quando se trata de cozedura, a precisão nas suas medições é fundamental para o sucesso de uma receita, e a única forma mais precisa de medir os seus ingredientes é pelo peso.

tenho recebido algumas perguntas ultimamente sobre algumas das minhas receitas de bolo mais populares que parecem implicar alguma confusão sobre medidas de peso versus volume, especificamente quando se trata de medir ingredientes secos como farinha. Pensei em fazer uma explicação mais profunda num post, para esclarecer qualquer confusão.,

os padeiros americanos cresceram usando copos, onde um copo de água é igual a um copo de farinha e assim por diante. Nós também tivemos que perfurar em nossos cérebros que um copo é de 8 onças e uma caneca é uma libra o mundo round (uma caneca é de 2 xícaras ou 16 onças fluidas).

mas estou aqui para dizer que uma cerveja nem sempre é uma libra e um copo nem sempre é de 8 onças—depende do que você está medindo.agora antes de começar a discutir, deixe-me explicar!

Peso versus Volume

Volume é uma medida da quantidade de espaço que algo ocupa., Coisas como chávenas de farinha, galões de leite, pés cúbicos de hélio, tudo isto são medições de volume.

peso é uma medida do peso de um objeto. Gramas de sal, quilos de açúcar, quilos de maçãs… estas são medidas de peso.Ok. Então, isso faz sentido, certo? O Volume e o peso medem duas coisas completamente diferentes.já ouviu o velho enigma, que pesa mais: meio quilo de penas ou meio quilo de chumbo?pergunta com rasteira: ambos pesam uma libra!, Mas o chumbo vai ter um volume muito menor, uma vez que é mais denso do que as penas, por isso vai parecer uma quantidade menor de material.quando estamos a falar de cozedura, as diferenças podem não ser tão evidentes como penas e chumbo, mas o mesmo se aplica à farinha e à água: uma é muito menos densa do que a outra (neste caso, a farinha é as penas e a água é o chumbo). Então um quilo de farinha vai ocupar mais espaço, ou volume, do que um quilo equivalente de água.,

uma onça de confusão

A maior parte da confusão em relação a medições de peso e volume ocorre quando se fala de onças: uma unidade imperial de medida que pode ser usada para indicar o peso e o volume. Onças fluidas refere-se ao volume (como mililitros) enquanto onças regulares referem-se ao peso (como gramas). O fato de que ambos são chamados onças, e nem sempre diferenciados por dizer onça/onça fluida é uma razão pela qual eles são tão problemáticos.,

onças em peso e onças em volume são apenas comparáveis quando você está medindo água ou outros líquidos com uma densidade semelhante.

por exemplo, 8 onças de água em peso igualarão 8 onças fluidas em volume.a farinha, por outro lado, é um jogo de bola totalmente diferente e confuso para começar. Não que alguma vez medisse farinha com onças fluidas (que são projetadas apenas para medir—você adivinhou—fluidos), mas, se você fizesse, você descobriria que 8 onças fluidas de farinha só pesa cerca de 4 1/4 onças., Pesem 8 onças de farinha em peso e terão cerca de 14 onças fluidas em volume. Vês como é confuso?quero dizer, quem precisamos de pedir para que as onças fluidas mudem para serem chamadas de algo totalmente diferente? Rams? vols?) ou, melhor ainda, finalmente mudar para métrica como o resto do mundo?de qualquer forma.,

Aqui estão algumas comparações visuais para ajudar a ilustrar este conceito (tenha em mente que você não deve ser a medição de farinha em um líquido copo de medição como este, eu só fiz isso aqui para que eu pudesse ilustrar as diferenças entre onças por peso e onças por volume).

ambos os recipientes possuem 8 onças.à esquerda estão 8 onças de farinha em peso, e à direita 8 onças de farinha em volume (também conhecido por 1 copo).se pesasse os dois recipientes, o da direita pesaria apenas cerca de 4 1/4 onças.,

ambos os recipientes possuem 8 onças.pesem 8 onças de farinha e 8 onças de água numa escala e é isto que se obtém. Visualmente parece que você tem muito mais farinha do que água, mas eles pesam exatamente a mesma quantidade.

ambos os recipientes possuem 8 onças.

