Někdy jsem se dostat e-maily od čtenářů, které říkají něco ve smyslu „Jste řekl, v článku X jednu věc, a pak, o pár let později, v článku Y, jste řekl, že téměř úplný opak. Co dává? Nevěříte ve vědu a věda se nezabývá fakty?“

existuje jen jeden druh vědy, který není otevřen protichůdnému sebe: špatný druh. Věda musí být otevřená přijímání a zvažování protichůdných důkazů a přeformulování „faktů“ podle definice., Sakra, když nové teorie nesměli být vytvořeny a závěry odhalil další experimentování, budeme stále věří v bláznivé věci, jako je spontánní generace, statické vesmírů, nebo dokonce, že spalující maso těsnění v šťáv. A kde bychom dnes byli?

přináším to, protože před několika týdny jsem prošel velkými bolestmi, abych vyzkoušel a přesně vysvětlil, proč nemůžete maso v suchém věku doma, v žádném případě, v žádném případě., Dnes, budu vysvětlovat přesně to, jak můžete sušit věku doma, jak relativně jednoduché je, a jak to může výrazně zlepšit stravovací kvalitu vašeho steaky a peče, dokud jsou lepší než to, co si můžete koupit v i nejlepší gourmet supermarket.*

* a na rozdíl od mnoha zdrojů, které tvrdí podobné výsledky, mám ve skutečnosti slepé chuťové testy, které to dokazují!,

Teď, než jít a zavolat Národní Výbor Dobré Vědy a poslat je zabavit mé kalkulačka (tím myslím mé hlavě), dovolte mi nejprve vysvětlit, že stojím na 100% to, co jsem napsal v tom článku: Vzhledem k tomu, že se začíná s individuální steaky, sucho-stárnutí doma, není možné, navzdory tomu, co někteří jinak spolehlivé zdroje řekl v minulosti. Slepá ochutnávka ukázala, že mezi prvním dnem a sedmým dnem takového stárnutí došlo k absolutně nulovému znatelnému zlepšení kvality jídla steaků.,

ale všichni víme, že jednotlivé steaky nejsou tak, jak je maso v suchém věku odborníky, že? Ne, začínají s celými subprimály-velkými kusy masa s kostmi a tukovými uzávěry zcela neporušenými—a stárnou je, odkryté, v teplotách-, vlhkosti-, a vzduchem řízené místnosti, které jim umožňují stárnout týdny nebo měsíce bez hniloby. Otázkou je, můžeme to udělat sami doma?

dostal jsem ruce na 80 liber prvotřídních, kostních, tlustých hovězích žeber, abych získal odpovědi.,* Během více než dvou měsíců jsem je zestárl téměř tuctem různých způsobů, abych zjistil, co funguje, co ne a na čem záleží. Tady je to, co jsem našel.

* Zvláštní poděkování patří LaFrieda maso dodavatelé pro darování hodně z jemného hovězího masa použitého pro toto testování.

účel stárnutí

jak stárnutí funguje?

Dobrá otázka! Za prvé, stručný přehled o tom, proč byste mohli chtít stárnout maso., Konvenční moudrost uvádí tři specifické cíle suchého stárnutí masa, z nichž všechny přispívají ke zlepšení jeho chuti nebo textury.

  • ztráta vlhkosti může být hlavní. Kus hovězího masa v suchém věku může ztratit až přibližně 30% původního objemu v důsledku ztráty vody, která koncentruje jeho chuť. Alespoň, to je teorie. Ale je to pravda? (Cue dramatický předzvěstí hudby.)
  • Tenderization nastane, když enzymy přirozeně přítomné v mase zákona rozebrat některé tvrdší svalových vláken a pojivové tkáně., Dobře Starý steak by měl být znatelně jemnější než čerstvý steak. Ale je to tak?
  • změna chuti je způsobena mnoha procesy, včetně enzymatického a bakteriálního působení, spolu s oxidací tuků a dalších molekul podobných tukům. Správně suché maso se bude rozvíjet hluboce svalnaté, ořechové a téměř sýrové aroma.

