Probiotické ovocné šťávy: nápoj new age?

v současné době se používání potravin k podpoře stavu pohody, snížení rizika onemocnění a celkové zlepšení zdraví stalo novým trendem v oblasti výživy. Rostoucí náklady na zdravotní péči, neustálé zvyšování střední délky života a zlepšená kvalita života je ještě důležitější. Dnešní myšlenkou je spíše prevence než léky. Probiotika, prebiotika a obě dohromady jako symbiotika se staly klíčovými pilíři moderního systému zdravotní péče.,

probiotika a prebiotika

obecně byly jako probiotika použity bakterie patřící do rodů Lactobacillus a Bifidobacterium. Probiotické bakterie příznivě ovlivňují lidské zdraví zlepšením rovnováhy střevní mikrobioty a obranou proti patogenům. Další výhody připisované probiotika jsou stimulace imunitního systému, snížení krevního cholesterolu, vitamin syntéza, anti-karcinogenní a anti-bakteriální činností.,

Další důležitá kritéria, jak určit účinnost a úspěch výrobku obsahující probiotika jsou přijetí produktu spotřebitelem a přežití probiotika, mikroorganismy během výroby. Probiotický kmen by měl odolat výrobnímu procesu bez ztráty životaschopnosti nebo negativního vlivu na senzorické vlastnosti potravinářského výrobku. Kmen a nárokované vlastnosti by měly udržovat stabilitu v potravinářském výrobku během zpracování a během následného skladování., Pro lidskou výživu jsou probiotika definována jako „živé mikrobiální doplňky stravy nebo složky bakterií, u nichž bylo prokázáno, že mají příznivé účinky na lidské zdraví“.

pro dosažení probiotického účinku v potravinářském produktu je zapotřebí velkého počtu životaschopných organismů. Předpokládá se, že aktivní probiotické potraviny by měly obsahovat nejméně 105 cfu/g a potraviny by měly být konzumovány, aby se dosáhlo příznivého účinku.,

prebiotika jsou definována jako „non-vstřebatelné potravinové složky, které příznivě stimuluje jeden nebo více z gut-prospěšné mikrob skupin, a má tedy pozitivní vliv na lidské zdraví“. „Synbiotika“ je slovo vytvořené pro kombinované podávání specifických probiotik s prebiotiky, které poskytuje synergické účinky jednoznačné přínosy pro zdraví., Probiotické bakterie se široce používají při výrobě potravin na základě jejich pozitivních vlastností. Společnými probiotiky, které byly rozsáhle studovány a nalezeny na trhu, jsou mléčné výrobky, jako je jogurt a sýr. Nedávné studie ukázaly, že další nové probiotika, jako jsou ovocné šťávy, obiloviny a čokoláda, jsou lepšími a vynikajícími nosiči pro dodávku probiotik.

výroba probiotických šťáv byla v posledních letech zvažována více. Méně práce bylo provedeno na synbiotických potravinách., Proto je třeba vyvinout různé probiotické a synbiotické potraviny, které lze použít jako doplňky živin k podpoře zdraví. Navíc mnoho zpráv také naznačuje špatné přežití probiotik ve funkčních potravinách. Stabilitu a životaschopnost probiotických kultur lze zvýšit nedávnou technologií známou jako mikroenkapsulace. Je však třeba provést rozsáhlý výzkum účinnosti mikro-zapouzdření, který dodá probiotika pro jejich řízené a cílené uvolňování v gastrointestinálním traktu.,

V posledním desetiletí, několik potravin, které byly opevněné, obohacený nebo kvašené s probiotiky a skladování studie byla provedena pro hodnocení možné dopravci z těchto prospěšných mikroorganismů, tak, že mohou být úspěšně uváděny na trh. Nejčastěji používané probiotické kmeny v těchto potravinářských výrobcích jsou různé druhy Lactobacillus a Bifidobacterium. Dalšími běžně používanými kmeny jsou Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus a Escherichia., Vzhledem k nutriční hodnotě mléka a historii a technologii s ním spojené je většina probiotických potravin mléčná. Ty nejsou vhodné pro lidi, kteří jsou nesnášenliví na laktózu, vegetariáni nebo alergičtí na bílkoviny.

