às vezes eu recebo e-mails de leitores que dizem algo ao longo da linha de “você disse no artigo X uma coisa, então, alguns anos depois, no artigo Y, Você disse quase o oposto completo. O que se passa? Não acredita na ciência, e a ciência não lida com factos?”
Há apenas um tipo de ciência que não está aberto a contradizer-se a si mesmo: o tipo mau. A ciência precisa estar aberta a aceitar e considerar evidências contraditórias e redefinir “fatos”, por definição., Se novas teorias não pudessem ser formadas e conclusões desfeitas com novas experiências, ainda acreditaríamos em coisas malucas como a geração espontânea, universos estáticos, ou até mesmo em focas de carne em sucos. E onde estaríamos hoje?trago isto à tona porque, há umas semanas, passei por grandes dificuldades para testar e explicar precisamente porque é que não se pode comer carne em casa, nem pensar, Nem pensar., Hoje, vou explicar-lhe exatamente como você pode secar-idade em casa, como é relativamente simples, e como ele pode melhorar imensamente a qualidade de comer de seus bifes e roasts até que eles são melhores do que o que você pode comprar até mesmo no melhor supermercado gourmet.*
* e, ao contrário de muitas fontes que afirmam resultados semelhantes, eu realmente tenho os testes de gosto cego para prová-lo!,
Agora, antes de ir chamar a Comissão Nacional de Boa Ciência e enviá-los para confiscar minha calculadora (por que eu quero dizer, minha cabeça), deixem-me primeiro explicar o que eu defendo 100% do que eu escrevi no artigo: Dado que você está começando com o indivíduo, filés, seque-o envelhecimento em casa não é viável, apesar do que o contrário fontes confiáveis disseram no passado. Degustação cega mostrou que entre o primeiro dia e o sétimo dia de tal envelhecimento, havia absolutamente nenhuma melhoria perceptível na qualidade de comer dos bifes.,mas todos sabemos que bifes individuais não são como a carne é envelhecida a seco por profissionais, certo? Não, eles começam com sub-primais inteiros-grandes pedaços de carne com ossos e tampas de gordura totalmente intactos—e eles envelhecem-los, descobertos, em temperatura -, umidade -, e salas de controle de Velocidade do ar projetado para permitir que eles envelheçam por semanas ou meses sem apodrecer. A questão é, podemos fazer isto em casa?pus as mãos em 80 libras de costelas de carne de vaca intactas de primeira qualidade, com osso, gorduroso e gorduroso para obter as minhas respostas.,* Ao longo de mais de dois meses, envelheci-os em cerca de uma dúzia de maneiras diferentes, a fim de determinar o que funciona, o que não funciona, e o que importa. Eis o que encontrei.agradecimentos especiais a Pat LaFrieda Meat Purveyors por doar grande parte da carne fina utilizada para este teste.como funciona o envelhecimento?
Boa pergunta! Primeiro, um breve resumo sobre o porquê de querer envelhecer carne., A sabedoria convencional cita três objetivos específicos de carne envelhecida a seco, todos os quais contribuem para melhorar o seu sabor ou textura.a perda de humidade pode ser importante. Um pedaço de carne seca pode perder até cerca de 30% do seu volume inicial devido à perda de água, que concentra o seu sabor. Pelo menos, essa é a teoria. Mas é verdade? (Cue dramatic foreshadowing music.)
duas razões. Primeiro, a gabar-se. Quão fantástico será aquele jantar em que vais dizer aos teus amigos, “como este bife? Eu próprio envelheci durante oito semanas”?em segundo lugar, poupa-lhe dinheiro. Muito dinheiro. A carne envelhecida leva tempo e espaço, e tempo e espaço custam dinheiro. Este custo é repercutido no consumidor., A carne bem envelhecida pode custar entre 50% e 100% mais do que um pedaço de carne fresca equivalente. Em casa, desde que você está disposto a desistir de um canto do seu frigorífico ou você tem um mini frigorífico extra, os custos extras são mínimos.você pode ter lido que, além do tempo e espaço necessários, grande parte do custo da carne envelhecida se reduz à quantidade de carne desperdiçada—ou seja, carne que seca e precisa ser aparada. Isto não é um factor tão importante como pensas, e vamos descobrir porquê em breve.que Corte de carne devo comprar para o envelhecimento?,para envelhecer a carne corretamente, você precisa escolher uma peça grande que é melhor cozinhada com métodos de cozedura rápida. Isso faz com que os cortes padrão da churrascaria—A New York strip, a costeleta, e a porterhouse—os cortes ideais para o envelhecimento. (Veja aqui para mais informações sobre os quatro bifes high-end que você deve saber. O mais fácil de encontrar inteiro (e meu favorito pessoal) é o bife costeleta, que é o que você recebe quando você cortar uma costela de primeira qualidade entre o osso em bifes individuais.qual é o tamanho mínimo que vou precisar para o envelhecimento adequado? Posso envelhecer um bife individual?,
bife individualmente “envelhecido” à esquerda; bife fresco à direita.não, infelizmente, não se pode envelhecer bifes individuais. (Veja aqui para mais detalhes sobre por que não.) Você pode embrulhá-los em toalha de queijo ou papel, colocá-los em um rack, e deixá-los no frigorífico por cerca de uma semana, mas durante esse tempo, nenhum nível detectável de textura ou alterações de sabor terá lugar., Tente idade-los ainda mais, e (assumindo que eles não comecem a apodrecer)*, aqui está o que você obtém:
de Quarenta e cinco dias, individualmente seco-idade costela picanha
* Na minha experiência, isso pode acontecer quando a gaze ou de toalha de papel mantém a umidade contra a carne e você não tem ventilação suficiente.a carne é seca de modo a não ser comestível., Depois de aparar os pedaços dessecados e ligeiramente mofados (perfeitamente normal para carne seca), fiquei com uma lasca de carne com cerca de meio centímetro de espessura. Era impossível cozinhar para algo mais baixo do que bem feito, fazendo com que o meu rendimento efectivo fosse um grande zero.