ale je ve věku maso opravdu lepší než čerstvé maso?

záleží. Měl jsem panel degustátorů testovat maso ve věku do různých stupňů a řadí je podle Celkové preference, něha, a funkiness., Téměř každý, kdo ochutnal maso, které byly ve věku pár týdnů—období, po které někteří stupeň tenderization došlo, ale vážně funky chuť se rozvíjet—přednost tomu, aby zcela čerstvé maso.

na druhou stranu, lidé byli více smíšeni s masem ve věku delším než to. Mnozí upřednostňovali složitější sýrové příchutě, které se vyvinuly s masem ve věku mezi 30 a 45 dny. Někteří se dokonce líbili ultra funky příchutím, které se vyvinuly ve 45-až 60denním mase. Tam, kde ležíte na tomto spektru, je otázka zkušeností., Osobně dávám přednost masu ve věku do 60 dnů, i když mimo to je pro mě příliš silné.

dobře, jsem prodán. Proč bych to chtěl dělat doma, když si to mohu objednat online nebo od svého řezníka?

dva důvody. Za prvé, vychloubání práv. Jak úžasný bude ten večírek, kde řekneš svým přátelům: „takhle hovězí? Sám jsem to zestárl osm týdnů“?

za druhé, ušetří vám peníze. Hodně peněz. Stárnutí masa vyžaduje čas a prostor a čas a prostor stojí peníze. Tato cena se přenáší na spotřebitele., Vyzrálé maso, může stát kdekoli od 50% do 100% více než ekvivalentní kus čerstvého masa. Doma, pokud jste ochotni vzdát se rohu chladničky nebo máte extra mini ledničku, jsou dodatečné náklady minimální.

možná Jste četli, že kromě času a prostoru vyžaduje mnohem nákladů ve věku maso přijde na množství masa, které je zbytečný—to znamená, že maso, které vysušuje a musí být upraven. To není tak velký faktor, jak byste si mysleli, a brzy zjistíme, proč.

výběr masa podle věku

jaký řez masa bych měl koupit pro stárnutí?,

Chcete-li správně stárnout maso, musíte si vybrat velký kus, který se nejlépe vaří s rychlými metodami vaření. Díky tomu jsou standardní Steakhouse řezy – New York strip, Rib steak a porterhouse-ideální řezy pro stárnutí. (Viz zde pro více informací o čtyřech high-end steaky byste měli vědět.) Nejjednodušší najít celek (a můj osobní favorit) je rib steak, což je to, co dostanete, když nakrájíte žebro mezi kostmi na jednotlivé steaky.

jaká je minimální velikost, kterou budu muset koupit pro správné stárnutí? Mohu stárnout individuální steak?,

individuálně“ ve věku “ steak vlevo; čerstvý steak vpravo.

ne, bohužel nemůžete stárnout jednotlivé steaky. (Viz zde pro více informací o tom, proč ne.) Můžete zabalit do tenká nebo papírové ručníky, nastavte je na stojanu, a necháme je v lednici asi týden, ale během této doby, žádné zjistitelné úroveň textury nebo chuti změny budou probíhat., Zkuste věku je ještě delší, a (za předpokladu, že nezačnou hnít)*, tady je to, co dostanete:

Čtyřicet-pět-denní individuálně suché-ve věku rib steak,

* V mé zkušenosti, to se může stát, když tenká nebo papírovou utěrkou drží vlhkost proti maso a nemáte dostatek větrání.

maso je tak vysušené, že je zcela nepoživatelné., Po odříznutí vysušených a mírně plesnivých kousků (naprosto normální pro maso v suchém věku) jsem zůstal s kouskem masa o tloušťce asi půl centimetru. Bylo nemožné vařit na nic nižšího než dobře udělané, takže můj efektivní výnos byl velkou tukovou nulou.

jednoduchá pravda je, že k vyschnutí potřebujete větší kusy masa a musíte je stárnout pod širým nebem.

takže z větších kusů masa, co bych měl hledat?

Žebrové sekce přicházejí v několika různých formách, z nichž každá má své vlastní číselné označení.

