la quesadilla, selon le chef Enrique Olvera, est « le plus simple des plaisirs », et est décrit par Rick Bayless comme” le sandwich au fromage grillé du Mexique » – bien que, peut-être étonnamment, malgré leur nom, ces tortillas grillées ne contiennent pas toujours de fromage. Quoi qu’il y ait à l’intérieur, cependant, ils sont le festin rapide parfait, autant comme un empanada ou pâteux qu’un simple sandwich, et mieux apprécié chaud du gril avec un coup de salsa et une seconde déjà en route., Mais si vous n’avez pas un stand de tacos à portée de main, barattage des tortillas faites à la main plus vite que vous pouvez les manger, Quel est le plus proche du paradis que vous pouvez obtenir à la maison?
la tortilla
ces pains plats D’Amérique du Nord et D’Amérique centrale sont la chose sur laquelle vos quesadillas se tiennent ou s’affaissent., Dans le nord du Mexique, ils sont souvent, mais pas toujours, fait avec de la farine de blé, tandis que dans le sud, le maïs est beaucoup plus répandu – quel type vous optez pour devrait être une question de goût, mais pour la plupart d’entre nous au Royaume-Uni, ce n’est pas le cas, parce que bien que je puisse acheter 14 différents types de « wrap” à mon supermarché local, le seul qui contient du maïs du tout contient également deux fois plus de blé.,
heureusement, comme je préfère la saveur et la texture des tortillas de maïs, elles sont disponibles en ligne dans une variété de couleurs (enfin, bleu et blanc, de toute façon) et de tailles, et elles apparaissent parfois dans les sections « sans” des grands supermarchés, grâce à leur manque de gluten. Olvera recommande des wraps de 15 cm dans sa contribution au Livre de Vice Munchies: Late-Night Meals des meilleurs Chefs du monde, tandis que chez Serious Eats J Kenji López-Alt suggère des wraps de farine de 14 cm., Plus gros, et ils deviennent difficiles à manier pour le cuisinier amateur de quesadilla, mais si vous allez à Los Machetes Amparito à Mexico, vous les verrez cuisiner des versions géantes dans des tortillas de 70 cm.
Mais pas si vite: « bien que vous puissiez faire des quesadillas avec des tortillas de maïs prêtes à l’emploi pliées sur du fromage fondant et enrobées sur une plaque chauffante”, écrit Bayless dans son livre Mexican Kitchen, « je préfère les faire avec des tortillas maison, comme ils le font dans le centre et le sud du Mexique”., Olvera est d’accord dans son propre livre, Tu Casa Mi Casa, tout comme Diana Kennedy dans les Cuisines essentielles du Mexique. Malgré ce soutien de poids lourd, on ne peut nier que faire vos propres tortillas est plus un faff que de les commander en ligne, mais ce n’est pas totalement inutile. Pour commencer, une fois que vous avez acheté le masa harina, ou maïs moulu nixtamalisé, vous serez à moins d’une demi-heure de tortillas de maïs frais où que vous viviez (bien qu’une presse à tortillas soit également utile)., Deuxièmement, Laura Reyes-Montiel, une « mancunienne mexicaine”, me conseille utilement sur Twitter que cela signifie « Vous pouvez les rendre un peu plus épais que les tortillas prêtes à l’emploi”, de sorte qu’ils deviennent « croquants à l’extérieur, tandis qu’un peu doux à l’intérieur-miam! »
Nud Dudhia de Breddo’s Tacos convient que les tortillas pressées à la main utilisées dans la plupart des stands de nourriture ne deviennent jamais aussi minces que le type fabriqué à la machine, ce qui rend ces versions croustillantes, mais douces et toujours aussi légèrement pâteuses stupidement délicieuses, même entre mes mains incompétentes., Les tortillas de maïs frais sont également plus faciles à sceller comme des empanadas, comme Kennedy et Bayless demandent à leurs lecteurs de le faire.
le fromage
Au Mexique, les quesadillas sont prêtes « en cinq minutes, le plat classique et omniprésent que vous faites pour vous-même à la maison quand vous n’avez pas envie de cuisiner un repas élaboré, mais que vous voulez un festin pour vous-même”, comme le dit Olvera., Mais il devient rapidement évident qu’ici, ils ont le potentiel de prendre un peu plus de temps à mettre en place. Le Chef Santiago Lastra, dont la première entreprise solo, Kol, ouvre à Londres au printemps prochain, me dit que « la quesadilla parfaite serait faite à partir de zéro en utilisant du fromage Oaxaca frais, un type de fromage à cordes mexicain – en fait, nous fabriquons dans le Kent un fermier nommé Jeremy – et du maïs Heritage masa fraîchement préparé. Lorsque vous avez les bons ingrédients,” me rassure Lastra, » le processus est assez simple., »
Vous pouvez trouver masa harina ici, mais à moins que vous soyez aussi un agriculteur nommé Jeremy (ou Lastra commence à vendre le fromage), il est maintenant impossible de trouver du fromage de style Oaxaca au Royaume-Uni: le seul producteur britannique, Gringa Dairy, a récemment fermé boutique. Les Opinions quant au meilleur substitut varient, pour le dire poliment – Kristen Schnepp de Gringa dit « un cheddar extrêmement doux et cornershop peut être correct, mais il est préférable de le mélanger avec de la mozzarella. La Mozzarella seule est trop fade., »Elle suggère également d’essayer monterey jack, ce que Olvera et Bayless concèdent également est une option si vous ne pouvez pas obtenir de fromage Oaxaca, tandis que López-Alt recommande « fromage suisse”.