A verdade simples é que, a fim de idade seca, você precisa de cortes maiores de carne, e você precisa envelhecê-los ao ar livre.então, dos pedaços maiores de carne, o que devo procurar?
As secções das costelas apresentam-se em várias formas diferentes, cada uma com a sua própria designação numérica.
- o 103 é o mais intacto., É uma seção inteira das costelas( que são costelas seis a 12 do boi), juntamente com uma porção significativa das costelas curtas, os ossos de chine completamente intacto, e um grande pedaço de gordura e carne (chamado de carne lifter “e não ser confundido com o coveted spinalis dorsi*) cobrindo o lado carnudo. É improvável que encontres este corte, mesmo que perguntes ao talhante.
- o 107 foi aparado um pouco, com as costelas curtas cortadas, alguns (mas não todos) do osso de cordame serrado, e a cartilagem exterior removida., É geralmente assim que as secções de costeletas são vendidas a retalhistas de talhantes e supermercados, onde podem decompô-las ainda mais.o 109A é considerado pronto para assar e servir. O osso do Chino foi quase completamente serrado e a carne do lifter foi removida. A tampa de gordura é posta de volta no lugar uma vez que a carne lifter está fora.a 109 exportação é essencialmente idêntica à 109A, mas foi removida a tampa de gordura. Este é o corte que vais ver na tua mesa de Natal ou naquele bufete de hotel chique. A carne deste corte é apenas minimamente protegida no exterior.,
* a espinália, também chamada de tampa ribeye, é o corte mais saboroso da vaca!
eu envelhecido 107, de um 109A, e 109 Exportação em um Avanti, mini-frigorífico, conjunto para 40°F, em que eu coloquei um pequeno ventilador de mesa, a fim de permitir que o ar circule (eu tive que cortar um pequeno entalhe na fita de vedação em torno da porta para permitir que o ventilador de cabo de passagem), simulando um seco-envelhecimento quarto em pequena escala. Eu não fiz nenhuma tentativa de regular a umidade, que balançou em torno de 30 a 80% (mais alto no início, mais baixo à medida que o envelhecimento progrediu).,
I found that the more protection you have, the better your final yield. Por que a proteção do exterior importa quando a carne envelhece? É porque quando a carne seca durante algum tempo é suficiente para fazer a diferença, as camadas exteriores ficam completamente dessecadas e devem ser aparadas. Quanto menos protegida a carne “boa”, mais dela você vai jogar no lixo e desperdício. Aqui está o que acontece quando você tenta idade 109 Exportação:
Ver quanto do que pobres spinalis músculo tem secou e secos?, Tive que removê-lo completamente antes de encontrar carne que pudesse cozinhar por baixo. E essa não é a carne que queres desperdiçar.
por outro lado, aqui está o que você é deixado com o fim de remover a gordura tampa sobre uma 109A:
O fat cap efetivamente guardas a carne contra a perda de umidade, deixando-nos com um spinalis muscular que é 100% comestíveis.,
aparar um pouco mais a gordura, bem como as faces cortadas, e aqui está o que temos:
o rendimento que você obtém é basicamente o equivalente a um assado de tamanho completamente normal. Se você imaginar sua costela de primeira como um cilindro longo, a única carne que você realmente acaba perdendo é de ambos os lados. O gorduroso e os ossos irão proteger completamente os lados.
