comment manger du poisson avec des os 2021 (étape par étape)

requins et aiguillat

conseils de cuisine

faire et maraîche sont considérés comme les meilleurs requins à manger, mais ils sont loin d’être le poisson préféré de tout le monde. La maraîche, ou taupe en français, est consommée en France sous le nom de veau de Mer, ce qui laisse joliment entrevoir sa viande et sa couleur rosée.

Une longue rencontre avec une marinade rend les requins plus faciles à manger. Les épices fortes et le piment sont tout à fait autorisés. Le requin en tranches fines est plus agréable au goût que les grands morceaux.,

Requin Bleu

• Prionace glauca
• français: Peau bleu
• italien: Verdesca
• espagnol: Tintorera
• portugais: Tintureira
• allemand: Grosser Blauhai

Le requin bleu est un oiseau migrateur, apparaissant au large de la Cornouailles de la côte en été.

un requin à nage lente qui dérive avec les courants océaniques, ce n’est pas particulièrement merveilleux à manger mais si vous aimez les requins, vous aimerez les dents du requin bleu; il a un ensemble particulièrement fin. La viande de bleu est très blanche.

• Saison: l’Été.,
• Prix:
• Rendement: Juste, 40%
• la méthode de Pêche: à la Ligne.,>
• Scyliorhinus canaliculus
• français: la Petite roussette
• italien: Léopard
• espagnol: Pintarroja
• portugais: Pata-roxa
• allemand: Katzenhai

Nursehound

• Scyliorhinus Stellaris
• français: la Grande roussette, Saumonette
• italien: Léopard
• espagnol: Alitan
• portugais: pata-roxa-gata
• Catalan: Gato
• allemand: Katzenhai

Roussette peut être beaucoup de choses, mais, si c’est un chat, un chien, ou huss, c’est un type de petit requin, et peut être un étonnamment bon poisson à manger., Comme un chien mangé est tabou dans ce pays, l’aiguillat a été habilement rebaptisé Coral rock morue salmon par une étincelle brillante. En France, ce poisson relativement commun a été transformé de la même manière en sermonette ou petit saumon.

partout où vous les Trouvez, les dogfish sont vendus écorchés, dépourvus de tout tremblement, ressemblant curieusement à tout ce qui vit dans la mer. Ils sont également utilisés dans les endroits les plus curieux.

au Royaume-Uni, les dogfish sont presque entièrement destinés au Commerce de fish and chip, mais en Allemagne, il existe une demande insatiable de lambeaux d’estomac de dogfish fumés., En Catalogne, le gato est souvent cuit avec une forte emphase sur le poivre noir.

• Saison: Toute l’année
• Prix:
• Rendement: 75%, comme à la peau
• la méthode de Pêche: Divers.

Requin Mako

• Isurus oxyrinchus
• français: Mako, Taupe bleu
• italien: Squalo mako, Ossirina
• espagnol: Marajo
• portugais: Tuberao-anequim
• allemand: Mako, Makrelenhai

Sharp et au nez magnifique, mako, est considéré par certains comme le meilleur requin disponible. Largement distribués, ils ne sont pas des poissons avec lesquels aller nager., Ils semblent se vendre assez bien dans les supermarchés, bien que tout à fait pourquoi il est au-delà de moi.

je pense qu’ils sont caoutchouteux et insipides et ont besoin d’une bonne dose de piment pour les rendre appétissants. Désolé, pouces vers le bas de ma part, mais allez-y si vous êtes un fétichiste du caoutchouc.

• Saison: toute l’année.
• Prix:
• Rendement: Vendu comme le rein ou d’un filet, 40%
• la méthode de Pêche: Palangre, filet.,

Porbeagle

• Lamna nasus
• Français: Taupe
• Italien: Smeriglio
• Espagnol: Cailon, Marajo
• Portugais: Tuberao-Sardo
• Allemand: Heringshai

requin trapu d’apparence classique, le porbeagle est pêché en mer au large de pays aussi éloignés que le Liban et L’Islande.

pour les pêcheurs de requins au large des Côtes de Cornouailles, il a la réputation d’être un poisson paresseux, facile à atterrir, mais le kit est tout de même une prise impressionnante.,

Il a tendance à nager près de la surface lorsque le temps est calme et erre autour des océans suivant un schéma encore à comprendre par homo sapiens.

• Saison: Toute l’année.
• prix:
• rendement: vendu comme longe ou filet, 40%
• méthode de pêche: ligne, filet et chalut.