à esquerda é de 8 onças de farinha em volume e à direita é de 8 onças de água em volume. Basicamente, o que você vê aqui é um copo de farinha e um copo de água.,mas se pusermos estes dois recipientes numa escala, a farinha à esquerda pesaria apenas 4 1/4 onças, enquanto a água pesaria 8 onças.então, já estás menos confuso? Mais confuso? Não te culpo.o meu conselho? Quando estás a cozinhar, esquece as onças. Finge que nem sequer existem. Confunde as coisas. Em vez disso, foca-te nas medições do copo/colher de sopa para o volume e gramas para o peso.,

eu estou tentando ser melhor sobre como escrever minhas receitas usando apenas copos e gramas por esta razão, embora você ainda pode ver onças em receitas mais antigas ou para as coisas que são vendidos por onça, como barras de chocolate ou latas de abóbora.

Tip: ao comprar produtos embalados ou enlatados, se você não tiver certeza se a medição de onça no pacote se refere a onças por peso ou onças fluidos, olhe para o equivalente métrico. Se é a avó (como em barras de abóbora enlatada ou chocolate), você está lidando com o peso., Se são litros (como no leite ou no vinho) então você está lidando com onças fluidas.

a beleza da métrica

uma das coisas bonitas sobre o sistema métrico é que não há confusão. Gramas são Peso, mililitros são volume. Se vires a avó, agarra a tua balança. Se virem mililitros, peguem no copo de medida líquido.outro aspecto genial do sistema métrico é que ele é calibrado para água: assim, quando você está medindo água ou outros líquidos com uma densidade semelhante (como leite ou suco de laranja), 200 mililitros pesarão 200 gramas. Fixe!,

no entanto, uma vez que você começa a medir ingredientes secos, que muitas vezes têm densidades variáveis, os dois números não vão coincidir.1 copo de água pesa 236 gramas.
1 xícara de farinha pesa 125 gramas.

O volume é o mesmo, mas o peso é diferente (lembre-se: chumbo e penas).

Um outro benefício para o uso de medições métricas é a precisão: escalas muitas vezes mostram onças para o quarto ou oitavo de uma onça, então 4 1/4 onças ou 10 1/8 onças. Gramas por outro lado, sendo uma unidade de medida muito menor, torna mais fácil ser incrivelmente preciso., Exatamente 236 gramas de água é uma medida muito mais precisa do que 8 3/8 onças (tecnicamente 236 gramas é igual a 8.32466 onças, mas você não vai ser capaz de medir isso em uma escala). A diferença de 1 / 8 de uma onça é de 3-4 gramas, o que pode não parecer muito, mas pode somar-se.

a cup is a cup is a cup

… depending on what you’re measuring and how you measure it.

Os líquidos são bastante confiáveis. Um copo vai ser sempre um copo.,mas para ingredientes secos, especificamente farinha, os pequenos grânulos de farinha podem ser compactados, essencialmente embalando mais farinha na mesma quantidade de espaço (pense em empacotar açúcar castanho, é uma idéia similar).dependendo da forma como mede a sua farinha, se a esfolar e a colher no copo, ou se colher directamente de um saco de farinha que se instalou, o seu copo pode variar até 30% em peso, de 120 gramas para mais de 150 gramas (!!) Quando você está fazendo um bolo que pede 3 xícaras de farinha, que é quase um copo extra inteiro se você está escavando diretamente do saco., Não admira que o bolo é muito seco…


Aqui você verá o que quero dizer. O copo à esquerda foi medido usando o método fluff, Colher e varredura, enquanto o da direita foi escavado para fora do saco. 125 gramas e 146 gramas podem não parecer uma grande diferença, mas pode significar a diferença entre um bolo de chocolate perfeitamente úmido e um seco.

a melhor maneira de medir a farinha é…

com uma escala! Em gramas! (Se você leu até aqui você provavelmente adivinhou isso.,)

no entanto, eu sei que isso nem sempre vai acontecer. Estamos tão habituados a cozinhar com copos que sair da balança parece uma tarefa. E, embora me tenha aclimatado a usar medidas baseadas principalmente no peso, reconheço que não é para todos.

Se você vai continuar a usar xícaras, é útil saber o melhor método para medir uma xícara perfeita de farinha: uma que é realmente uma xícara verdadeira e não uma compactada.o meu método favorito: flufo, Colher e varredura.,

irst, fluff up your flour by stirting it in the bag (or, better yet, pour it out of the bag into a large canister which will do a great job of aerating on its own).depois, farinha da colher e polvilhá-la para o copo doseador. Não coloque farinha diretamente no copo de medida, o que pode compactá-lo. Em vez disso, pegue uma grande colher cheia de farinha e espalhe-a no copo de medida.,

Uma vez que você tem uma pilha de farinha no copo de medida, varre o excesso usando uma borda reta como a parte de trás de uma faca de manteiga ou spatula offset para nivelar fora da parte superior do copo.

