이 문서는 독점적인 온라인 추가에서 July/August2016 문제의 Zymurgy 잡지입니다.

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By Amahl Turczyn,Zymurgy Associate Editor

Invert sugar 는 요리 세계에서 유비쿼터스입니다. 초콜렛 ganache,퍼지 및 taffy 같이 과자에 추가해,그것은 결정화에서 설탕의 다른 종류를 낙담한다., 젤라토,셔벗 및 아이스크림과 같은 냉동 디저트에 통합되어 부드럽고 크림 같은 질감을 제공합니다. 그리고 반전 설탕은 madeleines 와 brioche 의 촉촉하고 부드러운 빵 부스러기를 보강합니다. 자연적으로 흡습성이있어 수분을 흡수하고 그것을 포함하는 식품의 유통 기한을 길게합니다.

반전 설탕은 또한 훌륭한 맥주를 만들기 위해 발생합니다. 그리고 자신의 것을 끓이는 것은 생각보다 쉽습니다.

양조장의 반전 설탕

반전 설탕은 화학적으로 꿀과 유사합니다., 는 일반 테이블 설탕으로 구성됩의 이당 자당,전화당으로 구성되어 있는 단당류는 채권 tgether 식 자당 포도당 및 과당입니다. 전화당한 양조기 때문에 효모를 무리하게 작동시킬 필요가 없으로 소화하기 어려운 그것은 필요가 없을 깰 자당으로 구성하는 단당류에 대한 발효입니다. 그러나 그것이 당신의 자작 나무에 그것을 추가하는 것을 고려해야 할 유일한 이유는 아닙니다.

설탕 시럽 생산에서 일어나는 Maillard(브라우닝)반응은 맥주에 놀라운 일을 할 수 있습니다., 전통적인 영국과 벨기에 맥주 양조장 긴에 의존 반전 원럽에서 여러 가지 색상 등급이 있습니다. 풍부한 그늘에는 벨기에 dubbels 하고 어두운 강력한 에일,예를 들어,자주과 더 깊게 착색된 설탕보다 그들이 전문 malts.

그러나 어두운 반전 시럽을 사용하여 맥주 색을 조작하는 것은 케이크 위에 장식하는 것일뿐입니다. 많은 구리-호박색의 영국 온화한 에일과 비터는 역사적으로 유색 몰트가 전혀없는 양조되었습니다. 색상에서 나온 이외의 어두운 설탕 시럽고,그들과 함께,독특한 맛을 캐러멜 같다는 그냥 수 없습니다 복제한다., 의 중요성을 전화당을 특정 스타일이 다소 논란이 많이 달성된 양조장을 유지하는 것 설탕,설탕을 하는 동안 다른 사람을 맹세하는 다른 방법이 없다 양조에 진정한 영국 ale. 그러나 스트레이트 반전 설탕을 맛보는 대부분의 사람들은 독특한 특성을 증명할 수 있습니다.

Invert sugar 는 다른 제품에 비해 어느 정도 부드럽고 부드러운 향이납니다. 브루어에게는 생 지팡이 설탕으로 만든 반전 시럽이 특히 영국 맥주 스타일에 도움이됩니다., 맥주와 함께 만들이는 것을 끝이 건조하고 깨끗한,그리고 그들은 종종 개발에 미묘한 과일,당밀 맛을 얻기 어려운 다른 재료와 함께. 만약 당신이 이제까지 시도했다는 demerara 럼(또는 demerara 설탕,그 문제에 대한)을 인식할 수 있습니다 이러한 미묘한 복잡한.

불행히도,전문 양조 설탕은 찾기가 어렵고 구매 비용이 많이들 수 있습니다. 그러나 자신의 반전 설탕을 만드는 것은 비교적 간단하며 자작 나무의 또 다른 측면을 제어 할 수 있습니다., 과 온도 및 습도를 제어할 수 있습 반전 시럽의 범위에서 색상과 맛을 조작하여 정도의 캐러멜 화에서,명확한 백색하여 가장 깊은 검은 갈색의 캐러멜.