o que causa a mudança de sabor?por isso, na verdade, a carne envelhecida não perde muita humidade. Mas, espera um minuto, não li que bifes idosos podem perder até 30% do seu peso na água?, Não é por isso que o bife envelhecido é tão caro?não acredites em tudo o que lês. Esse valor de 30% é, na melhor das hipóteses, enganador e, na pior das hipóteses, uma mentira descarada. Sim, é verdade que, se envelheceres a seco, uma costela de primeira intacta, sem osso, acabarás por perder cerca de 30% do seu peso total ao longo de 21 a 30 dias. O que eles não lhe dizem é que o peso é quase exclusivamente perdido a partir das camadas exteriores—ou seja, a porção da carne que vai ser aparada de qualquer maneira, independentemente de ser envelhecida ou não.,nunca lhe pareceu estranho que os bifes de ribeye envelhecidos na vitrina do carniceiro não sejam 30% mais pequenos do que os bifes frescos da vitrina? Ou que os bifes envelhecidos não se esticam e se afastam dos ossos, quer dizer, certamente os ossos não estão a encolher também, pois não?
digamos que estou convencido disso., Isso significa que toda a idéia de que “sabor de carne está concentrado” em um bife envelhecido por causa da desidratação também é falsa?receio que sim. É uma óptima ideia em teoria, mas vários factos não a apoiam.em primeiro lugar, há uma simples inspecção visual: um bife aparado cortado a partir de um pedaço envelhecido de carne é praticamente do mesmo tamanho que um bife aparado cortado a partir de um pedaço fresco de carne.além disso, medi a densidade da carne de bovino envelhecida em vários graus em relação à da carne completamente fresca., Para fazer isso, eu corto pedaços de carne de pesos idênticos dos centros de ribeyes envelhecidos a vários graus, certificando-se de excluir qualquer grande faixa de gordura. Depois submergi cada um destes pedaços de carne na água e medi o seu deslocamento. O que eu encontrei foi que a carne com idade até 21 dias deslocou cerca de 4% menos líquido do que a carne completamente fresca. Um ligeiro aumento, mas não muito. A carne envelhecida até 60 dias deslocou um total de 5% a menos-mostrando que a grande maioria da perda de umidade ocorre nas primeiras três semanas.,além disso, uma vez cozinhada a carne, estas diferenças de densidade desapareceram completamente. Ou seja, quanto menos envelhecida era a carne, mais umidade expelia. Porquê? Um dos efeitos secundários do envelhecimento é a degradação da proteína da carne e do tecido conjuntivo. Isso torna a carne mais tenra, além de fazê-la contrair menos como cozinha. Menos contração = menos perda de humidade.quando tudo foi dito e feito, em muitos casos, a carne 100% fresca acabou perdendo ainda mais líquido do que a carne envelhecida a seco.,finalmente, um simples teste de sabor foi o prego no caixão: carne seca envelhecida por 21 dias (o período durante o qual a maior mudança de densidade da carne interna ocorre) foi indistinguível da carne fresca em termos de sabor. As melhorias foram apenas na textura. Só entre as marcas de 30 e 60 dias é que ocorreram mudanças reais e perceptíveis no sabor, e durante esse período de tempo, não houve essencialmente nenhuma mudança na densidade interna. Assim, a perda de umidade não é amarrada à mudança de sabor.,então porque é que a carne que está a ser envelhecida deixa de perder Humidade após as primeiras semanas?é uma questão de permeabilidade. À medida que a carne perde a umidade, suas fibras musculares ficam cada vez mais embaladas, tornando-se cada vez mais difícil para a umidade sob a superfície para continuar a escapar. Após as primeiras semanas, a camada exterior da carne é tão apertada e dura que é virtualmente impermeável à perda de umidade.,veja aqui:
pode ver que a camada de carne seca num pedaço de carne envelhecido de quatro semanas é tão espessa como uma de idade superior a oito semanas. Não importa quanto tempo envelheci o bife, o desperdício foi quase o mesmo—apenas a cerca de um centímetro das faces exteriores cortadas.se não é perda de humidade, que factores afectam o sabor da carne de bovino envelhecida?algumas coisas. A primeira é a decomposição enzimática de proteínas musculares em fragmentos mais curtos, o que altera o seu sabor de formas desejáveis., Mas este efeito é completamente secundário à mudança muito mais importante que ocorre quando a gordura é exposta ao oxigênio. É a oxidação da gordura, bem como a ação bacteriana nas superfícies da carne, que causa a mudança de sabor mais profunda—a estranheza que você tem na carne que tem sido envelhecido por mais de 30 dias.
é verdade que grande parte deste sabor funky está concentrada nas porções mais exteriores da carne—as partes que em grande parte são aparadas—e, por esta razão, se você quiser tirar o máximo de sua carne envelhecida, é de vital importância que você O sirva com o osso anexado., Ao contrário do gorduroso, que é completamente removido e descartado, as áreas externas dos ossos ainda abrigam toneladas de gordura oxidada e carne afetada. Os aromas desta carne chegam ao teu nariz enquanto comes, alterando toda a tua experiência. Os amantes de bife envelhecido também premiam o espinalis (novamente, que é a tampa exterior da carne em um ribeye) para o seu sabor mais rico, mais envelhecido.
configuração de envelhecimento
Que tipo de configuração eu realmente preciso para o envelhecimento bife em casa? Quão simples é?