tente isto algumas vezes com uma escala acessível, e veja que peso você recebe para 1 xícara de farinha. Você deve ver cerca de 125 gramas de farinha por copo nível. Se você está recebendo 130 gramas ou mais, você pode querer revisitar o seu método (talvez você não está fluindo o suficiente, ou talvez você está compactando a farinha quando você a nivela, ou talvez seus copos de medição estão fora.,)

Agora, apenas para comparação, Go scoop a big cup of flour right out of a bag. Gosto muito da tua chávena. Nivelar por cima, depois pesar a farinha. Nota a diferença? Aposto que sim! Esses 30 ou mais gramas de farinha extra podem realmente fazer a diferença quando a cozedura, como a farinha extra pode levar a bolos secos ou densos e biscoitos.o cacau em pó é outro ingrediente que pode ser compactado, por isso, usando o peso ou o método de limpeza, Colher e varredura também é útil aqui.,

líquido versus copos de medida secos

a menos que cozinhe exclusivamente com medidas baseadas no peso, deve ter dois tipos de copos de medida na sua cozinha: copos de medição líquidos e copos de medição secos, e deve utilizar cada um em conformidade. Não despeje líquidos em copos de medida secos, e também não tente medir farinha em um copo de medida líquido. Simplificando, você não vai obter resultados precisos.

xícaras de medição de líquidos são claras, com marcas no lado do copo indicando o volume de líquido em xícaras, onças e mililitros., Os marcadores de onça aqui se referem a onças fluidas, e para líquidos semelhantes a água as onças em peso vão igualar as onças em volume. No entanto, para líquidos de diferentes densidades, por exemplo, leite condensado adoçado, por exemplo, 1 copo ou 8 onças fluidas realmente pesará 10 onças em uma escala.os copos e colheres de medição secos devem ser rotulados apenas com a quantidade de volume seco, como 1/2 copo ou 1 colher de sopa., Se você se encontrar com um conjunto de copos de medição secos que também lista gramas ou onças neles, ou se ensinar a ignorar esses números inteiramente (eles são apenas relevantes para líquidos, que você não deveria estar medindo com copos secos de qualquer maneira)… ou comprar um novo conjunto de copos de medição completamente.por que não mede os ingredientes secos em copos de medição líquidos? Bem, é difícil pô-los ao nível. Se você colher alguma farinha em um copo de medição líquido, o topo vai ser desigual. Então talvez você agite um pouco para tentar nivelar o topo, mas você está realmente compactando a farinha ainda mais., Com um copo de medida seco, você pode perfeitamente nivelar fora do topo usando uma faca ou outra borda reta, certificando-se de que você tem exatamente a quantidade que você precisa.por que não mede os ingredientes húmidos em chávenas de medida secas? Bem, podes, mais ou menos, mas provavelmente vais estragar tudo. Porque para obter uma medida adequada você tem que encher o copo cheio até a borda com o líquido., Boa sorte ao tentar movê-lo para a sua tigela sem derramamento…

tecnicamente mesmo líquidos como extrato de baunilha deve ser medido em um medidor líquido, embora para quantidades tão pequenas como esta não é crítico (é razoavelmente fácil medir 1 colher de chá de baunilha em uma colher sem derramá-lo). Eu gosto deste conjunto de medição beaker por essa razão.

líquidos não são tão problemáticos quanto ingredientes secos, como você não pode ‘compactar’ as moléculas de, digamos, leite da maneira que você pode com farinha. Então uma xícara de leite vai ser bastante consistente em termos de volume e peso., Lembre-se que as onças impressas nos seus copos de medição líquidos são onças fluidas, que nem sempre são iguais a onças por peso.dica: pesar a tigela de mistura vazia e escrever esse número na parte inferior da tigela com um marcador. Então você sabe o peso da tara da tigela, mesmo se você se esquecer de Tara sua escala antes de adicionar ingredientes.

mas o padrão-ouro da medição independentemente do que você está medindo é pesar tudo com uma escala de cozinha em gramas., Você simplesmente não pode medir o peso com copos de medição baseados em volume. Medição por peso significa que você não tem que lidar com copos de medição em tudo (hurra para menos pratos!)

pesos dos ingredientes comuns

quanto mais cozer pelo peso, irá começar a memorizar estas conversões comuns até não ter mais de as Procurar!

eu sugiro pegar uma cópia do apêndice do padeiro que tem listagens de dezenas de ingredientes comuns e seus pesos equivalentes (eu uso estes valores como pontos de referência ao escrever receitas)., Você também pode usar um recurso como o mapa de peso mestre King Arthur Flour também (imprimir uma cópia, laminá-la e escondê-la atrás de seus recipientes de farinha).