Tento článek je exkluzivní on-line navíc od července/srpna 2016 vydání Zymurgy časopis.

—

Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

Invertního cukru je všudypřítomné v kulinářském světě. Přidáno do cukrovinek, jako je čokoládová ganache, fudge a taffy, odrazuje od krystalizace jiné druhy cukrů., Začleněna do mražených dezertů, jako je gelato, sorbet a zmrzlina, dodává hladkou, krémovou texturu. A invertní cukr posiluje vlhkou, jemnou drť madeleinů a briošky. Přirozeně hygroskopický, absorbuje vlhkost a prodlužuje trvanlivost potravin, které ji obsahují.

invertní cukr také dělá skvělé pivo. A vařit si vlastní je jednodušší, než si myslíte.

invertní cukr v pivovaru

invertní cukr je chemicky podobný medu., Zatímco pravidelné stolní cukr se skládá z disacharid sacharóza, invertní cukr je složený z monosacharidů, že bond sebe navzájem tvořit sacharóza—glukóza a fruktóza. Invertní cukr je skvělý pro vaření, protože kvasnice nemusí pracovat tak tvrdě, aby ho strávily-není třeba rozkládat sacharózu na její monosacharidy pro fermentaci. Ale to není jediný důvod, proč zvážit přidání do vašeho homebrew.

reakce Maillard (browning), které se odehrávají při výrobě cukrových sirupů, mohou pro pivo dělat úžasné věci., Tradiční anglické a belgické pivo pivovary se již dlouho spoléhají na invertní surový sirup v několika barevných stupních. Bohaté odstíny belgických dubbelů a tmavých silných piv mají například často více společného s hluboce zbarvenými cukry než se speciálními slady.

ale manipulace s barvou piva pomocí tmavých invertních sirupů je jen třešničkou na dortu. Mnoho měděných až jantarově zbarvených britských mírných piv a hořáků bylo historicky vařeno bez barevných sladů vůbec. Barva pochází pouze z přidání tmavých cukrových sirupů a s nimi jedinečné příchutě, které karamelové slady prostě nemohou replikovat., Význam invertního cukru do některých stylů je poněkud kontroverzní, mnoho dokonalý pivovarů tvrdí, že cukr je cukr, zatímco jiní přísahám, že neexistuje žádný jiný způsob, jak vařit pravé Britské pivo. Ale většina lidí, kteří ochutnávají rovný invertní cukr, může potvrdit své jedinečné vlastnosti.

invertní cukr má ve srovnání s jinými produkty určitou hladší a jemnější chuť. Pro pivovary je invertní sirup vyrobený ze surového třtinového cukru zvláště příznivý pro britské pivní styly., Pivo vyrobené s cukrem zdá se, povrch suchý a čistý, a oni často vyvinou jemný ovocný, sirup chutí, které jsou obtížné získat s jinými složkami. Pokud jste někdy vyzkoušeli Demerara rum (nebo Demerara cukr, na to přijde) poznáte tyto jemné složitosti.

bohužel, speciální vaření cukrů může být obtížné najít a drahé koupit. Ale vytvořit si vlastní invertní cukr je poměrně jednoduché a dává vám kontrolu nad dalším aspektem vašeho homebrew., S regulací teploty a vlhkosti můžete invertovat sirupy v různých barvách a příchutích manipulací se stupněm karamelizace, od čiré bílé až po nejhlubší černo-hnědý karamel.

aby bylo jasno, Pivovarský karamel a invertní sirup nemusí být nutně totéž. Jen zahřívání cukrového sirupu, dokud se vlhkost nevaří, může produkovat tak tmavý karamel, jak si přejete, a inverze není nezbytně nutná. Kvasinkové buňky mohou produkovat invertázu a rozdělit sacharózu na glukózu a fruktózu a enzymatická inverze je mnohem účinnější proces než kyselá hydrolýza.,

ale pokud zahříváte své sirupy, abyste dosáhli karamelizace, proč ne Invertovat cukr, když jste u toho? Výroba karamelu bez inverze může být ve skutečnosti ještě náročnější, protože sacharóza má tendenci krystalizovat na kapku klobouku, když je hladina vlhkosti sirupu dostatečně nízká. Ve skutečnosti, mnoho kuchařů přidat trochu už-invertovaný cukr, aby se zabránilo to z děje (Lyle ‚ s Golden Syrup, například), nebo sirup s různé velikosti molekuly cukru (jako kukuřičný sirup; v tomto případě je to dextróza, že naruší krystalizace).,