é muito simples e requer praticamente nenhum equipamento especial., Há apenas algumas coisas que você vai precisar: espaço no frigorífico. A melhor coisa que você pode usar é um mini frigorífico dedicado, um que você pode manter fechado para que os cheiros de carne não permeiam o resto de sua comida, e vice-versa. Pode ficar um pouco… poderoso. O mini-frigorífico que guardei na minha secretária encheria o escritório com o aroma da carne envelhecida se eu espreitasse para dentro dele por um momento ou dois. Da mesma forma, carne envelhecida pode pegar aromas do seu frigorífico. A menos que o seu frigorífico não tenha odor, um mini-frigorífico é a melhor opção possível.um ventilador., Para promover a secagem da superfície e até o envelhecimento, você quer colocar um ventilador dentro de seu frigorífico para manter o ar circulando. Isto funciona da mesma forma que um forno de convecção, promovendo mais refrigeração e umidade ao redor. Usei um ventilador normal. A fim de colocá—lo lá, eu cortei um pequeno entalhe no selo para a porta do frigorífico-apenas grande o suficiente para o cordão caber.um rack. A tua carne deve estar elevada numa prateleira. Tentei envelhecer um pedaço de carne num prato e directamente no chão do frigorífico. Má ideia., A parte em contacto com a placa não se desidratou adequadamente e acabou a apodrecer. Envelhecer em uma prateleira de arame, ou diretamente na prateleira de arame de um frigorífico, é o caminho a seguir.tempo. Paciência, Gafanhoto. Serás recompensado com o bife dos teus sonhos pela tua paciência.mas e a humidade? Ouvi dizer que a humidade tem de ser mantida alta ? Onde deveria estar, e como posso controlá-lo?os três frigoríficos diferentes que eu usava na carne envelhecida tinham níveis de humidade diferentes., A geladeira foi consistentemente alta-cerca de 80% ao longo de todo o processo de envelhecimento (eu o mantive lá, deixando uma pequena bandeja de água na parte de trás). Uma peça foi deixada no frigorífico do escritório, que foi aberta e fechada regularmente durante todo o processo. Sua umidade variou de 30 a 80%, sem regularidade. Finalmente, meu frigorífico em casa estava mais baixo em umidade, mais perto de 50% em todos os momentos (semelhante à umidade ambiente sala).Adivinha? Todos os três produziram carne de bovino envelhecida excelente.e faz sentido., Como meu teste acima mostra, após as primeiras duas semanas, as camadas externas da carne se tornam todas menos impermeáveis à umidade. Realmente não faz muita diferença quão úmido ou seco o ambiente é; a carne interna é protegida. Isso são boas notícias para as secas caseiras!muito bem, estou quase convencido. Por quanto tempo devo envelhecer a minha carne?tive provadores a provar bifes envelhecidos durante vários períodos de tempo., A fim de garantir que todos os bifes foram bem classificados e que as diferenças na cozinha real foram minimizados, eu cozinhei-os a 127°F em um banho de água sous vide antes de terminá-los com uma combinação de ferro fundido pan/tocha. Os bifes tinham um sabor completamente cego.
os resultados mostraram que O tempo de estágio foi em grande parte uma questão de preferência pessoal, mas aqui está um guia rápido para o que acontece ao longo de 60 dias de:
- 14 dias ou menos: ponto Não muito. Nenhuma mudança no sabor; muito pouca mudança detectável na ternura., Poucas pessoas preferiam este bife.
- 14 a 28 dias: o bife começa a ficar visivelmente mais tenro, particularmente para a extremidade mais alta desta escala. Ainda não há grandes mudanças de sabor. Isto é mais ou menos a idade de um bife na tua churrascaria média.28 a 45 dias: alguma funkiness real começa a se manifestar. Aos 45 dias, há notas distintas de queijo azul ou cheddar, e a carne é consideravelmente mais macia e juiciosa. A maioria dos provadores preferia bife com 45 dias de idade a todos os outros.45 a 60 dias: sabores extremamente intensos emergem., Um punhado de provadores apreciou a riqueza desta carne altamente envelhecida, embora alguns acharam um pouco demais para lidar com mais do que uma mordida ou duas. Ed disse sobre o bife de 60 dias, ” eu posso ter atingido o meu limiar de envelhecimento.”É raro encontrar um restaurante que sirva um bife tão velho.*
* eu sei de apenas dois em Nova York: Minetta Tavern, que tem um bife de 80 dias, e onze Madison Park, que serve lascas de um bife de 120 dias envelhecido como parte de seu menu degustação.tenho mais algumas perguntas!e o envelhecimento húmido? O que é e funciona?,
O envelhecimento húmido é simples: coloque a sua carne num saco Criovac, e deixe-a sentar-se na prateleira (ou, mais provavelmente, em camiões refrigerados à medida que é enviada para todo o país) por algumas semanas. Diga aos seus clientes que está envelhecido, venda-o com um prémio.
