A quesadilla, de acordo com o chef Enrique Olvera, é “o mais simples dos prazeres”, e é descrito por Rick Bayless como “o sanduíche de queijo grelhado do México” – embora, talvez surpreendentemente, apesar de seu nome, estas torrado tortillas nem sempre contêm queijo. O que quer que esteja lá dentro, no entanto, eles são o banquete rápido perfeito, tanto como uma empanada ou pasty como uma mera sanduíche, e melhor apreciado quente do grelhador com uma lambida de salsa e um segundo já em seu caminho., Mas se você não tem uma barraca de tacos à mão, produzindo tortilhas feitas à mão mais rápido do que você pode comê-las, Qual é o mais próximo do céu que você pode chegar em casa?estes pães planos Norte e centro-americanos são a coisa sobre a qual suas quesadillas permanecem ou se afundam., No norte do México, eles são, muitas vezes, embora nem sempre, feitos com farinha de trigo, enquanto que no sul, o milho é muito mais prevalente – do tipo que você opt para o que deveria ser uma questão de gosto, mas para a maioria de nós, no reino UNIDO, não é, pois embora eu possa comprar 14 tipos diferentes de “quebrar” no meu supermercado local, o único que contém qualquer de milho em tudo também contém o dobro de trigo.,
felizmente, como eu prefiro o sabor e textura das tortilhas de milho, eles estão disponíveis on-line em uma variedade de cores (bem, Azul e branco, de qualquer forma) e tamanhos, e ocasionalmente aparecem nas seções “livres” de grandes supermercados, graças à sua falta de glúten. Olvera recomenda 15cm wraps em sua contribuição para o Livro de Vice Munchies: refeições tardias dos melhores Chefs do mundo, enquanto no Serious Eats J Kenji López-Alt sugere 14cm de farinha wraps., Se forem a los Machetes Amparito na Cidade Do México, vão vê-los a cozinhar versões gigantes em tortilhas de 70cm.
mas não tão rápido:” embora você possa fazer quesadillas com tortilhas de milho prontas dobradas sobre queijo derretido e revestidas em uma grelha”, Bayless escreve em seu livro cozinha mexicana,”eu prefiro fazê-las com tortilhas caseiras, como fazem através do México central e sul”., Olvera concorda em seu próprio livro, Tu Casa Mi Casa, assim como Diana Kennedy nas cozinhas essenciais do México. Apesar deste apoio pesado, não pode ser negado que fazer suas próprias tortilhas é mais faff do que encomendá-los on-line, mas não é totalmente inútil. Para começar, uma vez que você tenha comprado a masa harina, ou milho moído nixtamalizado, você estará dentro de meia hora de tortilhas de milho fresco onde quer que você mora (embora uma prensa tortilla também seria útil)., Em segundo lugar, Laura Reyes-Montiel, uma “Mancuniana mexicana”, ajuda a aconselhar-me no Twitter que isso significa “você pode torná – los um pouco mais grossos do que as tortilhas prontas”, para que eles ficam “crocantes por fora, enquanto um pouco macios por dentro-yum!”
Nud Dudhia Dos Tacos de Breddo concorda que as tortilhas usadas na maioria das barracas de comida nunca ficam tão finas como o tipo feito pela máquina, o que faz com que estas versões crocantes, ainda que suaves e levemente rosadas, estupidamente deliciosas, mesmo nas minhas mãos incompetentes., Tortilhas de milho frescas também são mais fáceis de selar como empanadas, como Kennedy e Bayless instruem seus leitores a fazer.id = “e9941d8a06” >figcaption > ‘we tried a lot of cheese,’ diz Felicity. (Thumbnails by Felicity Cloake). o queijo no México, quesadillas estão prontos “em cinco minutos, o prato clássico e ubíquo que você faz para si mesmo em casa quando você não se sente como cozinhar uma refeição elaborada, mas quer um banquete para si mesmo”, como Olvera diz., Mas está rapidamente se tornando evidente que aqui, eles têm o potencial de demorar um pouco mais para montar. O Chef Santiago Lastra, cujo primeiro empreendimento solo, Kol, abre em Londres na próxima primavera, me diz que ” a quesadilla perfeita seria feita a partir do zero usando queijo Oaxaca fresco, um tipo Mexicano de queijo de corda – na verdade, fazemos em Kent um fazendeiro chamado Jeremy – e recentemente feito heritage corn masa. Quando você tem os ingredientes certos, “Lastra me tranquiliza”, o processo é bastante simples.,”
Você pode encontrar masa harina aqui, mas a menos que você acontecer para ser um fazendeiro chamado Jeremy (ou Lastra começa a vender o queijo), agora é impossível encontrar Oaxaca-estilo de queijo do reino UNIDO: o único produtor Britânico, Gringa, Laticínios, recentemente fechar a loja. Opiniões sobre o melhor substituto variam, para colocá – lo educadamente-Kristen Schnepp de Gringa diz: “um extremamente leve, cheddar loja de Canto pode ser OK, mas é melhor misturá-lo com mozzarella. Só o Mozzarella é demasiado brando.,”Ela também sugere tentar monterey jack, que Olvera e Bayless também admitem é uma opção se você não pode obter queijo Oaxacan, enquanto López-Alt recomenda “queijo suíço”.Mozzarella é uma escolha popular, porque, como Kennedy observa, um queijo que “‘strings’ bem …é uma exigência mexicana”. (Ela sugere queijo chihuahua, que é outro que desapareceu da nossa paisagem juntamente com Gringa, embora eu tenha um dos últimos blocos e possa confirmar que teria sido uma boa escolha em tempos mais felizes)., Dito isto, a umidade é seu inimigo aqui – tortilhas encharcadas são para chilaquiles – então este não é um momento para bolas de mozzarella búfalo fresco; procure fora os blocos vendidos para cozinhar, ou, se você pode encontrá-lo, o tipo pronto-ralado, que, jogado com amido de batata, é mais seco de todos.
