receita de pastelaria

o sucesso ou a falha da nata pasteleira depende do aquecimento suficiente da base da nata. O objetivo é engrossar adequadamente o custard para alcançar uma consistência que seja rígida, espessa e suave, permanecendo fácil de Pipar ou espalhar. Se o creme de pastelaria resultante for demasiado escorrido e solto, ou demasiado cozido e arenoso, então ou ficamos aquém ou ultrapassamos este passo essencial no processo.,

Creme De Pastelaria depende de dois espessantes—o amido e os ovos-trabalhando em conjunto para engrossar o creme de ovos. A aplicação constante do calor serve como catalisador para os processos de gelatinização para o amido e coagulação para os ovos.quando misturados com água (fornecida pelo leite neste caso) e aquecidos a cerca de 175°F, Os grânulos de amido gelatinizam, o que significa que absorvem e incham com água, em seguida, vazam suas moléculas de amido, efetivamente espessando a base de creme., Enquanto tudo isso está acontecendo, as proteínas nas gemas estão desnaturando, ou se desdobrando e, em seguida, coagulando, ou ligando juntos, para formar uma rede forte e flexível. se a gelatinização e a coagulação fossem as nossas únicas preocupações, poderíamos levar o creme para 175°F e acabar. Infelizmente, as gemas contêm uma enzima chamada amilase, que pode lentamente quebrar as moléculas de amido e transformar creme de pastelaria espesso em um molho runny., A solução para este problema requer obter o creme de pastelaria ainda mais quente—para o que podemos descrever como uma “bolha”, com a mistura a uma temperatura apenas a uma curta de ebulição. Segurando o creme de pastelaria em uma bolha enquanto sussurra constantemente por cerca de um minuto ou assim desactiva a amilase para que não seja mais uma ameaça para a estrutura do creme de pastelaria.colocar o creme de ovos tão quente pode parecer que correríamos o risco de misturar imediatamente os ovos, mas vários fatores estão do nosso lado para evitar que isso aconteça., Primeiro, o leite dilui as proteínas do ovo, por isso estão mais afastadas e menos propensas a ligarem-se rápida e firmemente. Além disso, tanto o amido quanto o açúcar correm interferência adicional para evitar a ligação das proteínas do ovo. Isto significa que você pode trazer com segurança o creme de pastelaria para um quase ferver enquanto sussurra por pelo menos um minuto, sem que ele sobrelotando.

E isso me leva a mais um ponto muito importante: eu não posso enfatizar o suficiente a necessidade de atenção constante e sussurrar., Se você é um multitarefas na cozinha, é melhor colocar outras tarefas de lado e concentrar toda a sua atenção no creme de pastelaria. Não te vás embora ou verifica o teu telemóvel, e não te esqueças de sussurrar, sussurrar, sussurrar. Whisking garante que o creme de pastelaria é uniformemente espessado e reduz a possibilidade de aparecimento de nódulos e manchas queimadas.que tal temperamento?,

Ao fazer o creme base, quase todos os pastelaria creme de receitas reflexivamente chamada para a têmpera, que envolve bater o leite quente em ovos para reduzir as chances de acabar com ovos mexidos (tenha em mente que isso acontece antes que a massa é um creme cozido para engrossar).mas nem sempre é preciso temperar quando se faz creme de pastelaria. Só é necessário se o leite precisar de ser aquecido primeiro., Por exemplo, se você quiser o sabor do creme de pastelaria infundindo o leite com a fava de baunilha nesta receita, ou as raspas de limão no meu limão, creme de pastelaria, em seguida, a têmpera é necessária porque o leite tem sido aquecida durante a infusão passo.

no entanto, se não há razão para pré-aquecer o leite, é perfeitamente certo simplesmente combinar todos os ingredientes do creme de pastelaria enquanto frio e aquecê-los juntos., Por exemplo, na minha receita de creme de chocolate, a base de creme de pastelaria é feita sem um passo de temperamento, e então o chocolate é derretido no creme de creme espessado enquanto ainda está quente.