ovocné šťávy

plody jako kinnow, guava, mango a ananas byly použity k přípravě probiotických ovocných šťáv. Tyto plody slouží jako bohatý zdroj sacharidů, vitamínů, minerálů a bílkovin. Ovocné šťávy již obsahují prospěšné živiny, takže pomáhají při podávání ideální potravinové matrice pro přenášení probiotických bakterií., Kromě toho jsou probiotické ovocné šťávy osvěžující a zdravé a mají velmi příjemný chuťový profil pro širokou věkovou skupinu. Navzdory výhodám by základní živiny ovocných šťáv mohly také omezit probiotickou stabilitu a přežití v ovocné šťávě. Přežití probiotik je ovlivněno pH šťáv, zejména bifidobakteriální.,

bylo pozorováno, že složení probiotické džusy se provádí pomocí dvou hlavních metod: opevnění (bez kvašení) ovocné šťávy nebo fermentací pomocí jediného kmene bakterií mléčného kvašení. Probiotická kultura se po tepelném ošetření přidává do ovocných šťáv, protože je citlivá na teplo., Obvyklou formou je přidání probiotické kultury v její aktivované formě po úspěšném šíření lyofilizované kultury v příslušných médiích. Probiotika musí bezpochyby přežít a zachovat si své funkční vlastnosti po celou dobu operace zpracování potravin, včetně skladování. Jedním z nejdůležitějších kritérií je, že v probiotické ovocné šťávě musí být v době spotřeby přítomno nejméně 106 cfu/ml živého probiotického kmene(kmenů). Další překážkou, kterou je třeba řešit, je ztráta probiotické životaschopnosti během gastrointestinálního průchodu., Posun pH a žluči jsou hlavními stresovými faktory. Tyto stresové faktory musí probiotika překonat, aby splnily svou biologickou roli.

pochopení životaschopnosti a schopnosti přežití jednotlivých probiotických kmenů během fermentačních a skladovacích procesů vyžaduje další studie. Vlastnosti ovocného nápoje jsou vysoce závislé na spektru skutečného zkvasitelné cukry, probiotický kmen(s) a dusíku (bílkovin) obsah., Produkce kyseliny mléčné bifidobakteriemi může být zvýšena suplementací prebiotiky, jako jsou fruktooligosacharidy, tagatóza a xylooligosacharid. Bylo také pozorováno, že přidání prebiotika vedlo ke zlepšení stability fermentovaných a probiotických buněk. Kvalitativní i kvantitativní úloha zdrojů dusíku by měla být určena ke zvýšení senzorické chuti nápojů z ovocné šťávy.,

stručně řečeno, to může být říkal, že to je možné vyvinout probiotické ovocných šťáv, což umožňuje konzumaci těchto prospěšných mikroorganismů lidé, kteří buď nemají rádi mléčné výrobky, nebo jsou na laktózu nebo alergií na mléčné složky. Kromě toho zavedení probiotických ovocných šťáv na trh pro běžné lidi zvyšuje počet dostupných probiotických produktů. Ovocné šťávy v podstatě slouží jako dobrý substrát pro růst a množení probiotických bakterií.,

autoři

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao pracuje jako Výzkumný Pracovník v Paňdžábu Zemědělská Univerzita v Oddělení Mikrobiologie. Má odborné znalosti v mikrobiologii potravin.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora pracuje jako Senior Potravinářský Mikrobiolog v Paňdžábu Zemědělské Univerzity na Katedře Zpracování a Potravinářského Inženýrství., Má odborné znalosti v oblasti mikrobiologie potravin a zpracovala několik projektů a provedla několik pilotních studií rostlin.