Este artigo é um exclusivo online extra a partir de julho/agosto de 2016 problema de Zymurgy revista.

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por Amahl Turczyn, Editor Associado da Zymurgia

o açúcar invertido é ubíquo no mundo culinário. Adicionado a Confecções como ganache de chocolate, fudge e taffy, desencoraja outros tipos de açúcares de cristalizar., Incorporado em sobremesas congeladas como gelado, sorvete e sorvete, proporciona uma textura suave e cremosa. E o açúcar invertido aumenta a úmida e tenra migalha de madeleinas e brioche. Naturalmente higroscópico, absorve a umidade e prolonga a vida útil dos alimentos que o incluem.o açúcar invertido também faz uma grande cerveja. E ferver a tua é mais fácil do que possas pensar.o açúcar invertido na fábrica de cerveja é quimicamente semelhante ao mel., Embora o açúcar de mesa regular consista na sacarose dissacarídea, o açúcar invertido é constituído pelos monossacarídeos que se ligam entre si para formar sacarose—glicose e frutose. O açúcar invertido é ótimo para a fabricação porque o fermento não tem que trabalhar tanto para digeri—lo-não há necessidade de quebrar a sacarose em seus monossacáridos constituintes para a fermentação. Mas essa não é a única razão para considerar adicioná-lo ao seu homebrew.as reações de Maillard (browning) que ocorrem na produção de xaropes de açúcar podem fazer coisas maravilhosas pela cerveja., Os cervejeiros tradicionais ingleses e belgas há muito tempo dependem de xarope cru invertido em várias classes de cores. Os tons ricos de dubbels belgas e ales fortes escuros, por exemplo, muitas vezes têm mais a ver com açúcares profundamente coloridos do que com maltes especiais.

mas manipular a cor da cerveja usando xaropes invertidos escuros é apenas a cereja no topo do bolo. Muitos borbulhas e bitters britânicos cor de cobre a âmbar foram historicamente fabricados sem maltes coloridos. A cor só veio da adição de xaropes de açúcar escuro, e com eles, sabores únicos que caramelo malts simplesmente não pode replicar., A importância do açúcar invertido para certos estilos é um pouco controversa; muitos cervejeiros realizados afirmam que o açúcar é açúcar, enquanto outros juram que não há outra maneira de amadurecer a verdadeira cerveja Britânica. Mas a maioria das pessoas que saboreiam açúcar invertido direto pode atestar as suas qualidades únicas.o açúcar invertido tem um sabor mais suave e suave em comparação com outros produtos. Para os cervejeiros, o xarope invertido feito a partir de açúcar bruto de cana é especialmente propício para os estilos de cerveja britânicos., Cervejas feitas com este açúcar parecem terminar seco e limpo, e muitas vezes desenvolvem sabores sutis de frutas, melaços que são difíceis de obter com outros ingredientes. Se você já experimentou um rum demerara (ou açúcar demerara, já agora) você vai reconhecer essas complexidades sutis.

infelizmente, a especialidade de fabricação de açúcares pode ser difícil de encontrar e caro de comprar. Mas fazer o seu próprio açúcar invertido é relativamente simples e lhe dá o controle sobre mais um aspecto do seu homebrew., Com controle de temperatura e umidade, você pode fazer xaropes invertidos em uma gama de cores e sabores, manipulando o grau de caramelização, de branco claro ao caramelo Preto-marrom mais profundo.para ser claro, caramelo e xarope invertido de cerveja não são necessariamente a mesma coisa. Apenas aquecendo xarope de açúcar até que a umidade ferva para fora pode produzir um caramelo tão escuro como você deseja, e inversão não é estritamente necessário. As células de levedura podem produzir invertase e dividir sacarose em glicose e frutose, e a inversão enzimática é um processo muito mais eficiente do que a hidrólise ácida.,mas enquanto estiver aquecendo seus xaropes para conseguir caramelização, por que não inverter o açúcar? Fazer caramelo sem inversão pode realmente ser ainda mais desafiador, como a sacarose tende a querer cristalizar com a gota de um chapéu quando o nível de umidade do xarope fica baixo o suficiente. Na verdade, muitos chefs adicionam um pouco de açúcar já invertido para evitar que isso aconteça (xarope de ouro de Lyle, por exemplo) ou um xarope com moléculas de açúcar de diferentes tamanhos (como com xarope de milho; neste caso, é a dextrose que interrompe a cristalização).,a inversão, ou hidrólise ácida, é fácil de fazer com uma proporção muito pequena de qualquer ácido de qualidade alimentar e, teoricamente, quanto menos trabalho extra as leveduras tiverem de fazer durante a fermentação, mais saudáveis serão. Levedura feliz faz cerveja melhor.no processo de inversão, uma solução de açúcar é aquecida na presença de um ácido até atingir 236° F (114° c). Claro xarope invertido começa com açúcar branco e é aquecido muito lentamente para minimizar reações Maillard que de outra forma desenvolver cor e sabor no xarope., Uma vez invertido, este açúcar pálido, como xarope de milho pode ser refrigerado e armazenado por meses.

