음식 실험실의 완전한 가이드 드라이-노화 쇠고기 집에서

때로는 내가 이메일을 얻을 독자에게서 말하는 뭔가의 라인을 따라”당신이 말한 제×한 다음,몇 년 후,Y 문서,당신은 말했다 거의 완전한 반대입니다. 무엇을 제공합니까? 당신은 과학을 믿지 않으며 과학은 사실을 다루지 않습니까?”

그 자체를 모순하는 것에 개방적이지 않은 과학의 한 종류,즉 나쁜 종류가 있습니다. 과학은 모순 된 증거를 받아들이고 고려하고 정의에 따라”사실”을 재정의하는 데 개방적이어야합니다., 지옥은 경우,새로운 이론이 허용 되지 않았고 결론을 판명한 실험을,우리는 여전히 믿는 것 같은 자발적인 발전,정주거나 심지어는 타는듯한 고기에서 물개 주스입니다. 그렇다면 오늘 우리는 어디에 있을까요?

나이기 때문에,몇 가지 주에 다시 갔을 통해 큰 고통을 테스트하고 정확하게 설명하 왜할 수 없습니다 드라이-나이 고기,가정에서 어떠한 방식으로,기분이 언짢., 오늘,나를 설명하는 방법을 정확하게 할 수 있습 드라이-나이에 집에서 어떻게 상대적으로 간단하게,그리고 어떻게 대폭 개선을 먹고 품질의 스테이크와 로스트 때까지 그들은 그보다 더 나은 당신이 무엇을 구입할 수 있습에서도 최고의 미식가 슈퍼마켓이 있습니다.*

*그리고 비슷한 결과를 주장하는 많은 출처와는 달리 실제로 그것을 증명할 수있는 맹인 맛 테스트가 있습니다!,

지금,당신이 가기 전에 호출한 국가위원회의 과학 보을 몰수하고 내 계산기(을 의미 내 머리),나를 먼저 설명하는 대하여 100%내가 무엇을 썼다는 기사:부여하는 당신은 시작과 함께 개별 스테이크,드라이-노화 가정에서 가능하지 않은,무엇에도 불구하고 그렇지 않으면 일부는 신뢰할 수 있는 곳에서 말했다. 블라인드 테스트 보여주는 것이 첫번째 날은 일곱째 날의 이러한 노화 방지,있었다 절대적으로 지각의 개선을 먹는 품질의 스테이크.,

하지만 우리 모두 알고 있는 개인 스테이크하지 않는 어떻게 고기가 건조년의 전문가에 의해,오른쪽? 아니,그들과 함께 시작 전체 하위 primals—큰 고기 뼈와 지방 캡 완전히 그대로—그리고 그들은 나이에 그들을 발견,온도,습도,공기-속도 제어 객실할 수 있도록 디자인되 나이를 위한 주 또는 몇 개월없이 부패합니다. 문제는 우리가 집에서 스스로 할 수 있습니까?

나는 내 대답을 얻기 위해 프라임 그레이드,뼈-인,지방-캡-온전한 쇠고기 갈비뼈 80 파운드에 손을 댔다.,*과정 이상의 두 개월,내년에 가까운 다른 방법을 확인하기 위해서 어떤 작품,지 않는 것이며,무엇이 문제입니다. 여기 내가 찾은 것이있다.

*이 테스트에 사용 된 고급 쇠고기의 대부분을 기부 한 Pat LaFrieda 고기 Purveyors 에게 특별한 감사를드립니다.

노화의 목적

노화는 어떻게 작용합니까?

좋은 질문입니다! 먼저,고기를 노화시키고 싶을 수도있는 이유에 대한 간단한 개요., 기존의 지혜 인용하는 세 가지의 특정 목표를 건조하는 노화 방지 고기가 모든 기여 개선의 맛이나 텍스처입니다.

