하지만 우마미는 어떤 맛일까요?

로 원아,내가 가르쳐 있는 기본적인 맛:달콤,짭짤,신맛,그리고 쓰고,우리가 표현을 작성하여 지도에서의 혀와 함께 크레용팝.

좋아하는 많은 것들을 가르치 유치원에서 제외하고(알파벳),그것이 사실이 아닙니다. 혀의 특정 영역이 특정 맛을 감지한다는”맛지도”에 대한 아이디어는 열정적으로 정체를 폭로했습니다. 또한 단맛,짠맛,신맛,쓴맛 및 우마미의 네 가지 기본 맛이 있지만(적어도)5 가지가 있습니다.,

음식을 먹으면 우마미를 경험했습니다. 음식에 대해 읽는다면 우마미가 좋다고 들었습니다. 예를 들어 뉴 올리언스 레스토랑의 리뷰는”입 뒤쪽 우마미의 산사태를 포장하는 양지머리의 칭찬을 노래합니다.”샌디에고 레스토랑의 리뷰는 특정 토마토의”풍부한 우마미 맛”을 격찬합니다. 뉴요커가 광범위하게 연대기를 기록한 것처럼 Adam Fleischman 의 버거 체인 인 Umami Burger 는 umami 를 극대화하는 원칙에 전적으로 내장되어 있습니다.

그럼에도 불구하고 포르노처럼 우마미는 말로 표현하기가 어렵습니다., 뉴요커에서는 한 중간에 위치하고 있는 그것을 정의하는”그 깊고,어둡고,고기 강도를 구별하는 그린 쇠고기,간장,잘 익은 토마토,파르메산 치즈,멸치,버섯,사이에 다른 것들입니다. 그것은 당신의 목구멍 뒤쪽에 부딪 치고 더 많은 것을 갈망하게 만듭니다.”그 맛을—감칠맛,그녀는 설명,거칠게 변환하는”맛에서”일본—그러나 그것은 단지 어떤 맛있다. 우마미는 특정 유형의 맛,잘 익은 토마토에 버섯을 연결하는 짭짤한 실입니다.,그래서 우리가 접근 할 수있는 우마미의 가장 순수한 운반 대가 수십 년 동안 중상 모략되었다는 것은 이상합니다. 우마미는 주로 한 가지 형태를 제외하고는 고립되어 존재하지 않습니다:MSG,향신료 통로의 pariah.

으로 렌즈 너가 썼는 최근에도 프리미어 산뜻한 출판물이 더 뉴요커,많은 사람들이었습 misguidedly 피 MSG(글루탐산 나트륨). 덕분에 불행한 칵테일의 인종 차별,외국인 혐오 및 비정상적으로 영향력 있는 1968 년 문자를 편집기에서 새로운 England Journal of Medicine,많은 믿고—대부분의 경우,완전히 잘못!, -그 MSG 는 그들을 아프게했습니다. (FiveThirtyEight 는 왜 이것이 될 수 있는지에 대한 큰 고장을 가지고 있습니다.)그러나 그것은 안됐다. 우리 음식은 이 시간 내내 훨씬 더 맛이 좋을 수 있었다.이 모든 것을 알고 있습니다. 그럼에도 불구하고,나는 최근에는 식료품을 판매하는 상점”감칠맛 핫 소스”과할 수 없었다는 것을 계획하는 것이 같은 맛이 나는 방법을 사용하는 것이다. 그래서 저에게 도달하 게리프 대통령과 이사 명예의 모넬센터의 연구에 전념 맛과 냄새,을 설명하는 데 도움이 되도록 우리가 무엇을 알고,우리가 무엇을 하지 않고 무엇을”기본적인 맛”에서는 첫 번째 장소입니다., 우리의 대화는 명확성을 위해 응축되고 편집되었습니다.

여기서 가장 기본적인 질문부터 시작하려면 우마미 란 무엇입니까?그렇게 간단하지는 않습니다. 그래서 역사적인 믿음에 관한 맛과 맛을 내가별로서 냄새는 그것의 고전적인 감각 시스템,는 생각으로 아리스토텔레스,그리고 심지어 그 전에,으로 구성된 네 가지 기본적인 맛:달콤한,새콤,짭짤한,쓴 것입니다. 그들은 종류의”라는 기본적인 맛”기 때문에 그들은 기본적으로 독립적이 각각 다른다는 의미에서 당신이 할 수 없는 달콤한 것을 혼합하여 짠,신이 쓴 것입니다.,

그들은 원색과 같습니다.

