quesadilla, podle šéfkuchař Enrique Olvera, je „nejjednodušší potěšení“, a je popsán Rick Bayless jako „grilovaný sýr sendvič z Mexika“ – i když, možná překvapivě, i přes jejich název, tyto opečené tortilly ne vždy obsahovat sýr. Co je uvnitř, nicméně, oni jsou perfektní, rychlý, svátek, stejně jako empanada nebo pasty, jako pouhý sendvič, a nejlépe vychutnáte horké z grilu s lízat salsa a druhou již na cestě., Ale pokud nemáte taco stánek po ruce, chrlit ručně vyráběné tortilly rychleji, než je můžete jíst, co je nejblíže k nebi, které můžete získat doma?

tortilla

Tyto Severní a Střední Ameriky flatbreads jsou věc, na které vaše quesadillas stát nebo propad., V severní části Mexika, jsou často, i když ne vždy, se s pšeničné mouky, zatímco v jižní, kukuřice je daleko častější – který typ se rozhodnete pro by měl být otázkou vkusu, ale pro většinu z nás, v BRITÁNII, není, protože i když jsem si koupit 14 různých druhů „zabalit“ na můj místní supermarket, jediný, který obsahuje kukuřici na všechny obsahuje také dvakrát tolik pšenice.,

Naštěstí, protože mám raději chuť a texturu kukuřičné tortilly, jsou k dispozici online v různých barvách (modrá a bílá, tak jako tak) a velikostí, a oni občas vyskočí v „free-from“ oddíly větší supermarkety, a to díky jejich nedostatku lepku. Olvera doporučuje 15cm zábaly ve svém příspěvku k vice knize Munchies: pozdní noční jídla od nejlepších světových kuchařů, zatímco u Serious Eats J Kenji López-Alt navrhuje 14cm moučné zábaly., Jakékoliv větší, a stanou se těžkými pro amatérské quesadilla cook, i když pokud jdete do Los mačet Amparito v Mexico City, uvidíte je vařit obří verze v 70cm tortilly.

Ale ne tak rychle: „i Když si můžete udělat palačinky s ready-made kukuřičné tortilly přeložené tání sýr a potažené na pánvi,“ Bayless píše ve své knize Mexická Kuchyně, „já to raději dělat s nimi domácí tortilly, jako to dělají přes střední a jižní Mexiko“., Olvera se shoduje ve své vlastní knize Tu Casa Mi Casa, stejně jako Diana Kennedyová v základních kuchyních Mexika. Přes tuto podporu těžké váhy nelze popřít, že vytváření vlastních tortil je spíše faff než objednávání online, ale není to úplně zbytečné. Pro začátek, jakmile jste si koupili masa harina, nebo nixtamalised mletá kukuřice, budete mít během půl hodiny čerstvé kukuřičné tortilly, kde žiješ (i když tortilla tisku by také přijít v užitečné)., Druhá, Laura Reyes-Montiel, „Mexické Mancunian“, ochotně mi radí, abych na Twitteru, že to znamená „můžete udělat je trochu silnější než hotové tortilly“, takže oni si „křupavé na vnější straně, zatímco trochu měkké uvnitř – yum!“

Nud Dudhia z Breddo Tacos souhlasí s tím, že ručně lisovaný tortilly používá ve většině stánků s občerstvením nikdy tak tenká jako strojové druh, který dělá tyto ostré, ale měkké a někdy-tak-mírně měkká verze hloupě chutné, dokonce i v mých nekompetentních rukou., Čerstvé kukuřičné tortilly se také snadněji uzavírají jako empanadas, jak Kennedy a Bayless instruují své čtenáře.

„vyzkoušeli jsme hodně sýra,“ říká Felicity. (Miniatury podle Felicity Cloake).

sýr

V Mexiku, quesadillas jsou připraveni „za pět minut, klasický a všudypřítomné jídlo, které provedete sami doma, když nemáte pocit, že vaření propracované jídlo, ale chci hostinu pro sebe“, jako Olvera staví., Ale je rychle zřejmé, že tady, mají potenciál trvat spíše déle, než se dají dohromady. Kuchař Santiago Lastra, jehož první sólové podniku, Kol, otevře se v Londýně na jaře příštího roku, mi říká, že „ideální quesadilla by být vyrobeny z nuly, pomocí čerstvé Oaxaca sýrem, Mexický typ string sýr – ve skutečnosti, děláme v Kentu farmář jménem Jeremy – a čerstvě vyrobené dědictví kukuřice masa. Když máte správné ingredience, „uklidňuje mě Lastra,“ proces je poměrně jednoduchý.,“

najdete masa harina, ale pokud jste se také stát, že farmář jménem Jeremy (nebo Lastra začíná prodávat sýr), to je nyní nemožné najít Oaxaca-styl sýr ve velké BRITÁNII: jediný Britský výrobce, Gringa Mléčné výrobky, v poslední době zavřít krám. Názory na nejlepší náhradu se liší, zdvořile-Gringa Kristen Schnepp říká: „extrémně mírný, cornershop cheddar může být v pořádku, ale je nejlepší ho smíchat s mozzarellou. Samotná Mozzarella je příliš nevýrazná.,“Také navrhuje vyzkoušet monterey jack, který Olvera a Bayless také připouštějí, je možnost, pokud nemůžete získat sýr Oaxacan, zatímco López-Alt doporučuje „švýcarský sýr“.