Mexicano-Irlandês, escritor de alimentos Lily Ramirez-Foran, de Dublin Picado Mexicano, diz ela adora usar gubbeen ou extra-maduro Irlandês cheddar, “mas se eu estou super-preso apenas a um supermercado de queijo, que eu faço 60% mussarela 40% cheddar”. Outros, incluindo Marlene Spieler, autora de vários livros sobre culinária mexicana, sugerem lancashire, edam e até mesmo red leicester.no que me diz respeito, pelo menos, não existe queijo derretido estragado, e os meus testadores e eu apreciámos tudo o que precede., Na verdade, nós nos encontramos em profundo desacordo sobre os méritos de cheddar Maduro versus suave como um parceiro para mozzarella. Esta é a minha coluna, no entanto, e eu preferia o tipo suave, porque é, como diz Schnepp, menos oleoso quando derretido. Também é menos enfaticamente foleiro – e minha memória do queijo Oaxacan é que o sabor é mais leitoso, e ligeiramente salgado, o que faz cheddar suave, ou monterey jack, se você pode encontrá-lo, uma escolha melhor do que qualquer coisa muito forte.no entanto, melhor ainda, na minha opinião, pelo menos, é a mistura de mozzarella e halloumi favorecida por Reyes-Montiel., Halloumi, é claro, não derrete, mas tem o tipo certo de sabor, se um pouco mais salgado, embora isso seja facilmente equilibrado por mozzarella branda. O Chef e dono de restaurante Victor Garvey tweets que, de acordo com “um Mexicano foodie amigo meu … o queijo em uma quesadilla deve ser o fichário de tudo e não o principal sabor” – e esta mistura é, para mim, o perfeito tipo fita cola, cumprindo escritor de alimentos Nicola Miller exigência de que o queijo deve esticar para fora “, como as cordas de uma harpa” (que, admito, é muito mais tentadora do que “pegajoso cola”)., Eu também tente misturar a mussarela com havarti, como sugerido por Lara Q no Twitter, que se lembra de ser recomendado pelo Mexicano amigos no Canadá, que também faz o trabalho, embora seja um pouco mais doce do que o halloumi.em resumo, se chegou até aqui, mozzarella é uma obrigação para o Oaxaca-privado – eu prefiro misturá-lo com halloumi, mas você também pode usar cheddar suave, ou havarti, ou monterey jack, dependendo do seu gosto e do que você tem a mão. Afinal, isto é comida casual.,outras obturações com cera sobre queijo em algum comprimento, não me deterei em outras possibilidades – como explica Bayless, “quesadillas pode tomar praticamente qualquer recheio para o qual você é atraído”.
Dudhia me diz que “no México, o clássico de emparelhamento é com flores de abobrinha e, talvez, alguns poblano pimentões salteados com epazote … você também encontrará muitos comerciantes vendendo quesadillas cheio de huitlacoche (milho impureza/fungos), que você obtém somente no México, ou linguiça ou batatas”. Lastra acrescenta: “o recheio deve ser sempre sazonal., Adoro fazer uma quesadillas cheia de cogumelos porcini selvagens, medula óssea fumada, abóbora assada e um toque de couve selvagem com uma salsa feita com sementes de abóbora, tomate cereja e chilli arbol.”