원색처럼 정확히 맞습니다. 그러나 그들은 원색이하는 것처럼 혼합되지 않습니다. 이 있는 경우,설탕,소금,당신을 얻을 하지 않는 세 번째 것은 방법은 당신이 경우에 당신은 혼합된 두 개의 색상과는 다른 색깔이 없는 반드시 예측은 두 가지의 혼합물이다.

상당히 최근까지 연구 분야의 대부분의 사람들이이 네 가지 독립적 인 맛의 특성이 있다는 데 동의했습니다., 과 후 1908 년,Kikunae 마,일본의 화학자는 글루타민산염 및 나트륨염의 글루타민산에서 특히 이 맛있는 그는 인식에 미묘하지만 독특하다.그는 다른 예비 선거와 마찬가지로이 맛을 다른 취향으로 만들 수 없다고 주장했다. 그것은 분리되어있었습니다. 이를 바탕으로 그는 식품에서 실제로 효과가 있었기 때문에 글루타민산 나트륨을 많이 판매 한 회사를 설립했습니다.,

는 나트륨 글루탐산 제품은 전갈,자주(부당한)새겨진 성분과 관련된 중국의 레스토랑,그리고 알려져 있을 만들기 위한 음식을 더 맛있다. MSG 도 마찬가지입니다… 순수한 우마미?그렇게 말할 수 있습니다. 아이디어가 있었다는 별도의 맛 기반으로 검색하는 순수한 메시지—나트륨 염 글루타민산염의 가장 일반적인 아미노산에 몸이 다른 맛이의 특성 savoriness,그리고 맛이 다른 것보다 단맛이 다른 신맛,그리고 그것보다는 다른 짠맛,그리고 다른 이 괴로움.,

우마미는 어떤 의미에서 다른 네 가지보다 더 미묘합니다. 그것은 자연에서 그 자체로별로 발견되지 않습니다. 내 말은,자연 속에 순수한 소금이 도처에 있다는 것입니다. 순수한 달콤한 것들이 있습니다. 여보,사탕 수수,뭐든간에. 그리고 물론,많은 것들이 씁쓸합니다;신맛은 산성 인 것입니다. 그 근원은 분명합니다. 이것은 그다지 독특하지 않습니다.

그러나 혁명의 취향 분야,놀랍도록 보다 적은 15 년 전에는 검색을 실제 수용체에 참여하는 맛이 있습니다. 쓴 맛에 대한 분자 메커니즘 인 쓴맛이 나는 수용체가 발견되었습니다., 달콤한 맛에 대한 분자 메커니즘,또는 적어도 그것의 일부가 발견되었습니다. 짠 맛은 여전히 의문의 여지가 있지만,이제 우리는 그 분자 메커니즘에 대해 뭔가를 알고 있습니다. 그리고 구강 내에 글루타메이트에 특이 적으로 그리고 특이 적으로 반응하는 것으로 보이는 확인 된 수용체 세트가있었습니다.

그렇다면 처음부터 어떻게 확인 되었습니까?

전통적인 일본 식단의 일부는 해초로 만든 간단한 수프 스톡이며 아마도 생선 성분 일 것입니다. 그리고 그것은 아주 순수한 풍미의 아주 풍미있는 종류를 준다., 그것은 많은 일본 음식의 기초입니다;당신은 간장과 같은 것들에서 그것을 봅니다.이 수프를 먹으면서 스스로에게”거기에 정말 흥미로운 것이 있는데,그것이 무엇인지 궁금합니다.”그래서 그는 그의 실험실과의 일부이 스프 주식의 해조류,그리고 다음 식별 원인은 무엇이었을 이 감각적 인상을,그리고 그는 그것을 식별로 글루탐산입니다., 글루타민산 산성 자체가 신으로부 감칠맛 맛을 그것은,그러나 당신이 그것을 중화—특히 가진 나트륨 염—다음의 나트륨 염 글루탐산,또는 메시지,그리고 이것은 일종의 순수한 savoriness.

해초 외에 그 우마미 맛이 다른 음식은 무엇입니까?

세계의 많은 음식들이 그것을 포함하고 있습니다. 예를 들어,많은 치즈에 높은 농도가 있으며,이 치즈는 가장 매력적인 치즈입니다. 그것은 특정 버섯에 있습니다. 그것은 확실히뿐만 아니라 고기에서 발견;해산물 특히 높은 수준을 가지고있다. 토마토는 나에게 불분명 한 이유로 매우 높은 수준을 가지고 있습니다., 그것은 어디서나 우리의 식단에 있습니다;그것은 그 자체가 아니라는 것입니다. 그 자체로 유일한 장소는 당신이 분말을 사용하는 경우입니다. Ac’cent 를 사기 위해 식료품 점에 간다면 MSG 를 구입하는 것입니다.

