Scotch Whisky – « L’eau de la vie »

fabrication du WHISKY de MALT
Les origines de la distillation du whisky de malt en Écosse se perdent dans les brumes de l’Antiquité. Ils remontent au moins aux moines du 15′ » siècle et probablement bien avant.
bien que l’art des distillateurs ait été compris depuis les temps les plus anciens, les arômes et les saveurs subtiles du whisky n’ont jamais été pleinement expliqués, même aujourd’hui., L’ancien terme uisge beatha, qui est gaélique pour le latin aqua vitae ou « eau de vie », a été corrompu au 18ème siècle pour usky, puis pour whisky. La description suivante est une généralisation du processus.
il faut se rappeler que chaque distillerie a ses propres spécifications uniques.
1. Maltage
l’orge de meilleure qualité est d’abord trempée dans l’eau, puis étalée sur les sols de maltage pour germer. Il est mis régulièrement pour éviter l’accumulation de chaleur. Traditionnellement, cela se faisait en jetant l’orge en l’air avec des pelles en bois dans une grange à malt adjacente au four.,
au cours de ce processus, des enzymes sont activées qui convertissent l’amidon en sucre lors du brassage. Après 6 à 7 jours de germination, l’orge, maintenant appelée malt vert, va au four pour le séchage. Cela arrête la germination. La chaleur est maintenue en dessous de 70°C afin que les enzymes ne soient pas détruites. De la tourbe peut être ajoutée au feu pour donner de la saveur à la fumée.
2. Brassage
Le malt séché est broyé en une farine grossière ou du gruau, qui est mélangé avec de l’eau chaude dans le mash tun., L’eau est ajoutée en 3 étapes et devient plus chaude à chaque étape, commençant autour de 67°C et atteignant presque le point d’ébullition.
la qualité de l’eau pure écossaise est importante. La purée est agitée, aidant à convertir les amidons en sucre. Après le brassage, le liquide sucré sucré est connu sous le nom de moût. Les grains usés – le Draf-sont transformés en aliments pour bétail.
3. Fermentation
Le moût est refroidi à 20°C et pompé dans des lavabos, où la levure est ajoutée et la fermentation commence., La levure vivante se nourrit des sucres, produisant de l’alcool et de petites quantités d’autres composés appelés congénères, qui contribuent à la saveur du whisky. Le dioxyde de carbone est également produit et le lavage mousse violemment. Les commutateurs rotatifs coupent la tête pour l’empêcher de déborder. Après environ 2 jours, la fermentation s’éteint et le lavage contient 6-8% d’alcool en volume.
4. Pot Stills
d’une manière mystérieuse, la forme du pot still affecte le caractère du whisky de malt individuel, et chaque distillerie conserve ses alambics exactement les mêmes au fil des ans.,
lors de la distillation, l’alambic est chauffé juste en dessous du point d’ébullition de l’eau et l’alcool et les autres composés se vaporisent et passent au – dessus du col de l’alambic dans un condenseur ou une vis sans fin-une grande bobine de cuivre immergée dans de l’eau courante froide où la vapeur est condensée en un liquide.
5. Distillation
Le lavage est distillé deux fois – d’abord dans l’alambic de lavage, pour séparer l’alcool de l’eau, de la levure et des résidus appelés pot ale-dont les solides sont également conservés pour l’alimentation des animaux.,
le distillat de l’alambic, connu sous le nom de low wines, et contenant environ 20% d’alcool en volume, passe ensuite à l’alambic pour la deuxième distillation. Les composés les plus volatils qui distillent en premier – Les Prés, et les runnings finaux appelés feintes où les composés plus huileux sont vaporisés, sont tous deux canalisés pour être redistillés lorsqu’ils sont mélangés avec les vins bas dans le lot suivant.
seule la coupe centrale pure, ou Cœur de la course, qui est d’environ 68% d’alcool en volume est collectée dans le récepteur de spiritueux.