• 수분 손실은 중요한 것일 수 있습니다. 건조한 숙성 된 쇠고기 조각은 물 손실로 인해 초기 부피의 약 30%까지 잃을 수 있으며,이는 풍미를 집중시킵니다. 적어도,그것은 이론입니다. 그러나 그것은 사실입니까? (큐 극적인 예감 음악.)
• Tenderization 발생할 때 자연적으로 존재하는 효소에서 고기법을 통해 강하다 근육 섬유와 결합 조직., 잘 숙성 된 스테이크는 신선한 스테이크보다 눈에 띄게 부드러워 야합니다. 하지만 그렇습니까?
• 맛이 변화에 의해 발생하는 수많은 프로세스를 포함하여,효소 및 세균 작업과 함께,의 산화방과 다른 지방과 같은 분자. 제대로 건조 숙성 된 고기는 깊고 살이 찌고 열매가 많으며 거의 치즈와 같은 향이납니다.

그러나 숙성 된 고기는 실제로 신선한 고기보다 낫습니까?그것은 달려 있습니다. 나는 다양한 각도로 숙성 된 고기를 시험하고 전반적인 선호도,부드러움 및 funkiness 로 순위를 매기는 tasters 패널을 가졌습니다., 거의 모든 사람 맛을 고기가 있었다 세기의—기간 후에는 일부의 분위기 tenderization 가 발생했지만,심각하게 펑키 맛은 아직 개발—선호하는 그것을 완전히 신선한 고기입니다.반면에 사람들은 그보다 오래 숙성 된 고기에 대해 더 많이 섞여있었습니다. 많은 사람들은 30 일에서 45 일 사이의 고기로 개발 된 더 복잡하고 치즈와 같은 맛을 선호했습니다. 일부는 심지어 45 일에서 60 일 된 고기에서 개발 된 울트라 펑키 풍미를 좋아했습니다. 당신이 그 스펙트럼에 놓여있는 곳은 경험의 문제입니다., 나는 개인적으로 60 일 동안 숙성 된 고기를 선호하지만,그 이상으로,그것은 나를 위해 조금 너무 강해진다.

좋아,나는 팔렸다. 내가 온라인으로 또는 내 정육점에서 주문할 수있을 때 왜 아마도 집에서하고 싶습니까?

두 가지 이유. 첫째,자랑 권리. 그 저녁 파티가 친구들에게”이 쇠고기처럼? 나는 8 주 동안 그것을 스스로 숙성시켰다”?

둘째,그것은 당신에게 돈을 저장합니다. 많은 돈. 고기를 노화시키는 데는 시간과 공간이 필요하며 시간과 공간에는 돈이 들게됩니다. 이 비용은 소비자에게 전달됩니다., 잘 숙성 된 고기는 동등한 신선한 고기 조각보다 50~100%더 비쌀 수 있습니다. 집에서,당신이 당신의 냉장고의 구석을 기꺼이 포기하거나 여분의 미니 냉장고를 가지고있는 한,추가 비용은 최소화됩니다.

읽을 수 있습니다뿐만 아니라 시간과 공간의 많은 비용이 든 고기 오래 고기의 양이 낭비는 고기는 말할 필요 잘립니다. 이것은 당신이 생각하는 것만 큼 큰 요소는 아니며,우리는 그 이유를 곧 알게 될 것입니다.

나이를 먹을 고기 선택

노화를 위해 어떤 고기를 사야합니까?,

고기를 제대로 노화하려면 빠른 조리 방법으로 조리하는 것이 가장 좋은 큰 조각을 선택해야합니다. 이 표준 컷 스테이크하우스—뉴욕 스트립,갈비뼈 스테이크,그리고 비프 이상적인 인하를 위해 노화입니다. (알아야 할 4 가지 하이 엔드 스테이크에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오. 로)찾을 수있는 가장 쉬운 방법은 전체(그리고 내가 제일 좋아하는)는 갈비뼈 스테이크,당신이 무엇을 얻을 때 당신은 잘라 프라임 립이 뼈로 개별 스테이크.

