무엇인가 더 많은 고급스러운 이상의 수영장 완벽하게 부드럽고 완벽하게 준비하고 당신의 입찰을 초콜릿? 하나는 코트를 당신이 무엇을 원하는,그리고 강화는 거의 즉시게 빛나는,회사의 터치 표면에 스냅될 때 그것을 버리시겠습니까?
우리의 사랑으로 초콜릿을 끝없는,하지만 모두 좋은 관계,거기에 몇 가지 일하는 것 그리고 일부는 다만… 하지 않습니다. 현명한 사람에 대해 그들이 할 수있는 모든 자신의 진정한 사랑을 받는 어느 행동이 더 나은 결과를 얻는다., 그렇기 때문에 템퍼링 초콜릿에 대해 아는 것이 중요합니다.
지 확인할 수 있습을 녹여 초콜릿 칩이나 그 녹는 디스크에 저장 및 코트는 것을,하지만 맛과 질감을 확실히 무엇이 진정한 초콜릿 apprecianados 찾고 있습니다. 당신이 정말로 관심이있는 남자의 형제와 데이트하는 것과 같은 종류.
의 부분할 수 있는 초콜릿을 녹이 너무 화려하게 입에는 코코아 버터,그리고 그들의 가족의 크리스탈(여섯 가지 유형이 모두)., 무슨과 함께 작업한 초콜릿의 까다로운는 각 유형의 크리스탈 양식 또는 집합은 서로 다른 온도에서,그리고 사람들의 일부는 형성되지 않 매우 안정되며 그들은 시간이 지남에 따라 변경할 수 있습와서 저장합니다.
경우 초콜릿 너무 따뜻한하지만,충분히 따뜻하게 녹아,일부 의 코코아 버터 결정할 수 있습 마이그레이션하는 표면이 먼지고 초콜릿은”피어 있습니다.,”함께 먹거나 굽는 것은 괜찮지 만 더 이상”성질이 없습니다.”
우리가 템퍼링에 도착하기 전에 초콜릿이 무엇인지 설명해야합니다.
- 사탕 코팅/사탕 녹아/여름코팅/아몬드 나무 껍질의 설탕,우유,고체,식물성 기름,조미료 및 색상을 위한”초콜릿”맛에,당신은 또한 일부를 찾을 수 있 코코아 분말입니다., 이러한 것들의 위대한 미덕은 그들의 편의입니다. 녹여서 무엇이든 담그고(케이크 팝이 떠오른다),실온에서 설정하게하십시오. 그들의 거의 방탄 유용성은 입안의 밀랍 느낌에 의해 상쇄되며,풍미에 관해서는? 메흐. 아이들은 당신이 색상의 넓은 범위에서 그들을 찾을 수 있기 때문에 부분적으로,그들을 좋아합니다. 그러나 그들은 초콜릿이 아니기 때문에 나를위한 것이 아닙니다.
- 초콜릿 칩:는 초콜릿있는 레시틴 그것에 추가 인상 녹는 온도,그래서 칩을 잡고 그들의 모양을 때 구워진다., 이러한 증가에 녹아온 그들에게 조금 더 코트에는 것으로는 사용하는 이유는 무엇일까요?들을 확인합니다…
- 담그는 초콜릿의:일반적으로 초콜릿 칩 몇 가지 추가 단축,우리가 사용했던 이 코트에는 것에서 우리의 조리법이다. 비율:각 컵(6 온스)의 칩에 대해 1 큰술 단축. 이 수식 설정하지 않으로 단단히 부드럽게 한 초콜릿을 것이며,더운 날에 배치해야 할 수 있습니다이든 뭐든 당신에 담근 냉장고에 대한 비트이지만,그것은 완벽하게 수리를 위해 코팅 그 프레첼,오레오,또는 스낵 케이크입니다.,
어쨌든 그 초콜릿 백분율은 무엇입니까? 을 인용 주방장 피터 Greweling,CMB,에서 자신의 뛰어난 책 초콜릿&과자,”단순히 넣어 비율에 나열된 레이블을 설명 부분이 초콜렛에서 나온 카카오 나무입니다. 초콜렛의 백분율은 초콜렛 주류와 코코아 버터의 조합을 나타내지 만 그(것)들 사이에서 구별하지 못한다. 결과적으로,각각 65%로 표시된 두 개의 초콜릿은 서로 근본적으로 다를 수 있습니다.”
우리를 데려 오는:
- Couverture., 담그고 코팅하기 위해,이것은 당신이 쫓고있는 물건입니다. 우리 커버츄어 초콜릿에서 Guittard(반 달콤한 디스크,61%);Merckens(달콤한 바 51%)및 Belcolade(달콤한 디스크,57.8%). 요리사로 Greweling 국 위%를 나타냅 카카오톡 대한 couvertures 의 비율 코코아하는 코코아 버터 호의 후자입니다. 코코아 버터가 많을수록 초콜릿이 녹을 때 더 얇아 지므로 더 쉽게 코팅하거나 드레이프 할 수 있습니다., 할 수 있는 성질과 코트는 대부분 어떤 초콜릿을 포함하여 약간 단,우유,또는 화이트,그들은 단지해야 약간 다른 처리,대부분에 대한 온도.