Tope

• Galeorhinus galeus
• français: Requin-ha
• italien: Canne
• espagnol: Cazon
• portugais: Perna-de-moca
• allemand: Hundshai

Typiquement, ce que nous appelons tope n’est pas ce que les français appellent taupe., Ce sont deux requins, cependant, et out tope est aussi largement distribué que le taupe français, Notre maraîche. C’est un requin plus mince et plus brun, donnant naissance à vingt-cinq jeunes à la fois. Pas un grand requin à manger.

• Saison: Toute l’année.
• prix:
• rendement: vendu comme longe ou filet, 40%
• méthode de pêche: ligne, filet et chalut.,et
• anglais: Moro
• espagnol: Noriega
• portugais: Raia-oirega
• allemand: Glattrochen

Thornback ray, Roker

• Raja clavata
• français: Raie bouclee
• anglais: Course Spinosa
• espagnol: Raya de clavos
• portugais: Raia-lenga
• allemand: Keulen-Stachel

la Blonde ray

• Raja brachyura
• français: Raie lisse
• anglais: Race
• espagnol: Raya boca de rosa
• portugais: Raia-pontuada
• allemand: Rochen

Quand un skate pas patiner?, Quand c’est une radiographie. Il y a une tromperie de longue date.

étant donné que les ailes écorchées de type indéterminé sont généralement tout ce que l’on voit du poisson, les subtilités de ce qui est raie / raie sont mieux laissées au fournisseur.

La vraie raie, Raja batis, a un museau plus long et une peau plus lisse que toutes les autres espèces, à l’exception des raies bleues, des raies grises, des raies tachetées, des raies étoilées, etc.

Tous se ressemblent beaucoup lorsqu’ils sont écorchés et coupés. La Raie épineuse (Raja clavata) est considérée comme l’une des plus belles raies., C’est un monde déroutant, mais comme les patins et les raies ont tous un goût assez similaire, les épines et les nœuds sont en grande partie hors de propos.

ils sont un groupe de poissons peu aventureux et ont tendance à rester camouflés sur le fond de la mer, attendant que leurs proies passent.

la Migration ou la natation sur de longues distances ne sont pas l’un de leurs passe-temps préférés, les passe-temps, et les stocks sont si localisés qu’ils sont même des espèces uniques à Malte et à Madère.,

ils ont développé une manière intelligente de respirer sans ouvrir la bouche qui, puisqu’ils sont souvent enterrés dans le sable avec le reste des poissons, semble éminemment raisonnable.

sur leur face supérieure, ils ont un évent, et c’est à travers cela que l’eau passe au-dessus des branchies pour fournir de l’oxygène au corps.

la Reproduction avec tous les poissons cartilagineux est une affaire plus sexy qu’avec la plupart des poissons osseux.

le mâle presque toujours plus petit que la femelle, d’ailleurs – serre fermement son compagnon, souvent par les dents ainsi que par ses fermoirs plutôt obscènes.,

L’accouplement peut durer un certain temps, mais les œufs fécondés ne seront pas évanouis pendant un mois au moins, et le faire sous forme de petits paquets soignés, Un sac de nuit avec tout ce dont un rayon de bébé a besoin – nourriture, protection et maison relativement stable.

à chaque coin, il y a un filament qui s’accroche aux algues, ou quelque chose de solide, et empêche les œufs d’être emportés par le courant.

lorsque le poisson juvénile éclot, il peut mesurer environ 20 cm (8 pouces) de long et est tout à fait capable de continuer à vivre, de manger de petits crustacés et de s’occuper de ses propres affaires immédiatement.,

l’aile est la nageoire pectorale du poisson, aplatie par des millions d’années d’évolution, et a une chair douce qui est facile à manger pour tout le monde. L’un des plus beaux plats de skate que j’ai eu utilise raw skate, un plat que nous avons mangé dans un restaurant coréen à Camden, au nord de Londres, il y a des années.

Sophie a été harcelée dans l’expérimentation et a trouvé quelque chose qui se rapproche.

Ray est un poisson extrêmement polyvalent, mais permettez-moi de mettre un monde pour les boutons de skate, qui sont très bons sont coupés à partir de l’extrémité de la queue, et les joues de skate qui donnent une excellente pépite de chair., Une aile pesant 225 – 250g (8-9oz) alimentera une aile, mais les ailes plus grandes ont un rapport viande / os plus élevé.

prévoir environ 225 g ( 8 oz) par personne. Le plat classique de La Raie au beurre noir, ou patin au beurre noir, fonctionne bien, et de nombreuses recettes de requins peuvent être facilement adaptées au patin.

