Některé bělicí činidla může také pomoci při „stárnutí“ moučky, zlepšuje jejich funkčnost při zachování jejich nutriční vlastnosti. Na rozdíl od derivátů chloru fungují dusík a benzoylperoxidy výhradně jako bělidla s malým nebo žádným účinkem na „zrání“ mouky.2

Původ

Historicky, mouka zubů bylo provedeno „přirozeně“ tím, že čerstvě mletá pšenice sedět po dobu 1-2 měsíců a dostat vystaven kyslíku. Tento proces se stal nepraktickým kvůli požadovaným investicím do času, prostoru a prevence kontaminace.,2

bělení mouky s přísadami bylo zavedeno v návaznosti na Kongresový orientační bod Pure Food and Drug Act z roku 1906, který se zabýval bezpečností chemických přísad. Oxid dusný byl jednou z pěstních přísad přijatých americkými mlýny jako bělidlo mouky. Do schváleného seznamu potravinářských přídatných látek byly brzy přidány další bělicí prostředky na mouku, včetně chloru v roce 1912 a benzoylperoxidového prášku o několik let později v roce 1921.

proces

bělicí prostředky mouky se přidávají přímo do čerstvě mleté mouky., Prášková bělicí činidla, jako je benzoylperoxid, se smíchají přímo s moukou. Bělení je často dokončeno za dva dny.1

plynná bělicí činidla, jako je peroxid dusíku a chlor, se přivádí do koše obsahujícího čerstvě mletou mouku.

bělená mouka je díky své snadné výrobě úspornější než nebělená verze.,de:2

  • Mouku zubů (všechny bělicí činidla)
  • Lepší viskozitu těsta a výroba větší, měkčí a soudržnější palačinky (především chloru bělicí činidla na bázi)
  • Možnost vypracování těsta/těsta s méně mouky (plynný chlór)
  • Mouku povrch sušení (benzoyl peroxid)
  • Jemnější textury a obilí v hotového upečeného chleba
  • Zvyšuje těsto obrobitelnost
  • Zlepšení pekařské kvality
  • Lepší skladovatelnost mouky

Vzhledem k jeho non-selektivita, mouka bělení ovlivňuje mnoho složek mouky systému., Kromě bělení, plynný chlor lze částečně rozebrat amylosy a amylopektinu fragmenty z mouky, zlepšit rozpustnost bílkovin, snížit pentosanů a upravit mouky lipidový profil.

bělicí prostředky na bázi chloru se většinou přidávají do moučné mouky a v menších dávkách do víceúčelových mouček. Benzoylperoxid je pomaleji působící bělicí činidlo ve srovnání s deriváty chloru. Účinek peroxidu vápníku není tak výrazný jako jiné bělící prostředky na mouku. Jeho schopnost zvyšovat pH je prospěšná pro mouky s vysokou aktivitou amylázy., Jeho nevýhody zahrnují negativní vliv na objemový výnos pečiva a náchylnost k nadměrnému zhnědnutí.

nařízení FDA

předpisy pro bělení mouky jsou jasně definovány FDA pod CFR 21 137.105 obilné mouky a související produkty. Při použití volitelných bělících složek musí být slovo „bělené“ na štítku výrobku.4

povolené hladiny bělicích činidel mouky jsou specifikovány FDA.

bělicí prostředky jsou zakázány v EU, Kanadě, Velké Británii a Číně.