적절한 노화를 위해 구입해야하는 최소 크기는 무엇입니까? 개별 스테이크를 노화시킬 수 있습니까?,

“개별적으로 세”스테이크 왼쪽에,신선한 스테이크 오른쪽에 있습니다.불행히도 개별 스테이크를 노화시킬 수는 없습니다. (왜 그렇지 않은지에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오. 습니다)당신은 그들을 포장에 투박한 또는 종이 타월에서 설정한 그는 선반,그리고 그들을 떠나서 냉장고에 대한 주이지만,그 시간 동안,아무도 감지 레벨의 텍스처 또는 맛이 변경됩니다., 려고 나도 그들은,더 이상과(가정하면 그들은 시작하지 않는 썩)*,여기에 당신이 무엇을 얻을:

사십 일을 개별적으로 건조년 갈비뼈 스테이크

*제 경험,이 경우 발생할 수 있습 투박한 또는 종이 타월을 보유하고 습기에 대한 육류와 당신은하지 않는 충분한 환기입니다.

고기는 완전히 먹을 수 없을 정도로 말라 버렸다., 후에는 멀리 트리밍 desiccated 및 약간 곰팡 비트(완전하게 정상적인 건조년 고기),내가 왼쪽으로 짜개진 조각의 고기에 대한 반 센티미터의 두께입니다. 잘 된 것보다 낮은 것으로 요리하는 것은 불가능했으며,나의 효과적인 수확량을 큰 지방 제로로 만들었습니다.

단순한 진리하기 위해서는 건조대에,당신은 필요가 큰 고기가 필요한 시대에서 그들을 보유하고있다.

그래서,고기의 더 큰 상처 중,나는 무엇을 찾아야합니까?

리브 섹션은 각각 고유 한 번호 지정이있는 여러 가지 형태로 제공됩니다.

• 는 103 이 가장 손상되지 않았습니다., 그것의 전체 갈비뼈 부(그의 갈비뼈를 통해 여섯 12 의 조종),와 함께 상당한 부분의 짧은 갈비,차인 뼈를 완전히 그대로 유지하고,대형 플랩의 지방과 고기(라는”기중기 고기”를 혼동하지 않으로 탐 spinalis 근*)을 덮는 고기 측. 정육점에게 물어 보더라도이 컷을 찾을 가능성은 희박합니다.
• 107 되었습 트리밍 약간으로,갈비 짧게,일부(전부는 아니지만)의 차인 골프 톱질,외부골이 제거됩니다., 이것은 일반적으로 리브 섹션이 소매 정육점 및 슈퍼마켓에 판매되는 방식이며,이를 더 분해 할 수 있습니다.
• 109a 는 로스트 및 봉사 준비가 된 것으로 간주됩니다. 그것은 chine 뼈를 거의 완전히 톱질하고 리프터 고기를 제거했습니다. 뚱뚱한 모자는 기중 장치 고기가 없어지면 제자리에 다시 놓입니다.
• 109 수출은 기본적으로 109a 와 동일하지만 지방 캡을 제거했습니다. 이것은 당신이 당신의 크리스마스 테이블이나 그 멋진 바지 호텔 뷔페에서 볼 수있는 컷입니다. 이 컷의 고기는 외부에 최소한으로 보호됩니다.,

*ribeye 캡이라고도하는 spinalis 는 소에서 가장 맛있는 컷입니다!

나는 세 107,a109A 및 109 수출에 Avanti 미니 냉장고 설정에서 40°F 는 배치 소스 팬에서 허용하기 위하여 공기를 순환시키는(나은 작은 수준에서 바다표범 어업 지구 주위에 문을 허용하는 팬의 코드를 통해 전달),시뮬레이션 드라이-노화의실에서 작은 규모입니다. 나도 조절 습도,이는 주변에 반송 30~80%(높은 처음에는,낮은 노후화 진행).,

나는 당신이 가지고있는 보호가 많을수록 최종 수확량이 더 좋다는 것을 알았습니다. 고기를 노화 할 때 외부로부터의 보호가 왜 중요합니까? 그것 때문에 당신은 드라이-나이기를 위한 시간의 길이는 충분한 차이를 만들기 위해,외부 레이어를 얻을 완전히 건조되고 줄어들 수 있어야합니다. “좋은”고기를 덜 보호할수록 쓰레기통에 던져 버리고 낭비하게됩니다. 여기에 무슨 일을 하려고 하면 연령 109 수출:

을 참조하십시오 얼마나 가난한 spinalis 근육은 말라고 말?, 나는 내가 아래에서 요리 할 수 있었던 고기를 발견하기 전에 그것을 완전히 제거해야했다. 그리고 그것은 당신이 낭비하고 싶은 고기가 아닙니다.