Use um açúcar de cana relativamente não processado para o sabor máximo. Açúcar bruto de cana—com variações como turbinado, demerara e cristais evaporados de cana-todos funcionam bem, cada um contribuindo com um caráter ligeiramente diferente para o produto final. Açúcar branco simples, seja de cana, beterraba, ou de outra forma, tende a desaparecer em cerveja, aumentando o álcool, secando o acabamento, e iluminando o palato., É o que acontece com estilos como a cerveja forte de ouro belga e a IPA da Costa Oeste, onde caramelo, rum escuro e características de passas são indesejadas. A coisa clara é provavelmente também a escolha do confeiteiro e do baker. Vamos começar por aí, e depois concentrar-nos no lado negro.

comece com uma panela pesada e profunda. Adicionar 2 copos (473 mL) de água filtrada por carbono, 2, 2 lb. (1 kg) de açúcar branco de cana e 1/4 de colher de chá (1,23 mL, geralmente cerca de 1 g) de ácido de qualidade alimentar. O ácido pode ser Bitartrato de potássio (creme de tártaro), ácido cítrico, ou até mesmo ácido ascórbico se você tem alguma vitamina C., Se preferir uma preparação líquida de ácido láctico a 88%, utilize 3 mL (pouco mais de meia colher de chá). Almas corajosas e puristas podem parar por aí, mas eu recomendo fortemente adicionar cerca de 4 colheres de xarope de milho ou xarope de ouro do Lyle como proteção adicional contra a cristalização.após a mistura com água, o açúcar será húmido e lamacento. Adicionar calor baixo a médio para começar a dissolver-se. Lenta, suave, até mesmo aplicação de calor é a melhor maneira de evitar o maior problema com a fabricação de xarope: cristalização. Você quer ir devagar o suficiente para se certificar de que todos os cristais desaparecem em solução antes do xarope ferver., Chefs muitas vezes dizem para usar uma escova de massa molhada para molhar qualquer crosta de açúcar que se forma ao lado do xarope; eu encontrei uma garrafa de spray ou mister faz um bom trabalho aqui também. Apenas saiba que quanto mais água introduzir neste ponto, mais tempo levará para chegar à temperatura correta.mergulhe um termómetro de rebuçados no xarope e monitorize a temperatura até atingir pelo menos 236° F. mantenha o calor baixo e seja paciente. O xarope pode borbulhar e expandir para quatro vezes o seu volume original à medida que se engrossar, por isso certifique-se de que você tem muito espaço em seu saucepan., Além disso, tome as devidas precauções de segurança: xarope ferve mais quente do que a água, tende a salpicar, e pode infligir queimaduras hediondas. Assim que atingir a temperatura do alvo, pode ser feito. Se você começou com açúcar branco, seu xarope invertido deve ser quase claro, e você pode usá-lo na cozinha ou em estilos de cerveja pálida. Põe o xarope quente em frascos à prova de calor e guarda – os num lugar frio.

Se você quiser um pouco mais de sabor e cor, você pode repetir o procedimento usando açúcar bruto de cana., Desde o início, você vai notar uma cor bronzeada clara no xarope; isso vai escurecer ainda mais se você permitir que o xarope para cozinhar o tempo suficiente para caramelizar. Mantenha o xarope a ferver, e à medida que a água evapora, a temperatura irá aumentar progressivamente mais rapidamente ao longo do tempo. Eventualmente, se você deixá-lo cozinhar o suficiente, ele vai se aproximar do “crack duro” intervalo de 300-310° F (149-154° C) e chegar a um fundo, avermelhado, cola-brown tom de cerca de 80° L A 310° F (154° C).antes de lá chegar, a cerca de 300° F (149° C), reduza o calor para muito baixo, uma vez que está perigosamente perto de queimar o açúcar., Você pode até pegar cheiros de açúcar queimado para a gama superior. Claro, este é o extremo final da escala de cores para o xarope; você pode certamente parar o processo de aquecimento em qualquer ponto entre 236° F e 310° F (113 a 154° C), para adaptar a quantidade de cor e sabor desejado.os fabricantes britânicos de cerveja classificavam tradicionalmente os seus xaropes invertidos em três tons. O xarope invertido #1 era de 12-16 ° L (laranja-âmbar), o inverso #2 era de 30 a 35° L (âmbar-bronze), e #3 era de 60-70° L (avermelhado-preto)., Cada um irá contribuir com sabores e aromas únicos e interessantes para a sua cerveja, por isso vale a pena fazer vários tons de xarope e experimentar com diferentes combinações em sua cerveja.

independentemente de quando optar por parar de aquecer o xarope, quando tiver atingido a cor desejada, desligue o calor e permita que o xarope arrefeça. O que você acabou de fazer vai formar um xarope pesado, um doce mastigado, como “bola macia”, ou um lençol duro se você levou tudo até “crack duro”.,”Assim, para manter as coisas gerenciáveis, ou despeje o doce derretido em uma placa de metal de silicone ou de pergaminho para arrefecer (sem papel de cera ou folha-ele vai colar), ou dilui—lo de volta para um xarope mais leve. Para doces duros, você pode quebrar o açúcar de vidro em pedaços, e armazená-lo em um recipiente hermético para adição direta à chaleira.

mas é mais fácil devolver qualquer tipo de açúcar invertido que você fez a um xarope novamente. Ferva mais uma a duas xícaras de água filtrada e adicione a água quente de volta aos doces suficientemente arrefecidos., (Por “suficientemente” quero dizer mais perto de 200° F/93° C do que 300° F/149° C— a temperatura mais elevada criará uma fervura explosiva de vapor.) Adicione a água a ferver lentamente e mexa cuidadosamente até que você tenha atingido uma consistência de xarope novamente, em seguida, jarras à prova de calor, lidded. O teu xarope de cerveja caramelizado invertido deve manter vários meses refrigerado. Faça várias notas de xarope e divirta-se experimentando com eles em suas cervejas!

se, no decurso das suas experiências, por acaso produzir um xarope quase preto, 60-70° L invertido #3-Tipo, poderá desejar dar uma volta à receita que o acompanha., É o tipo de cerveja (o que nós agora rotulamos de “melhor amargo”) das cervejarias de Londres feitas na década de 1920, e faz o melhor uso de xarope de cana invertido caseiro, escuro.