ale co umami chutná?

jako mateřská škola jsem se učil, že existují čtyři základní chutě: sladké, slané, kyselé a hořké, které jsme reprezentovali vyplněním mapy jazyka pastelkou.

stejně jako mnoho věcí vyučovaných v mateřské škole (s výjimkou abecedy) se ukazuje, že to není pravda. Myšlenka“ chuťové mapy “ — že určité oblasti jazyka detekují určité příchutě — byla nadšeně odhalena. Také neexistují čtyři základní příchutě, ale (alespoň) pět: sladké, slané, kyselé, hořké a umami.,

Pokud jíte jídlo, zažili jste umami. Pokud čtete o jídle, slyšeli jste, že umami je dobrý. Recenze Restaurace v New Orleans například zpívá chválu hrudníku, která zabalí “ sesuv půdy z úst umami.“Recenze Restaurace v San Diegu bloudí nad“ bohatou umami chutí “ konkrétních rajčat. Jak New Yorker značně zaznamenal, hamburgerový řetězec Adama Fleischmana-Umami Burger-je postaven výhradně na principu maximalizace umami.

a přesto, stejně jako pornografie, umami je těžké popsat slovy., V New Yorkeru to Hannah Goldfield definuje jako “ tu hlubokou, tmavou, masitou intenzitu, která mimo jiné rozlišuje pečené hovězí maso, sójovou omáčku, zralé rajče, parmazán, ančovičky a houby. Zasáhne zadní část krku a nechává vás více toužit.“Je to lahodnost-umami, vysvětluje, zhruba překládá do“ lahodnosti “ v japonštině — ale není to jen nějaká lahodnost. Umami je specifický typ lahodnosti, pikantní nit spojující houby se zralými rajčaty.,

takže je divné, že nejčistší nosič umami, ke kterému máme přístup, byl po desetiletí zhoubný. Umami většinou neexistuje izolovaně, s výjimkou jedné formy: MSG, vyvrhel kořenící uličky.

Jak nedávno napsala Helen Rosnerová, také v publikaci premier umami the New Yorker se mnoho lidí mylně vyhýbá MSG (glutamát sodný). Díky nešťastné koktejl z rasismu, xenofobie a nepřiměřeně vlivné 1968 dopis vydavateli v New England Journal of Medicine, mnoho věřit — ve většině případů zcela mylně!, – že se jim udělalo špatně. (FiveThirtyEight má velký rozpis, proč by to mohlo být.) Ale je to průšvih. Naše jídlo mohlo celou dobu chutnat mnohem lépe.

to všechno vím. A přesto, nedávno jsem byl v obchodě prodávají „umami horkou omáčkou,“ a nemohl jsem si představit, co by to chutná nebo jak bych to použít. Tak jsem oslovil Garyho Beauchampa, prezidenta a emeritního ředitele Monell Center, který se věnuje studiu chuti a vůně, aby pomohl vysvětlit, co víme, co nemáme, a co je „základní chuť“ na prvním místě., Náš rozhovor byl zkondenzován a upraven pro přehlednost.

Chcete-li začít s nejzákladnější otázkou, co je umami?

to není tak jednoduché. Takže historická přesvědčení o chuť a chuť jsem odlišit od vůně — je, že je to jedna z pěti klasických smyslové systémy, který je považován Aristoteles, a dokonce i před tím, jak se skládá ze čtyř základních chutí: sladké, kyselé, slané a hořké. A jsou tak trochu nazývány „základní chutě“, protože jsou v podstatě nezávislé na sobě v tom smyslu, že nemůžete udělat něco sladkého smícháním slaného, kyselého, hořkého.,

jsou jako primární barvy.

jako primární barvy, přesně tak. Ale nemíchají se jako primární barvy. Pokud smícháte cukr a sůl, nedostanete třetí věc, způsob, jakým byste míchali dvě barvy a dostali jinou barvu, kterou byste nutně předpovídali, je směs těchto dvou.

až donedávna byla většina lidí ve výzkumné oblasti dohodnuta, že existují tyto čtyři nezávislé chuťové vlastnosti., A pak v roce 1908 Japonský chemik Kikunae Ikeda zjistil, že glutamát — a zejména sodná sůl glutamátu — měl tuto chuť, kterou považoval za jemnou, ale jedinečnou.

a tvrdil, že stejně jako ostatní Primárky nemůžete tuto chuť z jiných chutí. Bylo to oddělené. Na základě toho založil společnost, která prodávala hodně glutamátu sodného, protože to opravdu fungovalo v potravinách.,

Že glutamát sodný výrobek je MSG, často (neprávem) pomlouval složka spojena s Čínskou restaurací, a je známý pro výrobu potravin chutnější. Stejně jako MSG … čistý umami?

Dalo by se to říci. Představa, že tam byla zvláštní chuť byla založena na zjištění, že se čistý GLUTAMÁT sodný — sodná sůl glutamát, což je nejčastější aminokyselina v těle — má jinou chuť, která je charakteristická pro savoriness, a že chutnají jinak než sladkost, je jiná než kyselá, a je to jiné než slanost, a je jiný, než hořkost.,

Umami je v jistém smyslu jemnější než ty ostatní čtyři. V přírodě se toho moc nenachází. V přírodě je totiž všude čistá sůl. Tam jsou některé čisté sladké věci. Zlato, cukrová třtina, cokoliv. A samozřejmě, mnoho věcí je hořké; kyselé jsou kyselé věci. Jejich zdroj je jasný. To není tak výrazné.