초콜릿을 템퍼링하는 방법이 하나 이상 있습니다. 그 중 하나는 테이블 링이라고합니다.
음식처럼 이 방법이기 때문에 그것은 효율적이고,그들이 즉시 느끼는 방법에 대한 초콜릿의 행동이다. 의 금액을 초콜릿 녹인 다음 2/3 그것의 확산에서 대리석 슬래브와 주위에 이동하는 멋진 그것이 나기 시작할 때까지 두껍게한다., 이 페이스트는 남은 녹은 초콜릿에 다시 첨가되어”씨앗”;일단 템퍼링되면 86°F 와 90°f 사이에서 유지되고 사용할 준비가됩니다. 테이블 링은 당신이 많은 공간과 주변에 매달려있는 대리석의 큰 블록을 가지고 제공,사용하는 멋진 방법입니다. 주위를 움직이는 것은 일종의 최면입니다.
누가 사탕 당신이 볼 수 끝에서 이 게시물의 부드럽게 했 프랭크(하나의 테스트 베이커 부엌 및 전자 제빵사)를 사용하여 직접 녹는 방법:의해 매우 신중하게 용해 및 활동적인 초콜릿,그러나 그 성미에서 전체적인 시간. 그것은 할 까다 롭고 약간의 연습이 필요합니다.,
많은 가정 빵 굽는 사람을 위해 그러나,초콜렛을 부드럽게 하기의 실제적인 방법은 시딩에게 불린 과정이다.
면 나의 동 블로거 MJ 했 초콜릿 클래스로 이전 화이트 하우스 제빵사 롤랜드 Mesnier,그가 농담 대 화 방법을 말하고,”시간이있는 사람을 위한 이러한 일입니까?”그리고 그런. 그는 클래스에서도 시드 방법을 사용 했으므로이 방법이 가장 열등하다고 생각하지 마십시오.
하지만 당신은 당신의 꿈 담궈진 딸기,사탕,비스켓,파이프 장식이나 어구를 선택할 수 있고 장소에서 케이크입니다… 그래서 시작하자.
어떤 도구가 필요합니까?,
정확한 디지털 온도계가 중요합니다.
그릇,주걱을 저어,냄비는 물거나 전자레인지 초콜릿을 녹여. 당신의 냉각 초콜렛을 위에 두는 양피지 종이. 에 따라 프로젝트할 수 있습니다 찍기는 도구,형,양피지 콘(쓰기와 초콜릿 녹인)또는 오프셋 주걱 확산을 위해 부드럽게 한 초콜릿의 뒷면에있는 베이킹 시트 또는 송금 시트입니다.
간단히 말해서,시드 표시할 수 있습과 설명에 있는 몇 가지 사진 및 단계가 있습니다., 짧은 버전:초콜릿을 뜨겁게(그러나 너무 뜨겁지는 않음)녹입니다. 녹지 않은 초콜릿 덩어리를 추가하십시오. 이것은 시딩 부분입니다. 약동하고 식히고,녹지 않은 남은 음식을 꺼내고,제대로 설정되었는지 테스트 한 다음,담그고,담그고,담그십시오. 진짜 열쇠는,비록 당신이 달성해야 할 온도의 세부 사항에 있습니다.
초콜릿을 녹입니다:칼이나 초콜릿 치퍼로 초콜릿을 자릅니다. 또는 이미 녹기 쉬운 모양이며 전혀 잘게 자르지 않아도되는 디스크를 사용하십시오. 그것은 꽤 건강한 양을 갖는 것이 가장 좋습니다:적어도 1 파운드로 시작하십시오. 두 가지가 더 좋습니다., 당신이 가지고있는 더 많은 볼륨,더 나은 그것은 당신이 실행할 수 머물 필요가 온도를 개최합니다.
