Croûte de tarte feuilletée au beurre maison

Aujourd’hui, je vais vous apprendre tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de la croûte de tarte feuilletée au beurre parfaite. C’est la seule et unique recette de croûte de tarte que j’utilise. Ça s’est transmis de génération en génération. Résiste à l’épreuve du temps. À l’ancienne, mais jamais hors de style. Gagne mon cœur à chaque fois.

Il n’y a rien de plus satisfaisant que de faire une tarte complètement à partir de zéro. De la croûte dorée à la garniture juteuse et tout le reste., Les tartes sont tellement savoureuses pour une raison: elles prennent du temps. Cela ne devrait pas vous faire peur! Cela devrait vous intriguer. Parce que si vous pouvez faire une tarte maison exceptionnelle, félicitations. Vous êtes un boulanger talentueux.

laissez-moi vous aider à y arriver.

en tant que base contenant tout le contenu de la tarte, la saveur de la croûte de tarte est dans chaque bouchée. Commencez avec une croûte solide et vous êtes beaucoup plus proche de la tarte-fection. !! Aujourd’hui, nous allons explorer ma recette de croûte à tarte, mes conseils de préparation, mes instructions et mon dépannage.,

ingrédients de la croûte à tarte

cette croûte est faite avec quelques ingrédients simples: farine, sel, eau froide et graisse.

commencez avec de la farine de qualité. Saviez-vous que toutes les farines polyvalentes ne sont pas créées de la même manière? King Arthur farine tout usage non blanchie (adorant fan girl. ils ne savent pas que j’existe.) est mon go-to pour non seulement la croûte de tarte, mais pour à peu près tous les produits de boulangerie. Maintenant, j’avoue. Parfois, j’achète des farines moins chères qui sont en vente, mais en général– la farine KA est mon premier choix. Pourquoi? Son niveau élevé de protéines: « à 11.,7 pour cent de protéines, il dépasse les farines tout usage américaines ordinaires de près de 2 points de pourcentage.” (du site de farine KA)

Qu’est-ce que cela signifie? Les produits de boulangerie montent plus haut et restent frais plus longtemps.

une croûte de tarte sans gluten, vous demandez? Je n’ai jamais fait un. Avez-vous une recette solide pour un?

Ensuite, dans ma pâte à tarte: le sel. Un ingrédient évident. Fait ressortir la saveur. La croûte de tarte ne devrait pas être sucrée.

Maintenant, le dernier ingrédient(s)., Ils sont très discutables. Il existe de fortes opinions pour la croûte de beurre par rapport à la croûte de raccourcissement par rapport à la croûte de saindoux. (J’utilise rarement du saindoux parce que ce n’est pas aussi facile à trouver pour la plupart des gens– bien qu’il fasse une croûte savoureuse.) Si vous méprisez le raccourcissement, ma recette de croûte de tarte n’est pas pour vous. Si vous voulez une recette de croûte qui résiste à l’épreuve du temps, en utilisant le bon vieux raccourcissement tout comme maman l’a fait– lisez la suite.

Pourquoi j’utilise le Shortening et le Beurre

Pas toutes les graisses ne sont pas créés égaux. Pourquoi raccourcir?, Avec son point de fusion élevé, le raccourcissement aide à créer de la desquamation. Croûte feuilletée, tendre, fondante dans la bouche. Pourquoi le beurre? Le beurre confère une saveur inégalée et impeccable. Rien ne vaut le beurre. J’utilise les deux pour créer une croûte pleine de flocons tendres et riche en saveur de beurre.

Une expérience savoureuse: j’ai récemment effectué une expérience. Le genre le plus savoureux, bien sûr. J’ai préparé une version tout beurre à comparer à ma croûte de beurre/raccourcissement bien-aimée. Une chose était claire: la croûte tout beurre a créé une croûte texturée plus légère avec des flocons plus définis. Cela est dû à la teneur en eau du beurre., Au fur et à mesure que la croûte cuit, l’eau du beurre se transforme en vapeur, créant de légers flocons. Pour l’obtenir? À cause de tout ce beurre, j’ai trouvé que la croûte tout beurre n’avait pas une croûte parfaitement nette. La croûte tout beurre avait un goût de beurre pur. La croûte de beurre / raccourcissement (1) était tout aussi feuilletée et tendre à mon avis et (2) goûtait la croûte de beurre et de tarte (pensez: tarte aux cerises de style diner). Les deux croûtes étaient super. Mais le beurre / shortening a gagné en termes de texture, de saveur et d’apparence. Cet article de blog Ka Flour a eu des résultats similaires (très bien lu si vous êtes un nerd de tarte comme moi!).,