Vous pourriez tout aussi bien servir de requin au beurre noir! Si jamais vous avez le malheur d’avoir à faire face à une aile non pelée, je vous suggère de retirer la peau après la cuisson. Sinon, vous aurez besoin d’une solide paire de pinces pour saisir la peau et la décoller.

• saison: la majeure partie de l’année.,
• Prix:
• Rendement: Acheté comme des ailes, 50%
• la méthode de Pêche: pêche au Chalut.

Raie au Beurre Noir

Cela reste l’une des meilleures façons de cuisiner de skate. Skate Prime, beurre, jus de citron et câpres sont les compagnons essentiels et parfaits.,

c’est un plat pour un super a deux en semaine (tant que vous n’êtes pas trop conscient du cholestérol) mais tout aussi approprié pour un dîner plus intelligent-il suffit de doubler ou tripler les quantités (bien que vous puissiez réduire un peu le vinaigre dans l’eau de braconnage) et laisser un peu plus de temps pour le beurre

SERVICE 2

• 450(1 Ib) ailes de raie, écorchées
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de jus de citron 45g (1 ½ oz) de beurre non salé

• placer les ailes de raie dans une grande casserole et verser sur le vinaigre., Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter assez d’eau pour couvrir et porter lentement à ébullition.
• baisser le feu et pocher pendant 10-15 minutes ou jusqu’à ce que les ailes de raie soient juste cuites.
• bien égoutter, disposer sur un plat de service, saupoudrer le jus de citron sur le poisson et garder au chaud.
• Placer le beurre dans une petite casserole pour faire fondre. Augmentez le feu et faites cuire jusqu’à ce qu’il commence à brunir.
• dès Que la couleur commence à approfondir, retirer du feu, ajouter les câpres et le persil. Verser rapidement sur le patin chaud et servir.,

Raie épicée

enrobées d’un mélange de grains de poivre noir concassés, de coriandre et d’origan, ces ailes de raie sont frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Tout ce dont ils ont besoin après cela est une pression de jus de citron et quelques nouvelles pommes de terre sur le côté. Délicieux.,

Sert 2

• 2 portions de raie moyenne ou d’aile de raie, pesant environ 175 kg-225 kg (6-8 oz) chacune, ou 2 petites ailes, écorchées 1 ½ cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 ½ cuillère à café de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol Assis
• quartiers de citron, pour servir

• assaisonner les ailes de raie avec du sel. Écraser grossièrement les grains de poivre et les graines de coriandre et mélanger avec l’origan. Étaler sur une plaque. Enduisez légèrement les ailes de farine, secouez l’excès, puis plongez dans l’œuf battu.,
• presser doucement le mélange d’épices et d’herbes sur les ailes, en les recouvrant uniformément des deux côtés. Chauffer l’huile dans une poêle assez grande pour prendre les deux parties. Frire assez doucement, en tournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Servir immédiatement, avec les quartiers de citron.

salade coréenne de Skate

ceci est basé sur une salade que nous avions l’habitude de manger dans un petit restaurant coréen à Camden, où il était caché dans Section du menu, non traduit en anglais.,

ils utilisaient du patin brut mais mes livres de cuisine coréens suggèrent aussi de la dorade, de la sole de Douvres ou de citron, ou même de la place. Quel que soit votre choix, assurez-vous qu’il est extrêmement frais et utilisez-le le jour de son achat.

demandez à votre poissonnier de le filet et de le peler pour vous (ramenez aussi le cartilage à la maison pour faire du stock), puis tout ce que vous aurez à faire est de le trancher très finement.

