Um guia básico para temperar o chocolate

o que é mais luxuoso do que uma piscina de chocolate perfeitamente liso, perfeitamente pronto para fazer a sua oferta? Uma que cubra o que quiser, e endureça quase instantaneamente a uma superfície brilhante, firme ao toque, que parte quando a parte?

nosso caso amoroso com o chocolate é interminável, mas como em todas as boas relações, há algumas coisas que funcionam e algumas que apenas… a pessoa sábia sabe tudo o que pode sobre o seu verdadeiro amor, e aceita que certos comportamentos obtenham melhores resultados., É por isso que saber sobre temperar o chocolate é importante.

claro, você pode derreter lascas de chocolate ou aqueles discos de fusão que você vê na loja e revestir coisas, mas o sabor e textura não são exatamente o que os verdadeiros apreciados de chocolate estão procurando. É como namorar com o irmão do tipo em quem estás mesmo interessado.

a parte do chocolate que lhe permite derreter tão suntuosamente na boca é manteiga de cacau, e é feita de uma família de cristais (seis tipos ao todo)., O que torna o trabalho com chocolate complicado é cada tipo de formas de cristal ou conjuntos a uma temperatura diferente, e algumas dessas formas não são muito estáveis; eles podem mudar ao longo do tempo e no armazenamento.

Quando o chocolate fica muito quente, mas não quente o suficiente para derreter, alguns dos cristais de manteiga de cacau podem migrar para a superfície; esse poeira, olhando o chocolate tem “floresceu.,”Não há problema em comer ou cozinhar, mas já não tem temperamento.””

Antes de começar a temperar, precisamos explicar o que é e o que não é chocolate.

• Doces revestimento/candy melts/verão revestimento/casca de amêndoa: feito de açúcar, sólidos de leite, óleos, aromas e cores; para “chocolate” sabores, você também vai encontrar alguns cacau em pó., A grande virtude destas coisas é a sua conveniência. Derreter, mergulhar o que quer que (o bolo pop vem à mente), deixá-los definir à temperatura ambiente. A sua usabilidade quase à prova de bala é compensada por uma sensação cerosa na boca, e quanto ao sabor? Meh. Os miúdos gostam deles, em parte porque vão encontrá-los numa grande variedade de cores. Mas não são de chocolate e, por isso, não são para mim.pepitas de Chocolate: são chocolate que tem lecitina de soja adicionada a ele para aumentar a sua temperatura de fusão, de modo que as pastilhas mantêm a sua forma quando cozidas., Este aumento na temperatura de fusão torna-os um pouco mais complicados para revestir as coisas, e é por isso que os usamos para fazer …
• mergulhando chocolate: normalmente, pedaços de chocolate com algum encurtamento adicionado, nós usamos isso muitas vezes para revestir as coisas em nossas receitas. Rácio: 1 abreviação da colher de sopa para cada copo (6 onças) de batata frita. Esta fórmula não se define tão firmemente como o chocolate temperado vai, e em um dia quente você pode precisar colocar o que você mergulhou no frigorífico por um pouco, mas é perfeitamente útil para cobrir esses pretzels, Oreos, ou bolos de lanche.,o que é que se passa com essas percentagens de chocolate? Para citar o Chef Peter Greweling, CMB, de seu excelente livro Chocolates & Confecções, ” simplificando, a porcentagem listada em um rótulo descreve a porção do chocolate que veio da árvore do cacau. A percentagem de chocolate representa a combinação de licor de chocolate e manteiga de cacau, mas não consegue diferenciá-los. Como resultado, dois chocolates, cada um deles marcado como 65%, podem ser radicalmente diferentes um do outro.”

  O que nos leva a:

  • Couverture., Para mergulhar e revestir, estas são as coisas que procuras. Os nossos chocolates de couverture são de Guittard (discos semi-doces, 61%); Merckens (bittersweet bar, 51%) e Belcolade (bittersweet disks, 57,8%). Como o Chef Greweling afirma acima, o percentual indica a massa de cacau; para as couvertures, a relação entre cacau e manteiga de cacau favorece esta última. Mais manteiga de cacau significa que o chocolate será mais fino quando derretido, e, portanto, casaco ou cortinas mais facilmente., Você pode temperar e casaco com a maioria dos chocolates, incluindo semisweet, leite, ou branco; eles só precisam de manuseio ligeiramente diferente, principalmente no que diz respeito às temperaturas.há mais de uma maneira de temperar o chocolate. Um deles chama-se entrega.