  • 103 je nejvíce neporušený., To je celý hrudní oddíl (to je žebra šest až 12 steer), spolu s významnou část krátkých žeber, hřbet kosti zcela neporušené a velké klapky tuku a masa (tzv. „zvedák maso“ a nesmí být zaměňována s prestižní spinalis dorsi*) pokrývající masité straně. Je nepravděpodobné, že najdete tento řez, i když se zeptáte řezníka.
  • 107 byl upraven poněkud, s žebírka zkrátit, některé (ale ne všechny) z chine kostní odřezal, a vnější chrupavky odstraněny., Takto se běžně prodávají žebra do maloobchodních řeznictví a supermarketů, kde je mohou dále rozebrat.
  • 109A je považován za připravený k pečení a servírování. Byla téměř úplně odříznuta a maso zvedáku bylo odstraněno. Tuková čepice se vrátí na místo, jakmile je maso zvedáku pryč.
  • vývoz 109 je v podstatě totožný s vývozem 109A, ale byl odstraněn uzávěr tuku. Toto je řez, který uvidíte na vánočním stole nebo v tomto fantastickém hotelovém bufetu. Maso na tomto řezu je na vnější straně chráněno pouze minimálně.,

* spinalis, také nazývaný ribeye cap, je nejchutnější řez na krávě!

ve věku 107, 109A, a 109 Export v Avanti mini chladnička nastavena na 40°F, v níž jsem umístil malý stolní ventilátor s cílem umožnit cirkulaci vzduchu (musel jsem řez malý zářez v těsnící pás kolem dveří, aby umožnily ventilátoru kabel projít), napodobující suché stárnutí pokoj v malém měřítku. Nepokusil jsem se regulovat vlhkost, která se pohybovala mezi 30 a 80% (vyšší na začátku, nižší, jak stárnutí postupovalo).,

zjistil jsem, že čím více ochrany máte, tím lepší je váš konečný výnos. Proč ochrana před vnějším materiálem při stárnutí masa? Je to proto, že když sušíte maso po jakoukoli dobu, která stačí k tomu, aby se změnila, vnější vrstvy se zcela vyschnou a musí být oříznuty. Čím méně je „dobré“ maso chráněno, tím více ho hodíte do koše a odpadu. Tady je to, co se stane, když se pokusíte věku 109 Export:

Podívejte se, jak moc, že chudé spinalis svalové uschl a sušené?, Musel jsem ji úplně odstranit, než jsem našel maso, které jsem dokázal vařit pod ním. A to není maso, které chcete plýtvat.

Na druhou stranu, tady je to, co vám zbyde po odstranění tuku uzávěr na 109A:

fat cap účinně chrání maso proti ztrátě vlhkosti, takže nás s spinalis sval, který je 100% jedlé.,

Oříznout off tuku trochu více, stejně jako řezané tváře, a tady je to, co máme:

výnos dostanete činí v podstatě ekvivalent zcela normální velikosti pečeně. Pokud si představíte své hlavní žebro jako dlouhý válec, jediné maso, které nakonec ztratíte, je z obou konců. Tuková čepice a kosti zcela ochrání strany.

co způsobuje změnu chuti?

takže opravdu, stárnoucí maso neztrácí moc vlhkosti. Ale počkejte chvíli, nečetl jsem, že staré steaky mohou ztratit až 30% své hmotnosti ve vodě?, Není to jeden z důvodů, proč je starý steak tak drahý?

nevěřte všemu, co čtete. Toto číslo 30% je přinejlepším klamné a v nejhorším případě přímo lež. Ano, je pravda, že pokud suché-věk untrimmed, kosti, tuk-cap-neporušené žebírka, budete skončit ztrátou asi 30% jeho celkové hmotnosti v průběhu 21 až 30 dní, nebo tak. Co vám neřeknou je, že váha je téměř výhradně ztratil z vnější vrstvy—to znamená, že část masa, která bude odříznuta stejně, bez ohledu na to, zda je ve věku, nebo ne.,

je to nikdy nepřišlo vám to ani trochu divné, že ve věku ribeye steaky řezník zobrazení nejsou 30% menší, než čerstvé ribeyes na displeji? Nebo že staré steaky z kostí se neroztahují a neodtahují se od kostí-myslím, že kosti se také nezmenšují,že?

