pokud jde o pečení, přesnost vašich měření je rozhodující pro úspěch receptu a jediný nejpřesnější způsob měření vašich složek je hmotnost.

dostal jsem několik otázek, v poslední době na některé z mých více populární dort recepty, které se zdají naznačovat nějaký zmatek o hmotnosti a objemu měření, konkrétně pokud jde o měření suché přísady, jako je mouka. Myslel jsem, že udělám trochu podrobnější vysvětlení v příspěvku, doufejme, že uklidím jakýkoli zmatek.,

Američtí pekaři vyrostli pomocí šálků, kde se šálek vody rovná šálku mouky a tak dále. Měli jsme také vrtané do mozku, že šálek je 8 uncí a půllitr je libra po celém světě (půllitr je dva šálky nebo 16 tekutých uncí).

ale jsem tu, abych řekl, že půllitr není vždy libra a šálek není vždy 8 uncí—záleží na tom, co měříte.

než se začnete hádat, dovolte mi to vysvětlit!

hmotnost versus objem

objem je měřítkem množství prostoru, který něco zabírá., Věci jako šálky mouky, galony mléka, kubické nohy helia … to jsou všechna měření objemu.

hmotnost je měření těžkosti objektu. Gramy soli, libry cukru, kilogramy jablek … to jsou měření hmotnosti.

Ok. Takže to dává smysl, že? Objem a hmotnost měří dvě zcela odlišné věci.

slyšeli jste starou hádanku: která váží více: libru peří nebo libru olova?

trik otázka: oba váží libru!, Ale olovo bude mít mnohem menší objem, protože je hustší než peří, takže bude vypadat jako menší množství materiálu.

Když mluvíme o pečení, rozdíly nemusí být tak zřejmé, jako peří a vést, ale totéž platí mouky a vody: jeden je mnohem méně hustý než ostatní (v tomto případě mouky je peří a voda je vést). Takže libra mouky zabere více místa nebo objemu než ekvivalentní libra vody.,

unce zmatku

většina zmatku ohledně měření hmotnosti a objemu nastává, když mluvíme o uncích: imperiální měrná jednotka, která může být použita k označení hmotnosti i objemu. Fluidní unce se týká objemu (jako mililitry), zatímco pravidelné unce se vztahují k hmotnosti (jako gramy). Skutečnost, že se oba nazývají unce, a ne vždy se liší tím, že říká unce/fluid unce, je jedním z důvodů, proč jsou tak problematické.,

unce podle hmotnosti a Unce podle objemu jsou srovnatelné pouze při měření vody nebo jiných kapalin s podobnou hustotou.

například 8 uncí vody o hmotnosti se rovná 8 uncí tekutin o objemu.

mouka je naopak úplně jiná míčová hra a matoucí. Ne, že byste někdy měřit mouku s fluid uncí (které jsou určeny pouze k měření—uhodli jste—tekutiny), ale pokud ano, měli byste zjistit, že 8 uncí tekutiny mouky váží pouze o 4 1/4 unce., Zvažte 8 uncí mouky podle hmotnosti a budete mít asi 14 tekutých uncí podle objemu. Vidíš, jak je to matoucí?

myslím, kdo potřebujeme petici, aby se fluidní unce změnily tak, aby se nazývaly něco úplně jiného (flounces? framsi? vols?) nebo ještě lépe, konečně jen přejít na metriku jako zbytek světa?

každopádně.,

Zde jsou některé vizuální srovnání na pomoc ilustrují tento koncept (mějte na paměti, že byste neměli být měření mouku do tekuté odměrku, jako je tento, jen jsem udělal tak tady, takže jsem mohl ilustrovat rozdíly mezi oz hmotnostních a objemových uncí).

oba tyto kontejnery drží 8 uncí.

vlevo je 8 uncí mouky podle hmotnosti a vpravo je 8 uncí mouky podle objemu (aka 1 šálek).

Pokud jste vážili dva kontejnery, ten vpravo by vážil pouze přibližně 4 1/4 uncí.,

oba tyto kontejnery drží 8 uncí.

váží 8 uncí mouky a 8 uncí vody na stupnici a to je to, co dostanete. Vizuálně to vypadá, že máte mnohem více mouky než vody, ale váží přesně stejné množství.

oba tyto kontejnery drží 8 uncí.

vlevo je 8 uncí mouky podle objemu a vpravo je 8 uncí vody podle objemu. V podstatě to, co zde vidíte, je 1 šálek mouky a 1 šálek vody.,

ale pokud dáte tyto dva kontejnery na stupnici, mouka vlevo by vážila pouze 4 1/4 uncí, zatímco voda by vážila 8 uncí.

takže jste ještě méně zmateni? Více zmatený? Nedivím se vám (lol).

moje rada? Když pečete, zapomeňte na Unce úplně. Předstírej, že ani neexistují. Jen to mate věci. Místo toho se zaměřte na měření objemu šálku / lžíce a gramů hmotnosti.,

snažím se lépe psát své recepty pomocí jen šálků a gramů z tohoto důvodu, i když stále můžete vidět unce na starších receptech nebo na věci, které se prodávají uncí, jako jsou tyčinky čokolády nebo plechovky dýně.