O problema é que o envelhecimento húmido não é nada como o envelhecimento seco.
Para começar, não há oxidação de gordura no molhado envelhecimento, o que significa que não há desenvolvimento de funky sabores. Uma quantidade mínima de mudança de sabor ocorrerá através de reações enzimáticas, mas elas são, bem, mínimas., Além disso, o envelhecimento por via húmida impede a drenagem de excesso de soro e sucos de carne. Provadores muitas vezes relatam que molhado-idade carne de gosto “azedo” ou “soro-y.”
Molhado-envelhecimento pode oferecer o mesmo tenderizing e a umidade, mantendo a benefícios como seco-envelhecimento, mas que é sobre ele. Na realidade, o envelhecimento húmido é um produto da preguiça e do arranque de dinheiro. É fácil deixar aquele saco de carne Criovacked do distribuidor sentar – se por uma semana antes do saco ser aberto, permitindo que ele seja chamado de “envelhecido” e vendido por um preço mais elevado. Não acredito., Quando estiver a ser vendida carne “envelhecida”, não se esqueça de perguntar se foi envelhecida a seco ou envelhecida a húmido. Se eles não sabem a resposta ou não estão dispostos a compartilhar, é melhor assumir o pior.
A outra desvantagem do envelhecimento por via húmida: não pode ser realizado enquanto o envelhecimento por via seca. Parece contra-intuitivo, considerando que um pedaço de carne de idade húmida é amplamente protegido pelo ambiente exterior. Mas se mesmo um pouco de bactéria anaeróbica nociva entrar naquele saco, a carne apodrece dentro da sua cobertura, não dando nenhuma indicação de que o tenha feito até a abrires.,a qualquer um que estivesse no escritório no dia em que abri aquele pacote de carne podre, as minhas mais sinceras desculpas. Como a Robyn descreveu, cheirava a ” excremento podre a fazer cocó.sim, foi assim tão mau.e aqueles ” sacos de envelhecimento a seco “sobre os quais tenho lido tanto?como eu, deves ter visto aqueles vídeos de sacos a secar à volta da internet. A idéia é que você selar um corte de carne em algum tipo de saco especial que permite que você envelheça com segurança em casa. Supostamente, ajuda no envelhecimento, permitindo que a humidade saia, mas não deixando entrar ar.,pedi alguns kits para testar isto. Antes mesmo de eu começar a envelhecer, havia problemas. Eu passei por um kit inteiro $25.50 no valor de três sacos, nenhum dos quais foram capazes de formar um selo apertado usando o meu padrão FoodSaver selador de vácuo (e sim, eu segui as instruções para um T)., Depois de encomendar mais um kit (gastando um total de us $51 sobre isso), eu finalmente tenho um único saco de vedação, apenas para descobrir no dia seguinte que ele de fato não foi devidamente selados e tinha vazado:
eu decidi deixá-lo ir de qualquer maneira, pressionando o máximo de ar possível e tentar garantir um bom contato entre o saco e a superfície da carne, como as instruções recomendadas.,
Após o envelhecimento por várias semanas, eu desembrulhou o assado e achei isso:
Não é o mais promissor de vista, mas eu obedientemente, embora aparados áreas moldadas, cortado a carne e cortar em bifes a partir dele. Os testes de sabor que eu realizei não mostraram diferença significativa entre bife envelhecido em um destes sacos e bife envelhecido ao ar livre. Onde senti que a diferença estava na minha carteira, que agora era 51 dólares mais leve do que quando comecei.vou passar o equipamento especial.
N. B., Para mais pensamentos sobre o Saco Seco UMAi, confira este post informativo do Go Lb. Salt blog. Se a análise aqui está correta, é provavelmente uma coisa boa que o saco não funcionou como anunciado e, em vez disso, deixar o ar entrar em contato com a minha carne. Não queremos que a gordura oxide?
rápido e sujo
OK, apenas me dê a versão TL; dr. Como Envelheço o meu bife?Passo 1: Comprar uma costela primária. Certifique-se de que é osso-in, de preferência com o osso de linha ainda ligado e a tampa completa de gordura intacta. Se você está comprando do carniceiro, peça – lhes para não apará-lo de todo., Um açougueiro decente não vai cobrar-lhe o preço total, uma vez que eles estão ganhando dinheiro com a venda de você essa gordura extra e osso.Passo 2: colocar a carne numa prateleira num frigorífico. De preferência, um mini frigorífico dedicado em que você colocou uma ventoinha de mesa para baixo, com um pequeno corte no forro da porta para permitir que o cordão saia. Definir a temperatura entre 36°e 40 ° F.
