Pečivo krém, také volal crème pâtissière, je univerzální složkou v baker ‚ s toolbox. Vařené na sporáku, to je pudink podobný pudinku, s bohatou chutí a krémovou texturu, která je dostatečně silná, aby držet svůj tvar. Klasicky s příchutí vanilky nebo čokolády, to je často odváděna do zákusky nebo krémové pusinky, a tulili se do pâte sucrée jako základ pro ovocné koláče.,

je to dost jednoduché: kombinujte mléko, cukr, vejce, škrob a příchuť a poté je zahřejte, abyste využili zahušťovací sílu vajec a škrobu. Nicméně, pokud se provádí nesprávně, to přišlo příliš tuhý, příliš rýma, nebo možná dokonce příliš nevýrazné. Byl jsem tam—při své první práci na pečení jsem vyrobil mnoho šarží, které byly buď hrudkovité, spálené, nebo nejasně připomínající polévku.

poučil jsem se z těchto raných chyb a největší ponaučení je toto: pokud rozumíte a řídíte se základními technikami, je to snadné. Pokud se k tomu chcete dostat přímo, můžete přejít na recept., Ale pokud chcete vědět více o technikách, vysvětlím klíčové kroky k úspěchu, a nabídnout návod na to, jak aplikovat základní techniky, aby se čokoláda a citron pečivo krémy.

co je to cukrářský krém?

vesmír pudinků je velký a rozmanitý., Tam jsou tekuté krémy jako crème anglaise, které v podstatě fungují jako omáčky na dezerty a spoléhají výhradně na zahušťování energie vajec; tam jsou pečené pudinky, jako flan, což také použít vejce jako jejich zahušťovadlo, ale v dost vysoké procento, že se nachází více pevně, a tam jsou tuhé krémy, jako je pečivo krém, které kombinují zahušťování síly z vejce a škrobu, aby vytvořit látku, která může být odváděna nebo šíří a udrží jeho tvar.,

ve své nejzákladnější cukrářské smetaně je kombinace mléka, vajec a škrobu, které se vaří společně, aby vytvořily bohatý a hustý pudink, který je v pekařské kuchyni dříčem. Jedna várka chlazené pečivo krém má mnoho využití: To může být odváděna do záviny a zákusky, které jsou rozloženy na vrstvy listového těsta pro mille-feuille, nebo použít jako náplň do ovocných dortů, koláče (myslím, že Boston krém koláč!), a dokonce i koblihy., Kromě toho, že slouží jako základna pro několik více pokročilé krémy: zesvětlení se šlehačkou dělá crème pěchoty, kombinovat to s pusinky výnosy crème chiboust, a smíchání s máslem výsledky v crème mousseline.

podívejme se blíže na hlavní složky; každá z nich hraje důležitou roli při výrobě úspěšného cukrářského krému.

mléko

výběr mléka ovlivňuje chuť, tělo a texturu cukrářského krému., Testoval jsem plnotučné mléko (což je ve většině receptů na pečivo) proti odstředěnému mléku, půl a půl a těžké smetaně a zjistil jsem, že existuje dobrý důvod, proč je plnotučné mléko nejběžnější. Dodává plné tělo, bohatou chuť a bezkonkurenční hladkou a krémovou texturu.

další tři nemohl soutěžit: odstředěné mléko postrádá chuť a volné textury; polovina a polovina byla příliš pevná, s off-uvedení máslovou chuť; a smetany odděleny během procesu vaření (tuk se dostat ven, soustružení směs do mastný nepořádek)., Pro dosažení optimálních výsledků Doporučuji držet plnotučné mléko.

vejce

vejce přispívají chutí a poskytují strukturu cukrářskému krému. Krém se obvykle požaduje žloutky, ne celá vejce nebo bílky, vzhledem k jejich vyšší obsah tuku, žloutků dodávají plnější chuť, bohatší barvy a jemné, krémové struktury. Nahrazení žloutků celými vejci nebo bílými má za následek krém, který je méně chutný a uvolněnější v textuře.

co bylo obtížnější určit, byl optimální počet vaječných žloutků na recept., Většina receptů se řídí hrubým vodítkem čtyř až šesti žloutků na každé dva šálky plnotučného mléka. Moje testy se čtyřmi žloutky dodaly ideální texturu – tu, která je tuhá a dokáže udržet svůj tvar bez proudění, ale ne příliš pevná nebo těžká. To znamená, že pokud chcete silnější krém s vaječnější příchutí, neváhejte přidat až šest žloutků na dva šálky mléka.