faktem je, Že s výjimkou plochy řezu, které je třeba oříznout off, jedlé část ve věku prime rib je v podstatě totožný s čerstvým prime rib.

dobře, řekněme, že jsem o tom přesvědčen., Znamená to, že celá myšlenka, že „masová chuť je koncentrována“ ve starém steaku kvůli dehydrataci, je také falešná?

obávám se, že ano. Teoreticky je to skvělý nápad, ale několik faktů to nepodporuje.

za Prvé, tam je jednoduchá vizuální kontrola: zdobené steak z věku kus hovězího masa je skoro stejná velikost jako zdobené steak z čerstvého kus hovězího masa.

kromě toho jsem změřil hustotu hovězího masa ve věku do různých stupňů proti hustotě zcela čerstvého masa., K tomu, že jsem vystřihnout kusy masa ze stejných závaží z centra ribeyes ve věku do různých stupňů, ujistěte se, že vyloučit velké části tuku. Pak jsem ponořil každý z těchto kusů masa do vody a změřil jejich posun. Zjistil jsem, že maso ve věku do 21 dnů přemístilo asi o 4% méně tekutiny než zcela čerstvé maso. Mírný nárůst, ale ne moc. Maso ve věku až 60 dní posunulo celkem o 5% méně-což ukazuje, že drtivá většina ztráty vlhkosti nastává v prvních třech týdnech.,

a co víc, jakmile bylo maso vařeno, tyto rozdíly v hustotě zcela zmizely. To znamená, že čím méně bylo maso stárnuto, tím více vlhkosti bylo vyloučeno. Proč je tohle? Jedním z vedlejších účinků stárnutí je rozpad masných bílkovin a pojivové tkáně. Díky tomu je maso jemnější a způsobuje, že se při vaření snižuje. Méně kontrakce = méně ztráty vlhkosti.

Když bylo vše řečeno a provedeno, v mnoha případech maso, které bylo 100% čerstvé, skončilo ztrátou ještě více tekutiny než maso v suchém věku.,

Konečně, jednoduchý vkus test byl hřebík do rakve: Maso suché věku 21 dní (období, během nichž největší změna hustoty vnitřního maso se vyskytuje) byl k nerozeznání od čerstvého masa, pokud jde o chuť. Zlepšení bylo pouze v textuře. Teprve mezi 30 – a 60-ti denními značkami došlo ke skutečným, znatelným změnám chuti a během tohoto časového období nedošlo v podstatě ke změně vnitřní hustoty. Ztráta vlhkosti tedy není spojena se změnou chuti.,

proč tedy maso, které stárne, přestane po prvních týdnech ztrácet vlhkost?

je to otázka propustnosti. Jako maso ztrácí vlhkost, jeho svalová vlákna se stále více a více úzce baleny, což je více a více obtížné pro vlhkost pod povrchem, aby i nadále na útěku. Po prvních několika týdnech je vnější vrstva masa tak těsná a tvrdá, že je prakticky nepropustná pro ztrátu vlhkosti.,

podívejte se sem:

můžete vidět, že vrstva sušené maso na čtyři-týden ve věku kus hovězího masa je tlustý jako jeden ve věku více než osm týdnů. Bez ohledu na to, jak dlouho jsem zestárl steak, odpad byl asi stejný—jen asi centimetr od vnějších řezaných tváří.

pokud to není ztráta vlhkosti, jaké faktory ovlivňují chuť starého hovězího masa?

pár věcí. První je enzymatické rozdělení svalových proteinů na kratší fragmenty, což mění jejich chuť žádoucími způsoby., Tento účinek je však zcela sekundární k mnohem důležitější změně, ke které dochází, když je tuk vystaven kyslíku. Je to oxidace tuku, stejně jako bakteriální akce na povrchu masa, která způsobuje nejhlubší chuť změnit—funkiness dostanete v mase, který byl ve věku více než 30 dní.