la Mozzarella est un choix populaire, car, comme le note Kennedy, un fromage qui « ”ficelle « bien is est une exigence mexicaine ». (Elle suggère le fromage chihuahua, qui est un autre qui a disparu de notre paysage avec Gringa, bien que j’obtienne l’un des derniers blocs et que je puisse confirmer que cela aurait été un bon choix dans des temps plus heureux)., Cela dit, l’humidité est votre ennemi ici-les tortillas détrempées sont pour les chilaquiles-donc ce n’est pas le moment pour les boules de mozzarella de buffle fraîche; cherchez les blocs vendus pour la cuisson, ou, si vous pouvez le trouver, le type prêt-râpé, qui, jeté avec de la fécule de pomme de terre, est le plus sec de tous.
Lily Ramirez-Foran, rédactrice culinaire mexicaine-irlandaise, du Picado Mexican de Dublin, dit qu’elle aime utiliser du gubbeen ou du cheddar Irlandais extra-mature, « mais si Je ne suis que du fromage de Supermarché, je fais 60% de mozzarella à 40% de cheddar”. D’autres, dont Marlene Spieler, auteur de plusieurs livres sur la cuisine mexicaine, suggèrent lancashire, edam et même Red leicester.
en ce qui me concerne au moins, il n’y a pas de mauvais fromage fondu, et mes testeurs et moi avons apprécié tout ce qui précède., En fait, nous nous sommes retrouvés en désaccord profond sur les mérites du cheddar mûr par rapport au cheddar doux en tant que partenaire de la mozzarella. Ceci est ma colonne, cependant, et j’ai préféré le type doux, car il est, comme le dit Schnepp, moins huileux lorsqu’il est fondu. Il est aussi moins énergiquement cheesy – et mon souvenir de fromage Oaxaca est que la saveur est plus laiteuse, et légèrement salé, ce qui fait cheddar doux, ou monterey jack, si vous pouvez le trouver, un meilleur choix que tout ce qui est trop fort.
encore mieux, cependant, à mon avis au moins, est le mélange de mozzarella et halloumi préféré par Reyes-Montiel., Halloumi, bien sûr, ne Fond pas, mais il a le bon type de saveur, si un peu plus salé, bien que cela soit facilement équilibré par mozzarella fade. Le Chef et restaurateur Victor Garvey tweete que, selon « un de mes amis gastronomes mexicains the le fromage dans une quesadilla devrait être le liant de tout et non la saveur principale” – et ce mélange est, pour moi, la colle filandreuse parfaite, répondant à L’exigence de L’écrivain culinaire Nicola Miller selon laquelle le fromage devrait s’étirer « comme les cordes d’une harpe” (ce qui, je l’avoue, est beaucoup plus appétissant que la « colle filandreuse”)., J’essaie aussi de mélanger la mozzarella avec du havarti, comme le suggère Lara Q sur Twitter, qui se souvient de l’avoir recommandée par des amis mexicains au Canada, ce qui fait aussi le travail, bien qu’elle soit légèrement plus sucrée que le halloumi.
en bref, si vous êtes arrivé jusqu’ici, la mozzarella est un must pour les privés D’Oaxaca-je préfère la mélanger avec du halloumi, mais vous pouvez également utiliser du cheddar doux, ou du havarti, ou du monterey jack, selon votre goût et ce que vous avez à portée de main. C’est de la nourriture décontractée, après tout.,
autres garnitures
Après avoir longuement épilé sur le fromage, Je ne m’attarderai pas sur d’autres possibilités – comme L’explique Bayless, « les quesadillas peuvent prendre pratiquement n’importe quelle garniture vers laquelle vous êtes attiré”.