Le Kochu Jang est la pâte de chili Coréenne essentielle, très puissante, largement utilisée pour assaisonner la nourriture coréenne. Ce n’est pas facile à trouver, ce qui est dommage, car il a une consistance très particulière, riche et veloutée.,

la pâte de chili chinoise à l’ail est un assez bon substitut si vous ne pouvez pas obtenir la bonne chose, ou vous pouvez même essayer la harissa Marocaine ardente. Quoi que vous utilisiez, il devrait être épais plutôt que liquide.,15 cm (6 pouces) de longueur de radis blanc (daikon ou mooli)

1 cuillère à soupe de pignons de pin, légèrement grillés

pour la Sauce:

• 2 cuillères à soupe de kochu Jang (chili coréen et pâte de soja à l’ail
• 1 ½ cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 1 cm (½pouce) de gingembre frais, râpé
• 4 oignons de printemps, partie blanche seulement, hachés

• couper le poisson en fines lamelles, pas plus d’environ 5 mm (½pouce) de large et environ 4-5 cm (2 pouces) de long.,
• couper le concombre, la carotte et le radis blanc en allumettes fines, d’environ 4-5 cm (pouces) de long. Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble. Peu de temps avant de servir, mélanger la sauce avec le poisson et les légumes. Empiler sur un plat de service disperser avec les pignons de pin. Servir tout de suite.,

Terrine de raie aux légumes grillés

La Raie est naturellement gélatineuse et collante, donc, avec sa texture distincte et ferme, elle est le matériau parfait pour une terrine estivale fraîche, à servir en tranches en entrée. Ici, la terrine est étoffée de légumes grillés, lui donnant une saveur fumée qui souligne la douceur du poisson.,

vous devrez laisser suffisamment de temps pour préparer cette terrine, bien qu’elle puisse se faire par étapes, alors attaquez-la la veille de la servir, et amusez-vous.

SERVICE 8

• 1.,li>
• 2 poivrons rouges, grillés et écorchés
• 1 poivron jaune, grillé et écorché, sel et poivre

pour le court-bouillon:

• Un grand verre de vin blanc ( environ 150ml/ ¼ pinte) 4 grains de poivre noir
• ½ cuillère à café de graines de coriandre, meurtries
• 1 brin de persil frais
• 2 échalotes, li>
• 1 carotte, tranchée
• ¼ bulbe de fenouil, tranchée
• 2 bandes de zeste de citron

pour servir:

• meilleure huile d’olive extra vierge, vinaigrette au pesto ou mayonnaise au citron quartiers de citron persil frais haché ou cerfeuil ou feuilles entières de basilic frais.,

Pour faire le court-bouillon, mettre tous les ingrédients dans une casserole avec de 450 ml (16 fl oz) d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis laisser refroidir. Souche. Placez le patin, coupé si nécessaire, dans une casserole peu profonde et bien ajustée et versez sur le court-bouillon.

porter doucement à ébullition, réduire le feu et pocher pendant 5-10 minutes (selon l’épaisseur des ailes), jusqu’à ce que le patin soit juste fait et s’éloigne facilement du cartilage interne.

soulevez le patin et enlevez les os., Ajouter les os au liquide de braconnage, remettre au feu et faire bouillir jusqu’à réduction de moitié. Filtrer, goûter et assaisonner en ajoutant un peu de jus de citron pour revigorer.

Instructions

• pendant ce temps, saler les aubergines légèrement et laisser reposer au moins une demi-heure. Rincer et sécher. Badigeonner les morceaux d’huile d’olive et griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Retirez complètement le noyau interne des tomates, ainsi que les graines, et coupez la chair en lanières qui peuvent être confortablement aplaties. Assaisonner légèrement de sel et laisser égoutter pendant au moins 30 minutes.
• Maintenant, la partie la plus amusante., Trouvez un moule à pain ou une terrine d’une capacité d’environ 1 litre 1 ¾ pinte. Long et mince est mieux que court et large – celui que j’utilise est d’environ 25 cm (10 pouces) de long. Ligne-la de film alimentaire, puis badigeonner avec de l’huile d’olive et commencer à accumuler des couches d’aubergines. patin, poivrons et tomates, bien assaisonner entre les couches avec du sel, du poivre et presser le jus de citron.
• verser un peu de liquide de braconnage réduit et refroidi sur chaque couche. L’ordre n’a pas beaucoup d’importance mais pense à l’effet lorsque vous le coupez. Couvrir d’un film alimentaire, puis d’une feuille, et alourdir avec des boîtes ou d’autres poids., Laisser une nuit au réfrigérateur à définir. (Achetez maintenant sur Amazon fridge)
• servir, démouler et trancher avec un couteau très tranchant. Servir avec un filet d’huile d’olive, des flaques de vinaigrette au pesto ou une cuillerée de mayonnaise citronnée maison. Ajoutez un ou deux quartiers de citron et un peu de persil, de cerfeuil ou de basilic dans chaque assiette.