škrob

škrob zahušťuje cukrářský krém. Většina receptů obsahuje mouku, kukuřičný škrob nebo směs těchto dvou. Zjistil jsem, že mouka produkuje silnější, těžší texturu a dodává nežádoucí „moučnou“ chuť., Kukuřičný škrob, na druhou stranu, dodával zboží-měl jasnou, čistou chuť, která nezakrývala chuť mléčných výrobků a příchutí, a navíc je bezlepková (v případě, že je to pro vás plus). Root škrobů, jako jsou brambory a tapioka, nefungoval dobře, výrobu želé-jako pečivo krém s vláknité textury (což znamená, cítil jsem, škrobnatých prameny v puse).,

Sugar

je zapotřebí Cukr do pečiva krém pro sladkost přináší, ale má i další důležitou roli: pomáhá zpomalit rychlost, při které vejce srážet, což umožňuje pečivo krém, které mají být vařené dostatečně s nižší riziko, že žloutků bude tahanice. Podobně jako u vajec bylo obtížné stanovit optimální množství. Většina receptů přidává mezi čtvrtinu šálku až dvě třetiny šálku na každé dva šálky mléka. Jsem zhruba rozdělit rozdíl, a zjistil, že půl šálku dodáno perfektní úroveň sladkosti—ten, který byl bohatý, aniž by byl zub-bolestně sladké.,

Použití Tepla: Kritické Kroky pro Zahušťování Krémem

úspěch nebo neúspěch krému závisí na dostatečně topení pudink základnu. Cílem je řádně zahustit pudink, aby se dosáhlo konzistence, která je tuhá, tlustá a hladká, zatímco zůstane snadno potrubí nebo šíření. Pokud je výsledný krém je příliš vodnatá a volné, nebo převařené a kostrbatý, pak jsme buď zaostaly, nebo přestřelil tento zásadní krok v procesu.,

cukrářský krém se spoléhá na dvě zahušťovadla-škrob a vejce – pracující v tandemu, aby zahušťoval pudink. Stabilní aplikace tepla slouží jako katalyzátor pro procesy želatinizace škrobu a koagulace vajec.

Když se smísí s vodou (za předpokladu, mléko v tomto případě) a zahřívá na přibližně 175°F, škrob granule želatinování, což znamená, že absorbují a zvětší se s vodou, pak únik z jejich škrobové molekuly, účinně zahušťování pudink základnu., Zatímco tohle všechno se děje, proteiny ve žloutky jsou denaturace, nebo rozvíjející se a pak koagulační, nebo spojí dohromady, aby vytvořily silný, flexibilní sítě.

Pokud byla želatinizace a koagulace našimi jedinými obavami, mohli bychom cukrářský krém přivést na 175°F a provést. Bohužel, žloutky obsahují enzym zvaný amyláza, který může pomalu rozkládat molekuly škrobu a přeměnit hustý cukrářský krém na runny omáčku., Řešení tohoto problému vyžaduje, aby se pečivo krém ještě teplejší – na to, co bychom mohli popsat jako „bublina,“ se směsí při teplotě jen plachý varu. Drží pečivo krém v bublině, zatímco šlehání neustále, po dobu asi jedné minuty nebo tak deaktivuje amylázy tak, že to není hrozbou pro strukturu krému.

získání pudinku obsahujícího vejce tak horké může znít, jako bychom riskovali okamžité míchání vajec, ale několik faktorů je na naší straně, abychom tomu zabránili., Za prvé, mléko zředí vaječné bílkoviny, takže jsou dále od sebe a méně pravděpodobné, že se rychle a pevně spojí. Kromě toho, jak škrob, tak cukr způsobují další rušení, aby se zabránilo lepení vaječných bílkovin. To znamená, že můžete bezpečně přivést cukrářský krém k téměř varu, zatímco šleháte alespoň minutu, aniž byste ho převařili.

a to mě přivádí k dalšímu velmi důležitému bodu: nemohu dostatečně zdůraznit potřebu neustálé pozornosti a šlehání., Pokud jste multitasker v kuchyni, je nejlepší odložit další úkoly a zaměřit veškerou pozornost na pečivo. Neodcházejte ani nekontrolujte telefon a nezapomeňte šlehat, šlehat, šlehat. Šlehání zajišťuje, že cukrářský krém je rovnoměrně zesílen a snižuje možnost vzniku hrudek a spálených skvrn.

a co temperování?,

Když se dělá pudink základnu, téměř všechny pečivo recepty zmrzlina reflexivně volání pro temperování, který zahrnuje šlehání horké mléko do vajec, aby snížit šance, že skončí s míchaná vejce (mějte na paměti, že se to stane předtím, než pečivo krém je vařené na zahuštění).

ale při výrobě cukrářského krému nemusíte vždy temperovat. Je to nutné pouze v případě, že je třeba mléko nejprve zahřát., Například, pokud chcete, aby chuť pečiva krém naplněním mléko s vanilkou v tomto receptu, nebo citronovou kůru v mém citrónový krém, pak popouštění je nutné, protože mléko bude muset být zahříván během infuze krok.