    

    chocolates como este método porque é eficiente, e eles têm uma sensação imediata de como o chocolate está se comportando. Uma quantidade de chocolate é derretido, em seguida, 2/3 dele é espalhado em uma laje de mármore limpo e movido ao redor para arrefecê-lo até que começa a engrossar., Esta pasta é adicionada de volta ao restante chocolate derretido para” semente”; uma vez temperada é realizada entre 86°F e 90°F e pronto para uso. A apresentação é um método maravilhoso de usar, desde que você tenha muito espaço e um grande bloco de mármore pendurado ao redor. Movê-lo é meio hipnótico.os rebuçados de nougat que você verá no final deste post foram temperados por Frank (um de nossos padeiros de cozinha de teste e um antigo chefe de pastelaria), usando o método de fusão direta: por muito cuidadosamente derreter e agitar o chocolate, ele manteve-o temperado o tempo todo. É difícil de fazer, e requer alguma prática.,

    para muitos padeiros domésticos, porém, o método mais prático de temperar o chocolate é um processo chamado semeadura.quando o meu colega blogueiro MJ teve uma aula de chocolate com o ex-chefe de pastelaria da Casa Branca Roland Mesnier, ele brincou sobre o método de entrega, dizendo: “Quem tem tempo para isso hoje em dia?”e tal. Ele também usou o método da semeadura na classe, por isso não pense que este método seja inferior.

    mas você está sonhando com bagas mergulhadas, doces, biscotti, decorações piped ou frases que você pode pegar e colocar em um bolo … vamos começar.de que Ferramentas precisa?,é importante um termómetro digital preciso.uma tigela, uma espátula para agitar, uma panela com uma polegada de água, ou um microondas para derreter o chocolate. Papel de pergaminho para pôr os chocolates a arrefecer. Dependendo do seu projeto, você pode querer moldar ferramentas, moldes, cones de papel de pergaminho (para escrever com chocolate derretido), ou uma espátula offset para espalhar chocolate temperado na parte de trás de uma folha de cozimento ou folha de transferência.

    

    em poucas palavras, a semeadura pode ser mostrada e explicada em apenas algumas imagens e passos., A versão curta: obter o chocolate quente (mas não muito quente) e derretido. Adicionar pedaços de chocolate não descascado. Esta é a parte da semeadura. Agitar e arrefecer, retirar as sobras não fundidas, testar para ver se se ajusta correctamente, depois mergulhar, mergulhar, mergulhar. A verdadeira chave, porém, está nos detalhes das temperaturas que você precisa alcançar.

    derreter o chocolate: cortar o chocolate com uma faca ou com um triturador de chocolate. Ou, use nossos discos, que já estão em uma forma fácil de derreter e não precisam de qualquer corte. É melhor ter uma quantidade bastante saudável: pelo menos uma libra para começar. Dois é melhor., Quanto mais volume você tem, melhor ele vai manter a temperatura onde você precisa dele para ficar para ser viável.

    é típico dos chocolateiros trabalharem com lotes de 10 libras de cada vez. Temperar uma barra de tamanho de filme de especial escuro é possível, mas vai ser complicado, porque a sua temperatura VAI flutuar descontroladamente e, francamente, neste processo, cada grau conta. Não há massa térmica suficiente nessa pequena quantidade para ficar a uma temperatura por segundos, muito menos os minutos que você vai querer para trabalhar com ela.,coloque o chocolate numa tigela e coloque-o sobre a água fervente, ou aqueça-o a meia potência em rajadas curtas (30 segundos), mexendo no meio. Chegará um ponto em que o seu chocolate é parcialmente derretido, com pedaços brilhantes que não perderam a forma. Isso é o mais longe que você quer ir, porque você pode derretê-lo o resto do caminho apenas mexendo. Seu objetivo é obter todos os diferentes tipos de cristais derretidos e o chocolate para líquido liso, sem nódulos. Vê a temperatura do chocolate.,