Passo 3: Esperar. Esperar em qualquer lugar de quatro a oito semanas, transformando a carne ocasionalmente para promover até mesmo o envelhecimento. Vai começar a cheirar mal. Isto é normal.Passo 4: caimento., Para uma apresentação passo a passo do processo, confira a apresentação acima.Passo 5: Cook. (Veja acima ou abaixo algumas ligações de receitas.Passo 6: ???Passo 7: lucro.id = “16b9c91a38” >
digamos que estou convencido disso., Isso significa que toda a idéia de que “sabor de carne está concentrado” em um bife envelhecido por causa da desidratação também é falsa?receio que sim. É uma óptima ideia em teoria, mas vários factos não a apoiam.em primeiro lugar, há uma simples inspecção visual: um bife aparado cortado a partir de um pedaço envelhecido de carne é praticamente do mesmo tamanho que um bife aparado cortado a partir de um pedaço fresco de carne.além disso, medi a densidade da carne de bovino envelhecida em vários graus em relação à da carne completamente fresca., Para fazer isso, eu corto pedaços de carne de pesos idênticos dos centros de ribeyes envelhecidos a vários graus, certificando-se de excluir qualquer grande faixa de gordura. Depois submergi cada um destes pedaços de carne na água e medi o seu deslocamento. O que eu encontrei foi que a carne com idade até 21 dias deslocou cerca de 4% menos líquido do que a carne completamente fresca. Um ligeiro aumento, mas não muito. A carne envelhecida até 60 dias deslocou um total de 5% a menos-mostrando que a grande maioria da perda de umidade ocorre nas primeiras três semanas.,além disso, uma vez cozinhada a carne, estas diferenças de densidade desapareceram completamente. Ou seja, quanto menos envelhecida era a carne, mais umidade expelia. Porquê? Um dos efeitos secundários do envelhecimento é a degradação da proteína da carne e do tecido conjuntivo. Isso torna a carne mais tenra, além de fazê-la contrair menos como cozinha. Menos contração = menos perda de humidade.quando tudo foi dito e feito, em muitos casos, a carne 100% fresca acabou perdendo ainda mais líquido do que a carne envelhecida a seco.,finalmente, um simples teste de sabor foi o prego no caixão: carne seca envelhecida por 21 dias (o período durante o qual a maior mudança de densidade da carne interna ocorre) foi indistinguível da carne fresca em termos de sabor. As melhorias foram apenas na textura. Só entre as marcas de 30 e 60 dias é que ocorreram mudanças reais e perceptíveis no sabor, e durante esse período de tempo, não houve essencialmente nenhuma mudança na densidade interna. Assim, a perda de umidade não é amarrada à mudança de sabor.,então porque é que a carne que está a ser envelhecida deixa de perder Humidade após as primeiras semanas?é uma questão de permeabilidade. À medida que a carne perde a umidade, suas fibras musculares ficam cada vez mais embaladas, tornando-se cada vez mais difícil para a umidade sob a superfície para continuar a escapar. Após as primeiras semanas, a camada exterior da carne é tão apertada e dura que é virtualmente impermeável à perda de umidade.,veja aqui:
pode ver que a camada de carne seca num pedaço de carne envelhecido de quatro semanas é tão espessa como uma de idade superior a oito semanas. Não importa quanto tempo envelheci o bife, o desperdício foi quase o mesmo—apenas a cerca de um centímetro das faces exteriores cortadas.se não é perda de humidade, que factores afectam o sabor da carne de bovino envelhecida?algumas coisas. A primeira é a decomposição enzimática de proteínas musculares em fragmentos mais curtos, o que altera o seu sabor de formas desejáveis., Mas este efeito é completamente secundário à mudança muito mais importante que ocorre quando a gordura é exposta ao oxigênio. É a oxidação da gordura, bem como a ação bacteriana nas superfícies da carne, que causa a mudança de sabor mais profunda—a estranheza que você tem na carne que tem sido envelhecido por mais de 30 dias.
é verdade que grande parte deste sabor funky está concentrada nas porções mais exteriores da carne—as partes que em grande parte são aparadas—e, por esta razão, se você quiser tirar o máximo de sua carne envelhecida, é de vital importância que você O sirva com o osso anexado., Ao contrário do gorduroso, que é completamente removido e descartado, as áreas externas dos ossos ainda abrigam toneladas de gordura oxidada e carne afetada. Os aromas desta carne chegam ao teu nariz enquanto comes, alterando toda a tua experiência. Os amantes de bife envelhecido também premiam o espinalis (novamente, que é a tampa exterior da carne em um ribeye) para o seu sabor mais rico, mais envelhecido.
configuração de envelhecimento
Que tipo de configuração eu realmente preciso para o envelhecimento bife em casa? Quão simples é?