doigts de patin, Sauce Ravigote

Ce sont des doigts de poisson haut de gamme, qui raviront les adultes et, plus que probablement, les enfants., La raie est d’abord pochée merlan pour le libérer de l’os, puis frit vivement dans un revêtement de chapelure.

la Sauce ravigote, quand elle est froide comme celle-ci, est vraiment une vinaigrette à la moutarde assaisonnée vigoureusement avec des échalotes, des câpres et beaucoup d’oreilles. Il est bon avec toutes sortes de plats de poisson ainsi qu’avec de nombreux types de viande froide.,i> 2 brins de persil frais

½ cuillère à café de graines de coriandre

6 grains de poivre

2 œufs, légèrement battus

chapelure fine et sèche, pour enrobage d’huile de tournesol ou végétale, pour friture sel

quartiers de citron, pour servir

pour la Sauce Ravigote:

• 1 ½ cuillère moutarde bonne pincée de sucre
• 8 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou de carthame
• ½ cuillère à soupe d’estragon frais haché sel et poivre

• mettez les ailes de raie dans une casserole peu profonde avec juste assez d’eau pour couvrir., Ajouter le vinaigre, la feuille de laurier, les brins de persil, les graines de coriandre, les grains de poivre et une pincée de sel. Porter doucement à ébullition, réduire le feu et pocher très doucement pendant environ 8-10 minutes, jusqu’à ce que le patin soit à peine cuit.
• sortez du liquide de braconnage et soulevez la chair du cartilage, en découpant les petits os sur les bords. Couper en doigts d’environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre et aussi longtemps que vous le souhaitez.
• pendant la cuisson du poisson, mettez les œufs dans un bol peu profond et étalez la chapelure sur une assiette.,
• Une fois préparé, et de préférence encore chaud, trempez la raie dans l’œuf puis enduisez-la de chapelure, en vous assurant que les doigts sont complètement couverts. Laisser refroidir et, si possible, refroidir au réfrigérateur pendant une heure ou deux avant de terminer.
• Pour faire la sauce ravigote, fouetter le vinaigre avec la moutarde, le sucre, et un peu de sel et de poivre. Incorporer progressivement l’huile, puis incorporer tous les ingrédients restants. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
• pour cuire les doigts chauffer l’huile à 190C.375F et faire frire quelques-uns à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés., Égoutter brièvement sur du papier essuie-tout et servir immédiatement avec la sauce ravigote.

koftas de requin au yaourt et Sauce à l’ail

Le requin est une bizarrerie parmi les poissons, car il a une fâcheuse tendance à être dur. Mariner dans un mélange légèrement acide peut contrecarrer cela dans une certaine mesure, bien que vous devez toujours prendre soin de ne pas trop cuire le poisson.,

traiter les steaks comme des escalopes de veau-les couper finement ( 1 cm ½ pouce environ), les prendre en sandwich entre des feuilles de papier sulfurisé et les frapper avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils s’aplatissent – est assez efficace, mais certaines parties d’entre elles restent difficiles malgré tout.

de loin la méthode la plus efficace que j’ai trouvée est de hacher finement la chair pour faire des koftas ou, en d’autres termes, des boulettes de chair à la turque, qui peuvent être grillées ou frites et servies avec une sauce au yogourt et à l’ail.

Une petite note – n’utilisez pas de pain blanc tranché commercial pour cela., Il tourne visqueux lorsqu’il est mouillé. Vous avez besoin d’un pain décent et robuste-l’un des pains de Campagne que de nombreux supermarchés vendent maintenant fera bien l’affaire.,i> 2 gousses d’ail, écrasées

1 échalote, très, très finement hachée

2 cuillères à soupe de persil frais très finement haché

1 cuillère à café de cumin moulu huile d’olive extra vierge pour la cuisson sel et papier

pour la Sauce au yaourt:

• 300ml ( ½ pinte) cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
• 2 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à café de sucre sel et poivre

• pour faire la sauce au yogourt, mélanger tous les ingrédients ensemble, puis goûter et ajuster l’assaisonnement., Couvrir et refroidir jusqu’à ce que nécessaire. Pour faire les koftas, déchirer le pain grossièrement, puis tremper dans du lait pendant 10 minutes.
• presser à sec et jeter le lait. Hachez le requin en gros cubes, en rejetant tous les fils difficiles évidents (n’allez pas trop à la mer ou vous finirez avec peu précieux à manger).
• Si vous avez un hachoir, l’utiliser pour hacher le requin finement. Sinon, pulse-processus, gratter les côtés fréquemment, jusqu’à ce que très finement haché. Ajouter le pain, avec tous les autres ingrédients en dehors de l’huile.,
• Mélanger avec vos mains et pétrir et presser le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Si vous faites griller, divisez le mélange o=en quatre portions et roulez chacune en forme de saucisse d’environ 10 cm (4 pouces) de long.
• placez dans la paume de votre main, aplatissez légèrement et posez une brochette au centre. Moulez le mélange autour de la brochette pour former une saucisse grasse.