Você pode ler mais sobre os ins e outs do processo de temperamento em nosso artigo sobre a técnica, mas tenha certeza, nós na Serious Eats só lhe pedirá para passar por esse passo Adicionado quando faz sentido.,

Como Adicionar Sabor ao Creme de Pastelaria

eu cozinhei até inúmeros lotes de cremes de pastelaria, na busca não apenas de uma sólida receita básica, como a baunilha, creme de pastelaria abaixo, mas também de orientação sobre como criar qualquer número de variações de sabor. O meu pequeno grupo de provadores de sabor, constituído pelo meu marido e a nossa bebé, experimentou alguns com sabor a menta fresca, chocolate, óleo de sésamo, manteiga de amendoim e limão, para citar alguns., Alguns foram sucessos, outros fracassaram, mas todos foram úteis, na medida em que me levaram a elaborar as seguintes diretrizes para melhor ir sobre a adição de sabor:

• infusões de leite: para extrair o sabor máximo de ingredientes secos e vegetais, como especiarias, chás, ervas, café, gengibre, e zests, eu recomendo infundir o leite com o ingrediente primeiro. Combinar o leite e ingrediente de sabor em um pote, trazer a mistura para um simmer bare, em seguida, deixá-lo íngreme, coberto, por tão pouco como alguns minutos e até 1 hora, dependendo do ingrediente., Você pode, então, forçar para fora ingredientes maiores conforme necessário, ou no caso de picado finamente citrus zest ou sementes de baunilha, deixá-los em. Se o leite ainda quente quando a infusão é completa, você vai precisar temperar os ovos com ele para impedir o embaralhamento, que eu chamo de a baunilha receita de creme de pastelaria abaixo e no limão, creme de pastelaria (dependendo da duração da infusão, o leite fresco, em graus variáveis, assim que a chave é sempre temperamento se você tiver alguma preocupação que ele ainda pode estar muito quente).,Stir-Ins húmidos: mel, xarope de ácer, melaço de romã, sumo de citrinos, compota e óleos com sabor, como o sésamo e o azeite, são opções fantásticas. Para explicar o líquido extra, você muitas vezes precisa aumentar ligeiramente a quantidade de amido de milho e gemas de ovos, a fim de alcançar uma consistência final que é suficientemente espessa. Na maioria dos casos, os agit-ins húmidos só devem ser introduzidos após o creme de pastelaria acabado ter arrefecido, uma vez que muitos podem interferir com a sua configuração adequada se adicionados mais cedo.,pode aproximar-se desta categoria de duas formas, quer combinando inicialmente o stir-in com o resto dos seus ingredientes secos, quer misturando-o fora do calor, uma vez que o creme de pastelaria tenha engrossado correctamente. O primeiro funciona bem para especiarias moídas e pó de cacau, enquanto o último é ideal para chocolate picado, que irá derreter na nata de massa quente.pastas: uma vez que a Creme De Pastelaria foi removida do calor, você pode mexer em pastas, tais como manteiga de amendoim, pasta de pistácios, Nutella e pasta de tahini., Tenha em mente que a adição de qualquer pasta não adoçada, mesmo em pequenas quantidades, irá reduzir a doçura geral do creme; você vai precisar compensar isso aumentando a quantidade de açúcar. Além disso, não há necessidade de se preocupar se você está mexendo em uma pasta particularmente espessa; ele facilmente se dissolverá no creme de pastelaria quente.

Uma vez que você se tornou confiante com a adição de aromas individuais, é divertido experimentar construindo combinações de sabor mais complexas., Por exemplo, emparelhar chocolate e hortelã em um creme de pastelaria pode facilmente ser realizado molhando hortelã fresca em leite, em seguida, sussurrando em chocolate off-heat. Há muita flexibilidade aqui, e eu encorajo-o a brincar. Se você precisa de inspiração, um livro que eu me encontro alcançando várias vezes é o Thesaurus de sabor, que oferece uma estrutura para pares de sabor. pode comer creme de pastelaria?

a resposta é…indeterminado., Sabendo que isso seria uma questão popular (além disso, eu estava curioso também), eu desenterrei algumas receitas que alegou produzir creme de pastelaria usando uma bomba de circulação de imersão. O que eu encontrei omitiu o amido e, em vez disso, contou com um número muito maior de gemas de ovo, a idéia é que com tal controle de temperatura precisa, poderia cozinhar as gemas até apenas firme o suficiente, mas não duro ou chalky, que serviria como um espessante eficaz quando misturado com o resto dos ingredientes. A sopa coalhada que a receita produziu foi um desastre.,

Eu remendei com o processo, mas não consegui levá-lo para um lugar onde o sabor ou textura eram atraentes. Não quero dizer que é impossível. talvez com mais testes haja uma maneira de fazer com que resulte, mas ainda não o encontrei.