Tip: Při nákupu balené nebo v konzervách, pokud si nejste jisti, zda unci měření na obalu se vztahuje k uncí hmotnostních nebo dutých uncí, podívejte se na metrický ekvivalent. Pokud jsou to gramy (jako na konzervované dýně nebo čokoládové tyčinky), máte co do činění s hmotností., Pokud jsou to litry (jako na mléko nebo víno), pak máte co do činění s tekutými uncemi.

krása metriky

jednou z krásných věcí na metrickém systému je, že nedochází k záměně. Gramy jsou hmotnost, mililitry jsou objem. Pokud vidíte gramy, popadněte měřítko. Pokud vidíte mililitry, uchopte tekutý odměrku.

Další geniální aspekt metrický systém je, že je kalibrován tak, aby voda: takže, když jste měření vody, nebo jiné kapaliny s podobnou hustotou (jako mléko nebo pomerančový džus), 200 ml bude vážit 200 gramů. Super!,

jakmile však začnete měřit suché přísady, které mají často různou hustotu, obě čísla se neshodují.

1 šálek vody váží 236 gramů.
1 šálek mouky váží 125 gramů.

objem je stejný, ale hmotnost je odlišná (pamatujte: olovo a peří).

další výhodou použití metrické měření je přesnost: váhy často jen ukázat uncí na čtvrtinu nebo osminu unce, takže 4 1/4 unce nebo 10 1/8 unce. Gramy na druhé straně, které jsou mnohem menší měrnou jednotkou,usnadňují neuvěřitelně přesné., Přesně 236 gramů vody je mnohem přesnější měření, než 8 3/8 unce (technicky 236 gramů se rovná 8.32466 deka, ale nebudete moci změřit na stupnici). Rozdíl 1/8 unce je 3-4 gramy, což se nemusí zdát jako mnoho, ale může se přidat.

šálek je šálek

… v závislosti na tom, co měříte a jak jej měříte.

kapaliny jsou docela spolehlivé. Pohár je do značné míry vždy bude pohár.,

Ale pro suché ingredience, mouku konkrétně, malé granule mouky může být kompaktní, v podstatě balení více mouky do stejné množství prostoru (myslím, že o balení hnědého cukru, je to podobný nápad).

v závislosti na tom, jak měřit mouku, pokud se vám chmýří a lžičkou do šálku, nebo pokud jste lopatka přímo z pytlíku mouky, který se usadil, své ‚cup‘ se mohou lišit až o 30% hmotnosti 120 gramů na více než 150 gramů (!!) Když děláte dort, který vyžaduje 3 šálky mouky, je to téměř celý další šálek, pokud nabíráte přímo z tašky., Není divu, že koláč je příliš suchý…


Zde můžete vidět, co mám na mysli. Šálek vlevo byl měřen metodou chmýří, lžíce a zametání, zatímco ten vpravo byl vytažen přímo z vaku. 125 gramů a 146 gramů se nemusí zdát jako velký rozdíl, ale může to znamenat rozdíl mezi dokonale vlhkým čokoládovým dortem a suchým.

nejlepší způsob měření mouky je …

s měřítkem! V gramech! (Pokud jste četli tak daleko, pravděpodobně jste to uhodli.,)

Vím však, že se to vždy nestane. Jsme tak zvyklí na pečení s kelímky, že dostat se z měřítka je jako fuška. A i když jsem se aklimatizoval na používání hlavně měření na základě hmotnosti, uznávám, že to není pro každého.

Pokud budete i nadále používat šálky, je užitečné znát nejlepší způsob měření dokonalého šálku mouky: ten, který je ve skutečnosti skutečný šálek a ne zhutněný.

moje oblíbená metoda: chmýří, lžíce a zametání.,

za Prvé, čepýřit mouku za stálého míchání ji v tašce (nebo, ještě lépe, zalijeme ji ze sáčku do velké nádoby, která bude dělat skvělou práci v aeraci na jeho vlastní).

poté lžíci mouky a posypeme ji do odměrky. Nevkládejte mouku přímo do odměrky, která ji může zhutnit. Spíše si vezměte velkou lžíci mouky a posypte ji do odměrky.,

Jakmile máte vrchovatou hromadu mouka v odměrka, smést přebytek pomocí pravítko jako nůž na máslo nebo vyrovnání stěrkou na úroveň z horní části poháru.