6., Spirit Safe
tous les distillats passent par le Spirit safe-dont les serrures étaient traditionnellement contrôlées par les douanes& accise. Le stillman utilise toutes ses années d’expérience pour tester et juger les différents distillats sans pouvoir entrer en contact physique avec l’esprit.
l’esprit de feu incolore, récemment distillé, réduit à la force de maturation, 63% d’alcool en volume, est rempli dans des fûts de chêne qui peuvent avoir déjà contenu du whisky écossais, du bourbon ou du sherry, et le processus de maturation commence.
la fabrication du WHISKY de GRAIN
1., Le whisky de grain Scotch est généralement fabriqué à partir d’orge maltée à 10-20%, puis d’autres céréales non maltées telles que le maïs ou le blé. L’amidon contenu dans les céréales non maltées est libéré par pré-cuisson et converti en sucres fermentescibles. Les processus de brassage et de fermentation sont similaires à ceux utilisés pour le whisky de malt.
2. Le lavage est distillé dans un alambic continu ou Coffey, nommé d’après son inventeur Aeneas Coffey. Il dispose de deux hautes colonnes – un redresseur et un analyseur. Le lavage à froid est pompé en haut du redresseur et rencontre la vapeur. Les colonnes agissent en fait comme un échangeur de chaleur., L’alcool est refroidi, se condense et s’écoule sous forme D’alcool De Grain Scotch à environ 94% d’alcool en volume.
3. L’esprit de grain distillé est plus léger en caractère et en arôme que la plupart des whiskies de malt et nécessite donc un peu moins de temps pour mûrir. La majeure partie du whisky de grain mûri est utilisée pour le mélange.
le processus de MATURATION
pendant la maturation, le whisky devient plus lisse, gagne en saveur et tire sa couleur dorée du fût. Une partie des alcools supérieurs se transforme en esters et autres composés complexes qui rehaussent subtilement les caractéristiques distinctives de chaque whisky.,
selon la loi, tout whisky écossais doit être affiné pendant au moins 3 ans, mais la plupart des single malts restent dans le bois pendant 8, 10, 12, 15 ans ou plus. Douanes & les accises permettent à un maximum de 2% du whisky de s’évaporer du fût chaque année – la part des Anges. Contrairement au vin, le whisky ne mûrit pas davantage une fois qu’il est en bouteille.
L’art du BLENDING
alors que les single malts distinctifs produits par les distilleries individuelles sont de plus en plus populaires, Le blending crée plus de 90% du whisky écossais apprécié dans le monde entier.,
en pianotant des échantillons dans des verres en forme de tulipe, le blender sélectionne parmi un large Palais-des nombreux malts Highland et Speyside aux malts Island fortement aromatisés et tourbés, en passant par les malts Lowland plus doux et plus légers. Ces malts sont combinés avec des whiskies de grain – généralement 60-80% de whiskies de grain à 20-40% de whiskies de malt, et sont ensuite laissés à « se marier » dans des fûts avant d’être mis en bouteille comme l’un des whiskies blended de renommée mondiale.
Un mélange d’une gamme de whiskies de malt, sans whisky de grain inclus, est connu sous le nom de blended malt.,
la façon dont nous fabriquons le Scotch whisky a évolué au cours de plusieurs siècles, mais l’histoire du Scotch whisky embrasse un héritage beaucoup plus large; celui de L’Écosse et de ses habitants.
Quels sont les principaux types de Whisky écossais?
Il existe deux types de Whisky écossais: le Whisky de Malt et le Whisky de Grain. Les Whiskies de Malt sont divisés en quatre groupes selon la situation géographique des distilleries dans lesquelles ils sont fabriqués, comme suit:
(1) Lowland Malt Whiskies, fabriqués au sud d’une ligne imaginaire tracée de Dundee à L’est à Greenock à l’Ouest.,
(2) Highland Malt Whiskies, fabriqués au nord de cette ligne.
(3) Speyside malt Whiskies, de la vallée de la rivière Spey. Bien que ces whiskies proviennent de la zone désignée comme Highland Malt Whiskies, la concentration des distilleries et les conditions climatiques spécifiques produisent un whisky de caractère identifiable et nécessitent une classification distincte.
(4) Islay malt Whiskies, de L’Île D’Islay.

