Ocet (Čeština)

zdrojové materiály pro výrobu octa jsou různé: používají se různé ovoce, zrna, alkoholické nápoje a jiné fermentovatelné materiály.

FruitEdit

Ovocné octy jsou vyrobeny z ovoce, vína, obvykle bez další příchuti. Mezi běžné příchutě ovocného octa patří jablko, černý rybíz, malina, kdoule a rajčata. Typicky příchutě původního ovoce zůstávají v konečném produktu., Většina ovocných octů se vyrábí v Evropě, kde existuje trh s vysoce cenovými octy vyrobenými výhradně ze specifických druhů ovoce (na rozdíl od ovocných octů, které jsou naplněny ovocem nebo ovocnými příchutěmi). V Asii se vyrábí několik odrůd. Tomel ocet, nazvaný gam sikcho, je běžný v Jižní Koreji. Jujube ocet, nazvaný zaocu nebo hongzaocu, a wolfberry ocet jsou vyráběny v Číně.,

Jablečný ocet se vyrábí z jablečného moštu nebo jablečného moštu a má hnědo-zlatou barvu. Někdy se prodává nefiltrovaný a nepasterizovaný s matkou přítomného octa. Může být zředěn ovocnou šťávou nebo vodou nebo oslazen (obvykle medem) pro spotřebu.

vedlejší produkt komerční kiwi roste, je velké množství odpadu v podobě deformovaných nebo jinak-odmítli ovoce (které mohou tvořit až 30% úrody) a kiwi výlisků., Jedním z využití výlisků je výroba kiwi ocet, vyrobeno komerčně na Novém Zélandu nejméně od roku 1990, a v Číně v roce 2008.

ocet z granátového jablka se v Izraeli široce používá jako dresink na salát, ale také v masovém guláši a v poklesech. Ocet z rozinek se používá v kuchyních na Středním východě. Je zakalená a středně hnědá barva s mírnou chutí. Ocet vyrobený z dat je tradičním produktem Středního východu a používá se v Saúdské Arábii a zemích Perského zálivu.,

PalmEdit

Kokosový ocet, vyrobený z kvašené kokosové vody nebo mízy, je používán značně v Jihovýchodní Asijské kuchyně (zejména na Filipínách, kde je známý jako sukang tuba), stejně jako v některých kuchyních Indie a Srí Lanky, zejména Goan kuchyně. Zakalená bílá kapalina, má obzvláště ostrou, kyselou chuť s mírně kvasnicovou notou.

na Filipínách existují i jiné druhy octa také vyrobené z palmové šťávy. Stejně jako kokosový ocet jsou vedlejšími produkty produkce tubâ (palmového vína)., Dva z nejvíce vyráběných jsou nipa palmy ocet (sukang nipa nebo sukang sasa) a kaong palm ocet (sukang kaong nebo sukang irok). Spolu s kokosovým a třtinovým octem jsou čtyřmi hlavními tradičními druhy octa na Filipínách a jsou důležitou součástí filipínské kuchyně. Nipa palmový ocet je vyroben z mízy listových stonků Nipa palm. Má citrusovou příchuť a dodává výrazně pižmovou vůni. Kaong palmový ocet je vyroben z mízy květinových stonků dlaně kaong., Je sladší než všechny ostatní druhy filipínského octa a běžně se používá v zálivce. Vyrábí se také ocet z Buri palm sap, ale ne stejná prevalence jako kokosové, nipa a kaongové octy. Kaong palm ocet se také vyrábí v Indonésii a Malajsii, i když to není tak převládající jako na Filipínách, protože palmový vinný průmysl není v těchto zemích muslimské většiny tak rozšířený.,