쇼콜라 티어가 한 번에 10 파운드 배치로 작업하는 것이 일반적입니다. 부드럽게 하는 영화-크기 바의 특별한 어두운 것은 가능하지만,그것은 까다로운 일이 될 때문에 온도가 변동 격렬하고,솔직히,이 과정에서 매일 정도 계산합니다. 가 충분한 열량에서는 작은 금액을 중 하나에서 숙박 온도,초 훨씬 적은 분 당신이 원하는 작업에 대한니다.,
장소에 초콜릿 그릇을 넣어 끓인 물 또는 전자레인지에 그것을 반 힘에 짧은(30 초)버스트,교반에서 사이 있습니다. 당신의 초콜렛이 부분적으로 그들의 모양을 잃지 않은 빛나는 보이는 덩어리와 함께 녹아있는 지점이 올 것입니다. 저어주는 것만으로 나머지 부분을 녹일 수 있기 때문입니다. 당신의 목표는 녹은 결정의 모든 다른 유형없이 덩어리로,액체를 부드럽게하는 초콜릿을 얻는 것입니다. 초콜렛의 온도를 가져 가라.,
- 에 대한 달콤한 또는 약간 단 초콜릿,당신의 목표는 122°F/50°C
- 우유 또는 화이트 초콜릿,당신의 목표는 105°C/40°C
두 가지 중요한 것들을 피하십시오:태(전자);그리고 물에 초콜릿(끓인 물). 이 두 가지 모두 당신의 초콜릿을 망칠 것이고 당신은 다시 시작해야 할 것입니다. 녹은 초콜렛에있는 물은이를”탈취”하여 즉각적인 재결정을 일으 킵니다–좋은 방법은 아닙니다., 초콜릿 될 것입니다 쓸모없는 방법은 다음과 같습니다:
시드:추가 좋은 크기의 덩어리의 초콜릿(“차단종”)또는 좀 더 다진 초콜릿을 사랑스러운 수영장 녹인다. 이 새로운 추가에 있는 안정되어 있는 결정은 녹은 초콜렛에 있는 안정되어 있는 결정 대형을 격려합니다. 초콜렛을 교반 시키면 더 작은 결정이 형성되고 현탁액에 머무를 수 있기 때문에 교반은 여기에서 매우 중요해진다.,
쿨:저어 지속적으로 초콜릿이에나는 아래 90°C/32°C 낮은 86°C/30°C 에 대한 어두운 초콜릿 또는 84°F/28.9°C,또는 우유 백색이다. 모든 초콜렛은 자신의”sweet spot”이를 위해,당신은 거의 배우 성격의 개인 브랜드와 형식입니다. 지금 당장 말씀 드리겠습니다,당신이 원하는 것보다 오래 걸립니다. 왜냐하면 그것이 취하는 것을 취하기 때문입니다.
시험:칼,숟가락 또는 주걱을 초콜릿에 담그고 시원한 실내 온도(65°~70°F)에서 내려 놓으십시오., 초콜렛이 성질에 있으면 그것은 아주 빨리(3 5 분 안에)굳어지고 확고하고 빛나게됩니다. 당신이 그것을 만지면,당신의 손가락은 깨끗하게 떨어져 올 것입니다.
경우 초콜릿 너무 멋진 또는 성질,그것은 종종에서 설정한 줄무늬은 다음과 같습니다.
개최에서 작동 온도 및 dip 다:일반적으로 사 88°to90°F 를 넣을 수 있습니다 그릇을 통해 다른 그릇의 따뜻한 물에 넣어 접을 수건을 통해 매우 낮은 전기 패드,또는 시도를 사용하여 머그컵의 따뜻한 있습니다., 작업할 때,그것으로 초콜릿을 수 있습 냉각을 다시 가져올까지 잘 작동 온도를 잡아 당신의 헤어드라이어 및 지구 온난화와 초콜릿 그 약동,전체 시간입니다. 당신이 담그고있는 것이 무엇이든 당신의 일하는 초콜릿의 온도에 가깝다면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 초콜렛이 계약을 맺기 때문에-그것이 금형에서 쉽게 튀어 나오는 이유 중 하나입니다.
당신의 사랑스럽고 단련 된 초콜릿으로 무엇을 할 수 있는지 생각해보십시오. 열매…
배관 장식…,
담그기 사탕…나는 이것이 내가 할 수있는 일이 아니라는 것을 알고 있지만,나는 이것이 내가 할 수있는 일이 아니라는 것을 알고 싶다.
경우 초콜렛은 바로,그것의 수행의 기적이 당신의 눈 앞에서,그것은 단지 가장 큰 느낌입니다. 당신이 매료되어이 이동을주고 싶다면,여기에 기억해야 할 몇 가지가 있습니다.
- 초콜릿이 이긴다. 항상. 당신은 당신의 것이 아니라 그 조건에 따라 일해야합니다., 건조하고 시원한 날은 첫 번째 시도에 좋습니다.
- 서두르려고하지 마십시오.
- 남은 초콜릿할 수 있습 강화,설정으로 가나슈 또는 소스,또는 다진에 넣어하는 쿠키는 브라우.
당신이 가기 전에,나는 그냥하고 싶은 소리를 줄 요리 빌헬름 방황하게 만드시는 우리 자신의 서명 킹 아서 밀집 초콜릿,그리고 MJ,사람은 태그가 팀에 나와이 점점 중 하나다.,
다음에 당신이 갈망을 바라 보는 경우에는 초콜릿 가게를 제공,고개를 끄덕이는 인내심,재능,그리고 헌신하는 사람들의 각을 만든 사람의 아름다운 초콜렛에 의해 손입니다.피>
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