Jak jeho fantastické chuti může být?
věda se podílí na salámu. Máte rádi salám? Už jste někdy slyšeli jeho jméno? Pokud jste milovník klobás, možná poznáte, jak jedinečná je jeho chuť. Salám je známý svou charakteristickou texturou a chutí. Určitě stačí přilákat mnoho spotřebitelů.
možná vás bude zajímat příběh, který začnu v této desce. Jedná se o „tajemství salámu“, založené na vědě.,
hlavním aktérem tohoto příběhu je „fermentace science“.
můžeme se vrátit od původu salámu, abychom to snadno pochopili. Salám byl pojmenován z „salumen“ v latině. Význam je „solené věci“. Vzhledem k tomu, že fermentace je odvozena ze solení a sušení, můžeme pochopit, jak lze vyrobit salám. Jako jeho význam, salám je jiný název „fermentované klobásy“.
bakterie jako výrobce potravin
fermentace je proces, při kterém lze maso vyléčit solí a skladovat v 20~45°C po dobu několika měsíců., Významnou věcí za fermentací je přítomnost mikroorganismů nazývaných „startovací kultura“. Živé mikroorganismy se používají k výrobě salámu. Jmenuje se bakterie mléčného kvašení. Kyselina mléčná vyrobená těmito bakteriemi přispívá k rozlišitelné chuti salámu.
v minulosti byla fermentovaná klobása vyráběna přírodními houbami doma. Přestože chuť byla sladká na chuť lidí, nemohli dělat klobásy se stejnou kvalitou kvůli proměnlivým vlastnostem hub a odlišnému prostředí.,
Chcete-li mít stabilní klobásy, byly vybrány určité bakterie: laktobacily a Mikrokocaceáza. Jejich hlavní úlohou je vyrábět kyselé složky během fermentace, což dává salámům jedinečnou chuť. Protože tyto bakterie neuvolňují škodlivé látky pro lidské zdraví, nazývají se „prospěšné bakterie“.
tajemství textury
kyselina mléčná může způsobit, že hodnota pH (stupeň kyseliny) v mase klesne na 4,5 až 5,5. Tento slabý stav kyselosti může vytvářet nové masné výrobky, které mají gelovou strukturu. Příběh je následující., Nízká hodnota pH je schopna stimulovat velké svalové proteiny k tvorbě menších směsí jejich koagulací. Trávené krátké proteiny se spojí, aby vytvořily žvýkací vlastnosti. Tento proces je spojen s atraktivní texturou salámu.
Aroma pochází?
aroma salámu pochází ze změny jeho složek způsobené starterovými kulturami. Maso obsahuje tři živiny, jako jsou sacharidy, bílkoviny a tuky. Zatímco změna bílkovin je zodpovědná za texturu, zbývající dva souvisí s chutí., Během fermentace tyto živiny zažily trávení starterovými kulturami. Různé kyselé sloučeniny, jako je kyselina octová, propionová a kyselina máselná, mohou být vyrobeny po trávení uhlohydrátů. Také mastná kyselina (kombinace tuku a kyseliny) v mase se může setkat s kyslíkem za vzniku různých produktů chemické kyseliny. Tyto materiály zvyšují celkovou vůni salámu.
nyní můžete udělat salám doma!
v současné době lze na trhu prodávat mnoho startovacích kultur. Knihy o výrobě potravin poskytují recepty na salám. Snažte se používat zázračné bakterie, aby vaše jídlo! A mají novou zkušenost tajemství salámu!, Viz níže url pro referenci.
Lucke, FK, 2003, Encyclopedia of Food Science and Nutrition (druhé vydání), Kapitola: fermentované potraviny-fermentované Masné výrobky, s. 2338-2344
Napsat komentář