Mozzarella je oblíbená volba, protože, jak poznamenává Kennedy, sýr, který „pěkně“ … je mexický požadavek“. (Ona naznačuje, čivava sýr, který je ještě jeden, který zmizel z krajiny spolu s Gringa, když jsem si jeden z posledních bloků a může potvrdit, to by byl dobrou volbou na šťastnější časy)., Řekl, že vlhkost je váš nepřítel – mokrý tortilly jsou pro chilaquiles – takže to není čas na koule z buvolí mozarelly; hledat bloky prodal na vaření, nebo, pokud můžete najít to, ready-strouhaný druh, který hodil s bramborovým škrobem, je nejsušší ze všech.

J. Kenji López-Alt je quesadilla funkce, švýcarský sýr, špenát, černé fazole, jinak známý jako ‚kosmické jednoty teorie quesadillas‘.,

Mexicko-Irské jídlo spisovatel Lily Ramirez-Foran, Dublinu Picado Mexické, říká, že miluje pomocí gubbeen nebo extra-zralé Irské čedar, „ale když já jsem super-přilepená pouze supermarketu sýr, dělám 60% mozzarella 40% cheddar“. Jiní, včetně Marlene Spieler, autor několika knih o mexickém vaření, naznačují lancashire, edam a dokonce i red leicester.

pokud jde alespoň o mě, neexistuje nic jako špatný roztavený sýr a moji testeři a já jsme si užili všechny výše uvedené., Ve skutečnosti jsme se ocitli v hlubokém nesouhlasu ohledně zásluh zralého versus mírného čedaru jako partnera mozzarelly. Toto je můj sloupec, nicméně, a upřednostňoval jsem mírný druh, protože je, jak říká Schnepp, méně mastný, když se roztaví. Je to také méně důrazně laciné – a moje paměť Oaxacan sýra je, že je chuťově více mléčný a lehce slaná, což je mírné cheddar, nebo monterey jack, pokud můžete najít to lepší volba, než něco příliš silný.

ještě lepší je však podle mého názoru alespoň směs mozzarelly a halloumi, kterou upřednostňuje Reyes-Montiel., Halloumi se samozřejmě neroztaví, ale má správnou chuť, i když poněkud slanější, i když je to snadno vyvážené nevýraznou mozzarellou. Šéfkuchař a restauratér Victor Garvey tweety, které, podle „Mexické foodie přítele … sýr quesadilla by mělo být pojivo všechno, a ne hlavní chuť“ – a tato směs je, pro mě, ideální tuhé lepidlo, naplňující jídlo spisovatel Nicola Miller je požadavek, že sýr by měl natáhnout „jako struny harfy“ (což, přiznávám, je víc než lákavá, „vláknité lepidlo“)., Také se snažím míchat mozzarellu s havarti, jak navrhla Lara Q na Twitteru, která si pamatuje, že ji doporučují Mexičtí přátelé v Kanadě, což také dělá práci, i když je o něco sladší než halloumi.

stručně řečeno, pokud jste dělal to tak daleko, mozzarella je pro Oaxaca-zbaven – raději promícháme s halloumi, ale můžete také použít mírné cheddar, nebo havarti, nebo monterey jack, v závislosti na vaší chuti, a to, co máte po ruce. Koneckonců je to příležitostné jídlo.,

Další náplně

S voskované o sýr v určité délce, nebudu bydlet na jiné možnosti – jako Bayless vysvětluje, „quesadillas můžete vzít prakticky jakoukoli náplní jsou kresleny“.

Dudhia mi říká, že „v Mexiku, klasické párování je s cuketou kytky a možná, že někteří poblano chilli omáčce s epazote … najdete také mnoho obchodníků prodávat palačinky plněné huitlacoche (kukuřičné sněti/houby), které dostanete jen v Mexiku, nebo chorizo nebo brambor“. Lastra dodává: „nádivka by měla být vždy sezónní., Miluji dělat quesadillas plněné divokými hříbky, uzená kostní dřeň, pečená dýně a dotek divoké kale se salsou vyrobenou z dýňových semen, cherry rajčat a arbol chilli.“

Rick Bayless‘ quesadilla: ‚mohou mít prakticky jakoukoli náplní jsou kresleny,‘ říká.,