je pravda, že hodně z této funky chuť je soustředěna na nejvzdálenější části masa—díly, které do značné míry se ořízne—a, z tohoto důvodu, pokud chcete získat co nejvíce z vašeho věku maso, je to životně důležité, že ji podáváme s kostí připojen., Na rozdíl od fat cap, což je zcela odstraněn a zlikvidován, vnější oblasti kosti bude stále dům tuny oxidovaného tuku a postižené maso. Vůně z tohoto masa se dostanou do nosu, když jíte, což změní celý váš zážitek. Milovníci věku steak také cena spinalis (opět, to je vnější víčko masa na ribeye) pro jeho bohatší, více vysoce věku chuť.

nastavení stárnutí

jaký druh nastavení opravdu potřebuji pro stárnoucí steak doma? Jak jednoduché to je?

je to velmi jednoduché a nevyžaduje prakticky žádné speciální vybavení., Existuje jen několik věcí, které budete potřebovat:

  • chladnička prostor. Nejlepší věc, kterou můžete použít, je vyhrazená mini lednička, kterou můžete udržet zavřenou, aby vůně masa nepronikla zbytkem jídla a naopak. Může to být trochu… silný. Mini lednička, kterou jsem držel u svého stolu, by naplnila kancelář vůní stárnoucího masa, kdybych do ní na chvíli nebo dva nakoukl. Stejně tak staré maso může vyzvednout vůně z vaší chladničky. Pokud není vaše chladnička bez zápachu, je nejlepší možnou volbou mini lednička.
  • ventilátor., Podporovat, sušení povrchu a dokonce i stárnutí, chcete držet ventilátor uvnitř vaší lednici, aby vzduch v oběhu. To funguje téměř stejným způsobem jako konvekční trouba, což podporuje rovnoměrnější chlazení a vlhkost všude kolem. Použil jsem standardní stolní ventilátor. Abych to tam dostal, prořízl jsem malý zářez v těsnění dveří chladničky—jen dostatečně velký, aby se šňůra vešla.
  • stojan. Vaše maso musí být zvýšeno na stojanu. Snažil jsem se stárnout kus masa na talíři a přímo na podlaze lednice. Špatná., Část, která byla v kontaktu s deskou, se řádně dehydratovala a skončila hnilobou. Stárnutí na drátěném stojanu nebo přímo na drátěné polici chladničky je způsob, jak jít.
  • čas. Trpělivost, kobylko. Budete odměněni steakem svých snů za vaši trpělivost.

ale co vlhkost? Slyšel jsem, že vlhkost musí být udržována vysoká ? Kde by to mělo být a jak to mohu ovládat?

tři různé ledničky, které jsem použil ke stárnutí masa, měly různé úrovně vlhkosti., Mini lednice byla trvale vysoká-kolem 80% v průběhu celého procesu stárnutí (držel jsem ho tam tím, že v zadní části nechal malý zásobník vody). Jeden kus byl ponechán v kancelářské lednici, která byla během celého procesu pravidelně otevírána a zavírána. Jeho vlhkost se pohybovala od 30 do 80%, bez pravidelnosti. Konečně, moje domácí lednice byla nižší vlhkost, blíže k 50% za všech okolností (podobně jako okolní vlhkost místnosti).

hádejte co? Všichni tři vyráběli vynikající hovězí maso.

a dává to smysl., Jak ukazuje moje výše uvedené testování, po prvních několika týdnech se vnější vrstvy hovězího masa stávají nepropustnými pro vlhkost. Opravdu nezáleží na tom, jak vlhké nebo suché prostředí je; vnitřní maso je chráněno. To je dobrá zpráva pro domácí suché agery!

načasování

dobře, jsem téměř přesvědčen. Jak dlouho mám stárnout své maso?

ochutnal jsem steaky zrající po celou dobu., Aby bylo zajištěno, že všechny steaky byly poměrně zařadil a že rozdíly ve skutečném vaření byly minimalizovány, vařila jsem je do 127°F v sous vide vodní lázni před dokončením je s litinové pánvi/hořák kombinace. Steaky byly ochutnány zcela slepé.