(5) Whiskies Campbeltown, de la péninsule de Campbeltown sur la côte ouest.,
chaque groupe a ses propres caractéristiques clairement définies, allant des Whiskies de malt des basses terres plus légers à ceux distillés sur Islay qui sont généralement considérés comme les Whiskies de Malt les plus lourds.
les Whiskies de Malt, dont la saveur diffère considérablement selon la distillerie d’où ils proviennent, ont un bouquet et une saveur plus prononcés que les Whiskies de Grain. La production de Whisky de Grain n’est pas tellement influencée par des facteurs géographiques et il peut être distillé n’importe où en Écosse.
Qu’est-ce qui donne au Scotch Whisky sa saveur et son bouquet distinctifs?,
c’est L’un des mystères de l’industrie et un secret que de nombreux imitateurs du scotch Whisky ont tenté en vain de découvrir. De nombreuses théories et explications ont été avancées, mais il n’y a pas de solution universellement acceptée.
le processus de distillation lui-même est un facteur. Le Scotch Whisky, après avoir été distillé, contient non seulement de l’alcool éthylique et de l’eau, mais certains constituants secondaires. La nature exacte de ceux-ci n’est pas entièrement comprise, mais on pense qu’ils comprennent certaines des huiles essentielles de l’orge maltée et d’autres céréales et substances qui dérivent de la tourbe., La quantité de ces constituants secondaires retenus dans l’esprit dépend de la forme de l’alambic et de la façon dont il est exploité et aussi de la force à laquelle l’esprit est tiré. Le Whisky de Grain, en raison du processus par lequel il est fabriqué, contient moins de constituants secondaires que le Whisky de Malt et est donc plus doux en saveur et en arôme.
Les éléments naturels de l’eau, de la tourbe et du climat écossais ont certainement un effet profond sur la saveur du Whisky écossais. L’eau est probablement le facteur unique le plus important et une source d’eau douce et bonne est essentielle à une distillerie., La tourbe, qui est utilisée dans le four ou le four dans lequel le malt est séché, a également une influence qui peut être détectée dans la saveur « tourbée » ou fumée de nombreux Whiskies écossais.
Le climat écossais est extrêmement important, en particulier lorsque le whisky est en maturation. À ce stade, l’air doux imprègne les fûts et agit sur le whisky, éliminant les constituants plus durs pour produire un whisky moelleux.
pourquoi les whiskies produits dans différentes distilleries varient-ils en saveur?
C’est encore une question à laquelle il est très difficile de répondre avec certitude., La plupart des gens conviendraient que l’eau utilisée est le facteur décisif. Les distilleries adjacentes qui puisent leur eau à différentes sources sont connues pour produire des whiskies dont la saveur est assez différente.
la taille et La forme des alambics sont aussi importants que sont la compétence et l’expérience des hommes qui les gèrent. L’Objectif du distillateur est de produire un whisky dont la saveur et le caractère restent constants à tout moment et en toutes circonstances. C’est le véritable art de la distillation, acquis après de nombreuses années et souvent transmis d’une génération à la suivante.,
Combien y a-t-il de distilleries?
Il y a environ 100 distilleries de malt et de céréales, ou encore de brevet, distilleries en Écosse; mais le nombre de travail peut varier d’une année à l’autre.
Le Scotch Whisky peut-il être fabriqué uniquement en Écosse?
Oui. Beaucoup d’autres produits qui n’étaient fabriqués à l’origine que dans une localité particulière ont perdu leur importance géographique et peuvent maintenant être fabriqués n’importe où. Le mot « Scotch », cependant, tel qu’il est appliqué au whisky, a conservé sa signification géographique. Ceci est largement reconnu en droit dans le monde entier., Ainsi, le whisky ne peut être qualifié de Scotch Whisky que s’il a été entièrement distillé et mûri en Écosse pendant au moins 3 ans.
Si vous pouviez reproduire exactement une distillerie de Whisky écossais au Brésil ou en Espagne, pourriez-vous produire du Scotch?
Non. Pour la raison donnée dans la réponse précédente, le whisky ne peut être appelé « Scotch » que s’il est distillé et affiné en Écosse. Le Whisky produit au Brésil est le « Whisky brésilien » ou en Espagne le « Whisky Espagnol ». Des tentatives ont été faites pour copier la saveur unique des Whiskies écossais dans de nombreuses régions du monde, mais sans succès.,

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