olej na vaření je základní složkou kuchyně-to znamená, dokud nezhasne.
viníky za tímto nechutným vypršením lze nalézt v téměř každé kuchyni. Patří mezi ně vystavení světlu, teplu, vodě, určitým mikrobům a samotnému vzduchu, který lidé dýchají, chemici řekli živé vědě.
Naštěstí, pachatelé za to kyselé, zatuchlý vůni (a chuť) lze předejít, zvyšuje trvanlivost oleje na vaření, odborníci řekl.,
Lámání dluhopisy
olej, který obsahuje nenasycené a polynenasycené tuky — tedy tuky, které umožňují olej tekutý při pokojové teplotě — může jít žluklé, řekla Susan Richardson, profesor chemie na Univerzitě v Jižní Karolíně.
nenasycené tuky mají ve své struktuře dvojnou vazbu mezi uhlíkem a uhlíkem, řekl Richardson Live Science. Tyto vazby však mohou být ve vzduchu přerušeny kyslíkem, řekla. Tomu se říká oxidace.,
Pokud někdo zapomene dát víčko na láhev oleje, jako jsou rostlinné, sezamový nebo olivový olej, olej rámci bude vystaven kyslíku.
V tomto případě, „kyslík je dodáván potácející se podél a zasáhne uhlík-uhlík dvojné vazby,“ řekl John Malin, bývalý profesor chemie na University of Missouri. „útočí na dvojnou vazbu a vytváří vazbu uhlíku a kyslíku.“
tato vazba uhlíku a kyslíku může vést k řadě produktů, včetně aldehydu, ketonu nebo karboxylové kyseliny. Některé z těchto produktů mají žluklé pachy a chutě, uvedli chemici.,
voda má podobný účinek, protože H2O má v sobě atom kyslíku, řekl Malin. Tento proces, když se část molekuly H2O vloží do dvojné vazby mezi uhlíkem a uhlíkem, se nazývá hydratace. A co víc, rychlost oxidace a hydratace jsou posíleny v přítomnosti světla, řekl. Ultrafialové světlo je ještě silnější než viditelné světlo, protože má více energie, dodal.
„to je důvod, proč se olej na vaření zachová lépe ve tmě a když je omezen,“ řekl Malin.,
teplo také urychluje tyto chemické procesy a může rychleji žluknout olej. Když jsou horké, „tyto molekuly se pohybují kolem a rychle se kroutí a bouchají do sebe,“ řekl.
Malin však nedoporučuje skladovat olej na vaření v chladničce. Je to proto, že studená teplota zpomalí pohyb molekul kapaliny. Jak se pohybují pomaleji, některé molekuly budou vypadnou z roztoku a stratifikovat, což vede k zakalený vzhled., Není nezdravé konzumovat olej v tomto stavu, ale většina lidí dává přednost oleji, který vypadá jasně, řekl Malin.
Možná není překvapením, že některé mikroby mohou také žluklé oleje. Oleje obsahují triglyceridy, chemickou sloučeninu, která má jednu molekulu glycerolu a tři mastné kyseliny. Někteří mikrobi mohou useknout ty mastných kyselin z triglyceridů páteří, který, podle pořadí, může olej žluklý, Richardson.
„tyto mastné kyseliny mohou cítit a chutnat špatně,“ řekla.,
účinky na zdraví
pochopením chemie za žluknutím mohou lidé zjistit, které oleje vydrží déle, pokud jsou správně uloženy, řekl Richardson. Například některé oleje mají více dvojných vazeb mezi uhlíkem a uhlíkem než jiné, což znamená, že se pravděpodobně rychleji zkazí. V třístranné soutěži mezi třemi oleji, které náhodně vybrala, se kukuřičný olej pravděpodobně zkazí nejrychleji, řepkový olej další a olivový olej Poslední, řekla.
ale bez ohledu na typ oleje by ho lidé měli vyhodit, pokud je žluklý, doporučili oba chemici.,
“ ztratí své vitamíny, ale také se může vyvinout potenciálně toxických látek,“ Eric Decker, vedoucí Odboru Potravinářské Vědy na University of Massachusetts Amherst, řekl Dallas Morning News. Tyto sloučeniny byly spojeny s pokročilým stárnutím, neurologickými poruchami, srdečními chorobami a rakovinou, uvedla ranní zpráva.
například Richardson zjistil, že použitý olej, který nechala v hluboké fritéze, se stal kyselým a žluklým.“ucítila jsem to a vyhodila,“ řekla.
původní článek o živé vědě.,
Napsat komentář