BalsamicEdit

Balzámový ocet je aromatický ve věku ocet vyrábí v Modena a Reggio Emilia provincií Itálie. Původní produkt-tradiční balsamikový ocet-je vyroben z koncentrované šťávy nebo moštu z bílých hroznů Trebbiano. Je tmavě hnědá, bohatý, sladký, a komplexní, s nejjemnějšími známkami, které stárnou v po sobě jdoucích sudech z dubu, moruše, kaštan, třešeň, jalovec, a jasanové dřevo., Původně nákladné produkt k dispozici pouze italské vyšší třídy, tradiční balzamikový ocet je označen „tradizionale“ nebo „DOC“ k označení Chráněné Označení Původu, a je ve věku 12 až 25 let. Levnější non-DOC komerční forma popsaná jako „aceto balsamico di Modena“ (balzamikový ocet z Modeny) stal se široce známý a je k dispozici po celém světě v pozdní 20. století, obvykle vyrobené s zahuštěné hroznové šťávy smíchané se silným octem, pak barevné a mírně slazené karamel a cukr.

balsamikový ocet je vyroben z hroznového produktu., Neobsahuje žádný balzám. Vysoká hladina kyselosti je poněkud skryta sladkostí ostatních složek, což je měkké. Pokud jde o obsah výživy, balsamikový ocet obsahuje uhlohydráty hroznových cukrů (asi 17% celkového složení), což je asi 5krát vyšší obsah kalorií než typický destilovaný nebo vinný ocet.

CaneEdit

Ocet vyrobený ze šťávy cukrové třtiny je nejvíce populární v Filipínách, zejména v severní Ilocos Region (kde to je voláno sukang Ilokánština nebo sukang basi), i když to také se vyrábí ve Francii a Spojených Státech., To se pohybuje od tmavě žluté až zlatohnědé barvy, a má jemná chuť, podobný v některých ohledech na rýžový ocet, i když s poněkud „čerstvější“ chuť. Protože neobsahuje žádný zbytkový cukr, není sladší než jakýkoli jiný ocet. Na Filipínách je často označován jako sukang maasim (Tagalog pro „kyselý ocet“).

Cane octy z Ilocos jsou vyrobeny dvěma různými způsoby. Jedním ze způsobů je jednoduše umístit šťávu z cukrové třtiny do velkých nádob; stává se kyselým přímým působením bakterií na cukr. Druhou cestou je kvašení k výrobě místního vína známého jako basi., Nekvalitní basi se pak nechá podrobit fermentaci kyseliny octové, která převádí alkohol na kyselinu octovou. Kontaminovaná basi se také stává octem.

bílá variace se v posledních letech stala velmi populární v Brazílii, kde se jedná o nejlevnější druh prodávaného octa. Nyní je běžné, že jiné druhy octa (vyrobené z vína, rýže a jablečného moštu) se prodávají smíchané s třtinovým octem, aby se snížily náklady.

cukrová třtina sirka je vyrobena z cukrové třtiny šťávy v Paňdžábu, Indie. Během léta lidé dávají třtinovou šťávu do kameninových hrnců se železnými hřebíky., Kvašení probíhá díky působení divokých kvasnic. Třtinová šťáva se přemění na ocet, který má načernalou barvu. Sirka se používá k ochraně okurek a k ochucení kari.

GrainsEdit

Čínský černý ocet je ve věku produkt vyrobený z rýže, pšenice, proso, čirok, nebo jejich kombinace. Má inkoustovou černou barvu a komplexní sladovou chuť. Neexistuje žádný pevný recept, takže některé čínské černé octy mohou obsahovat přidaný cukr, koření nebo karamelovou barvu., Nejoblíbenější odrůda, Zhenjiang ocet, pochází z města Zhenjiang v provincii Jiangsu ve východní Číně. Shanxi zralý ocet je další populární typ čínského octa, který je vyroben výhradně z čiroku a jiných zrn. V současné době v provincii Shanxi, stále ještě existují některé tradiční ocet dílny vyrábějící ručně ocet, který je ve věku po dobu nejméně pěti let s vysokou kyselostí. Pouze ocet vyrobený v Taiyuanu a některých okresech v Jinzhongu a ve věku nejméně tří let je považován za autentický zralý ocet Shanxi podle nejnovější národní normy., Poněkud lehčí forma černého octa, vyrobená z rýže, se vyrábí v Japonsku, kde se nazývá kurozu.