výsledky ukázaly, že stárnutí době bylo do značné míry otázkou osobních preferencí, ale tady je hrubý návod na to, co se stane v průběhu 60 dnů:

  • 14 dní nebo méně: nemá moc smysl. Žádná změna chuti; velmi málo zjistitelná změna něhy., Velmi málo lidí upřednostňovalo tento steak.
  • 14 až 28 dní: steak začíná být znatelně jemnější, zejména směrem k vyššímu konci této stupnice. Stále žádné zásadní změny v chuti. To je asi věk steaku ve vašem průměrném high-end steakhouse.
  • 28 až 45 dní: začíná se projevovat skutečná funkiness. Po 45 dnech jsou zřetelné tóny modrého nebo čedarového sýra a maso je značně vlhčí a šťavnatější. Většina degustátorů dala přednost 45dennímu steaku všem ostatním.
  • 45 až 60 dní: objevují se extrémně intenzivní příchutě., Hrst degustátoři si užil bohatství tohoto vysoce věku maso, i když některé zjistil, že je trochu příliš ke klice pro více než kousnutí nebo dva. Ed řekl o 60denním steaku: „možná jsem narazil na svůj práh stárnutí.“Je vzácné najít jakoukoli restauraci, která podává steak tento dobře Starý.*

* vím, že pouze dva v New Yorku: Minetta Tavern, což má 80-den steak, a Eleven Madison Park, který slouží úlomky 120-den-ve věku steak jako součást své degustační menu.

mám další otázky!

a co stárnutí za mokra? Co je to a funguje to?,

mokré stárnutí je jednoduché: vložte své hovězí maso do kryovac sáčku a nechte ho několik týdnů sedět na polici (nebo spíše na chladicích vozech, jak je dodáván po celé zemi). Řekněte svým zákazníkům, že je ve věku; prodat za prémii.

problém je v tom, že stárnutí za mokra není nic jako stárnutí za sucha.

pro začátečníky nedochází k oxidaci tuku při mokrém stárnutí, což znamená, že nedochází k rozvoji funky příchutí. Minimální množství změny chuti nastane enzymatickými reakcemi, ale jsou, dobře, minimální., Kromě toho stárnutí za mokra zabraňuje odtoku přebytečného séra a masných šťáv. Degustátoři často uvádějí, že mokré-ve věku maso chutná „kyselý“ nebo „sérum-y“.

Mokré-stárnutí může nabídnout stejné naklepeme a vlhkosti-udržení výhody jako sucho-stárnutí, ale to je asi tak všechno. Ve skutečnosti je mokré stárnutí produktem lenosti a grubbingu peněz. Je snadné se nechat, že Cryovacked taška z hovězí od distributora sedět týden před taška je otevřen, což umožňuje, aby se tomu říkalo „ve věku“ a prodává za vyšší cenu. Neberu to., Když se prodává“ staré “ maso, nezapomeňte se zeptat,zda bylo suché nebo mokré. Pokud neznají odpověď nebo nejsou ochotni sdílet, je nejlepší předpokládat nejhorší.

další nevýhoda stárnutí za mokra:nemůže být provedena tak dlouho, dokud nebude stárnout. Zdá se to kontraintuitivní, vzhledem k tomu, že kus masa ve vlhkém věku je z velké části chráněn vnějším prostředím. Ale pokud se do tohoto sáčku dostane i Smid škodlivých anaerobních bakterií, maso hnije uvnitř krytu, což nic nenasvědčuje tomu, že se tak stalo, dokud jej neotevřete.,

každému, kdo byl v kanceláři v den, kdy jsem otevřel ten balíček shnilého hovězího masa ve vlhkém věku, se upřímně omlouvám. Jak to Robyn popsala, vonělo to jako “ shnilé exkrementy, které si berou hovínka.“

jo, bylo to tak špatné.