Instructions

• Réfrigérer jusqu’à prêt à cuire, mais ramener à température ambiante avant la cuisson., Juste avant la cuisson, badigeonner d’huile, puis griller assez près du feu, en tournant deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’il soit bruni. Prévoyez environ 506 minutes en tout.
• Si vous préférez faire frire les koftas, diviser le mélange en huit et rouler en boule. Couvrir et refroidir jusqu’à ce que nécessaire. Ramener à température ambiante avant la cuisson.
• faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif, puis faites frire les boules, en les aplatissant un peu dans la poêle pour ressembler à des coussins rembourrés, jusqu’à ce qu’elles soient brunes des deux côtés, environ 4-6 minutes en tout.,
• ne soyez pas du tout tenté de déplacer les balles pendant les 2 premières minutes de chaque côté ou vous constaterez qu’elles collent. Servir avec la sauce au yaourt.

Noirci Steaks de Requin

Noirci poisson nous est venu de Louisiane, dans les années quatre-vingt. Il a été lancé par cet éminent chef de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme, et rapidement adopté par ses collègues, puis par de nombreux chefs de ce côté-ci de l’Atlantique.,

Le principe est simple – le poisson est enduite d’un mélange d’épices et d’herbes séchées puis poêlé outrageusement poêle chaude, de sorte que la fumée parfum des arômes pénètre à droite dans le poisson. Il semble dramatique, aussi, avec la croûte noircie.

que vous mangiez ou non la croûte elle-même dépend du degré de noircissement atteint et de votre goût personnel pour les aliments carbonisés, mais le poisson à l’intérieur doit rester humide et magnifiquement aromatisé.,

toutes sortes de poissons assez fermes et empilables bénéficient de ce traitement, mais il semble être particulièrement gentil avec le requin, qui est aussi dur que de vieilles bottes lorsqu’il est trop cuit.

j’aime faire mariner le requin avec du citron et de l’huile avant la cuisson pour ramollir certaines des fibres dures (à moins qu’elles ne soient hachées, elles sont rarement complètement tendres) avant qu’elles ne rencontrent la chaleur. Avec d’autres poissons, comme la morue ou même le saumon, vous pouvez sauter la marinade sans perte énorme pour le plat fini.,

sert 4

• jus de ½ citron
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 1 petit oignon, finement haché
• 4 cuillères à soupe d’huile, plus un supplément pour la cuisson
• 4 steaks de maraîche ou de requin bleu, d’environ 2 cm ( ¾ pouce) d’épaisseur

grains de poivre

• 1 ½ cuillère à café de grains de poivre vert séchés
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne

• mélanger le jus de citron, l’ail, l’oignon et 4 cuillères à soupe d’huile., Enrober les steaks de poisson uniformément avec ce mélange, couvrir et laisser au réfrigérateur, en tournant de temps en temps, pendant 1 à 6 heures.
• mélanger les grains de poivre et les graines de coriandre, les écraser grossièrement et mélanger avec le reste des épices et des herbes. Étaler sur une plaque. Sortez le poisson de sa marinade, badigeonnez les morceaux d’oignon et le poisson uniformément des deux côtés avec le mélange d’épices. Placez une poêle en fonte lourde légèrement huilée à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très, très chaude.,
• placez les steaks dedans, arrosez une cuillère à café d’huile sur le dessus de chacun et faites cuire, en ignorant la fumée courageusement, jusqu’à ce que le dessous soit brun-noir, environ 2-3 minutes selon la chaleur.
• tourner et cuire encore 2-3 minutes, jusqu’à ce que l’autre côté soit également noirci. Vérifier que les steaks sont juste cuits (pas plus que cela, cependant, ou ils commencent à durcir) et servir immédiatement.,