Dudhia me dit que « au Mexique, l’accord classique est avec des fleurs de courgette et peut-être un piment poblano sauté à l’épazote you Vous trouverez également de nombreux commerçants vendant des quesadillas remplies de huitlacoche (charbon de maïs / champignon) que vous obtenez seulement au Mexique, ou du chorizo ou des pommes de terre”. Lastra ajoute: « la farce doit toujours être de saison., J’adore faire une quesadillas remplie de cèpes sauvages, d’os à moelle fumé, de citrouille rôtie et d’une touche de chou frisé sauvage avec une salsa à base de graines de citrouille, de tomate cerise et de piment arbol. »
cela semble un peu trop ambitieux pour moi, mais j’essaie le chorizo et les pommes de terre du Livre de Kennedy, les épinards et les haricots noirs de López-Alt, et les quesadillas de Bayless au piment poblano rôti” rajas » (lanières de poivre rôti sautées avec oignon, ail et épazote séchée). Tous sont, bien sûr, délicieux, mais quoi que vous choisissiez, tenez compte des conseils de López-Alt et « coupez, hachez ou déchiquetez les garnitures en bouchées avant de les jeter avec le fromage râpé, de sorte que tout forme une seule garniture cohésive lorsque la quesadilla cuit., Pensez-y », ajoute-t-il, » comme la théorie de l’unité cosmique des quesadillas. »J’ajouterais, comme avec le fromage, assurez – vous simplement que tout ce que vous choisissez est aussi sec que possible-égouttez l’excès de graisse du chorizo sauté, essorez les épinards fanés, égouttez soigneusement les haricots, laissez les pommes de terre bouillies à la vapeur un moment, et ainsi de suite.,
pour une quesadilla de base, cependant, quelques tranches de jalapeño croquant, et un peu d’epazote, une herbe légèrement amère et herbacée avec, selon la Cool Chile Co « une bouffée de taille – crayon”, fera bien l’affaire-après tout, si c’est assez bon pour Olvera, dont le restaurant de Mexico, Pujol, est actuellement classé 20e dans la liste des 50 meilleurs Restaurants du monde, c’est assez bon pour moi après une soirée.
la méthode
plus importante est la façon dont vous la cuisinez., Je découvre très tôt que la façon dont j’ai toujours fait des quesadillas est fausse – plutôt que de prendre en sandwich deux tortillas avec le remplissage et de les retourner avec une assiette, il est beaucoup plus facile de plier la tortilla elle-même sur le remplissage, pour faire une demi-lune, forme pâteuse, que vous pouvez ensuite sceller si vous avez Ne soyez pas tenté de trop les remplir; contrairement aux images trouvées sur certains sites de médias sociaux, les quesadillas ne devraient pas déborder de fromage fondu et de saucisse (ou, en effet, de macaroni et de Cheetos); elles devraient plutôt être assez plates ou elles seront difficiles à manger.,
López-Alt recommande de faire frire la tortilla dans « beaucoup d’huile” (ou saindoux), ce qui signifie que « même si la quesadilla repousse un peu, elle sera toujours en contact avec cette huile, assurant un bon brunissement et croustillant sur toute sa surface”. C’est vrai, mais nous les trouvons trop croustillantes à notre goût: une quesadilla devrait être légèrement croquante à l’extérieur, mais ce sont presque plus comme des chips de tortilla farcies (bien que les quesadillas frites soient populaires à Mexico, donc si l’idée flotte votre bateau, soyez mon invité).,
idéalement, cependant, vous les feriez cuire sur une plaque chauffante graissée, plate et en fonte (si vous n’en avez pas,une poêle à frire à base lourde fera l’affaire) à feu assez doux, « pour former une bonne croûte sur la tortilla pendant que les ingrédients du mélange de fromage à l’intérieur apprennent à se connaître”, comme le dit Dudhia. Mangez immédiatement, ou mettez dans un four bas pour garder au chaud pendant que vous faites le reste – mais ne les laissez pas trop longtemps, ou je vais devoir venir et avoir un mot.,
quesadillas parfaites
préparer 5 min
cuire 4 min chacune
donne 8
80G de mozzarella de cuisson, de préférence prête à râper
48g de halloumi, cheddar doux, monterey jack ou havarti, râpé
8 tortillas de maïs ou de farine, environ 15cm
2 piments jalapeño verts, coupés en rondelles
1 c. À thé/p>
pour servir
salsa et crème aigre ou fromage du Lancashire émietté et laitue iceberg râpée
Mélanger les deux fromages dans un bol. Chauffer une plaque chauffante bien graissée, plate, en fonte ou une poêle à frire à base lourde à feu moyen-doux. Une fois qu’il fait chaud, déposez une tortilla et saupoudrez de deux cuillères à soupe du mélange de fromage, en vous assurant de laisser une bordure décente tout autour du bord.
lorsque le fromage commence à fondre, ajoutez quelques tranches de piment et une pincée d’épazote (ou d’origan), et pliez la tortilla en la pressant pour la sceller. (À ce stade, s’il y a de la place dans la poêle, commencez à cuire la prochaine quesadilla maintenant.,)
continuer à cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retourner soigneusement et répéter de l’autre côté. Servez avec de la salsa et de la crème aigre ou saupoudrez de fromage Lancashire émietté et de laitue iceberg râpée, à votre guise.
• Quesadillas: maïs ou farine, fromage ou sans fromage, frits ou grillés-comment aimez-vous le vôtre, et quel est le meilleur substitut au fromage mexicain?, Et quelqu’un peut-il me dire pourquoi il est encore si difficile de trouver des tortillas de maïs dans les supermarchés britanniques?
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