rýžový ocet je nejoblíbenější v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Je k dispozici v“ bílé “ (světle žluté), červené a černé odrůdě. Japonci dávají přednost lehkému rýžovému octu pro přípravu sushi rýže a salátových dresinků. Červený rýžový ocet je tradičně zbarven červenou kvasnicovou rýží. Černý rýžový ocet (vyrobený z černé lepkavé rýže) je nejoblíbenější v Číně a je také široce používán v jiných východoasijských zemích., Bílý rýžový ocet má mírnou kyselost s poněkud „plochou“ a nekomplexní chutí. Některé odrůdy rýžového octa jsou oslazeny nebo jinak ochuceny kořením nebo jinými přidanými příchutěmi.

Sladový ocet vyrobený z piva, také volal alegar, je vyroben sladovnického ječmene, což způsobuje škrob v obilí se obrátit na maltózu. Pak se z maltózy vaří pivo a nechá se proměnit v ocot, který pak stárne. Obvykle má světle hnědou barvu. Ve Velké Británii a Kanadě je sladový ocet (spolu se solí) tradičním kořením pro ryby a hranolky., Některé obchody s rybami a chipy jej nahrazují nevařeným kořením. Sůl a ocet jsou kombinovány jako běžné, tradiční aroma bramborových lupínků; v některých odrůdách to zahrnuje přeměnu octa na octan sodný nebo diacetát sodný, aby se zabránilo tlumení výrobku ve výrobě.

SpiritsEdit

termín ducha ocet je někdy vyhrazena pro silnější odrůdy (5% na 21% kyselina octová) vyrobený z cukrové třtiny nebo z chemicky vyrobené kyseliny octové., Chcete-li být nazýván „lihovým octem“, musí produkt pocházet ze zemědělského zdroje a musí být vyroben „dvojitou fermentací“. První fermentace je cukr na alkohol a druhý alkohol na kyselinu octovou. Výrobek vyrobený ze synteticky vyrobené kyseliny octové nelze ve Velké Británii nazvat „octem“, kde je povoleným termínem“nevařené koření“.

sherry ocet je spojen s výrobou sherry vín Jerez. TMAVÝ MAHAGON v barvě, je vyroben výhradně z octové fermentace vín., Je koncentrovaný a má velkorysé aroma, včetně poznámky ze dřeva, ideální pro vinaigretty a ochucení různých potravin. Vinný ocet je vyroben z červeného nebo bílého vína a je nejčastěji používaným octem v jižní a střední Evropě, na Kypru a v Izraeli. Stejně jako u vína existuje značný rozsah kvality. Kvalitní vinné octy dozrávají ve dřevě až dva roky a vykazují složitou, jemnou chuť. Vinný ocet má tendenci mít nižší kyselost než bílé nebo jablečné octy., Dražší vinné octy jsou vyrobeny z jednotlivých odrůd vína, jako je šampaňské, sherry nebo pinot gris.

termín „destilovaného octa“, jak je používán ve Spojených Státech (tzv. „spirit ocet“ ve velké BRITÁNII, „ocet“ v Kanadě) je něco nesprávné pojmenování, protože to není vyráběn destilací, ale fermentací destilovaný alkohol. Fermentát se zředí za vzniku bezbarvého roztoku 5% až 8% kyseliny octové ve vodě s pH asi 2,6., Toto je různě známé jako destilovaný duch,“ panenský “ ocet nebo bílý ocet a používá se při vaření, pečení, konzervaci masa a moření, stejně jako pro léčebné, laboratorní a čisticí účely. Nejběžnějším výchozím materiálem v některých regionech je kvůli nízkým nákladům ječmenný slad nebo ve Spojených státech kukuřice. Někdy je odvozen z ropy. Destilovaný ocet se používá převážně pro vaření, i když se v BRITÁNII používá jako alternativa k hnědé nebo světle sladový ocet., Bílý destilovaný ocet lze také použít k čištění a některé typy se prodávají speciálně pro tento účel.