isso soa um pouco ambicioso demais para mim, mas eu tentar fazer o chouriço e a batata do Kennedy livro, os espinafres e o feijão preto de López-Alt, e Bayless’ quesadillas com assada poblano chilli “rajas” (tiras de assado pimentão refogados com cebola, alho e secas epazote). Todos são, é claro, deliciosos, mas o que quer que você vá para, preste atenção ao Conselho de López-Alt e “cortar, cortar, ou rasgar as obturações em pedaços do tamanho de mordida antes de jogá-los juntamente com o queijo retalhado, para que tudo forme um único e coeso recheio quando a quesadilla cozinha., Pense nisso”, acrescenta, ” como a teoria da unidade cósmica de quesadillas.”Eu acrescentaria, como com o queijo, apenas certifique – se de que o que você escolher é o mais seco possível-drenar excesso de gordura de chouriço sauteed, torcer espinafres wilted, escorrer feijões completamente, deixar batatas cozidas a vapor por um tempo, e assim por diante.,
Para uma quesadilla, no entanto, algumas fatias de crocante jalapeño, e um pouco de epazote, um pouco amargo, gramínea erva, de acordo com o Legal Chile Co “um cheiro de lápis sharpenings”, vai fazer muito bem – afinal, se é bom o suficiente para Olvera, cujo Cidade do México restaurante Pujol, é atualmente classificado 20 no Mundial dos 50 Melhores Restaurantes, é bom o suficiente para mim depois de uma noite fora.
o método
Mais importante é a forma como o cozinhas., Descobri logo cedo que a forma como sempre fiz quesadillas é errada – ao invés de colocar duas tortilhas junto com recheio e derrubá-las com um prato, é muito mais fácil dobrar a tortilha em si sobre o recheio, para fazer uma meia lua, forma pastosa, que você pode então selar se você tiver tortilhas frescas. Não se sinta tentado a enchê-los demais; ao contrário das imagens encontradas em certos sites de mídia social, quesadillas não deve ser derramado com queijo derretido e salsicha (ou, na verdade, queijo macarrão e Cheetos); em vez disso, eles devem ser bastante planos ou eles vão ser difíceis de comer.,
López-Alt recomenda fritar a tortilha em ” abundância de óleo “(ou banha), o que significa “mesmo que a quesadilla empurre um pouco, ele ainda estará em contato com esse óleo, garantindo boa browning e crispando por toda a sua superfície”. Isso é verdade, mas nós os achamos muito crocantes para o nosso gosto: uma quesadilla deve ter um pouco crocante lá fora, mas estes são quase mais como tortilla recheado (embora quesadillas fritos são populares na cidade do México, por isso, se a idéia flutua seu barco, seja meu convidado).,idealmente, no entanto, cozinhá-los-ia numa grelha de ferro fundido, lubrificada, lisa (se não tiver uma dessas,uma frigideira de base pesada fará) sobre um calor bastante baixo, “para construir uma boa crosta na tortilha enquanto os ingredientes de mistura de queijo lá dentro se conhecem uns aos outros”, como diz Dudhia. Coma imediatamente, ou coloque em um forno baixo para se aquecer enquanto você faz o resto-mas não os deixe por muito tempo, ou eu vou ter que voltar e ter uma palavra.,
Perfeito quesadillas
de Prep de 5 min
Cozinhe 4 min cada
Faz 8
80g de cozinha mussarela, de preferência pronto ralado
48g halloumi, leve cheddar, monterey jack ou havarti, ralado
8 de milho ou farinha de tortillas, a cerca de 15 cm
2 verde, pimenta jalapeño, corte em rodelas
1 colher de chá de secas epazote ou orégano (de preferência Mexicano)
Para servir a
Salsa e azedou creme ou desintegrado em lancashire e queijo ralado alface iceberg
misturar os dois queijos numa tigela. Aquecer uma frigideira bem lubrificada, plana, de ferro fundido ou de ferro fundido pesado numa frigideira média-baixa. Quando estiver quente, coloque uma tortilha e borrife com duas colheres de sopa de queijo, certificando-se de que você deixa uma fronteira decente ao redor da borda.quando o queijo começar a derreter, adicione algumas fatias de chili e uma pitada de epazote (ou orégãos) e dobre a tortilha, pressionando-a para ajudar a selá-la. (Neste momento, se houver espaço na panela, comece a cozinhar a próxima quesadilla agora.,)
Continue a cozinhar até o ouro, em seguida, cuidadosamente vire-se e repita no outro lado. Sirva com salsa e creme azedo ou aspergido com queijo lancashire desfeito e alface picada de iceberg, como quiser.Quesadillas: milho ou farinha, queijo ou queijo-sem queijo, frito ou grelhado – como você gosta do seu, e qual é o melhor substituto para o queijo mexicano?, E alguém me pode dizer porque é que ainda é tão difícil encontrar tortilhas de milho nos supermercados britânicos?
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