Co je luxusnější než bazén dokonale hladké, dokonale ready-to-do-your-nabízení čokolády? Ten, který bude kabát, co chcete, a ztvrdnout téměř okamžitě na lesklý, pevný-to-the-touch povrch, který zaskočí, když ji rozbít?

naše milostná aféra s čokoládou je nekonečná, ale stejně jako ve všech dobrých vztazích existují některé věci, které fungují a některé prostě… moudrý člověk ví všechno o své pravé lásce a přijímá, že určité chování má lepší výsledky., Proto je důležité vědět o temperování čokolády.

Jistě, můžete roztavit čokoládové lupínky nebo ty, tání disků vidíte v obchodě a kabát věci, ale chuť a texturu nejsou úplně to, co pravé čokolády apprecianados hledají. Něco jako chodit s někým bratr chlapa, o kterého se opravdu zajímáte.

část čokolády, která jí umožňuje roztavit se tak velkolepě v ústech, je kakaové máslo a je vyrobeno z rodiny krystalů (celkem šest typů)., To, co dělá práci s čokoládou složité je každý typ krystalu formuláře nebo sady na různé teploty, a některé z těchto forem nejsou moc stabilní, mohou v průběhu času měnit a při skladování.

žetony na levé kvetly; disky na pravé straně jsou stále v náladě.

Když se čokoláda dostane příliš teplé, ale ne dost teplo k roztavení, některé z kakaového másla krystaly mohou migrovat k povrchu; prašné vypadající čokoláda má „rozkvetla.,“Je dobré jíst nebo péct, ale už to není“ v náladě.“

než se dostaneme k temperování, musíme vysvětlit, co je a není čokoláda.

Všechny barvy uvedené jsou vanilkovou příchutí; hnědá „obsahuje skutečné kakao.“

  • Cukroví povlak/cukroví taje/léto povlak/mandlový kůra: z cukru, mléka pevných látek, rostlinných olejů, látek určených k aromatizaci a barvy; pro „čokoláda“, příchutě, budete také najít nějaké kakaový prášek., Velkou ctností těchto věcí je jejich pohodlí. Melt, dip cokoliv (dort pops přijde na mysl), nechte je nastavit při pokojové teplotě. Jejich téměř neprůstřelná použitelnost je kompenzována voskovým pocitem v ústech a pokud jde o chuť? MHA. Děti se jim líbí, částečně proto, že je najdete v široké škále barev. Ale nejsou to čokoláda, a proto ne pro mě.
  • čokoládové lupínky: jsou čokoláda, která má sójový lecitin přidaný ke zvýšení teploty tání, takže čipy drží svůj tvar při pečení., Toto zvýšení teploty tání z nich dělá trochu složitější na kabát věci, což je důvod, proč jsme je použít, aby se …
  • namáčení čokolády: obvykle se přidávají čokoládové lupínky s určitým zkrácením, mnohokrát jsme to použili k pokrytí věcí v našich receptech. Poměr: 1 lžíce zkrácení pro každý šálek (6 uncí) čipů. Tento vzorec není nastaven jako pevně jako temperované čokolády bude, a na horký den, budete muset dát, co jste se ponoří do lednice na chvíli, ale to je zcela vyhovující pro nátěry ty preclíky, Sušenky, nebo svačinu koláče.,

Co je to s těmi čokoládovými procenty? Cituji Šéfkuchař Peter Greweling, CMB, z jeho vynikající knihy Čokolády & Cukroví, „Jednoduše řečeno, procento uvedené na štítku popisuje část z čokolády, která pochází z kakaovníku. Procento čokolády představuje kombinaci čokoládového likéru a kakaového másla, ale nedokáže rozlišovat mezi nimi. Výsledkem je, že dvě čokolády, z nichž každá je označena 65%, se mohou od sebe radikálně lišit.“

což nás přivádí k:

  • Couverture., Pro namáčení a potahování, to je to, co jste po. Naše couverture čokolády jsou z Guittard (polosladké disky, 61%); Merckens (bittersweet bar, 51%) a Belcolade (hořkosladké disky, 57.8%). Jak uvádí šéfkuchař Greweling výše, procento označuje kakaovou hmotu; pro couvertures poměr kakaa k kakaovému máslu upřednostňuje druhé. Více kakaového másla čokoláda bude tenčí, když se roztaví, a proto plášť nebo rouška snadněji., Můžete temperovat a kabát s většinou jakékoliv čokolády, včetně polosladké, mléko, nebo bílá; oni prostě potřebují trochu jinou manipulaci, většinou pokud jde o teploty.

existuje více než jeden způsob, jak temperovat čokoládu. Jeden z nich se nazývá předložení.