우마미를 기본 맛으로 생각하니?

나는 우마미가 일종의 다섯 번째 기본 맛이라고 생각합니다. 나는 그것이 독특하다고 생각한다;나는 그것에 동의한다. 그것은 있을 것 추구에서 밖으로 모든 종류의 문화,그들은하지 않는 경우에도 모르는 그들이 그것을 밖으로 찾더라도 그들을 사용하여 다른 것들을 생성한다. 기본맛이지만 다른 기본맛이라고 할 수 있어요.,

당신이 제기 한 다른 것으로 돌아가려면—감각 반응은 무엇입니까? 우선,당신은 Ac’cent 를 구입 가서 그것을 시도 할 수있다. 그것이 최선의 방법입니다. 당신이 시도하고 순수한 물건,그리고 당신이 찾을 수 있습니다 무엇이—나가지 않아야하기 때문에 당신에게 당신이 해야하는 것 바이어스—하지만 당신이 그것을 찾을 짠 맛 때문에 있는 나트륨습니다. 그러나 당신이 발견 할 다른 것은 당신이 특히 그것을 좋아하지 않는다는 것입니다. 그것은 대부분의 상황에서 그 자체로 매력적이지 않은 것처럼 보이므로 우리는 그것을 혼자 먹지 않습니다.

우리는 순수한 설탕과 같은 아기를 알고 있습니다., 아기들은 순수한 소금을 좋아하며 기본적으로 설탕과 소금을 음식과 함께 좋아하기보다는 그 자체로 좋아합니다. 그러나 우마미에게는 우리가 그 자체로 그것을 좋아하는 증거가 없습니다. 그것은 다른 음식과 함께해야 할 것 같고,그것이 왜 그런지에 대한 퍼즐입니다.

기타 감각 응답을 찾을 수있을 거라 생각되는 외에,당신은 무엇이고 이라고 부르는 맛을 만듭니다,그리고 식감. 그것은 충만 함을 만듭니다. 그것은 느낌을 만들의 코팅을 입는 방법에 있는 당신에게 인상을—그것은 나에게 노출,적어도—그것은 두껍고 더 풍부하다., 그래서 음식에 MSG 를 추가함으로써,당신은이 맛 성분을 얻을뿐만 아니라;나는 당신이 느낌 성분을 추가한다고 생각합니다.

“umami”가 매우 불분명 한 방식으로 던져지는 것처럼 느껴집니다. 최근에,나는 그들이”우마미 매운 소스를 가지고있는 가게에있었습니다.”그 맛은 어때? 나도 몰라. 반면에 누군가가 나에게 케이크가 매우 달콤하다고 말하면,나는 그것이 의미하는 바를 안다.

할 수있는 가장 좋은 방법은 시범을 말하자면,스프 주식의 매우 낮은 글루타민산염,그리고 당신이 그것을 맛,그리고 당신은 추가 글루타민산하는 수프,그리고 당신은 맛,그리고 당신이한 차이를 참조하십시오., 차이의 일부는 닭고기 국물과 같은 것 같이이 맛에있을 것이지만,MSG 는 그것을 더 비슷하게 만듭니다. 게다가,당신은이 입가심이있을 것입니다. 그것이 원래의 정의에 따르면 우마미입니다.

경우 이에 대한 데모를 자신 것은 매우 눈에 띄는 그것에 대해서 작동합니다. 당신은 정말로 그 차이를 말할 수 있습니다. 그것은 거의 무언가에 설탕을 첨가하는 것과 같을 것입니다. 그것만큼 좋지는 않습니다;그것보다 더 미묘합니다. 그러나 그것은 매우 분명합니다.,

는 실험,식물성 재고(Beauchamp 승인하라 나는 규칙을 따르지만 내가 사용하는 브랜드의 MSG”라고 화려한 향신료를,”아닌 클래식 Ac’cent 거나,이케다 더 순수한 아지노모토),및 차이 굳어입니다. 로스너을 설명한”풍미있는 화학 magic”의 MSG 로서 최고의 경우에 사용된 때”당신은 뭔가를 원하는 맛과 같은 자체를 공격하자 부모님은 더 낫다.”

MSG 가 없으면 내 평범한 국물은 매우 평범했다., 그것은,그것이 풍부하고,풀러 여전히 식물,하지만 고기는 깊이지,다른 정확하게,그래서 많은 나처럼,Instagram 필터링을 위한 음식입니다. 도킹되지 않은 버전은 무언가를 놓치고있는 것처럼 비교하여 물을 느꼈습니다. 어느 것이 었습니다:MSG 의 형태로 우마미.