utiliser de la graisse froide dans la croûte de tarte

Pourquoi mettre l’accent sur la température? Garder votre pâte à tarte aussi froide que possible aide à empêcher la graisse de fondre. Si le beurre fond à l’intérieur de la pâte avant la cuisson, vous perdez la desquamation. Lorsque les morceaux de graisse fondent dans le four pendant que la tarte cuit, leur vapeur aide à séparer la croûte en plusieurs couches feuilletées– comme expliqué ci-dessus. Les graisses chaudes donneront une croûte dure, croquante et grasse au lieu d’une belle croûte feuilletée tendre.

je garde une partie de mon beurre au congélateur et le transfère au réfrigérateur quelques heures avant de commencer la croûte., De cette façon, il est en partie gelé et très, très froid. Pour raccourcir? Gardez-le simplement au réfrigérateur.

la Croûte de Tarte Tutoriel

(imprimable de la recette ci-dessous!) Commencez avec de la farine et du sel dans un grand bol. Ajouter les graisses froides. Utilisez un coupe-pâte (ou deux fourchettes) pour couper les graisses. Couper les graisses jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Vous devriez avoir de plus gros morceaux de beurre et de raccourcissement lorsque vous avez terminé.

Suivant: de l’eau glacée., Mesurer 1/2 tasse (120 ml) d’eau dans une tasse. Ajouter de la glace. Remuer autour de. De cela, mesurez 1/2 tasse d’eau (puisque la glace a fondu un peu!). Arrosez l’eau froide, 1 cuillère à soupe (15 ml) à la fois, et remuez avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois après chaque cuillère à soupe (15 ml) ajoutée. Ne pas ajouter plus d’eau que vous avez besoin. Arrêtez d’ajouter de l’eau lorsque la pâte commence à former de gros touffes. J’utilise toujours 1/2 tasse (120 ml) d’eau.

Si trop d’eau est ajoutée, la pâte à tarte nécessitera plus de farine et donc devenir difficile., Si trop peu d’eau est ajoutée, vous remarquerez que la pâte est sèche et friable lorsque vous essayez de déployer et à gérer.

Vodka dans la Croûte de Tarte? En parlant des liquides. Avez-vous entendu parler d’ajouter de la vodka froide à la pâte à tarte? Il n’est pas surprenant pour moi que les génies de Cook’s Illustrated rave à ce sujet. Ils disent que la moitié de l’humidité de la pâte à tarte devrait provenir de la vodka, qui est à 40% d’alcool pur. Cet alcool ne favorise pas la formation de gluten, aidant la croûte à rester feuilletée et tendre., Fondamentalement, c’est une bénédiction pour ceux d’entre nous qui surmenent accidentellement la pâte à tarte. Si vous voulez essayer d’utiliser de la vodka– utilisez 1/4 tasse de vodka froide et 1/4 tasse d’eau glacée dans la recette ci-dessous.

de Retour à ma croûte à tarte recette. Une fois l’eau glacée ajoutée, refroidissons-la. Voici les étapes:

• Transférer la pâte sur un plan de travail fariné.
• à l’aide de mains farinées, plier la pâte sur elle-même jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée dans les graisses.
• Forme une boule., La pâte doit se réunir facilement et ne doit pas être trop collante.
• Couper la pâte en deux.
• aplatissez chaque moitié en disques de 1 pouce d’épaisseur à l’aide de vos mains. Enveloppez chacun fermement dans une pellicule plastique.
• Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’à 5 jours. Ou de gel!

taches et tourbillons de graisse visibles dans la pâte à tarte

Ces taches et tourbillons de beurre et de raccourcissement aideront à assurer une pâte à tarte feuilletée. Ils sont une bonne chose!,

Comment déployer une Croûte de Tarte

Après que la pâte a refroidi, commencez à préparer votre tarte. Etaler la croûte. Utilisez toujours une force douce. Vous n’êtes pas en colère contre la croûte. Lorsque vous roulez la pâte, commencez toujours par le centre et sortez dans toutes les directions, en tournant la pâte avec vos mains au fur et à mesure.

