certains agents de blanchiment peuvent également aider à « vieillir” les farines, en améliorant leur fonctionnalité tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Contrairement aux dérivés du chlore, les peroxydes d’azote et de benzoyle fonctionnent exclusivement comme des blanchissants avec peu ou pas d’effet sur les farines « mûrissantes ».2

origine

historiquement, le blanchiment de la farine se faisait « naturellement » en permettant au blé fraîchement moulu de rester assis pendant 1 à 2 mois et d’être exposé à l’oxygène. Ce processus est devenu impraticable en raison des investissements nécessaires dans le temps, l’espace et la prévention de la contamination.,2

Le blanchiment de la farine avec des additifs a été introduit à la suite d’une loi historique du Congrès sur les aliments et drogues purs de 1906 qui traitait de la sécurité des additifs chimiques. L’oxyde nitreux était l’un des premiers additifs adoptés par les usines américaines comme blanchisseur de farine. D’autres agents de blanchiment de la farine ont rapidement été ajoutés à la liste des additifs alimentaires approuvés, y compris le chlore gazeux en 1912 et la poudre de peroxyde de benzoyle quelques années plus tard en 1921.

processus

Les agents de blanchiment de la farine sont ajoutés directement à la farine fraîchement moulue., Les agents de blanchiment en poudre tels que le peroxyde de benzoyle sont mélangés directement avec la farine. Le blanchiment est souvent terminé en deux jours.1

des agents de blanchiment gazeux tels que le peroxyde d’azote et le chlore sont introduits dans un bac contenant la farine fraîchement moulue.

la farine blanchie est plus économique que la version écrue en raison de sa facilité de production.,de:2

  • blanchiment de la farine (tous les agents de blanchiment)
  • amélioration de la viscosité de la pâte à gâteau et production de crêpes plus grandes, plus molles et plus cohésives (principalement des agents de blanchiment à base de chlore)
  • possibilité de formuler des pâtes/pâtes avec moins de farine (chlore gazeux)
  • séchage de la> amélioration de la qualité de cuisson
  • amélioration de la durée de conservation de la farine

En raison de sa non-sélectivité, le blanchiment de la farine affecte de nombreux composants du système de farine., En plus du blanchiment, le chlore gazeux peut partiellement décomposer les fragments d’amylose et d’amylopectine de la farine, améliorer la solubilité des protéines, dégrader les pentosanes et modifier le profil lipidique de la farine.

Les agents de blanchiment à base de chlore sont principalement ajoutés à la farine à gâteau et, à plus petites doses, aux farines tout usage. Le peroxyde de benzoyle est un agent de blanchiment à action plus lente par rapport aux dérivés du chlore. L’effet du peroxyde de Calcium n’est pas aussi prononcé que les autres agents de blanchiment de la farine. Sa capacité à augmenter le pH est bénéfique pour les farines à forte activité amylase., Ses inconvénients comprennent un effet négatif sur le rendement en volume des produits de boulangerie ainsi que la sensibilité au développement excessif du brunissement.

réglementation de la FDA

la réglementation pour le blanchiment de la farine est clairement définie par la FDA en vertu du CFR 21 137.105 farines de céréales et produits connexes. Lorsque des ingrédients de blanchiment facultatifs sont utilisés, le mot « blanchi » doit figurer sur l’étiquette du produit.4

les niveaux autorisés d’agents de blanchiment de la farine sont spécifiés par la FDA.

Les agents de blanchiment sont interdits dans L’UE, au Canada, au Royaume-Uni et en Chine.