Nicméně, pokud není důvod k předehřejte mléko, je naprosto v pořádku, jednoduše kombinovat všechny pečivo smetana je ingredience, zatímco chlad a teplo je dohromady., Například, v mé čokoládové pečivo krém recept, těsto krém základna je vyrobena bez temperování krok, a pak se čokoláda roztaví do zahuštěné pudinkem, zatímco to je ještě teplá.

můžete Si přečíst více o vstupy a výstupy z procesu tvrzení v našem článku na technice, ale buďte ujištěni, jsme ve vážném Jí bude jen požádat, abyste projít přidán krok, když to dává smysl.,

Jak Přidat Chuť do Pečiva Krém

jsem si vymyslela nespočet dávky těsta, krémy, ve snaze nejen rock-solidní základní recept jako vanilkový krémem níže, ale také návod na to, jak vytvořit libovolný počet příchutí variant. Moje malá skupina testerů chuti, skládající se z mého manžela a našeho batole, vyzkoušela ty ochucené čerstvou mátou, čokoládou, sezamovým olejem, arašídovým máslem a citronem, abychom jmenovali alespoň některé., Některé byly hity, jiní propadl, ale všechny byly užitečné, v tom, že mě vedlo k navržení následující pokyny pro to, jak nejlépe jít o přidání příchuť:

  • Mléko Infuze: extrahovat maximální chuť z suché a rostlinné ingredience jako koření, čaje, byliny, káva, zázvor, a zests, doporučuji podat mléko s přísadou první. Kombinovat mléko a aromatická přísada do hrnce, přiveďte směs k holé dusíme, pak nech to strmé, které se vztahuje, za tak málo, jak pár minut a do 1 hodiny, v závislosti na složky., Poté můžete podle potřeby napnout větší ingredience, nebo v případě jemně nastrouhané citrusové kůry nebo vanilkových semen je nechat. Pokud je mléko ještě horké, když je infuze je kompletní, budete muset zmírnit vejce s to, aby se zabránilo zakódování, které požaduji v vanilkovým krémem recept níže a v citrónový krém (v závislosti na délce trvání infuze, mléko se ochladí na různé stupně, tak klíčové je, aby vždy náladu, pokud máte nějaké obavy, že by mohl být stále příliš horké).,
  • Wet Stir-Ins: med, javorový sirup, melasa z granátového jablka, citrusová šťáva, džem a ochucené oleje, jako je sezam a olivový olej, jsou všechny fantastické možnosti. Chcete-li počítat s extra kapalinou, budete často muset mírně zvýšit množství kukuřičného škrobu a žloutků, abyste dosáhli konečné konzistence, která je dostatečně hustá. Ve většině případů, mokré hýbat-iny by měly být bleskurychle pouze po hotový krém má chlazené, protože mnozí mohou interferovat s to nastavení správně, pokud přidány dříve.,
  • Suchý Hýbat-In: můžete přístup této kategorii jedním ze dvou způsobů, buď původně kombinující rozruch-v se zbytkem vašeho suché přísady nebo šlehání je v off-teplo, jakmile pečivo krém má správně zhoustne. Bývalý funguje dobře pro mleté koření a kakaový prášek, zatímco druhý je ideální pro nakrájenou čokoládu, která se rozpustí v horkém krému.
  • pasty: jakmile je cukrářský krém odstraněn z tepla, můžete míchat pasty, jako je arašídové máslo, pistáciová pasta, Nutella a tahini pasta., Mějte na paměti, že přidání neslazené pasty, a to i v malých množstvích, sníží celkovou sladkost krému; budete to muset kompenzovat zvýšením množství cukru. Kromě toho není třeba se obávat, pokud mícháte v obzvláště husté pastě; snadno se rozpustí v horkém cukrářském krému.

jakmile jste si jisti přidáním jednotlivých příchutí, je zábavné experimentovat vytvořením složitějších kombinací chutí., Například párování čokolády a máty v cukrárně lze snadno provést napuštěním čerstvé máty do mléka, pak šlehání v čokoládě mimo teplo. Je tu velká flexibilita a já vás vyzývám, abyste si pohrávali. Pokud potřebujete inspiraci, kniha, o které se znovu a znovu snažím, je Tezaurus chuti, který nabízí rámec pro párování chutí.

můžete Sous Vide pečivo krém?

odpověď je…určený., S vědomím, že by to byla oblíbená otázka (navíc jsem byl také zvědavý), vykopal jsem několik receptů, které tvrdily, že vyrábějí pečivo pomocí ponorného oběhového čerpadla. Ten našel jsem vynechal škrob a místo toho spoléhali na mnohem vyšší počet žloutky, myšlenka je, že s tak přesnou kontrolu teploty, jeden může vařit žloutky, dokud dostatečně pevná, ale není tvrdá nebo křídový, který bude sloužit jako efektivní zahušťovadlo, když se mísí s ostatními přísadami. Smažená polévka, kterou recept vyrobil, byla katastrofa.,

pohrával jsem si s procesem, ale nepodařilo se ho dostat na místo, kde byla chuť nebo textura přitažlivá. Nechci říkat, že je to nemožné—možná s dalším testováním existuje způsob, jak to udělat, ale ještě jsem to nenašel.