Inverze, nebo kyselou hydrolýzou, je snadné dělat s jen velmi malou část z jakéhokoli jídla-lsd, a teoreticky méně práce navíc vaše kvasinky muset udělat v průběhu fermentace, tím zdravější budou. Šťastné kvasnice dělají lepší pivo.

Takže Invertního Cukru

V inverzní proces, roztok cukru se zahřívá v přítomnosti kyseliny, až dosáhne 236° F (114° C). Čirý invertní sirup začíná bílým cukrem a zahřívá se velmi pomalu, aby se minimalizovaly Maillardovy reakce, které by jinak vyvolaly barvu a chuť v sirupu., Po převrácení může být tento bledý kukuřičný sirup podobný cukru chlazen a skladován měsíce.

pro maximální chuť použijte relativně nezpracovaný třtinový cukr. Surový třtinový cukr-s variacemi, jako je turbinado, demerara a odpařené krystaly třtiny—všechny fungují dobře, z nichž každý přispívá k konečnému produktu mírně odlišným charakterem. Obyčejný bílý cukr, třtinový, řepný, nebo jinak, má tendenci zmizet do piva, posílení alkoholem, sušení dokončit, a zesvětlení patra., To je právě ta věc se styly jako belgické zlaté silné pivo a západní pobřeží IPA, kde karamel, tmavý rum, a rozinky vlastnosti jsou nežádoucí. Jasná věc je pravděpodobně také volba cukráře a pekaře. Začneme tam a pak se zaměříme na temnou stranu.

začněte těžkým, hlubokým kastrolem. Přidejte 2 šálky (473 mL) uhlíkově filtrované vody, 2,2 lb. (1 kg) bílý třtinový cukr a 1/4 čajové lžičky (1,23 mL, obvykle asi 1 g)kyseliny potravinářské. Kyselina může být bitartrát draselný (krém zubního kamene), kyselina citronová nebo dokonce kyselina askorbová, pokud máte nějaký vitamín C po ruce., Pokud dáváte přednost kapalnému přípravku 88% kyseliny mléčné, použijte 3 mL (něco přes půl lžičky). Statečné duše a puristé se tam mohou zastavit, ale důrazně doporučuji přidat asi 4 polévkové lžíce kukuřičného sirupu nebo Lyleův zlatý sirup jako přidanou ochranu před krystalizací.

po smíchání s vodou bude cukr mokrý a rozbředlý. Přidejte nízké až střední teplo, abyste se začali rozpouštět. Pomalé, jemné, rovnoměrné použití tepla je nejlepší způsob, jak se vyhnout největšímu problému s výrobou sirupu: krystalizace. Chcete jít dostatečně pomalu, abyste se ujistili, že všechny krystaly zmizí do roztoku dříve, než se sirup vaří., Kuchaři často říkají, použít mokré pečivo kartáč na mokré dolů cukr škraloup, který se tvoří na straně sirup; zjistil jsem, spreji nebo mister dělá dobrou práci i zde. Jen vím, že čím více vody představíte v tomto bodě, tím déle bude trvat, než se dostanete na správnou teplotu.

ponořte cukrový teploměr do sirupu a sledujte teplotu, dokud nedosáhne alespoň 236° F.udržujte teplo nízké a buďte trpěliví. Sirup může bublat a expandovat až čtyřikrát jeho původní objem, jak se zahušťuje, takže se ujistěte, že máte dostatek místa v hrnci., Také, přijmout vhodná bezpečnostní opatření: sirup vaří teplejší než voda, má tendenci rozstřik, a může způsobit odporné popáleniny. Jakmile dosáhne cílové teploty, můžete to udělat. Pokud jste začali s bílým cukrem, váš invertní sirup by měl být téměř jasný a můžete jej použít v kuchyni nebo ve světle pivních stylech. Jar se horký sirup ve víku žáruvzdorných sklenic a uložit je na chladném místě.