To zní jako příliš ambiciózní pro mě, ale snažím chorizo a brambory, z Kennedyho kniha, špenát a černé fazole z López-Alt, a Bayless‘ quesadillas s pečenými poblano chilli „rajas“ (proužky pečené papriky dušené s cibulí, česnekem a sušenými epazote). Všechny jsou, samozřejmě, chutné, ale co jste jít na, dbát López-Alt poradenství a „řezat, sekat, nebo skartovat náplně do bite-sized kousky, než házet je společně se strouhaným sýrem, takže vše, co tvoří jednotný, soudržný náplně při quesadilla kuchaři., Přemýšlejte o tom,“ dodává, „jako teorie kosmické jednoty quesadillas.“Dodal bych, stejně jako u sýra, jen se ujistěte, že to, co si vyberete, je co nejsušší – vypusťte přebytečný tuk z restovaného choriza, vyždímejte zvadlý špenát, důkladně vypusťte fazole, nechte vařené brambory na páru a tak dále.,

Pro základní quesadilla, nicméně, několik plátků křupavé jalapeňos, a trochu epazote, mírně hořké, travnaté byliny s, podle Cool Chile Co „závan tužka sharpenings“, bude stačit – po tom všem, pokud je to dost dobré pro Olvera, jehož Mexico City restaurace, Pujol, je v současné době řadí 20th na 50 Nejlepších Světových Restaurací seznam, je to dost dobré pro mě po noci ven.

Felicity Cloake ‚ s perfect quesadillas.

metoda

důležitější je způsob vaření., Zjistil jsem brzy, že jsem vždy dělal quesadillas je špatně – spíše než sendvič dvě tortilly spolu s vyplněním a přehodit přes s deskou, je to daleko jednodušší složit tortilla sobě přes náplň, aby se půl-měsíc, bledou tvar, který pak můžete pečeť, pokud jste náhodou mít čerstvé tortilly. Nechci být v pokušení, aby přeplnění; v rozporu s obrázky naleznete na některých sociálních médií stránky, quesadillas by neměl být nepřelila s roztaveným sýrem a klobása (nebo, ve skutečnosti, makarony sýr a Křupky); spíše by měl být poměrně ploché, nebo oni budou jíst.,

López-Alt doporučuje smažení tortilla v „spousta olej“ (nebo sádla), což znamená „i v případě, quesadilla tlačí pryč trochu, pořád to bude v kontaktu s tím olejem, zajištění dobré zhnědnutí a vačky po celém jeho povrchu“. To je pravda, ale najdeme je příliš křupavé, pro náš vkus: quesadilla by měla být mírně křupavé venku, ale ty jsou skoro jako plněná tortilla chips (i když hluboko-smažené palačinky jsou populární v Mexico City, takže pokud myšlenka plave svou loď, být můj host).,

v Ideálním případě, nicméně, byste vařit na vymazaný, ploché, litinová plotna (pokud nemáte jeden z těch,těžký založené na pánvi bude dělat) přes poměrně nízké teplo, „vybudovat dobrou kůrku na tortilla zatímco sýr smíchejte ingredience uvnitř poznat se navzájem“, jako Dudhia staví. Jezte okamžitě, nebo vložte do nízké trouby, aby se zahřál, zatímco zbytek uděláte-ale nenechávejte je příliš dlouho, nebo budu muset přijít a mít slovo.,

Ideální quesadillas

Prep 5 min
Vařit 4 min.
8

vaření 80g mozzarella, nejlépe připraveni-strouhaný
48g halloumi, mírné cheddar, monterey jack nebo havarti, strouhaný
8 kukuřice nebo mouky tortilly, o 15 cm
2 zelené jalapeno chilli papričky, nakrájíme na kol
1 lžička sušené epazote nebo oregano (nejlépe Mexické)

sloužit
Salsou a zakysanou smetanou nebo se rozpadl lancashire strouhaným sýrem a ledovým salátem

Položit tortilla v horké pánvi, a top se sýrem. Když se začne tát, přidejte oregano a chilli a dávejte pozor.,

smíchejte oba sýry v misce. Na středně nízkém ohni zahřejte dobře namazanou, plochou litinovou mřížku nebo těžkou pánev. Jakmile je horko, položte do tortilly a posypte dvěma lžícemi sýrové směsi, ujistěte se, že necháte slušný okraj po celém okraji.

Když se sýr začne tát, přidejte několik plátků chilli a špetku epazote (nebo oregano), a složte tortilla, lisování je dolů na pomoc pečeť. (V tomto okamžiku, pokud je v pánvi místo, začněte vařit další quesadilla.,)

Jakmile tortilla je pěkně opečené pod, přeložte jej znovu uzavřete plnicí a stiskněte dolů, aby pomohla to těsnění.

pokračujte v vaření až do zlatova, poté pečlivě otočte a opakujte na druhé straně. Podáváme se salsou a zakysanou smetanou nebo sypané rozpadl lancashire strouhaným sýrem a ledovým salátem, jak se vám líbí.

• Quesadillas: kukuřice nebo mouka, sýr nebo sýr-méně, smažené nebo grilované-jak se vám líbí a jaká je nejlepší náhrada mexického sýra?, A může mi někdo říct, proč je stále tak obtížné najít kukuřičné tortilly v britských supermarketech?

  • Sdílet na Facebook
  • Sdílejte na Twitter
  • Sdílet přes E-mail
  • Sdílejte na LinkedIn
  • Sdílejte na Pinterest
  • Sdílet na WhatsApp
  • Podíl na Messenger