Tourner, rouler, tourner, rouler.,

Rouler la pâte pour s’adapter à une tarte de 9 po plat. Je roule généralement la pâte dans un cercle de 12 pouces afin qu’il y ait suffisamment de croûte pour remonter les bords du plat et que je puisse couper et flûte.

ne soyez pas submergé. Je me suis assuré de tout décomposer très facilement, donc une grande partie du texte de cette recette est que je sois aussi complet que possible. Assurez-vous de lire les conseils supplémentaires et le dépannage ci-dessous. Faites-moi savoir au sujet de vos aventures de tarte!,

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la Croûte de Tarte Conseils

1. je préfère à l’aide d’un verre plat à tarte quand je fais de la tarte. Pourquoi? Les plats en verre conduisent la chaleur uniformément, ce qui permet au fond de la croûte de cuire à fond., En outre, vous pourrez voir quand les côtés et le fond de la croûte ont bruni.
2. Gardez tout au froid. Les graisses froides sont la clé, comme vous le savez maintenant. Par une journée chaude, vous pouvez même mesurer et refroidir votre farine au réfrigérateur avant de commencer. Lorsque vous sortez la croûte de tarte du réfrigérateur pour la dérouler et la remplir, assurez-vous que votre garniture de tarte est prête à partir. Sinon, gardez la croûte de tarte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit.
3. Préchauffez le four pour que la pâte froide entre dans un four chaud.,
4. Si votre recette de tarte nécessite une pré-cuisson-disons que vous faites une tarte avec une garniture particulièrement humide– suivez mon guide Comment faire cuire à l’aveugle la croûte de tarte et utilisez des poids de tarte. Sans poids de tarte, la pâte gonfle, puis rétrécit. Les poids de tarte sont fabriqués à partir de perles en métal ou en céramique et travaillent pour alourdir la croûte pour éviter le gonflement/rétrécissement. Les haricots secs peuvent également être utilisés! Quel que soit votre choix, assurez-vous de tapisser la croûte de parchemin, puis remplissez la croûte de tarte vide avec les poids jusqu’au sommet du rebord du plat à tarte avant la cuisson. Plus sur la tarte poids.,
5. utilisez un bouclier de croûte de tarte pour garder le bord de croûte couvert, qui le protège contre le brunissement trop rapide ou pire-brûler. Utilisez un bouclier de croûte de tarte en silicone réglable que vous pouvez adapter à la taille de votre croûte de tarte délicate. Le métal peut casser la croûte. Alternativement, vous pouvez couvrir la tarte avec un morceau de papier d’aluminium. Coupez un grand cercle au centre du carré afin que le centre de la tarte soit exposé.
6. Si votre recette de tarte nécessite une coquille de tarte pré-cuite, comme une tarte à la crème de banane, une tarte à la soie française ou une tarte, voici ce qu’il faut faire: préparer la croûte de tarte à l’étape 6., Étalez la pâte à tarte réfrigérée dans un cercle de 12 pouces, placez soigneusement la pâte dans un plat à tarte de 9 pouces. Rentrez – le avec vos doigts, en vous assurant qu’il est lisse, puis coupez et cannelez les bords. Piquer le fond de la croûte partout avec une fourchette, puis tapisser la croûte de papier parchemin et remplir de poids de tarte. Cuire au four à 375 ° F (190°C) jusqu’à ce qu’il commence à colorer sur les bords. (15-20 minutes)

dépannage de la croûte à tarte

• éviter une pâte à tarte friable. Assurez-vous d’utiliser suffisamment d’eau pour préparer votre pâte à tarte. Trop peu d’eau rendra votre pâte impraticable., Lire plus sur l’eau ci-dessus.
• empêcher une croûte de tarte cuite dure. Les croûtes dures sont le résultat d’un manque de graisse dans la croûte, ainsi que d’un surmenage de la pâte. Utilisez la recette ci-dessus (beaucoup de graisse) et ne travaillez pas trop la pâte.
• prévenez une croûte brûlée avec un bouclier à tarte! Voir ci-dessus.

les Recettes de Tarte! Recettes pour essayer d’utiliser cette croûte: tarte à la pêche (dans mon livre de cuisine!), tarte aux cerises, tarte au poulet, tarte à la citrouille, quiche, pommes au four, tartes aux noix de pécan salées, tarte aux crumble aux pommes, tarte aux pêches aux myrtilles, pop-tarts maison! et au caramel salé tarte aux pommes.
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