On the other hand,여기에 당신은 왼쪽으로 제거한 후에 지방에 모자 109A:

지방 캡 효과적으로 감시 고기에 대해 수분 손실, 와 함께 떠나 spinalis 는 근육은 100%식용한다.,

트리밍 지방 조금 더 많은뿐만 아니라,얼굴을 잘라,그리고 여기 우리가 무엇을 얻었다.

수율을 얻을 금액이 기본적으로 해당하는 완전히 정상적인 크기의습니다. 당신이 상상 당신의 프라임 립로 실린더,고기만 당신은 실제로 끝까지 잃은쪽 끝에서. 뚱뚱한 모자 및 뼈는 측을 완전하게 보호 할 것이다.

풍미 변화의 원인은 무엇입니까?

그래서 정말로 숙성 된 고기는 많은 수분을 잃지 않습니다. 그러나 잠깐,숙성 된 스테이크가 물속에서 체중의 30%까지 잃을 수 있다는 것을 읽지 않았습니까?, 숙성 된 스테이크가 그렇게 비싼 이유 중 하나가 아닌가?

읽은 모든 것을 믿지 마십시오. 그 30%수치는 기껏해야 사기성이며 최악의 경우 명백한 거짓말입니다. 네,그것은 진실하는 경우에 당신은 드라이-나이 트림,뼈에,지방자 그대로 갈비,당신은 말을 잃고 약 30%의 총 무게의 과정을 통해 21 를 30 일 또는 그래서. 그들은 무엇이 당신을 말하지 않은 것 중량이 거의 독점적으로 분실에서 레이어는 부분의 고기가 잘리는 어쨌든,는지 여부에 관계없이 그것은 세나지 않습니다.,

가 그것은 결코 강로 당신이뿐만 아니라 조금 이상할 것년 이 스테이크에서는 정육점의 디스플레이지 않는 30%보다 작은 신선한 ribeyes 디스플레이에? 나는 세 뼈에서 스테이크하지 않은 스트레칭하고 당겨서 그들의 뼈—내 말은,반드시의 뼈 없는 줄 뿐만 아니라,그들은?

사실은,예외적으로 얼굴을 잘라야 하는 손질,식용 부분의 세 prime rib 은 거의 그것과 동일한 신선한 프라임 립.내가 그것에 대해 확신한다고 가정 해 봅시다., 그것은 탈수 때문에 숙성 된 스테이크에”고기 맛이 집중되어있다”는 전체 아이디어가 또한 거짓이라는 것을 의미합니까?

나는 그렇게 두려워한다. 이론 상으로는 훌륭한 아이디어이지만 몇 가지 사실은 그것을 뒷받침하지 않습니다.

첫 번째가 단순한 육안 검사:는 트림 스테이크에서 잘라는 세 가장 대중적이라고 생각은 거의 동일한 크기로 정돈된 스테이크를 잘라에서 신선한 쇠고기 조각.