é muito simples e requer praticamente nenhum equipamento especial., Há apenas algumas coisas que você vai precisar: espaço no frigorífico. A melhor coisa que você pode usar é um mini frigorífico dedicado, um que você pode manter fechado para que os cheiros de carne não permeiam o resto de sua comida, e vice-versa. Pode ficar um pouco… poderoso. O mini-frigorífico que guardei na minha secretária encheria o escritório com o aroma da carne envelhecida se eu espreitasse para dentro dele por um momento ou dois. Da mesma forma, carne envelhecida pode pegar aromas do seu frigorífico. A menos que o seu frigorífico não tenha odor, um mini-frigorífico é a melhor opção possível.um ventilador., Para promover a secagem da superfície e até o envelhecimento, você quer colocar um ventilador dentro de seu frigorífico para manter o ar circulando. Isto funciona da mesma forma que um forno de convecção, promovendo mais refrigeração e umidade ao redor. Usei um ventilador normal. A fim de colocá—lo lá, eu cortei um pequeno entalhe no selo para a porta do frigorífico-apenas grande o suficiente para o cordão caber.um rack. A tua carne deve estar elevada numa prateleira. Tentei envelhecer um pedaço de carne num prato e directamente no chão do frigorífico. Má ideia., A parte em contacto com a placa não se desidratou adequadamente e acabou a apodrecer. Envelhecer em uma prateleira de arame, ou diretamente na prateleira de arame de um frigorífico, é o caminho a seguir.tempo. Paciência, Gafanhoto. Serás recompensado com o bife dos teus sonhos pela tua paciência.mas e a humidade? Ouvi dizer que a humidade tem de ser mantida alta ? Onde deveria estar, e como posso controlá-lo?os três frigoríficos diferentes que eu usava na carne envelhecida tinham níveis de humidade diferentes., A geladeira foi consistentemente alta-cerca de 80% ao longo de todo o processo de envelhecimento (eu o mantive lá, deixando uma pequena bandeja de água na parte de trás). Uma peça foi deixada no frigorífico do escritório, que foi aberta e fechada regularmente durante todo o processo. Sua umidade variou de 30 a 80%, sem regularidade. Finalmente, meu frigorífico em casa estava mais baixo em umidade, mais perto de 50% em todos os momentos (semelhante à umidade ambiente sala).Adivinha? Todos os três produziram carne de bovino envelhecida excelente.e faz sentido., Como meu teste acima mostra, após as primeiras duas semanas, as camadas externas da carne se tornam todas menos impermeáveis à umidade. Realmente não faz muita diferença quão úmido ou seco o ambiente é; a carne interna é protegida. Isso são boas notícias para as secas caseiras!muito bem, estou quase convencido. Por quanto tempo devo envelhecer a minha carne?tive provadores a provar bifes envelhecidos durante vários períodos de tempo., A fim de garantir que todos os bifes foram bem classificados e que as diferenças na cozinha real foram minimizados, eu cozinhei-os a 127°F em um banho de água sous vide antes de terminá-los com uma combinação de ferro fundido pan/tocha. Os bifes tinham um sabor completamente cego.
os resultados mostraram que O tempo de estágio foi em grande parte uma questão de preferência pessoal, mas aqui está um guia rápido para o que acontece ao longo de 60 dias de:
- 14 dias ou menos: ponto Não muito. Nenhuma mudança no sabor; muito pouca mudança detectável na ternura., Poucas pessoas preferiam este bife.
- 14 a 28 dias: o bife começa a ficar visivelmente mais tenro, particularmente para a extremidade mais alta desta escala. Ainda não há grandes mudanças de sabor. Isto é mais ou menos a idade de um bife na tua churrascaria média.28 a 45 dias: alguma funkiness real começa a se manifestar. Aos 45 dias, há notas distintas de queijo azul ou cheddar, e a carne é consideravelmente mais macia e juiciosa. A maioria dos provadores preferia bife com 45 dias de idade a todos os outros.45 a 60 dias: sabores extremamente intensos emergem., Um punhado de provadores apreciou a riqueza desta carne altamente envelhecida, embora alguns acharam um pouco demais para lidar com mais do que uma mordida ou duas. Ed disse sobre o bife de 60 dias, ” eu posso ter atingido o meu limiar de envelhecimento.”É raro encontrar um restaurante que sirva um bife tão velho.*
* eu sei de apenas dois em Nova York: Minetta Tavern, que tem um bife de 80 dias, e onze Madison Park, que serve lascas de um bife de 120 dias envelhecido como parte de seu menu degustação.tenho mais algumas perguntas!e o envelhecimento húmido? O que é e funciona?,
O envelhecimento húmido é simples: coloque a sua carne num saco Criovac, e deixe-a sentar-se na prateleira (ou, mais provavelmente, em camiões refrigerados à medida que é enviada para todo o país) por algumas semanas. Diga aos seus clientes que está envelhecido, venda-o com um prémio.
O problema é que o envelhecimento húmido não é nada como o envelhecimento seco.
