How its fantastic flavour can be made?a ciência está envolvida no salame. Gostas de salame? Já ouviste o nome dele? Se você é amante de salsichas, você pode reconhecer como o seu sabor é único. O salame é conhecido pela sua textura e sabor caracterizados. É certamente suficiente para atrair muitos consumidores.você pode estar interessado em uma história que eu vou começar neste quadro. Trata-se do “segredo do salame”, baseado na ciência.,

O principal ator desta história é “ciência da fermentação”.

Podemos voltar da origem do salame para entender facilmente. O salame foi nomeado de “salumen” em Latino. O significado é “coisas salgadas”. Uma vez que a fermentação é derivada da salga e secagem, podemos entender como o salame pode ser feito. Como seu significado, salame é outro nome de “salsicha fermentada”.a fermentação é um processo em que as carnes podem ser curadas com sal e armazenadas a 20-45°C durante alguns meses., O importante por trás da fermentação é a presença de microorganismos, chamados de “cultura inicial”. Microorganismos vivos são usados para fazer salame. Seu nome é bactérias produtoras de ácido láctico. O ácido láctico produzido por essas bactérias contribui para o sabor distinguível do salame.no passado, enchidos fermentados eram produzidos por fungos naturais em casa. Embora o sabor fosse doce para o gosto das pessoas, elas não podiam fazer as salsichas com a mesma qualidade por causa das características mutáveis dos fungos e do ambiente diferente.,para terem salsichas estáveis, seleccionaram-se determinadas bactérias: lactobacilli e Micrococacease. O seu principal papel é produzir componentes ácidos durante a fermentação, o que confere um sabor único ao salame. Uma vez que estas bactérias não libertam substâncias nocivas para a saúde humana, são denominadas “bactérias benéficas”.

Secret of texture

Lactic acid can cause pH (acid degree) value in meats to drop to 4.5 to 5.5. Esta condição de acidez fraca pode fazer novos produtos à base de carne que têm textura gel-like. A história por trás é como se segue., O baixo valor de pH é capaz de estimular grandes proteínas musculares para formar stuffs menores, coagulando-os. Proteínas curtas digeridas se reúnem para produzir características de mastigação. Este processo está associado com a textura atraente do salame.

o Aroma é proveniente?o aroma do salame provém da alteração dos ingredientes causada pelas culturas de arranque. As carnes contêm três nutrientes, tais como hidratos de carbono, proteínas e gorduras. Embora a mudança de proteína seja responsável pela Textura, os dois restantes estão relacionados com o sabor., Durante a fermentação, estes nutrientes experimentaram digestão por culturas iniciadoras. Vários compostos ácidos como ácido acético, propiónico e butírico podem ser feitos após a digestão de hidratos de carbono. Além disso, ácido gordo (combinação de gordura e ácido) em carnes pode encontrar oxigênio para formar diferentes produtos químicos ácidos. Esses materiais aumentam o aroma geral de salame.você pode fazer salame em casa agora!

hoje em dia muitas culturas iniciadoras podem ser vendidas no mercado. Os livros para fazer comida fornecem receitas para salame. Tente usar bactérias milagrosas para fazer a sua comida! E ter uma nova experiência de segredo de salame!, Veja abaixo url para referência.

Lucke, FK, 2003, Encyclopedia of Food Science and Nutrition( Second Edition), Chapter: Fermented Food-Fermented Meat Products, pp. 2338-2344