또한 완전히 신선한 고기에 대해 다양한 정도로 숙성 된 쇠고기의 밀도를 측정했습니다., 이렇게 하려면 내가 잘라 고기 덩어리의 동일한 무게의 중심에서 ribeyes 년 다양한 수준을 확인하고,제외하의 큰 한번 벤 면적 지방입니다. 나는 그 다음이 고기 덩어리 각각을 물 속에 담그고 그들의 변위를 측정했다. 내가 발견 한 것은 21 일까지 숙성 된 고기가 완전히 신선한 고기보다 약 4%적은 액체로 변위되었다는 것입니다. 약간의 증가가 있지만 많지는 않습니다. 수분 손실의 대부분이 처음 3 주 동안 발생하는 것을 보여주는-육류는 5%이하의 총 변위 60 일에 모든 방법을 숙성.,

무엇보다 고기가 조리되면 밀도의 이러한 차이가 완전히 사라졌습니다. 즉,고기가 덜 숙성 될수록 더 많은 수분이 배출되었습니다. 이게 왜? 노화의 부작용 중 하나는 육류 단백질과 결합 조직의 분해입니다. 이것은 고기를 더 부드럽게 만들뿐만 아니라 요리 할 때 덜 수축되도록합니다. 적은 수축=적은 수분 손실.

때했,많은 경우에,고기는 100%신선한 끝났을 잃고도 더 많은 액체보다 건조년 고기입니다.,

마지막으로,간단한 맛 테스트폰에서:고기 건조년 21 일(의 기간 동안 가장 큰 변화의 밀도는 내부에 고기가 발생하)구별할 수 없었에서 신선한 고기에서 용어의 맛이다. 개선은 텍스처만으로도 이루어졌습니다. 지 않을 때까지 사이 30-60-day 마크는 실시,눈에 띄는 변화는 맛에서 발생한,그리고 그 기간 동안,거기에 기본적으로 아무에서 변경 내부 밀도입니다. 따라서 수분 손실은 풍미 변화에 묶여 있지 않습니다.,

그렇다면 왜 숙성 된 고기가 처음 몇 주 후에 수분 손실을 멈추게합니까?투자율의 문제입니다. 으로 고기 수분을 잃고,그것의 근육 섬유질을 얻을 더 밀접하게 포장되기가 더 어려울 수분 표면에서 계속해야 합니다. 처음 몇 주 후에,고기의 바깥층은 너무 단단하고 힘들어서 수분 손실에 사실상 불 투과성입니다.,4 주 숙성 된 쇠고기 조각에 말린 고기 층이 8 주 이상 숙성 된 것만큼 두껍다는 것을 알 수 있습니다. 내가 얼마나 오랫동안 세 이 스테이크,폐기물에 대해 동일한—그냥 센티미터에 대해 외부에서 잘라 얼굴입니다.

수분 손실이 아니라면 숙성 된 쇠고기의 풍미에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

몇 가지. 첫 번째는 근육 단백질을 더 짧은 단편으로 효소 분해하여 바람직한 방식으로 맛을 변화시킵니다., 그러나이 효과는 지방이 산소에 노출 될 때 발생하는 훨씬 더 중요한 변화에 완전히 이차적입니다. 그것은 지방의 산화뿐만 아니라,세균 활동의 표면에 고기하는 원인 가장 깊은 맛을 변경—funkiness 당신 고기에서는 세 이상 30 일이 있습니다.

그것은 사실이 펑키 맛 집중되어에서 가장 바깥쪽 부분의 고기는 부분은 크게 얻을 손질한다—그리고,이러한 이유로,당신이 원하는 경우 밖으로 대부분의 세기,그것은 참으로 중요 당신은 그것을 봉사와 함께 뼈에 붙어 있습니다., 과는 달리 지방 캡는 완전히 제거되고 버려지는,외부 지역의 뼈는 것입니다 여전히 집 톤의 산화 지방질과 영향을 받는 고기입니다. 이 고기의 향기는 당신이 먹고있는 것처럼 코에 닿아 전체 경험을 바꿉니다. 애호가를위의 스테이크 또한 상 spinalis(또는 외부 캡의 고기에 ribeye)에 대한 풍부한 더 높은 세 맛이다.

에이징 셋업

집에서 에이징 스테이크를 위해 정말로 어떤 종류의 설정이 필요합니까? 얼마나 간단합니까?