Chocolatiers jako je tato metoda, protože je účinná a okamžitě cítí, jak se čokoláda chová. Množství čokoláda nerozpustí, pak 2/3 je šíření na čisté mramorové desky a pohyboval se v pohodě dokud to nezačne houstnout., Tato pasta se přidá zpět do zbývající roztavené čokolády, aby se“ semeno“; jakmile je temperováno, udržuje se mezi 86°F A 90°F a je připraveno k použití. Předložení je skvělý způsob použití, za předpokladu, že máte spoustu místa a velký blok mramoru visí kolem. Pohybovat se kolem je trochu hypnotické.

nugát cukrovinky uvidíte na konci tohoto příspěvku mírnila Frank (jeden z naší zkušební kuchyni pekaři a bývalý cukrář), pomocí přímé melt metoda: tím, že velmi pečlivě tavení a míchání čokolády, nechal si to na nervy celou dobu. Je to složité a vyžaduje nějakou praxi.,

pro mnoho domácích pekařů je však nejpraktičtější metodou temperování čokolády proces zvaný setí.

Když se můj kolega blogger MJ vzal čokoládu třídy s bývalý Bílý Dům cukrář Roland Mesnier, vtipkoval o předložení metodou, říká, „Kdo na to má čas v těchto dnech?“a tak. Použil metodu setí ve třídě, také, takže si nemyslím, že tato metoda je horší v nejmenším.

ale sníte o máčených bobulích, bonbónech, biscotti, piped dekoracích nebo frázích, které můžete vyzvednout a umístit na dort … tak začněme.

jaké nástroje potřebujete?,

přesný digitální teploměr je důležitý.

mísa, špachtle, se kterou se míchá, hrnce s centimetrem vody nebo mikrovlnná trouba k roztavení čokolády. Pergamenový papír umístit chladicí čokolády na. V závislosti na vašem projektu, možná budete chtít, ponořením nástroje, formy, pergamen papírové kužely (pro psaní s rozpuštěné čokolády), nebo posun stěrkou pro rozprostření temperované čokolády na zadní plech nebo transfer list.

stručně řečeno, setí lze zobrazit a vysvětlit jen několika obrázky a kroky., Krátká verze: Získejte čokoládu horkou (ale ne příliš horkou) a roztavenou. Přidejte kousky neuzavřené čokolády. Toto je výsevová část. Míchejte a ochlaďte, vyjměte nemačkané zbytky, otestujte, zda se správně nastaví, poté ponořte, ponořte, ponořte. Skutečný klíč, i když je v detailech teplot, které potřebujete k dosažení.

roztavte čokoládu: nakrájejte čokoládu nožem nebo čokoládovým štěpkovačem. Nebo použijte naše disky, které jsou již ve snadno tavitelném tvaru a vůbec nepotřebují žádné sekání. Nejlepší je mít docela zdravé množství:alespoň libru začít. Dva jsou lepší., Čím více hlasitosti máte, tím lépe bude držet teplotu tam, kde ji potřebujete, aby zůstala funkční.

pro chocolatiery je typické pracovat s 10-librovými šaržemi najednou. Temperování film-velikost bar, Speciální Tmavé je to možné, ale bude to složité, protože jeho teplota bude kolísat divoce a, upřímně řečeno, v tomto procesu, každý titul se počítá. V tom malém množství není dostatek tepelné hmoty, aby zůstala na jedné teplotě po dobu několika sekund, mnohem méně minut, které budete chtít pro práci s ním.,

vložte čokoládu do misky a vložte ji do vroucí vody, nebo ji mikrovlnnou troubou na poloviční výkon v krátkých (30 sekund) praskne a míchá se mezi nimi. Přijde chvíle, kdy se vaše čokoláda částečně roztaví, s lesklými kousky, které neztratily svůj tvar. To je asi tak daleko, jak chcete jít, protože to můžete roztavit zbytek cesty jen mícháním. Vaším cílem je, aby se všechny různé typy krystalů roztavily a čokoláda vyhladila tekutinu bez hrudek. Vezměte teplotu čokolády.,