분명히하기 위해 브루어의 캐러멜과 반전 시럽이 반드시 같은 것은 아닙니다. 다만 난방 설탕 시럽까지 수분이 비등으로 생산할 수 있습니다 어두운 캐러멜로 당신의 욕망,그리고 반전지 않은 엄격히 필요합니다. 효모세포 생산할 수 있는 당화와 분할 자당 포도당 및 과당,그리고 효소 반 훨씬 더 많은 효율적인 프로세스를 이산 가수분해.,

하지만 캐러멜 화를 달성하기 위해 시럽을 가열하는 한,당신이 그것에있는 동안 설탕을 뒤집지 않으시겠습니까? 을 만드는 카라멜없이 반전할 수 있는 실제로 더 도전으로,자당하는 경향이 원하는 결정화에 모을 때 시럽의 습기가 충분히 낮다. 사실 많은 요리사의 비트를 추가 이미 이전 설탕이 이를 방지하기 위해서 일어나고 있(라일의 황금시럽,예를 들어)나 시럽은 서로 다른 크기의 설탕 분자(로와 옥수수 시럽이며 이 경우에는 그것의 포도당을 방해하는 결정화)합니다.,

역,또는 산성 가수분해되지 않 매우 작은 비율의 어떤 음식 급료산,그리고 이론적으로,적은 추가 작업을 당신의 효모를 하는 동안 발효로,건강한 것입니다. 행복한 효모는 더 나은 맥주를 만듭니다.

반전 설탕 만들기

반전 과정에서 설탕 용액은 236°F(114°C)에 도달 할 때까지 산의 존재하에 가열됩니다. 명확한 반전 시럽을 시작으로 백색의 설탕과 가열 아주 천천히을 최소화하 Maillard 반응하는 것이 그렇지 않으면 개발하는 색상과 맛에 있습니다., 일단 거꾸로 되면이 창백하고 옥수수 시럽 같은 설탕을 냉장 보관하여 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.

최대 풍미를 위해 상대적으로 가공되지 않은 지팡이 설탕을 사용하십시오. Raw 사탕 수수 설탕—을 가진 변형이 같이 터비나도,demerara,그리고 증발 지팡이 결정—모든 작업은 물론,각 공헌하고는 약간 다른 문자는 최종 제품입니다. 일반 백설탕,그것은 지팡이 사탕무,또는 그렇지 않으면 사라지는 경향이 있으로 맥주 알코올을 강화,건조,마무리하고 밝게 만들어 줍니다., 는 것 같은 스타일에는 벨기에 황금 강한 맥주와 서쪽 해안 IPA,는 캐러멜,진한 럼,그리고 건포도는 특성은 원하지 않는. 명확한 물건은 아마도 과자 장수와 빵 굽는 사람의 선택 일 것입니다. 우리는 거기에서 시작하여 어두운면에 집중할 것입니다.

무겁고 깊은 냄비로 시작하십시오. 2 컵(473mL)탄소 여과 물,2.2lb 를 첨가하십시오. (1kg)흰색 지팡이 설탕,1/4 티스푼(1.23mL,보통 약 1g)의 식품 등급 산. 산은 칼륨 bitartrate(타르타르 크림),구연산 또는 일부 비타민 c 가 편리한 경우 아스 코르 빈산 일 수 있습니다., 88%젖산의 액체 제제를 선호하는 경우 3ml(반 티스푼 이상)를 사용하십시오. 용감한 영혼이 순수할 수 있는 거기서 멈추지,하지만 나는 강하게 추가하는 추천에 대 4 큰 술 옥수수 시럽 또는 라일의 황금 시럽으로 추가 보호 기능에 대한 결정이 생기는 경우가 있습니다.

물과 섞은 후에 설탕은 물기가 있고 슬러시가됩니다. 중간 열에 낮은 것을 첨가하여 녹이기 시작하십시오. 천천히,온화하고,심지어 열을 가하는 것이 시럽 만들기의 가장 큰 문제를 피하는 가장 좋은 방법입니다:결정화. 당신은 시럽이 끓기 전에 모든 결정이 용액으로 사라지도록 충분히 천천히 가고 싶습니다., 요리사가 자주 말을 사용하는 젖은 과자 브러쉬를 젖은 모든 설탕을 형성하는 지각의 측면에서 시럽;나가 발견한 스프레이 병 또는 아저씨가 좋은 취업뿐만 아니라 여기에 있습니다. 그냥이 시점에서 소개하는 물,더 이상 정확한 온도에 도착하는 데 걸리는 것을 알고있다.

