est utilisée par les particuliers qui gardent leurs aliments stockés dans le congélateur.

inconvénients: les bords des cristaux peuvent finir par perforer la paroi des cellules alimentaires. Certaines parties de l’eau et les arômes les plus volatils peuvent s’évaporer. La désorganisation des tissus structurels peut entraîner des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et les saveurs des produits alimentaires. Aussi, ils ont tendance à sécher.,

surgélation

la surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement (de quelques minutes à une heure) les aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30 ° C à -50 ° C, jusqu’à ce que la température centrale du produit atteigne -18 ° C. Avec ce procédé, l’eau contenue La destruction des cellules et la prolifération des micro-organismes sont limitées. Les cellules deviennent dormantes à la suite de la basse température. Ainsi les produits traités conservent leur fraîcheur, leurs textures et leurs saveurs en conservant leurs nutriments et vitamines essentiels.,

pour assurer une efficacité optimale, l’équipement de surgélation doit être adapté en fonction des aliments surgelés. Il est donc nécessaire de respecter la capacité de congélation indiquée sur la fiche technique de l’Unité de surgélation (congélateur, refroidisseur à explosion pour plateaux ou chariots, tunnel de surgélation).

Hengel propose des équipements de surgélation pour les professionnels de l’industrie alimentaire et d’autres secteurs tels que le médical sur demande. Une fois le cycle de congélation effectué, les produits sont transférés dans une chambre froide négative ou un système de stockage de congélation pour stockage.