Para começar, não há oxidação de gordura no molhado envelhecimento, o que significa que não há desenvolvimento de funky sabores. Uma quantidade mínima de mudança de sabor ocorrerá através de reações enzimáticas, mas elas são, bem, mínimas., Além disso, o envelhecimento por via húmida impede a drenagem de excesso de soro e sucos de carne. Provadores muitas vezes relatam que molhado-idade carne de gosto “azedo” ou “soro-y.”
Molhado-envelhecimento pode oferecer o mesmo tenderizing e a umidade, mantendo a benefícios como seco-envelhecimento, mas que é sobre ele. Na realidade, o envelhecimento húmido é um produto da preguiça e do arranque de dinheiro. É fácil deixar aquele saco de carne Criovacked do distribuidor sentar – se por uma semana antes do saco ser aberto, permitindo que ele seja chamado de “envelhecido” e vendido por um preço mais elevado. Não acredito., Quando estiver a ser vendida carne “envelhecida”, não se esqueça de perguntar se foi envelhecida a seco ou envelhecida a húmido. Se eles não sabem a resposta ou não estão dispostos a compartilhar, é melhor assumir o pior.
A outra desvantagem do envelhecimento por via húmida: não pode ser realizado enquanto o envelhecimento por via seca. Parece contra-intuitivo, considerando que um pedaço de carne de idade húmida é amplamente protegido pelo ambiente exterior. Mas se mesmo um pouco de bactéria anaeróbica nociva entrar naquele saco, a carne apodrece dentro da sua cobertura, não dando nenhuma indicação de que o tenha feito até a abrires.,a qualquer um que estivesse no escritório no dia em que abri aquele pacote de carne podre, as minhas mais sinceras desculpas. Como a Robyn descreveu, cheirava a ” excremento podre a fazer cocó.sim, foi assim tão mau.e aqueles ” sacos de envelhecimento a seco “sobre os quais tenho lido tanto?como eu, deves ter visto aqueles vídeos de sacos a secar à volta da internet. A idéia é que você selar um corte de carne em algum tipo de saco especial que permite que você envelheça com segurança em casa. Supostamente, ajuda no envelhecimento, permitindo que a humidade saia, mas não deixando entrar ar.,pedi alguns kits para testar isto. Antes mesmo de eu começar a envelhecer, havia problemas. Eu passei por um kit inteiro $25.50 no valor de três sacos, nenhum dos quais foram capazes de formar um selo apertado usando o meu padrão FoodSaver selador de vácuo (e sim, eu segui as instruções para um T)., Depois de encomendar mais um kit (gastando um total de us $51 sobre isso), eu finalmente tenho um único saco de vedação, apenas para descobrir no dia seguinte que ele de fato não foi devidamente selados e tinha vazado:
eu decidi deixá-lo ir de qualquer maneira, pressionando o máximo de ar possível e tentar garantir um bom contato entre o saco e a superfície da carne, como as instruções recomendadas.,
Após o envelhecimento por várias semanas, eu desembrulhou o assado e achei isso:
Não é o mais promissor de vista, mas eu obedientemente, embora aparados áreas moldadas, cortado a carne e cortar em bifes a partir dele. Os testes de sabor que eu realizei não mostraram diferença significativa entre bife envelhecido em um destes sacos e bife envelhecido ao ar livre. Onde senti que a diferença estava na minha carteira, que agora era 51 dólares mais leve do que quando comecei.vou passar o equipamento especial.
N. B., Para mais pensamentos sobre o Saco Seco UMAi, confira este post informativo do Go Lb. Salt blog. Se a análise aqui está correta, é provavelmente uma coisa boa que o saco não funcionou como anunciado e, em vez disso, deixar o ar entrar em contato com a minha carne. Não queremos que a gordura oxide?
rápido e sujo
OK, apenas me dê a versão TL; dr. Como Envelheço o meu bife?Passo 1: Comprar uma costela primária. Certifique-se de que é osso-in, de preferência com o osso de linha ainda ligado e a tampa completa de gordura intacta. Se você está comprando do carniceiro, peça – lhes para não apará-lo de todo., Um açougueiro decente não vai cobrar-lhe o preço total, uma vez que eles estão ganhando dinheiro com a venda de você essa gordura extra e osso.Passo 2: colocar a carne numa prateleira num frigorífico. De preferência, um mini frigorífico dedicado em que você colocou uma ventoinha de mesa para baixo, com um pequeno corte no forro da porta para permitir que o cordão saia. Definir a temperatura entre 36°e 40 ° F.
todos perceberam isso? Vai haver um teste surpresa daqui a 60 dias.e queres saber a melhor maneira de cozinhar estes bifes fantásticos que produziste? Aqui está!,
Leitura Adicional
- The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib
- The Food Lab’s Complete Guide to Grilled Steak
- The Food Lab’s Complete Guide to Pan-Seared Steak
Edit: Many people asked for photos of the drying setup. Infelizmente, não tenho fotos de quando a carne estava dentro, mas aqui está uma foto que mostra o posicionamento da ventoinha e layout básico. É muito simples.
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