그것은 매우 간단하고 사실상 특별한 장비가 필요하지 않습니다., 당신이 필요합니다 단지 몇 가지가 있습니다:

냉장고 공간. 최고의 것을 사용할 수 있는 전용 소형 냉장고,하나의 유지할 수 있는 폐쇄되도록 고기 냄새가 없는 침투의 나머지 부분은 음식,그리고 그 반대도 있습니다. 그것은 조금 얻을 수 있습니다… 강력한. 미니 냉장고 내가 내 데스크 것을 채우기와 함께 사무실 향기 노화의 고기는 경우 샌프 안에 그것을 위해 심었습니다. 마찬가지로,숙성 된 고기는 냉장고에서 아로마를 집어 올릴 수 있습니다. 냉장고에 냄새가없는 한 미니 냉장고가 최선의 선택입니다.리>팬., 표면의 건조와 심지어 노화를 촉진하기 위해 냉장고 내부에 팬을 부착하여 공기를 순환시키고 싶습니다. 이것은 대류 오븐과 거의 같은 방식으로 작동하여 더 많은 냉각 및 습도를 모든 주변에서 촉진합니다. 나는 표준 책상 팬을 사용했다. 에서 그것을 얻기 위해서,내가 잘라는 작은 수준에서 물개를 위한 냉장고 도어—그냥 대형 충분한 코드를 적합니다.리>랙. 당신의 고기는 랙에 올려 져야합니다. 나는 접시에 고기 한 조각을 노화시키고 냉장고 바닥에 직접 노화하려고했습니다. 나쁜 생각., 플레이트와 접촉하는 부분이 제대로 탈수되지 않아 썩어 버렸습니다. 와이어 랙에서 노화하거나 냉장고의 와이어 선반에 직접 노화하는 것이 갈 길입니다.리>시간. 인내심,작은 메뚜기. 당신은 당신의 인내심을 위해 당신의 꿈의 스테이크로 보상받을 것입니다.

그러나 습도는 어떻습니까? 습도를 높게 유지해야한다고 들었습니까? 어디에 있어야하며 어떻게 제어 할 수 있습니까?

내가 고기를 숙성시키는 데 사용했던 세 가지 냉장고는 모두 습도 수준이 달랐습니다., 소형 냉장고의 일관되게 높은 약 80%을 통해 전체 노화 과정(나는 그것에 의하여 거기 작은 떠나의 트레이 물에 그것의 뒷면). 한 조각은 사무실 냉장고에 남았습니다.이 냉장고는 그 과정을 통해 정기적으로 열리고 닫혔습니다. 습도는 규칙 성이없는 30~80%범위였습니다. 마지막으로,내 가정용 냉장고는 항상 50%에 가까운 습도가 낮았습니다(주변 실내 습도와 비슷합니다).

무엇을 추측합니까? 세 가지 모두 우수한 숙성 된 쇠고기를 생산했습니다.그리고 그것은 의미가 있습니다., 위의 내 테스트에서 알 수 있듯이,처음 몇 주 후에 쇠고기의 바깥층은 습기에 불 투과성을 제외한 모든 것이됩니다. 그것은 정말 하지 않습니다 많은 차이 얼마나 습 한 또는 건조 환경;내부 고기 보호 됩니다. 즉,가정용 드라이 에이저에게 좋은 소식입니다!

타이밍

좋아,나는 거의 확신한다. 고기를 얼마나 오래 노화시켜야합니까?

나는 다양한 시간 동안 숙성 된 스테이크를 맛 보았습니다., 를 보장하기 위해서는 모든 스테이크 매우 위고는 차이가 실제에 있는 요리를 최소화했다,내가 요리들을 127°F 에 sous 비데 물이 목욕을 완료하기 전에 그들로 주철 pan/토치 콤보입니다. 스테이크는 완전히 눈이 멀었습니다.