Co ty luxusní „suché stárnoucí tašky“, o kterých jsem tolik četl?

stejně jako já, jste museli vidět ty suché stárnutí pytel videa kope po internetu. Myšlenka je, že pečete řez hovězího masa v nějaké speciální tašce, která vám umožní bezpečně stárnout doma. Údajně, pomáhá při stárnutí tím, že umožňuje vlhkost ven, ale nechat žádný vzduch dovnitř.,

objednal jsem si několik souprav, abych to sám vyzkoušel. Než jsem začal stárnout, byly problémy. Prošel jsem celou sadu $ 25.50 v hodnotě tří pytlů, z nichž žádný nebyl schopen vytvořit těsné těsnění pomocí mého standardního vakuového tmelu FoodSaver (a ano, sledoval jsem pokyny k T)., Po objednání ještě jeden kit (výdaje celkem $51), konečně mám jeden pytel na pečeť, jen aby zjistil další den, že to ve skutečnosti nebyla uzavřena řádně a unikly:

rozhodl jsem se nechat to jít, stisknutím ven co nejvíce vzduchu, jak je to možné a snaží se zajistit dobrý kontakt mezi sáčku a povrch masa, jako doporučené pokyny.,

Po stárnutí po dobu několika týdnů, rozbalil jsem pečené a našel tohle:

Není nejvíce slibný pohled, ale poslušně hlásím, zdobené pryč tvarované plochy, zdobené dolů, pečeně, a snížit steaky z něj. Chuťové testy, které jsem provedl, neprokázaly žádný významný rozdíl mezi steakem ve věku v jednom z těchto pytlů a steakem ve věku pod širým nebem. Kde jsem cítil rozdíl byl v peněžence, který byl nyní $51 lehčí než to bylo, když jsem začal.

předám speciální zařízení.

n. B., Další myšlenky na suchý sáček UMAi, podívejte se na tento informativní příspěvek z Go Lb. Sůl blog. Pokud je analýza správná, je pravděpodobně dobré, že taška nefungovala tak, jak byla inzerována, a místo toho nechala vzduch přijít do styku s mým masem. Nechceme, aby se tuk oxidoval?

rychlé a špinavé

dobře, dej mi verzi tl;dr. Jak stárnu svůj steak?

  • Krok 1: Koupit prime rib. Ujistěte se, že je kostní, nejlépe s chine kostí stále připojenou a kompletní tukovou čepičkou neporušenou. Pokud kupujete od řezníka, požádejte je, aby to vůbec neřezali., Slušný řezník vám nebude účtovat plnou cenu, protože vydělávají peníze z prodeje toho extra tuku a kosti.
  • Krok 2: umístěte maso na stojan v lednici. Nejlépe specializované mini ledničkou, ve kterém jste uvízl stůl, ventilátor nastaven na nízké, s malým zářezu v obložení dveří povolit šňůru, aby vyšel. Nastavte teplotu na 36 až 40°F.
  • Krok 3: Počkejte. Počkejte kdekoli od čtyř do osmi týdnů, občas otočte maso, abyste podpořili i stárnutí. Začne to cítit. To je normální.
  • Krok 4: Trim., Pro prezentaci procesu krok za krokem se podívejte na prezentaci výše.
  • Krok 5: vařte. (Viz výše nebo níže pro některé recept odkazy.)
  • Krok 6: ???
  • Krok 7: zisk.

to jste všichni dostali dolů? Tam bude pop kvíz v, Oh, řekněme 60 dny.

a chcete znát nejlepší způsob, jak vařit tyto úžasné steaky, které jste vyrobili? Tady máš!,

Další Čtení

  • Jídlo Lab: Jak Vařit Perfektní Prime Rib
  • Jídlo Lab je Kompletní Průvodce Grilovaný Steak
  • Jídlo Lab je Kompletní Průvodce na Pánvi Pečený Steak

Edit: Mnoho lidí se zeptal se pro fotografie sušení nastavení. Bohužel nemám žádné fotografie z doby, kdy bylo maso, ale tady je fotka, která ukazuje umístění ventilátoru a základní rozvržení. Je to zatraceně jednoduché.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.