사탕 온도계를 시럽에 담그고 적어도 236°F 에 닿을 때까지 온도를 모니터링하십시오. 시럽이 두꺼워지면 원래 부피의 4 배까지 거품이 생겨 팽창 할 수 있으므로 냄비에 충분한 공간이 있는지 확인하십시오., 또한,적절 한 안전 예방조치:시럽을 비등보다 더 뜨거운 물,하는 경향이흔,그리고 입힐 수있는 가증스러운 화상을 입는다. 일단 그것이 당신의 목표 온도에 도달하면,당신은 할 수있다. 만약 당신이 시작되었으로 백설탕,의 반전 시럽은 거의 취소,그리고 당신은 그것을 사용할 수 있는 부엌에서 또는 옅은 맥주 스타일입니다. 뚜껑이 달린 내열 항아리에 뜨거운 시럽을 넣고 차가운 곳에 보관하십시오.

조금 더 풍미와 색을 원한다면 원시 지팡이 설탕을 사용하여 절차를 반복 할 수 있습니다., 에서 시작,주의할 것이 밝은 황갈색 색깔에서 시럽;이것은 어둡게 추가할 수 있도록 허용할 경우 시럽 요리를 충분히 캐러멜. 서서히 끓인 시럽을 유지하고,물 증발,온도는 시간이 지남에 따라 점진적으로 빠르게 진입로 것입니다. 결국,당신이 그것을 허락한다면 요리를 충분히,그것은 접근하는”힘의 균열”범위의 300-310°F(149-154°C)도달하고 깊은 붉은,라 갈색 색상의 대략 80°L310°F(154°C).

당신이 거기에 도착하기 전에,주위에서 300°F(149°C),다시 열기는 매우 낮은,당신은 거의 불타는 설탕을 첨가한다., 당신은 위 범위를 향해 탄 설탕의 휘프를 잡을 수도 있습니다. 물론,이것은 극도의 끝에 대한 색상 스케일 시럽;할 수 있는 확실히 가열 처리를 중지에서 어떤 시점 사이에 236°F310°F(113 154°C),에 맞는 금액의 색깔과 맛을 원합니다.

설탕 그늘

영국 양조업자는 전통적으로 반전 시럽을 세 가지 음영으로 채점했습니다. 브루어스 반전#1 시럽은 12-16°L(오렌지-앰버),반전#2 는 30~35°L(앰버-브론즈),#3 은 60-70°L(붉은 검은 색)이었다., 각 기여할 것입니다 독특하고 흥미로운 맛과 향기를 맥주,그래서 그것을 잘 가치가 만드는 여러 색조의 시럽과 실험으로 다른 조합에서 작동합니다.

시럽 가열을 중단하기로 선택한 시점에 관계없이 원하는 색상을 얻었을 때 열을 끄고 시럽을 식히십시오. 당신이 무엇을 만든 것이나 형태로 무거운 시럽이,쫄깃한,사탕 같은”부드러운 공”캔디,또는 바위-하드 장면을 촬영한 모든 방법은”열심히 균열합니다.,”그래서 물건을 유지하는 관리하거나 부어 녹은 사탕으로 실리콘이나 양피지 금속 냉각 팬(왁스지 또는 포일—다),또는 희석은 그것을 다시 가벼운 시럽이다. 을 위한 하드 캔디,당신이 휴식 할 수있는 유리 같은 설탕,조각으로 저장 밀폐 용기에 대한 직접 또는 곳에 있습니다.

그러나 당신이 만든 반전 설탕의 등급을 다시 시럽으로 되돌려 놓는 것이 가장 쉽습니다. 물 물.여과 된 물을 1~2 컵 더 끓여서 충분히 냉각 된 사탕에 뜨거운 물을 다시 넣으십시오., (“충분히”나는 300°F/149°c 보다 200°F/93°c 에 더 가깝다는 것을 의미합니다—더 높은 온도는 증기의 폭발적인 끓음을 만들 것입니다.)끓는 물 천천히 추가 하 고 다시 시럽 일관성에 도달 했습니다 때까지 신중 하 게 저 어,다음 항아리에 그것을 떨어져 열,뚜껑 항아리. 귀하의 반전,캐러멜 양조 시럽은 몇 개월 동안 냉장 보관해야합니다. 시럽의 여러 등급을 확인하고 맥주에 그들과 함께 실험을 재미가있다!

실험 과정에서 거의 검은 색,60-70°L 반전#3 형 시럽을 생산하는 일이 발생하면 첨부 된 레시피에 소용돌이를 줄 수 있습니다., 그것의 종류의 ale(무엇을 우리는 지금은 레이블은”최고의 쓴”)런던 양조장이 다시 만들어 1920 년대에,그것은 최고의 사용의 집에서 만든,어두운 반전수수 시럽이다.