결과를 보여주는 노화 시간은 크게 문의 개인정 환경 설정이지만,여기에의 거친 가이드를 어떻게 이상의 과정 60days:

• 14 일이내:별점이다. 풍미에 있는 변화 없음;부드러움에 있는 아주 조금 검출할 수 있는 변화., 아주 소수의 사람들이이 스테이크를 선호했습니다.
• 14~28 일:스테이크는 특히이 스케일의 높은 끝쪽으로 눈에 띄게 더 부드러워지기 시작합니다. 여전히 풍미에 큰 변화가 없습니다. 이것은 당신의 평균 하이 엔드 스테이크 하우스에서 스테이크의 나이에 관한 것입니다.
• 28~45 일:실제 funkiness 가 나타나기 시작합니다. 45 일에는 청색 또는 체다 치즈의 뚜렷한 노트가 있으며 고기는 상당히 촉촉하고 수분이 많습니다. 대부분의 시음자들은 45 일 숙성 된 스테이크를 다른 모든 사람들에게 선호했습니다.
• 45~60 일:매우 강렬한 맛이 나옵니다., 소수의 시음 즐기실의 풍요 로움이 매년 고기만,일부 의견을 너무 많이 처리 이상의 물 또는 두 가지입니다. 에드는 60 일간의 스테이크에 대해”나는 노화 문턱에 부딪쳤을지도 모른다.”이 잘 숙성 된 스테이크를 제공하는 레스토랑을 찾는 것은 드뭅니다.*

*뉴욕에서만 두 가지를 알고 있습니다:80 일 스테이크가있는 Minetta Tavern 과 시식 메뉴의 일부로 120 일 숙성 된 스테이크의 슬리버를 제공하는 Eleven Madison Park.

좀 더 질문이 있습니다!

습식 노화는 어떻습니까? 그것은 무엇이며 작동합니까?,

젖은 노후화는 간단하다:당신의 쇠고기에 Cryovac 가방,그리고 그것에 앉아 선반(또는,가능성,에 냉장 트럭으로 배송되는 전국)습니다. 그것이 나이 들었다는 것을 당신의 고객에게 말하십시오;프리미엄으로 판매하십시오.문제는 습식 노화가 건식 노화와 같은 것이 아니라는 것입니다.우선,습식 노화에서 지방의 산화가 없으므로 펑키 풍미의 발달이 없다는 것을 의미합니다. 최소량의 풍미 변화는 효소 반응을 통해 발생하지만,음,최소입니다., 또한 습식 노화는 과도한 혈청 및 고기 주스의 배수를 방지합니다. 감별사이 종종 보고서는 젖은년 고기가 맛”신”또는”혈청-y.”

젖은 노후화 제공할 수 있습니다 같은 연하게 하며 수분이 유지 혜택으로 드라이-노화,그러나 그것은 그것에 대해입니다. 실제로 습식 노화는 게으름과 돈벌이의 산물입니다. 그것은 쉽게,그 Cryovacked 가방의 소고기에서 배포자에 앉아서 일주일 전에 가방을 열 수 있도록”이라는 세”그리고 판매에 대해 높은 가격입니다. 나는 그것을 사지 않는다., “숙성 된”고기를 판매 할 때 마른 숙성인지 젖은 숙성인지를 반드시 물어보십시오. 그들이 답을 알지 못하거나 공유하기를 꺼리는 경우,최악의 상황을 가정하는 것이 좋습니다.

습식 노화에 대한 다른 단점:건조 노화만큼 오래 수행 할 수 없습니다. 젖은 숙성 된 고기 덩어리가 외부 환경에 의해 크게 보호된다는 것을 고려하면 반 직관적 인 것처럼 보입니다. 하지만 경우에도 극소량의 유해한 혐기성 박테리아 그것의 방법을 만드는 봉지,고기가 썩어 안에 그것의 덮개를 표시하는 그것이 그렇게까지 오픈합니다.,

내가 썩은 젖은 숙성 된 쇠고기 패키지를 열어 놓은 날 사무실에 있던 누구에게나 진심으로 사과드립니다. 로빈이 묘사 한 것처럼,그것은”썩은 배설물이 똥을 가져가는 것처럼 냄새가났다.”

그래,그렇게 나빴어.

내가 너무 많이 읽었던 그 멋진”드라이 에이징 백”은 어떨까요?