    • Para agridoce ou semisweet de chocolate, seu objetivo é 122°F/50°C
    • leite ou chocolate branco, seu objetivo é de 105°C/40°C

    Duas coisas importantes para evitar: escaldante (micro-ondas); e a obtenção de água no chocolate (água fervente). Ambas as coisas vão arruinar o teu chocolate e vais ter de começar de novo. Água em chocolate derretido “aproveita”, causando recristalização instantânea-não de uma forma boa., O chocolate será impraticável e ficará assim:

    

    Seeding: adicione um pedaço de chocolate de bom tamanho (“semeadura em bloco”) ou mais algum chocolate cortado à sua bela piscina de chocolate derretido. Os cristais estáveis nesta nova adição encorajam formações de cristal estáveis no chocolate derretido. Mexer torna-se muito importante aqui, porque agitar o chocolate garante que pequenos cristais se formarão e permanecerão em suspensão.,arrefecer: agitar continuamente até que o chocolate esteja a uma temperatura igual ou inferior a 90°F/32°C; a uma temperatura inferior a 86°F/30°C, no caso do chocolate preto, ou a 84°F/28.9°C, no caso do leite ou do leite branco. Cada chocolate tem seu próprio “ponto doce” para isso, e você quase tem que aprender a personalidade de marcas e tipos individuais. Digo-te já, demora mais do que queres. Temos de estar em paz com o processo, porque é preciso o que é preciso.ensaio: introduzir uma faca, colher ou espátula no chocolate e colocá-la à temperatura ambiente fria (65° a 70°F)., Se o chocolate está em temperamento, ele vai endurecer muito rapidamente (dentro de 3 a 5 minutos) e tornar-se firme e brilhante. Se lhe tocares, o teu dedo vai ficar limpo.

    

    Se o chocolate estiver muito frio ou de temperamento, que, muitas vezes, definida em faixas, como este:

    

    Mantenha em temperatura de trabalho de mergulho e de longe: Normalmente entre 88° a 90°C. Você pode colocar a tigela sobre outra tigela com água morna, coloque-a sobre uma toalha dobrada sobre uma muito baixa almofada de aquecimento, ou mesmo tente usar uma caneca quente., À medida que você trabalha com ele, o chocolate pode arrefecer; para trazê-lo de volta para uma melhor temperatura de trabalho tente agarrar o seu secador de cabelo e aquecer o chocolate com ele, mexendo o tempo todo. Você terá os melhores resultados se o que quer que você está mergulhando está perto da temperatura do seu chocolate de trabalho. À medida que o chocolate o estabelece, contrai – se-o que é uma das razões por que sai facilmente dos moldes.pensa no que podes fazer com o teu adorável chocolate temperado. Baga…

    

    tubulação decorações…,

    

    mergulhando doces…

    

    ou vestir-se de biscoitos.

    

    Quando o chocolate é certo, e é de realizar o seu milagre na frente de seus olhos, é simplesmente a maior sensação. Se você está fascinado e quer dar uma chance a isso, aqui estão algumas coisas para lembrar.ganha o chocolate. Sempre. Tens de trabalhar nos termos dela, não nos teus., Dias secos e frescos são bons para a sua primeira tentativa.

  • não tente apressar; certifique-se de que tem algumas horas para se dedicar à tarefa.o chocolate que sobrou pode ser temperado, transformado em ganache ou molho, ou cortado para pôr biscoitos ou brownies.antes de ires, só quero dar um grito ao Chef Wilhelm Wanders, que faz os nossos próprios Chocolates King Arthur Flour Bakery, e ao MJ, que se juntou a mim para tirar este do chão.,da próxima vez que você estiver olhando longamente para o caso em uma loja de chocolate, dê um aceno à paciência, talento e dedicação das pessoas que fizeram cada um desses lindos chocolates à mão.