Huss cuit au four à la coriandre et à l’ail

c’était le premier plat que j’ai jamais fait avec huss ou dogfish, et je me souviens à quel point j’en étais ravi à l’époque. Les souvenirs des laboratoires de biologie scolaire se sont dispersés à la première bouchée et, si vous ne le disiez à personne, ils ne devineraient jamais que ce n’était pas manger plutôt un bon poisson.

mariner avec du jus de citron ou de lime pendant un court moment avant la cuisson améliore vraiment la saveur, tandis que le sel aide à raffermir la texture naturellement plutôt douce.,

pour 4 personnes

• 700 g (1 ½ Ib) de filet de huss écorché, coupé en 8 morceaux jus de ½ gros citron ou 1 lime
• 1 gousse d’ail, hachée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée sel et poivre quartiers de citron, pour servir

• assaisonner le huss avec du sel et du poivre, puis verser sur le jus de citron ou de lime. Tourner pour enrober puis réserver pendant 20 minutes. Faire cuire l’ail, l’oignon, le piment doucement sans coloration dans l’huile d’olive. Préchauffer le four à 180C / 350F / marque de gaz 4.,
• huiler un plat allant au four assez grand pour prendre le poisson dans une couche bien ajustée. Disposez le poisson dedans, avec les jus de marinade. Saupoudrer uniformément de coriandre et déposer une cuillère sur l’ail, les oignons, le piment et leur huile.
• cuire au four, à découvert, pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.,

tortillas de poisson style Yucatan

dans la province du Yucatan au Mexique, une pâte de graines d’achiote jaune (un autre nom pour le rocou, qui est ce qui donne le rouge Leicester et d’autres fromages à l’orange leur couleur classique), dilué avec du jus d’Orange aigre et parfois du jus de pamplemousse, est utilisé comme marinade pour le poisson grillé.

Vous pouvez obtenir achiote ici si vous avez une nature persévérante, mais ce n’est pas si facile à trouver., Il a une saveur légèrement résineuse mais c’est la couleur qui surprend vraiment, j’ai donc adapté le principe de base et fait une marinade qui fait écho à l’original.

servez le poisson directement du barbecue ou du grill, avec un monticule de riz et des quartiers de lime si vous le souhaitez, mais c’est encore plus agréable enveloppé dans une tortilla chaude avec de la salsa à la tomate et une grosse cuillerée de crème aigre.,jus de 1 citron vert

jus de 1 Orange de Séville ou ½ pamplemousse

Pour La Salsa aux tomates:

• 450g (1 lb) tomates mûres, épépinées et finement coupées en dés
• ½ oignon rouge, finement haché
• 1 gousse d’ail, très finement hachée
• 2 piments verts, épépinés et finement hachés jus de ½ Orange de Séville ou ½ pamplemousse
• 1 cuillère à café sucre
• 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée sel et poivre
• pour servir:
• 8 tortillas de farine molle
• 150ml (1/4 pinte) quartiers de lime à la crème aigre

• couper le poisson en huit portions., Pour préparer la marinade, faire frire à sec les grains de poivre et les graines de cumin et de coriandre à feu modéré jusqu’à ce qu’ils deviennent plus foncés et dégagent une vague d’encens. Pointe dans un bol et laisser refroidir légèrement.
• broyer avec l’origan, le curcuma, le paprika et le cayenne. Dans un mortier, écraser l’ail en une pâte avec le sel, puis travailler progressivement dans les épices et les jus d’agrumes. Enduisez ce mélange sur le poisson et laissez mariner pendant au moins une heure et jusqu’à 4.
• Pour faire la sauce, mélanger tous les ingrédients ensemble, puis goûter et ajuster l’assaisonnement. Refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que nécessaire.,
• Préchauffer le gril ou, mieux encore, le barbecue. Envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et chaud grâce à l’air meilleure friteuse grille-pain four ou sur le bord du barbecue. Griller le poisson, en le retournant soigneusement une fois jusqu’à ce qu’il soit juste cuit.
• Si vous vous sentez aimant et généreux, posez chaque morceau de poisson sur une tortilla chaude, en haut avec une bonne cuillerée de salsa et une cuillerée de crème aigre, plier la tortilla autour de la garniture, puis les distribuer à vos invités.,
• alternativement (et vos amis ou votre famille pourraient bien préférer L’approche DIY) passer le poisson, les tortillas, la salsa, la crème et les quartiers de lime autour de sorte que tout le monde puisse assembler sa propre tortilla de poisson du Yucatan.