나처럼,당신은 인터넷 주위를 걷어차는 그 드라이 에이징 백 비디오를 보았을 것입니다. 아이디어는 당신이 집에서 안전하게 나이를 먹을 수있는 일종의 특별한 가방에 쇠고기 한 컷을 봉인하는 것입니다. 가정으로,그것은 습기를 밖으로 허용해서 노후화에서 원조하고,그러나 공기를 안으로 시키지 않는다.,나는 이것을 스스로 테스트하기 위해 몇 가지 키트를 주문했다. 심지어 노화를 시작하기 전에 문제가있었습니다. 에 갔을 통해 전체$25.50 장비의 가치의 세 가방,어느 누구도 할 수 있었을 형성하는 단단한 물개를 사용하여 내 표준 FoodSaver 진공 봉인자(예,나는 방향을 따라하 T)., 주문 후에 하나 더 키트(총 지출의 51 달에이),드디어 하나의 가방을 봉인하고,다음날 그것이 사실이었지 제대로 밀봉했고 유출:

하기로 결정 그것을 보자,어쨌든 이동 러 밖으로 가능한 한 많은 공기 및을 보장하기 위해 노력하고 접촉 간이 부대의 표면 고기는 지침을 권장합니다.,

노화 후 몇 주 동안,나는 풀어 구이:

지 않는 가장 유망한 광경은 아니지만,저는 충실 정돈 멀리 성형된 분야,트리밍을 아래로 로스트 및 컷 스테이크에서습니다. 맛 테스트 수행을 보였다 사이에 유의 한 차이가 없는 스테이크에서 숙성 중 하나 이들의 봉 및 스테이크는 세계에서 가장 유명한 기록을 보유하고있다. 내가 차이를 느낀 곳은 내 지갑에 있었는데,지금은 시작했을 때보 다 51 달러 가벼웠다.

특수 장비를 통과하겠습니다.

N.B., UMAi Dry Bag 에 대한 더 많은 생각을 원하시면 Go Lb 에서이 유익한 게시물을 확인하십시오. 소금 블로그. 분석하는 경우 여기에 올바른 그것은 아마도 좋은 것은 가방하지 않았 광고 작동 대신 공기와의 접촉으로 온 나의 고기입니다. 내 말은,우리는 지방이 산화되기를 원하지 않습니까?

빠르고 더러운

좋아,그냥 나에게 tl 을 줘;박사 버전. 스테이크는 어떻게 나이를 먹나요?

• 1 단계:프라임 립을 구입하십시오. 가급적이면 신 뼈가 여전히 부착되어 있고 완전한 지방 캡이 손상되지 않은 상태에서 뼈가 있는지 확인하십시오. 정육점에서 구입하는 경우,전혀 손질하지 말라고 요청하십시오., 괜찮은 정육점 비용을 청구하지 않 전체 가격 때문에,그들은 돈을 벌고 판매하는 지습니다.리>2 단계:냉장고에 랙에 고기를 놓습니다. 바람직하게는 코드가 나올 수 있도록 도어 라이닝에 작은 노치가 잘린 책상 팬을 낮게 설정 한 전용 미니 냉장고. 온도를 36~40°f 로 설정하십시오.
• 3 단계:기다립니다. 심지어 노화를 촉진하기 위해 가끔 고기를 돌려,4~8 주 어디서나 기다립니다. 냄새가 나기 시작할거야. 이것은 정상입니다.리>4 단계:트림., 프로세스의 단계별 슬라이드 쇼를 보려면 위의 슬라이드 쇼를 확인하십시오.리>5 단계:요리. (일부 레시피 링크는 위 또는 아래를 참조하십시오.)
• 6 단계:???
• 7 단계:이익.

모두 내렸어? 에 팝 퀴즈가있을 것입니다,오,60 일을 가정 해 봅시다.

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편집:많은 사람들이 요청한 사진의 건조 설정입니다. 불행히도 고기가 들어 왔을 때의 사진은 없지만 여기 팬 위치와 기본 레이아웃을 보여주는 사진이 있습니다. 그것은 무척 간단합니다.

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