zkuste to několikrát s měřítkem šikovný, a zjistit, jakou váhu dostanete na 1 šálek mouky. Měli byste vidět asi 125 gramů mouky na úroveň šálku. Pokud jste získali 130 g nebo vyšší, možná budete chtít, aby přehodnotil své metody (ty možná ne čechráš to dost, nebo možná jste zhutnění mouku, když jste o úroveň, nebo možná vaše odměrky jsou pryč.,)

nyní jen pro srovnání, jděte nabrat velký šálek mouky přímo z tašky. Opravdu si tam vyhrabej hrnek. Vyrovnejte horní část a poté zvážte mouku. Všimněte si rozdílu? To se vsadím! Tyto extra 30 nebo více gramů mouky mohou při pečení skutečně změnit, protože extra mouka může vést k suchým nebo hustým koláčům a sušenkám.

kakaový prášek je další složkou, která může být zhutněna, takže zde je také užitečné použít buď hmotnost, nebo metodu chmýří, lopatky a zametání.,

Kapalina versus Suché odměrky

Pokud jste jen péct s hmotností založené na měření výhradně, měli byste mít dva druhy odměrky ve vaší kuchyni: liquid odměrky a suché odměrky, a vy byste měli využít každé odpovídajícím způsobem. Nalijte tekutiny do suchých odměrek a stejně tak se nepokoušejte měřit mouku v tekutém odměrce. Jednoduše řečeno, nebudete mít přesné výsledky.

Liquid odměrky jsou jasné, s značky na boku pohár udávající objem kapaliny v šálky, gramy a mililitry., Unce markery zde odkazují na tekuté unce, a pro vody podobné kapaliny unce hmotnosti se bude rovnat unce podle objemu. Nicméně pro kapaliny různých hustot, řekněme, slazené kondenzované mléko, například, 1 šálek nebo 8 uncí tekutiny bude skutečně vážit 10 uncí na stupnici.

suché odměrky a lžíce by měly být označeny pouze množstvím suchého objemu, jako je 1/2 šálku nebo 1 polévková lžíce., Pokud se ocitnete se sadou suché odměrky, že také seznamy gramů nebo uncí na ně, a to buď naučit se ignorovat ty čísla úplně (jsou relevantní pouze pro kapaliny, které byste neměli být měření s suché šálky stejně)… nebo koupit novou sadu odměrky úplně.

proč nemůžete měřit suché přísady v tekutých odměrkách? No, je těžké je dostat na úroveň. Pokud lžíte mouku do tekutého odměrky, horní část bude nerovnoměrná. Takže možná trochu zatřepete, abyste se pokusili vyrovnat vrchol, ale opravdu ještě víc zhutňujete mouku., S suché odměrky, můžete dokonale úroveň z vrcholu pomocí nože nebo jiné rovné hrany, ujistěte se, že máte přesně částku, kterou potřebujete.

proč nemůžete měřit mokré přísady v suchých odměrkách? No, můžete, tak trochu, ale budete pravděpodobně dělat nepořádek z toho. Protože chcete-li získat správné měření, musíte naplnit šálek plný až po okraj kapalinou., Hodně štěstí se snaží přesunout ji do misky bez rozlití…

Technicky ani kapaliny, jako je vanilkový extrakt by měla být měřena v kapalném měřič, ačkoli pro takové malé množství, že to není kritické (je to poměrně snadné odměřit 1 lžička vanilky v lžíci bez rozlití). Z tohoto důvodu se mi líbí tato měřicí sada kádinek.

kapaliny nejsou tak problematické jako suché přísady, protože nemůžete „kompaktovat“ molekuly, řekněme, mléka tak, jak můžete s moukou. Takže šálek mléka bude docela konzistentní, pokud jde o objem a hmotnost., Jen si pamatujte, že unce vytištěné na tekutých odměrkách jsou tekuté unce, které nejsou vždy stejné jako unce podle hmotnosti.

Tip: zvážte prázdnou mísu a napište toto číslo na dno misky sharpie. Pak znáte táry hmotnosti mísy, i když zapomenete tare svou váhu před přidáním přísad.

ale zlatý standard měření bez ohledu na to, co měříte, je vážit vše kuchyňskou stupnicí v gramech., Jednoduše nemůžete měřit hmotnost pomocí objemových odměrek. Měření hmotnosti znamená, že se nemusíte vůbec zabývat odměrkami (hurá na méně jídel!)

běžné hmotnosti složek

čím více pečeme podle hmotnosti, začnete si tyto běžné konverze zapamatovat,dokud je již nebudete muset hledat!

doporučuji vyzvednout kopii pekařského dodatku, který obsahuje výpisy desítek běžných složek a jejich ekvivalentních hmotností (tyto hodnoty používám jako referenční body při psaní receptů)., Můžete také použít zdroje, jako je Král Artuš Mouky je Mistr Hmotnosti Grafu (vytiskněte kopii, laminátové a schovat se za svůj mouky kanystry).