Pokud chcete trochu více chuti a barvy, můžete postup opakovat pomocí surového třtinového cukru., Od začátku si v sirupu všimnete světle hnědé barvy, což dále ztmavne, pokud necháte sirup vařit dostatečně dlouho, aby karamelizoval. Udržujte sirup doutnající, a jak se voda vypařuje, teplota bude postupně stoupat rychleji v průběhu času. Nakonec, pokud ho necháte vařit dostatečně dlouho, přiblíží se k rozsahu „tvrdé trhliny“ 300-310° F (149-154° C) a dosáhne hlubokého, načervenalého, cola-hnědého odstínu zhruba 80° L při 310° F (154° c).

Než se dostanete tam, kolem 300° F (149° C), zase teplo off na velmi nízkou, jako jsi nebezpečně blízko ke spalování cukru., Můžete dokonce chytit závan spáleného cukru směrem k hornímu rozsahu. Samozřejmě, toto je extrémní konce barevné škály pro sirup; určitě můžete zastavit proces ohřevu v libovolném bodě mezi 236° C a 310° F (113 154° C), krejčí množství barev a požadovanou chuť.

cukrové odstíny

Britské pivovary tradičně třídily své invertní sirupy do tří odstínů. Pivovary invertní # 1 sirup byl 12-16 ° L (oranžově-jantarový), invertní #2 byl 30 až 35° L (jantarově-bronzový) a #3 byl 60-70° L (červenohnědý)., Každý přispěje jedinečné a zajímavé chutě a vůně, aby své pivo, takže je dobře stojí za to dělat několik odstínů sirup a experimentovat s různými kombinacemi do piva.

bez ohledu na to, kdy se rozhodnete zastavit ohřev sirupu, když jste dosáhli požadované barvy, vypněte teplo a nechte sirup vychladnout. To, co jste právě udělali, bude buď tvořit těžký sirup, žvýkací, Taffy-like „soft ball“ candy, nebo rock-hard list, pokud jste to vzali až do „hard crack.,“Aby se věci udržely zvládnutelné, nalijte roztavené bonbóny do silikonové nebo pergamenové kovové pánve, aby vychladly (Žádný voskový papír nebo fólie—bude se držet), nebo je zřeďte zpět na lehčí sirup. Pro tvrdé bonbóny můžete rozbít skleněný cukr na kousky a uložit jej do vzduchotěsné nádoby pro přímé přidání do konvice.

ale je nejjednodušší vrátit jakýkoli druh invertního cukru, který jste udělali, do sirupu znovu. Vařte jeden až dva další šálky filtrované vody a přidejte horkou vodu zpět do dostatečně ochlazeného cukroví., („Dostatečně“ mám na mysli blíže k 200° F/93° C než 300° F/149° C— vyšší teplota vytvoří výbušné varu páry.) Přidat vroucí vody, pomalu a opatrně se promíchá, dokud jste dosáhli konzistence sirupu znovu, tak jar to v žáruvzdorná, víkem sklenic. Váš invertní karamelizovaný Pivovarský sirup by měl udržovat několik měsíců v chladu. Udělejte několik stupňů sirupu a bavte se s nimi experimentovat ve svých pivech!

Pokud v průběhu vašich experimentů produkujete téměř černý, 60-70° l invertní sirup typu #3, možná budete chtít dát doprovodnému receptu víru., Je to ten druh piva (to, co bychom nyní označení „best bitter“) Londýn pivovarů se v roce 1920, a to je nejlepší použít domácí, tmavý třtinový sirup z invertního.