Ale pak přišla revoluce v chuti pole, překvapivě méně, než před 15 lety, což byl objev skutečné receptory, které se podílejí na chuti. Byly objeveny hořké receptory — molekulární mechanismus hořké chuti., Byl objeven molekulární mechanismus pro sladkou chuť nebo alespoň její část. Slaná chuť je stále trochu sporná,ale teď víme něco o molekulárním mechanismu. A v ústní dutině byla identifikovaná sada receptorů, která se zdála být zvláště a specificky citlivá na glutamát.

tak jak to bylo identifikováno na prvním místě?

součástí tradiční japonské stravy je jednoduchá polévka vyrobená z mořských řas a možná rybí složka. A dává velmi pikantní chuť, která je zcela čistá., Je to základ pro mnoho japonských potravin; vidíte to ve věcech, jako je sójová omáčka.

příběh je, že jedl tuto polévku, a řekl si: „je tam něco opravdu zajímavého, Zajímalo by mě, co to je.“Tak šel do své laboratoře a z mořských řas vyrobil část této polévky, a pak se pokusil zjistit, co způsobuje tento smyslový dojem, a identifikoval ji jako kyselinu glutamovou., Kyselina glutamová sama o sobě je kyselá s nějakou umami chutí, ale pokud ji neutralizujete-zejména sodnou solí-pak je to sodná sůl glutamátu nebo MSG, a to má jakousi čistou chuť.

jaké další potraviny, kromě mořských řas, mají tu umami chuť?

mnoho potravin po celém světě ji obsahuje. Například v mnoha sýrech jsou vysoké koncentrace a tyto sýry jsou nejatraktivnější. Je to v některých houbách. Určitě se to vyskytuje i v mase; zejména mořské plody mají vysokou úroveň. Rajčata mají velmi vysokou úroveň, z důvodů, které jsou pro mě nejasné., Je to v naší stravě všude; je to jen to, že to není samo o sobě. Jediné místo, kde je to samo o sobě, je, pokud používáte prášek. Pokud jedete do obchodu s potravinami koupit Ac ‚ cent, kupujete MSG.

myslíte si, že umami jako základní chuť?

myslím, že umami je tak trochu pátá základní chuť. Myslím, že je to osobité, s tím souhlasím. To se zdá být vyhledávána v nejrůznějších kulturách, a to i když nevědí, že hledají to, i když používáte jiné věci vytvářet. Řekl bych, že je to základní chuť, ale jiná základní chuť.,

Chcete — li se vrátit k další věci, kterou jste vznesli-jaká je senzorická odpověď? Za prvé, můžete jít koupit Ac ‚ cent a pak to zkusit. To je nejlepší způsob. Vyzkoušíte čisté věci a zjistíte — že-neměl bych vám to říkat, protože nemáte být zaujatý — ale zjistíte, že chutná slaně, protože v něm je sodík. Ale další věc, kterou najdete, je, že se vám to nelíbí. Zdá se, že za většiny okolností to samo o sobě není atraktivní, a tak to nejíme sami.

známe děti jako čistý cukr., Děti mají rádi čistou sůl a v podstatě mají rádi cukr a sůl s potravinami, spíše než sami. Ale pro umami neexistuje žádný důkaz, že by se nám to líbilo samo. Zdá se, že to musí být s nějakým jiným jídlem, a je to hádanka, proč to je.

Další smyslová odpověď myslím, že zjistíte, že kromě toho, co bychom nazvali chutí, vytváří pocit v ústech. Vytváří plnost. Vytváří pocit potahování úst způsobem, který vám dává dojem — alespoň mi dává dojem — že je tlustší a plnější., Takže přidáním MSG do potravin získáte nejen tuto chuťovou složku; myslím, že přidáte složku pocitu.

mám pocit, že se“ umami “ vrhá velmi nejasným způsobem. Nedávno jsem byl v obchodě, kde měli “ umami hot sauce.“Jak to chutná? Nevím. Zatímco když mi někdo řekne, že dort je velmi sladký, vím, co to znamená.

nejlepší věc, kterou musíte udělat, je ukázka, kde budete mít, řekněme, polévka populace, která je velmi nízká v glutamát, a to ochutnáte, a pak můžete přidat glutamát, že polévku, a můžete ochutnat to, a uvidíte rozdíl., Část rozdílu bude v této chuti,která se zdá být jako kuřecí vývar, ale MSG to dělá víc. Navíc budete mít tento pocit z úst. To je to, co umami je, podle původní definice.

Pokud uděláte tuto demonstraci pro sebe, věc, která je na tom docela zarážející, je, že funguje téměř na každém. Můžete opravdu poznat rozdíl. Bylo by to jako přidávat cukr k něčemu, téměř. Není to tak dobré, je to jemnější než to. Ale je to jasné.,

zkusil jsem experiment, jen s zeleninový vývar (Beauchamp schválena; jsem pravidlo-následovník, i když jsem použil značku MSG nazývá „Skvělé Koření,“ spíše než klasické Ac’cent, nebo Ikeda ještě více čisté Ajinomoto), a rozdíl byl opravdu propastný. Rosner popsal „pikantní chemické kouzlo“ MSG jako nejlepší použít na případy, kdy „chcete jen něco na chuť, jako je sám, jen neuvěřitelně lepší.“

bez MSG byl můj průměrný vývar velmi průměrný., S ním bylo bohatší a plnější, stále rostlinné, ale s masitou hloubkou; ne jinak, přesně, stejně jako lepší, jako filtr Instagram pro jídlo. Verze un-doctored se ve srovnání cítila vodnatá, jako by něco chybělo. Což bylo: umami, ve formě MSG.