  • Pro bittersweet nebo polosladké čokolády, vaším cílem je, 122°F/50°C
  • Pro mléko nebo bílé čokolády, vaším cílem je 105°C/40°C

Dvě důležité věci, aby se zabránilo: spalující (mikrovlnná trouba), a dostat nějakou vodu v čokoládě (vařící vody). Obě tyto věci zničí vaši čokoládu a budete muset začít znovu. Voda v roztavené čokoládě ji „chytí“, což způsobuje okamžitou rekrystalizaci – ne dobrým způsobem., Čokoláda bude nepoužitelný a vypadat takto:

Setí: Přidat pořádný kus čokolády (bloku“setí“) nebo některé další nasekané čokolády na váš krásný bazén rozpuštěné čokolády. Stabilní krystaly v tomto novém přírůstku podporují stabilní krystalové formace v roztavené čokoládě. Míchání se zde stává velmi důležitým, protože míchání čokolády zajišťuje, že se vytvoří menší krystaly a zůstane v suspenzi.,

Cool: míchejte nepřetržitě, dokud není čokoláda při teplotě nebo nižší než 90°F/32°C; až 86°F/30°C pro tmavou čokoládu nebo 84°F / 28.9°C pro mléko nebo bílou. Každá čokoláda má pro to své vlastní „sladké místo“ a téměř se musíte naučit osobnost jednotlivých značek a typů. Řeknu vám, že to trvá déle, než chcete. Musíte být v míru s procesem, protože to trvá, co to znamená.

Test: ponořte nůž, lžíci nebo špachtli do čokolády a nastavte ji na chladnou pokojovou teplotu (65° až 70°F)., Pokud je čokoláda v temperu, ztuhne poměrně rychle (během 3 až 5 minut) a stane se pevnou a lesklou. Pokud se ho dotknete, váš prst zmizí čistý.

Spodní test je v vzteku; top test začíná být taky v pohodě a má nějaké skvrny ukazují.,

Pokud je čokoláda příliš chladné nebo z nálady, to se často nachází v pruzích, takto:

Držet na pracovní teplotu a ponořte pryč: Obvykle mezi 88° až 90°F. můžete dát misku nad jiné misce teplé vody, dát to na složený ručník přes velmi nízké vytápění pad, nebo dokonce zkuste použít hrnek teplejší., Když s ním pracujete, čokoláda se může ochladit; aby se vrátila zpět na lepší pracovní teplotu, zkuste popadnout vysoušeč vlasů a zahřát čokoládu a míchat po celou dobu. Budete mít nejlepší výsledky, pokud to, co namáčíte, se blíží teplotě vaší pracovní čokolády. Jak to čokoláda nastavuje – což je jeden z důvodů, proč se snadno vyskočí z forem.

Přemýšlejte o tom, co můžete dělat se svou krásnou temperovanou čokoládou. Ovoce…

dekorace potrubí…,

namáčení bonbónů…

nebo oblékání sušenky.

Když čokoláda je správné, a to je výkon jeho zázrak před vašima očima, je to jen ten nejlepší pocit. Pokud jste fascinováni a chcete to zkusit, zde je několik věcí, které si musíte pamatovat.

  • čokoláda vyhrává. Neustále. Musíte pracovat na jeho podmínkách, ne na vašich., Suché, chladné dny jsou dobré pro váš první pokus.
  • nesnažte se spěchat; ujistěte se, že máte několik hodin věnovat úkolu.
  • zbylá čokoláda může být znovu temperována, přeměněna na ganache nebo omáčku nebo nakrájena na sušenky nebo sušenky.

než půjdete, chci jen vykřiknout šéfkuchaři Wilhelmu Wandersovi, který vyrábí vlastní čokoládu King Arthur Flour Bakery; a MJ, který se se mnou spojil, aby to dostal ze země.,

až se příště budete toužebně dívat na případ v obchodě s čokoládou, přikývněte trpělivosti, talentu a odhodlání lidí, kteří každou z těchto krásných čokolád vyrobili ručně.